2025年中式烹調師（中級）中式小吃制作技巧鑒定試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題要求：從每小題的四個選項中選出一個最符合題意的答案。1.中式小吃制作過程中，下列哪種原料不宜過多使用？A.食鹽B.糖C.醬油D.食醋2.下列哪種調味品屬于腌制類調味品？A.蠔油B.豆瓣醬C.花椒油D.蒜蓉3.在制作炒菜時，哪種油更適合高溫快炒？A.花生油B.蔥油C.食用油D.豬油4.中式小吃的烹飪技法中，下列哪種不屬于煎炸類？A.煎B.炸C.煮D.燙5.在制作紅燒類小吃時，下列哪種調料不宜過多使用？A.料酒B.生抽C.老抽D.糖6.中式小吃的烹飪過程中，下列哪種原料不宜直接添加？A.生姜B.大蒜C.青椒D.花椒7.在制作涼菜時，下列哪種原料不宜使用？A.醬油B.醋C.香油D.花椒粉8.中式小吃制作過程中，下列哪種調味品不宜與醋搭配使用？A.醬油B.糖C.食鹽D.老抽9.在制作燉菜時，下列哪種調味品不宜過多使用？A.蔥B.姜C.料酒D.花椒10.中式小吃的烹飪技法中，下列哪種屬于蒸制類？A.炒B.炸C.燒D.蒸二、多項選擇題要求：從每小題的四個選項中選出兩個或兩個以上最符合題意的答案。1.下列哪些屬于中式小吃的主要原料？A.肉類B.蔬菜C.米面D.調料2.中式小吃的烹飪技法主要有哪幾種？A.炒B.炸C.燒D.蒸3.下列哪些屬于中式小吃的烹飪特點？A.口味豐富B.形態多樣C.營養均衡D.制作簡便4.中式小吃制作過程中，下列哪些調料不宜過多使用？A.醬油B.料酒C.糖D.花椒5.在制作中式小吃時，下列哪些工具是必不可少的？A.炒鍋B.炸鍋C.砂鍋D.攪拌碗6.下列哪些屬于中式小吃的特色風味？A.粵菜B.湘菜C.川菜D.東北菜7.中式小吃的制作過程中，下列哪些原料不宜直接添加？A.生姜B.大蒜C.青椒D.花椒8.下列哪些屬于中式小吃的烹飪技巧？A.刀工B.火候C.調味D.精細化9.在制作中式小吃時，下列哪些注意事項是必須遵守的？A.食品安全B.原料新鮮C.營養搭配D.環境衛生10.下列哪些屬于中式小吃的烹飪要求？A.色香味俱佳B.美觀大方C.口味獨特D.營養豐富三、判斷題要求：判斷下列說法是否正確。1.中式小吃的烹飪過程中，所有原料均可直接添加，無需預處理。（）2.中式小吃的制作過程中，火候控制對口感影響不大。（）3.中式小吃的烹飪技法中，煮、燉屬于煎炸類。（）4.在制作中式小吃時，調料的搭配對口感影響不大。（）5.中式小吃的烹飪過程中，食品安全是最重要的環節。（）6.中式小吃的制作過程中，刀工要求不高。（）7.中式小吃的烹飪技法中，蒸、燒屬于煎炸類。（）8.在制作中式小吃時，調料的用量可以根據個人口味進行調整。（）9.中式小吃的烹飪過程中，火候控制對口感影響較大。（）10.中式小吃的制作過程中，原料的預處理對口感有重要影響。（）四、簡答題要求：簡述中式小吃制作過程中，如何控制火候以保持小吃的最佳口感。五、論述題要求：論述中式小吃制作中，如何運用刀工技巧來提升小吃的美觀度和口感。六、案例分析題要求：分析以下案例，指出中式小吃制作過程中可能存在的問題，并提出相應的改進措施。案例：某中式小吃店在制作炸雞時，發現炸出的雞塊外焦里生，口感不佳。本次試卷答案如下：一、單項選擇題1.A解析：中式小吃制作過程中，食鹽的用量過多會導致口味過咸，影響小吃的口感。2.B解析：豆瓣醬屬于腌制類調味品，常用于中式小吃的調味。3.D解析：豬油適合高溫快炒，因為其煙點較高，不易產生油煙。4.C解析：煎、炸屬于煎炸類烹飪技法，煮、燙屬于蒸煮類。5.D解析：紅燒類小吃中，糖的用量過多會導致口味過甜，影響小吃的口感。6.D解析：花椒的刺激性較強，不宜直接添加到中式小吃中。7.A解析：醬油不宜過多使用，以免影響小吃的顏色和口感。8.D解析：花椒與醋搭配使用會形成一種獨特的口感，但不宜過多。9.C解析：料酒在燉菜中起到去腥增香的作用，但不宜過多使用。10.D解析：蒸屬于蒸制類烹飪技法，適用于制作需要保持食材原味的菜品。二、多項選擇題1.ABCD解析：中式小吃的主要原料包括肉類、蔬菜、米面和調料。2.ABCD解析：中式小吃的烹飪技法主要有炒、炸、燒、蒸等。3.ABCD解析：中式小吃的烹飪特點包括口味豐富、形態多樣、營養均衡、制作簡便。4.ABCD解析：中式小吃制作過程中，醬油、料酒、糖、花椒等調料不宜過多使用。5.ABCD解析：炒鍋、炸鍋、砂鍋、攪拌碗是中式小吃制作過程中必不可少的工具。6.ABCD解析：粵菜、湘菜、川菜、東北菜都是中式小吃的特色風味。7.AB解析：生姜、大蒜不宜直接添加到中式小吃中，通常用于去腥增香。8.ABCD解析：中式小吃的烹飪技巧包括刀工、火候、調味、精細化。9.ABCD解析：中式小吃制作過程中，食品安全、原料新鮮、營養搭配、環境衛生是必須遵守的注意事項。10.ABCD解析：中式小吃的烹飪要求包括色香味俱佳、美觀大方、口味獨特、營養豐富。三、判斷題1.×解析：中式小吃制作過程中，原料需進行預處理，如洗、切、腌制等。2.×解析：火候控制對中式小吃的口感影響很大，不同的火候會影響到小吃的熟度和口感。3.×解析：煮、燉屬于蒸煮類烹飪技法，不屬于煎炸類。4.×解析：調料的搭配對中式小吃的口感影響很大，不同的搭配會呈現出不同的風味。5.√解析：中式小吃的烹飪過程中，食品安全是最重要的環節，確保食客的健康。6.×解析：中式小吃的制作過程中，刀工要求很高，直接影響到小吃的美觀度和口感。7.×解析：蒸、燒屬于蒸煮類