2025年中式烹調師（高級）中式點心制作理論考核試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪一項不是中式點心制作的基本工藝？A.和面B.發酵C.拌合D.燙面2.中式點心制作中，以下哪一種面團屬于酥面？A.發酵面團B.酥油面團C.發酵面團D.糖油面團3.下列哪種點心屬于糕類點心？A.月餅B.蛋糕C.肉包D.湯包4.在中式點心制作中，以下哪種調料主要用于增香？A.鹽B.糖C.醬油D.芝麻油5.下列哪種點心屬于油酥類點心？A.餃子B.月餅C.饅頭D.酥油餅6.中式點心制作中，以下哪種點心屬于蒸制類點心？A.餃子B.月餅C.饅頭D.酥油餅7.在中式點心制作中，以下哪種原料主要用于增加點心的彈性？A.面粉B.糖C.雞蛋D.芝麻油8.下列哪種點心屬于酥皮類點心？A.餃子B.月餅C.饅頭D.酥油餅9.在中式點心制作中，以下哪種原料主要用于增加點心的色澤？A.面粉B.糖C.雞蛋D.芝麻油10.下列哪種點心屬于煎炸類點心？A.餃子B.月餅C.饅頭D.酥油餅二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.中式點心制作的基本工藝包括哪些？A.和面B.發酵C.拌合D.燙面E.蒸制2.中式點心制作中，酥面的特點有哪些？A.口感酥脆B.色澤金黃C.便于造型D.便于保存E.香氣濃郁3.下列哪些屬于中式糕類點心？A.月餅B.蛋糕C.肉包D.湯包E.餃子4.中式點心制作中，常用的調料有哪些？A.鹽B.糖C.醬油D.芝麻油E.胡椒粉5.中式點心制作中，油酥類點心的特點有哪些？A.口感酥脆B.色澤金黃C.便于造型D.便于保存E.香氣濃郁6.下列哪些屬于中式蒸制類點心？A.餃子B.月餅C.饅頭D.酥油餅E.蛋糕7.在中式點心制作中，以下哪些原料主要用于增加點心的彈性？A.面粉B.糖C.雞蛋D.芝麻油E.胡椒粉8.中式點心制作中，酥皮類點心的特點有哪些？A.口感酥脆B.色澤金黃C.便于造型D.便于保存E.香氣濃郁9.中式點心制作中，以下哪些原料主要用于增加點心的色澤？A.面粉B.糖C.雞蛋D.芝麻油E.胡椒粉10.下列哪些屬于中式煎炸類點心？A.餃子B.月餅C.饅頭D.酥油餅E.蛋糕三、判斷題（每題2分，共20分）1.中式點心制作的基本工藝中，和面是制作面團的重要步驟。（）2.酥油面團是中式點心制作中的一種常見面團，具有酥脆的特點。（）3.中式糕類點心包括月餅、蛋糕、肉包和湯包等。（）4.中式點心制作中，鹽主要用于增加點心的口感。（）5.油酥類點心的特點是口感酥脆、色澤金黃、便于造型、便于保存和香氣濃郁。（）6.中式蒸制類點心的特點是口感鮮美、色澤潔白、便于保存和營養豐富。（）7.在中式點心制作中，雞蛋主要用于增加點心的彈性和色澤。（）8.酥皮類點心的特點是口感酥脆、色澤金黃、便于造型、便于保存和香氣濃郁。（）9.中式煎炸類點心的特點是口感酥脆、色澤金黃、便于造型、便于保存和香氣濃郁。（）10.中式點心制作中，芝麻油主要用于增加點心的香氣。（）四、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述中式點心制作中，面團的基本分類及其特點。2.解釋中式點心制作中，發酵面團與和面面團的主要區別。3.闡述中式點心制作中，油酥面團在制作過程中的注意事項。4.描述中式點心制作中，蒸制類點心與煎炸類點心的制作工藝差異。五、論述題（每題10分，共20分）1.論述中式點心制作中，如何根據不同點心品種選擇合適的面粉種類。2.論述中式點心制作中，如何通過調整原料配比來改善點心的口感和品質。六、案例分析題（每題10分，共10分）假設你是一位中式點心制作師傅，現在需要為一家酒店制作一批月餅。請根據以下要求，設計一款月餅的配方和制作工藝。要求：1.月餅品種：廣式月餅2.月餅口味：蓮蓉3.月餅皮料：中筋面粉、轉化糖漿、熟油4.月餅餡料：蓮蓉、糖、咸蛋黃5.制作工藝：和面、發酵、包餡、成型、烘烤本次試卷答案如下：一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.D解析：中式點心制作的基本工藝包括和面、發酵、拌合、燙面等，而燙面是指將面粉與熱水混合，使其具有一定的粘性，不屬于基本工藝。2.B解析：酥油面團是中式點心制作中的一種常見面團，主要特點是口感酥脆，色澤金黃，便于造型。3.A解析：中式糕類點心包括月餅、蛋糕、肉包和湯包等，其中月餅是典型的糕類點心。4.D解析：在中式點心制作中，芝麻油主要用于增加點心的香氣，提升口感。5.D解析：酥油餅是中式點心制作中的一種油酥類點心，其主要特點是口感酥脆、色澤金黃。6.A解析：中式蒸制類點心的特點是口感鮮美、色澤潔白、便于保存和營養豐富，如饅頭、包子等。7.C解析：在中式點心制作中，雞蛋主要用于增加點心的彈性和色澤，使點心更加松軟。8.B解析：酥皮類點心的特點是口感酥脆、色澤金黃、便于造型、便于保存和香氣濃郁。9.C解析：在中式點心制作中，雞蛋主要用于增加點心的色澤，使點心表面光滑。10.A解析：中式煎炸類點心的特點是口感酥脆、色澤金黃、便于造型、便于保存和香氣濃郁，如餃子。二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.ABCDE解析：中式點心制作的基本工藝包括和面、發酵、拌合、燙面、蒸制等。2.ABCE解析：酥油面團是中式點心制作中的一種常見面團，具有口感酥脆、色澤金黃、便于造型、便于保存的特點。3.ABCD解析：中式糕類點心包括月餅、蛋糕、肉包和湯包等。4.ABCD解析：在中式點心制作中，常用的調料有鹽、糖、醬油、芝麻油等。5.ABCDE解析：油酥類點心的特點是口感酥脆、色澤金黃、便于造型、便于保存和香氣濃郁。6.ACDE解析：中式蒸制類點心的特點是口感鮮美、色澤潔白、便于保存和營養豐富，如饅頭、包子等。7.ABCD解析：在中式點心制作中，雞蛋主要用于增加點心的彈性和色澤。8.ABCDE解析：酥皮類點心的特點是口感酥脆、色澤金黃、便于造型、便于保存和香氣濃郁。9.ABCD解析：在中式點心制作中，雞蛋主要用于增加點心的色澤。10.ACDE解析：中式煎炸類點心的特點是口感酥脆、色澤金黃、便于造型、便于保存和香氣濃郁。三、判斷題（每題2分，共20分）1.√解析：和面是中式點心制作的基本工藝之一，用于制作面團。2.√解析：酥油面團是中式點心制作中的一種常見面團，具有酥脆的特點。3.√解析：中式糕類點心包括月餅、蛋糕、肉包和湯包等。4.×解析：在中式點心制作中，鹽主要用于調味，而不是增加口感。5.√解析：油酥類點心的特點是口感酥脆、色澤金黃、便于造型、便于保存和香氣濃郁。6.√解析：中式蒸制類點心的特點是口感鮮美、色澤潔白、便于保存和營養豐富。7.√解析：在中式點心制作中，雞蛋主要用于增加點心的彈性和色澤。8.√解析：酥皮類點心的特點是口感酥脆、色澤金黃、便于造型、便于保存和香氣濃郁。9.√解析：在中式點心制作中，芝麻油主要用于增加點心的香氣。10.×解析：在中式點心制作中，芝麻油主要用于增加香氣，而不是色澤。四、簡答題（每題5分，共25分）1.中式點心制作中，面團的基本分類及其特點：-發酵面團：具有松軟、多孔的特點，適合制作饅頭、包子等。-非發酵面團：口感較為緊實，適合制作餃子、面條等。-酥油面團：口感酥脆，色澤金黃，便于造型，適合制作酥油餅、月餅等。2.發酵面團與和面面團的主要區別：-發酵面團：在制作過程中，面團經過發酵過程，產生二氧化碳氣體，使面團膨脹、松軟。-和面面團：直接將面粉與水混合，無需發酵過程。3.油酥面團在制作過程中的注意事項：-控制好油與面的比例，避免油過多導致口感油膩。-油溫適宜，避免油溫過高導致面團焦糊。-攪拌均勻，使油充分滲透到面團中。4.蒸制類點心與煎炸類點心的制作工藝差異：-蒸制類點心：制作過程中需要使用蒸籠，利用水蒸氣加熱，使點心熟透。-煎炸類點心：制作過程中需要使用油，將點心兩面煎至金黃，使口感酥脆。五、論述題（每題10分，共20分）1.中式點心制作中，如何根據不同點心品種選擇合適的面粉種類：-針對口感松軟的點心，如饅頭、包子等，選擇中筋面粉。-針對口感酥脆的點心，如酥油餅、月餅等，選擇低筋面粉。-針對口感緊實的點心，如餃子、面條等，選擇高筋面粉。2.中式點心制作中，如何通過調整原料配比來改善點心的口感和品質：-控制好糖與面的比例，使點心甜度適中。-調整油脂比例，使點心口感酥脆或松軟。-根據餡料的特點，調整面粉與水的比例，使點心口感適中。六、案例分析題（每題10分，共10分）1.月餅品種：廣式