2025年中式面點師（初級）考試試卷：面點制作基礎理論與技法考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、面點原材料基礎知識要求：正確識別和描述以下面點原材料的特點、用途及保存方法。1.請列舉三種常用的面粉，并說明它們的特點。2.玉米淀粉在面點制作中的用途是什么？3.糯米的保存方法有哪些？4.花生的營養成分有哪些？5.豆粉的用途有哪些？6.糖的種類有哪些？請列舉兩種糖的特性和用途。7.雞蛋在面點制作中的主要作用是什么？8.芝麻的保存方法有哪些？9.面點制作中常用的油脂有哪些？請說明它們的用途。10.面點制作中常用的調味品有哪些？請列舉三種調味品及其用途。二、面點制作工具與設備要求：正確識別和描述以下面點制作工具與設備的特點、用途及使用方法。1.請列舉三種常用的和面工具，并說明它們的特點和使用方法。2.搟面杖在面點制作中的用途是什么？3.請列舉三種常用的面點模具，并說明它們的特點和使用方法。4.烤箱在面點制作中的用途是什么？5.火候在面點制作中的重要性是什么？6.請列舉三種常用的面點制作設備，并說明它們的特點和使用方法。7.食品加工機在面點制作中的用途是什么？8.面點制作中常用的保鮮盒有哪些？請說明它們的特點和使用方法。9.請列舉三種常用的面點制作工具，并說明它們的特點和使用方法。10.面點制作中常用的廚房電器有哪些？請列舉三種并說明它們的用途。四、面點成型技法要求：描述以下面點成型技法的特點、適用面點類型及制作步驟。1.描述搓條技法的特點，并舉例說明適用于搓條技法制作的面點類型。2.詳細說明搟片技法的制作步驟，并列舉至少兩種適用搟片技法制作的面點。3.描述疊層技法的原理，并舉例說明適用于疊層技法制作的面點類型。4.詳細說明包捏技法的制作步驟，并列舉至少三種適用包捏技法制作的面點。5.描述滾壓技法的適用范圍，并舉例說明適用于滾壓技法制作的面點類型。6.詳細說明捏塑技法的制作步驟，并列舉至少兩種適用捏塑技法制作的面點。7.描述折疊技法的適用范圍，并舉例說明適用于折疊技法制作的面點類型。8.詳細說明擠壓技法的制作步驟，并列舉至少三種適用擠壓技法制作的面點。9.描述拉絲技法的原理，并舉例說明適用于拉絲技法制作的面點類型。10.詳細說明擠塑技法的制作步驟，并列舉至少兩種適用擠塑技法制作的面點。五、面點熟成與保存要求：描述以下面點熟成與保存的方法及注意事項。1.說明面點熟成的目的，并列舉至少兩種促進面點熟成的常用方法。2.詳細說明面團發酵的基本原理，并列舉影響發酵速度的因素。3.描述熱熟成面點的制作步驟，并說明熱熟成面點的保存方法。4.詳細說明冷熟成面點的制作步驟，并說明冷熟成面點的保存方法。5.描述冷凍保存面點的方法，并說明冷凍保存面點的注意事項。6.描述冷藏保存面點的方法，并說明冷藏保存面點的注意事項。7.描述密封保存面點的方法，并說明密封保存面點的注意事項。8.描述干燥保存面點的方法，并說明干燥保存面點的注意事項。9.描述蒸煮保存面點的方法，并說明蒸煮保存面點的注意事項。10.描述油炸保存面點的方法，并說明油炸保存面點的注意事項。六、面點裝飾與搭配要求：描述以下面點裝飾與搭配的原則和方法。1.描述面點裝飾的基本原則，并舉例說明如何根據面點種類選擇合適的裝飾。2.詳細說明面點搭配的基本原則，并舉例說明如何將不同口味的面點進行合理搭配。3.描述使用色素、糖漿等材料進行面點裝飾的方法，并舉例說明如何使裝飾更加美觀。4.描述使用水果、蔬菜等食材進行面點裝飾的方法，并舉例說明如何使裝飾更加健康。5.描述使用巧克力、奶油等食材進行面點裝飾的方法，并舉例說明如何使裝飾更加豐富。6.描述使用面點模具進行面點裝飾的方法，并舉例說明如何使裝飾更加精致。7.描述使用雕刻工具進行面點裝飾的方法，并舉例說明如何使裝飾更加具有藝術性。8.描述面點擺盤的基本原則，并舉例說明如何使擺盤更加美觀。9.描述如何根據不同場合選擇合適的面點裝飾和搭配。10.描述如何根據顧客需求進行面點裝飾和搭配。本次試卷答案如下：一、面點原材料基礎知識1.面粉種類：小麥粉、玉米粉、糯米粉。特點：小麥粉筋力較強，適合制作面食；玉米粉口感松軟，適合制作糕點；糯米粉粘性大，適合制作糯米類食品。2.玉米淀粉在面點制作中的用途：增加面團的彈性和粘性，使面點口感更加細膩。3.糯米的保存方法：密封保存，避免受潮。4.花生的營養成分：蛋白質、脂肪、礦物質等。5.豆粉的用途：增加面團的筋力，使面點更加筋道。6.糖的種類及特性：白糖，甜度高，適合制作甜味面點；紅糖，甜度較低，具有獨特的香味，適合制作風味面點。7.雞蛋在面點制作中的主要作用：增加面團的粘性，使面點更加松軟。8.芝麻的保存方法：密封保存，避免受潮。9.面點制作中常用的油脂：花生油、菜籽油、橄欖油等。用途：增加面點的香味，使面點口感更加豐富。10.面點制作中常用的調味品：鹽、醬油、醋、味精等。用途：調節面點的口味。二、面點制作工具與設備1.和面工具：和面盆、和面鏟、和面機等。特點：和面盆用于容納面團；和面鏟用于攪拌面團；和面機用于快速和面。2.搟面杖在面點制作中的用途：將面團搟成薄片，用于制作各種面點。3.面點模具：圓形模具、方形模具、心形模具等。特點：圓形模具適合制作圓形面點；方形模具適合制作方形面點；心形模具適合制作心形面點。4.烤箱在面點制作中的用途：用于烤制面點，使面點表面酥脆。5.火候在面點制作中的重要性：火候控制對面點的口感、顏色和口感有很大影響。6.面點制作設備：壓面機、切面機、拌面機等。特點：壓面機用于壓制面皮；切面機用于切割面條；拌面機用于攪拌面團。7.食品加工機在面點制作中的用途：用于制作面點原料，如和面、打蛋等。8.保鮮盒：用于保存面團、面點等，保持新鮮。9.面點制作工具：面杖、刮刀、剪刀等。特點：面杖用于搟面；刮刀用于刮取面皮；剪刀用于剪裁面點。10.面點制作廚房電器：攪拌機、烤箱、微波爐等。用途：攪拌面團、烤制面點、加熱面點等。三、面點成型技法1.搓條技法特點：將面團搓成長條狀，適用于制作面條、餃子皮等。2.搟片技法制作步驟：將面團搟成薄片，適用于制作包子皮、餃子皮等。3.疊層技法原理：將面團多次折疊，形成層次感，適用于制作千層餅、豆沙餅等。4.包捏技法制作步驟：將面團捏成圓形，適用于制作包子、饅頭等。5.滾壓技法適用范圍：將面團滾壓成圓柱形，適用于制作油條、麻花等。6.捏塑技法制作步驟：用手捏塑面團，適用于制作各種造型面點。7.折疊技法適用范圍：將面團折疊成特定形狀，適用于制作花卷、千層餅等。8.擠壓技法制作步驟：將面團擠壓成條狀或片狀，適用于制作面條、餃子皮等。9.拉絲技法原理：通過拉抻面團，形成絲狀，適用于制作拉面、麻花等。10.擠塑技法制作步驟：將面團擠壓成特定形狀，適用于制作餃子、餛飩等。四、面點熟成與保存1.面點熟成目的：使面點口感更加細膩，風味更加濃郁。2.面團發酵原理：酵母菌在適宜的溫度和濕度條件下，分解面粉中的淀粉，產生二氧化碳氣體，使面團膨脹。3.熱熟成面點制作步驟：將面團蒸熟，冷卻后進行下一步制作。4.冷熟成面點制作步驟：將面團低溫保存，待發酵到一定程度后進行下一步制作。5.冷凍保存面點方法：將面點放入密封袋中，放入冰箱冷凍層保存。6.冷藏保存面點方法：將面點放入密封容器中，放入冰箱冷藏層保存。7.密封保存面點方法：將面點放入密封袋或容器中，避免受潮。8.干燥保存面點方法：將面點放入干燥處，避免受潮。9.蒸煮保存面點方法：將面點放入蒸鍋中蒸熟，冷卻后密封保存。10.油炸保存面點方法：將面點放入油鍋中炸至金黃，冷卻后密封保存。五、面點裝飾與搭配1.面點裝飾基本原則：根據面點種類和口味選擇合適的裝飾材料。2.面點搭配基本原則：根據面點口味和場合進行合理搭配。3.使用色素、糖漿等材料進行面點裝飾方法：將色素或糖漿涂抹在面點上，形成裝飾圖案。4.使用水果、蔬菜等食材進行面點裝飾方法：將水果、蔬菜切成薄片或絲，擺放在面點上。5.使用巧克力、奶油等食材進行面點裝飾方法：將巧克力或奶油涂抹在面點上，形成裝飾圖案。