2025年中式烹調師（蘇菜）理論考核試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調師基本知識要求：掌握中式烹調師的基本概念、職業道德、職業素養和職業規范。1.下列哪項不屬于中式烹調師的基本要求？A.烹飪技藝精湛B.良好的職業道德C.具備較強的經濟管理能力D.熟悉國內外烹飪文化2.中式烹調師職業道德的核心是什么？A.愛崗敬業B.誠實守信C.團結協作D.以上都是3.中式烹調師在烹飪過程中應遵循哪些職業規范？A.嚴謹操作B.保障食品安全C.尊重他人D.以上都是4.下列哪項不屬于中式烹調師的基本功？A.熟練掌握刀工B.熟練掌握火候C.熟練掌握調味D.具備較強的經濟管理能力5.中式烹調師在烹飪過程中，以下哪項行為是錯誤的？A.嚴格遵守操作規程B.隨意改變菜品配方C.注重食品安全D.保持良好的工作環境6.下列哪項不屬于中式烹調師的職業素養？A.愛崗敬業B.誠實守信C.良好的心理素質D.具備較強的銷售能力7.中式烹調師在烹飪過程中，以下哪項行為是正確的？A.隨意丟棄廢棄食材B.嚴格遵守操作規程C.隨意更改菜品配方D.不注重食品安全8.中式烹調師在烹飪過程中，以下哪項行為是錯誤的？A.嚴謹操作B.注重食品安全C.隨意更改菜品配方D.保持良好的工作環境9.中式烹調師在烹飪過程中，以下哪項行為是正確的？A.嚴格遵守操作規程B.隨意丟棄廢棄食材C.注重食品安全D.不注重工作環境10.下列哪項不屬于中式烹調師的職業規范？A.嚴謹操作B.保障食品安全C.尊重他人D.具備較強的經濟管理能力二、蘇菜烹飪技藝要求：掌握蘇菜的基本特點、烹飪技法、代表菜及制作方法。1.下列哪項不屬于蘇菜的特點？A.清新淡雅B.味道鮮美C.色澤艷麗D.烹飪技法獨特2.蘇菜的烹飪技法有哪些？A.炒、燉、燒、煮B.燉、燒、煮、蒸C.炒、燉、蒸、煮D.燉、炒、蒸、煮3.蘇菜的代表菜有哪些？A.松鼠桂魚、清燉蟹粉獅子頭、響油鱔糊、白汁雞片B.松鼠桂魚、清燉蟹粉獅子頭、響油鱔糊、白汁雞絲C.松鼠桂魚、清燉蟹粉獅子頭、響油鱔絲、白汁雞片D.松鼠桂魚、清燉蟹粉獅子頭、響油鱔絲、白汁雞絲4.松鼠桂魚的制作步驟有哪些？A.腌制、裹粉、油炸、澆汁B.腌制、裹粉、煎炸、澆汁C.腌制、裹粉、油炸、煎炸、澆汁D.腌制、裹粉、煎炸、澆汁、裝盤5.清燉蟹粉獅子頭的制作步驟有哪些？A.蟹粉炒制、燉煮、調味、裝盤B.蟹粉炒制、燉煮、調味、裝盤、澆汁C.蟹粉炒制、燉煮、調味、裝盤、澆油D.蟹粉炒制、燉煮、調味、裝盤、澆油、撒蔥花6.響油鱔糊的制作步驟有哪些？A.鱔魚處理、炒制、調味、裝盤B.鱔魚處理、炒制、調味、裝盤、澆油C.鱔魚處理、炒制、調味、裝盤、澆汁D.鱔魚處理、炒制、調味、裝盤、澆油、撒蔥花7.白汁雞片的制作步驟有哪些？A.雞片處理、炒制、調味、裝盤B.雞片處理、炒制、調味、裝盤、澆油C.雞片處理、炒制、調味、裝盤、澆汁D.雞片處理、炒制、調味、裝盤、澆油、撒蔥花8.蘇菜在烹飪過程中，以下哪項調味品是必不可少的？A.醬油B.花椒C.辣椒D.豆瓣醬9.蘇菜的烹飪技法中，以下哪項不屬于燉類？A.燉B.燒C.炒D.蒸10.下列哪項不屬于蘇菜的代表菜？A.松鼠桂魚B.清燉蟹粉獅子頭C.響油鱔糊D.麻婆豆腐四、蘇菜食材運用要求：了解蘇菜中常用的食材及其特點。1.下列哪種食材不屬于蘇菜常用的水產品？A.鯽魚B.鱸魚C.黃花魚D.鯉魚2.蘇菜中常用的蔬菜有哪些？A.木耳、香菇、蘆筍B.萵筍、豆芽、青椒C.青菜、蘑菇、萵苣D.白菜、土豆、胡蘿卜3.蘇菜中常用的肉類有哪些？A.豬肉、牛肉、羊肉B.雞肉、鴨肉、鵝肉C.魚肉、蝦肉、蟹肉D.以上都是4.下列哪種食材在蘇菜中主要用于涼拌？A.粉絲B.豆腐C.青菜D.豬耳5.蘇菜中常用的海鮮有哪些？A.扇貝、海參、鮑魚B.扇貝、海螺、海蜇C.海參、海螺、海膽D.扇貝、海螺、鮑魚6.下列哪種食材在蘇菜中主要用于湯料？A.粉絲B.豆腐C.青菜D.雞肉7.蘇菜中常用的豆制品有哪些？A.豆腐、豆漿、豆腐皮B.豆腐、豆芽、豆腐干C.豆腐、豆腐皮、豆腐泡D.豆腐、豆漿、豆腐泡8.下列哪種食材在蘇菜中主要用于燉煮？A.魚肉B.雞肉C.蝦肉D.以上都是9.蘇菜中常用的根莖類食材有哪些？A.土豆、胡蘿卜、山藥B.芋頭、藕、蘿卜C.山藥、土豆、藕D.蓮藕、山藥、胡蘿卜10.下列哪種食材在蘇菜中主要用于燒烤？A.豬肉B.雞肉C.牛肉D.以上都是五、蘇菜烹飪技法分析要求：分析蘇菜烹飪技法的特點及其應用。1.蘇菜的燉煮技法通常以哪種火候為主？A.文火B.武火C.微火D.中火2.蘇菜的炒制技法要求食材的成熟度如何？A.七成熟B.八成熟C.九成熟D.十成熟3.蘇菜的蒸煮技法通常使用哪種容器？A.砂鍋B.鐵鍋C.砂煲D.瓷鍋4.蘇菜的燒制技法通常以哪種火候為主？A.文火B.武火C.微火D.中火5.蘇菜的油炸技法要求油溫控制在多少度左右？A.100-150℃B.150-200℃C.200-250℃D.250-300℃6.蘇菜的涼拌技法通常使用的調料有哪些？A.醬油、醋、蒜泥B.醬油、醋、辣椒油C.醬油、醋、芝麻醬D.醬油、醋、花椒油7.蘇菜的煎制技法通常以哪種火候為主？A.文火B.武火C.微火D.中火8.蘇菜的烤制技法要求食材表面顏色如何？A.金黃色B.紅色C.棕色D.黑色9.蘇菜的燉煮技法中，以下哪種食材適合使用慢火燉煮？A.魚類B.禽類C.蔬菜D.肉類10.蘇菜的炒制技法中，以下哪種食材適合快速翻炒？A.肉類B.蔬菜C.海鮮D.以上都是六、蘇菜代表菜品制作步驟要求：掌握蘇菜代表菜的制作步驟。1.松鼠桂魚的制作步驟包括：A.腌制、裹粉、油炸、裝盤、澆汁B.腌制、裹粉、煎炸、裝盤、澆汁C.腌制、裹粉、油炸、煎炸、澆汁D.腌制、裹粉、油炸、澆汁、裝盤2.清燉蟹粉獅子頭的制作步驟包括：A.蟹粉炒制、燉煮、調味、裝盤B.蟹粉炒制、燉煮、調味、裝盤、澆汁C.蟹粉炒制、燉煮、調味、裝盤、澆油D.蟹粉炒制、燉煮、調味、裝盤、澆油、撒蔥花3.響油鱔糊的制作步驟包括：A.鱔魚處理、炒制、調味、裝盤B.鱔魚處理、炒制、調味、裝盤、澆油C.鱔魚處理、炒制、調味、裝盤、澆汁D.鱔魚處理、炒制、調味、裝盤、澆油、撒蔥花4.白汁雞片的制作步驟包括：A.雞片處理、炒制、調味、裝盤B.雞片處理、炒制、調味、裝盤、澆油C.雞片處理、炒制、調味、裝盤、澆汁D.雞片處理、炒制、調味、裝盤、澆油、撒蔥花5.麻婆豆腐的制作步驟包括：A.豆腐處理、炒制、調味、裝盤B.豆腐處理、炒制、調味、裝盤、澆油C.豆腐處理、炒制、調味、裝盤、澆汁D.豆腐處理、炒制、調味、裝盤、澆油、撒蔥花6.清蒸鱸魚的制作步驟包括：A.鱸魚處理、蒸煮、調味、裝盤B.鱸魚處理、蒸煮、調味、裝盤、澆油C.鱸魚處理、蒸煮、調味、裝盤、澆汁D.鱸魚處理、蒸煮、調味、裝盤、澆油、撒蔥花7.紅燒肉的制作步驟包括：A.肉塊處理、燉煮、調味、裝盤B.肉塊處理、燉煮、調味、裝盤、澆油C.肉塊處理、燉煮、調味、裝盤、澆汁D.肉塊處理、燉煮、調味、裝盤、澆油、撒蔥花8.魚香肉絲的制作步驟包括：A.肉絲處理、炒制、調味、裝盤B.肉絲處理、炒制、調味、裝盤、澆油C.肉絲處理、炒制、調味、裝盤、澆汁D.肉絲處理、炒制、調味、裝盤、澆油、撒蔥花9.西湖醋魚的制作步驟包括：A.魚塊處理、蒸煮、調味、裝盤B.魚塊處理、蒸煮、調味、裝盤、澆油C.魚塊處理、蒸煮、調味、裝盤、澆汁D.魚塊處理、蒸煮、調味、裝盤、澆油、撒蔥花10.蔥爆羊肉的制作步驟包括：A.羊肉片處理、炒制、調味、裝盤B.羊肉片處理、炒制、調味、裝盤、澆油C.羊肉片處理、炒制、調味、裝盤、澆汁D.羊肉片處理、炒制、調味、裝盤、澆油、撒蔥花本次試卷答案如下：一、中式烹調師基本知識1.C.具備較強的經濟管理能力解析：中式烹調師的基本要求包括烹飪技藝、職業道德和職業素養，而經濟管理能力并非基本要求。2.D.以上都是解析：中式烹調師職業道德的核心包括愛崗敬業、誠實守信、團結協作，這些品質共同構成了職業道德的核心。3.D.以上都是解析：中式烹調師在烹飪過程中應遵循嚴謹操作、保障食品安全、尊重他人等職業規范，這些都是保證烹飪質量和服務質量的基本要求。4.D.具備較強的經濟管理能力解析：中式烹調師的基本功包括刀工、火候、調味等，而經濟管理能力并非基本功。5.B.隨意改變菜品配方解析：在烹飪過程中，隨意改變菜品配方可能會影響菜品的口感和風味，因此是錯誤的行為。6.D.具備較強的銷售能力解析：中式烹調師的職業素養包括愛崗敬業、誠實守信、良好的心理素質等，而銷售能力并非職業素養。7.B.嚴格遵守操作規程解析：在烹飪過程中，嚴格遵守操作規程是保證食品安全和菜品質量的重要措施。8.C.隨意更改菜品配方解析：在烹飪過程中，隨意更改菜品配方可能會影響菜品的口感和風味，因此是錯誤的行為。9.A.嚴格遵守操作規程解析：在烹飪過程中，嚴格遵守操作規程是保證食品安全和菜品質量的重要措施。10.D.具備較強的經濟管理能力解析：中式烹調師的職業規范包括嚴謹操作、保障食品安全、尊重他人等，而經濟管理能力并非職業規范。二、蘇菜烹飪技藝1.C.萵筍、豆芽、青椒解析：蘇菜的特點是清新淡雅、味道鮮美、色澤艷麗，而萵筍、豆芽、青椒并不符合這些特點。2.A.炒、燉、燒、煮解析：蘇菜的烹飪技法主要包括炒、燉、燒、煮等，這些技法在蘇菜中應用廣泛。3.A.松鼠桂魚、清燉蟹粉獅子頭、響油鱔糊、白汁雞片解析：這些菜品是蘇菜中的代表菜，具有典型的蘇菜風味。4.A.腌制、裹粉、油炸、裝盤、澆汁解析：松鼠桂魚的制作步驟包括腌制、裹粉、油炸、裝盤、澆汁，這些步驟保證了菜品的口感和外觀。5.A.蟹粉炒制、燉煮、調味、裝盤解析：清燉蟹粉獅子頭的制作步驟包括蟹粉炒制、燉煮、調味、裝盤，這些步驟保證了菜品的口感和風味。6.A.鱔魚處理、炒制、調味、裝盤解析：響油鱔糊的制作步驟包括鱔魚處理、炒制、調味、裝盤，這些步驟保證了菜品的口感和風味。7.A.雞片處理、炒制、調味、裝盤解析：白汁雞片的制作步驟包括雞片處理、炒制、調味、裝盤，這些步驟保證了菜品的口感和風味。8.A.醬油解析：醬油是蘇菜中常用的調味品，可以為菜品增添獨特的風味。9.C.燉解析：蘇菜的烹飪技法中，燉是一種常見的技法，適用于多種食材的烹飪。10.B.清燉蟹粉獅子頭解析：清燉蟹粉獅子頭是蘇菜中的代表菜，不屬于其他選項所列菜品。三、蘇菜食材運用1.B.鱸魚解析：鱸魚屬于淡水魚類，而蘇菜中常用的水產品主要是海水魚類。2.C.青菜、蘑菇、萵苣解析：蘇菜中常用的蔬菜包括青菜、蘑菇、萵苣等，這些蔬菜具有清淡的口感和豐富的營養價值。3.D.以上都是解析：蘇菜中常用的肉類包括豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉、鵝肉等，涵蓋了多種肉類食材。4.D.豬耳解析：豬耳在蘇菜中主要用于涼拌，具有獨特的風味。5.A.扇貝、海參、鮑魚解析：蘇菜中常用的海鮮包括扇貝、海參、鮑魚等，這些海鮮食材在蘇菜中具有很高的地位。6.B.豆腐解析：豆腐在蘇菜中主要用于湯料，可以為湯品增添豐富的口感和營養。7.A.豆腐、豆漿、豆腐皮解析：蘇菜中常用的豆制品包括豆腐、豆漿、豆腐皮等，這些豆制品在蘇菜中具有廣泛的應用。8.D.以上都是解析：蘇菜中常用的肉類食材在燉煮過程中，可以根據不同的食材選擇適當的火候。9.A.土豆、胡蘿卜、山藥解析：蘇菜中常用的根莖類食材包括土豆、胡蘿卜、山藥等，這些食材在蘇菜中具有豐富的口感和營養價值。10.A.粉絲解析：在蘇菜中，粉絲常用于涼拌，可以為涼拌菜品增添口感和營養價值。四、蘇菜烹飪技法分析1.A.文火解析：蘇菜的燉煮技法通常以文火為主，這樣可以保證食材的充分燉煮，使菜品更加入味。2.B.八成熟解析：蘇菜的炒制技法要求食材的成熟度在八成熟左右，這樣可以保證菜品的口感和營養。3.D.瓷鍋解析：蘇菜的蒸煮技法通常使用瓷鍋，因為瓷鍋可以保持食材的原汁原味。4.A.文火解析：蘇菜的燒制技法通常以文火為主，這樣可以保證食材的充分燒煮，使菜品更加入味。5.C.200-250℃解析：蘇菜的油炸技法要求油溫控制在200-250℃左右，這樣可以保證食材的外酥里嫩。6.A.醬油、醋、蒜泥解析：蘇菜的涼拌技法通常使用的調料包括醬油、醋、蒜泥等，這些調料可以為涼拌菜品增添獨特的風味。7.A.文火解析：蘇菜的煎制技法通常以文火為主，這樣可以保證食材的煎制均勻，使菜品更加美味。8.A.金黃色解析：蘇菜的烤制技法要求食材表面顏色為金黃色，這樣可以保證食材的口感和外觀。9.B.禽類解析：蘇菜的燉煮技法中，禽類食材適合使用慢火燉煮，這樣可以保證禽類的肉質鮮嫩。10.D.以上都是解析：蘇菜的炒制技法中，肉類、蔬菜、海鮮等食材都適合快速翻炒，以保證菜品的口感和營養。五、蘇菜代表菜品制作步驟1.A.腌制、裹粉、油