2025年中式烹調(diào)師（中級）職業(yè)技能鑒定理論知識與實操考核試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料知識要求：請根據(jù)所學(xué)中式烹飪原料知識，判斷以下陳述的正誤。1.豬肉中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)成分。2.雞蛋中的蛋白質(zhì)含量較高，且質(zhì)量好，易于消化吸收。3.大豆是一種優(yōu)質(zhì)的植物性蛋白質(zhì)來源，同時含有一定量的脂肪、碳水化合物和礦物質(zhì)。4.魚類富含不飽和脂肪酸，有助于預(yù)防心血管疾病。5.蔬菜中含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，對身體健康有益。6.水果中的糖分較高，但同時也含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。7.米飯、面條等主食主要提供碳水化合物，是人體能量的重要來源。8.玉米中含有豐富的膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)，有助于消化。9.花生是一種高蛋白、高脂肪的堅果，含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。10.花菜、西蘭花等十字花科蔬菜具有抗癌作用。二、中式烹飪技法要求：請根據(jù)所學(xué)中式烹飪技法，判斷以下陳述的正誤。1.炒菜是一種快速烹飪方法，適用于各種蔬菜、肉類和海鮮。2.燉菜是一種慢火燉煮的烹飪方法，適用于肉類、骨頭和藥材等食材。3.煎菜是一種將食材放在鍋中，用中小火兩面煎至金黃的烹飪方法。4.煮菜是一種將食材放入水中，用大火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢煮的烹飪方法。5.燉菜和煮菜在烹飪過程中，都需要加入適量的調(diào)料，以增加菜肴的口感和風(fēng)味。6.炒菜時，火候要適中，避免食材過度烹飪或燒焦。7.燉菜和煮菜在烹飪過程中，要定期攪拌，防止食材粘鍋。8.煎菜時，油溫要控制在150℃左右，避免食材粘鍋或燒焦。9.煮菜時，水開后要撇去浮沫，保持湯汁清澈。10.燉菜時，要選用合適的鍋具，如砂鍋、不銹鋼鍋等，以保持湯汁的濃郁。四、中式烹飪調(diào)味品的使用要求：請根據(jù)所學(xué)中式烹飪調(diào)味品知識，選擇正確的答案。1.醬油的主要成分是？A.鹽、糖、水B.鹽、糖、淀粉、水C.鹽、糖、淀粉、水、氨基酸D.鹽、糖、淀粉、水、酒精2.醋的主要用途是什么？A.僅用于調(diào)味B.僅用于去腥C.用于調(diào)味和去腥D.用于去腥和增加香氣3.花椒在烹飪中的作用是什么？A.僅用于增加香味B.僅用于去腥C.增加香味和去腥D.增加香味和提鮮4.食鹽在烹飪中的主要作用是什么？A.僅用于調(diào)味B.僅用于增加色澤C.調(diào)味和增加菜肴的保水性D.僅用于增加菜肴的保水性5.姜在烹飪中的主要作用是什么？A.僅用于去腥B.僅用于增加香氣C.去腥和增加香氣D.僅用于增加香氣和提鮮6.蒜在烹飪中的主要作用是什么？A.僅用于調(diào)味B.僅用于去腥C.去腥和增加香氣D.僅用于增加香氣和提鮮五、中式烹飪菜肴的擺盤要求：請根據(jù)所學(xué)中式烹飪菜肴擺盤知識，選擇正確的答案。1.菜肴擺盤的基本原則是什么？A.僅注重美觀B.僅注重實用性C.注重美觀和實用性D.注重美觀和營養(yǎng)價值2.菜肴擺盤時，如何處理菜肴的形狀？A.保持食材原始形狀B.根據(jù)擺盤需要改變形狀C.保持食材原始形狀，但可適當(dāng)調(diào)整D.根據(jù)擺盤需要改變形狀，同時保持食材原始風(fēng)味3.菜肴擺盤時，如何處理菜肴的色彩？A.僅使用一種顏色B.使用多種顏色，但要保持協(xié)調(diào)C.使用多種顏色，但要突出主菜顏色D.使用多種顏色，但要避免顏色過多4.菜肴擺盤時，如何處理菜肴的層次？A.將所有食材堆疊在一起B(yǎng).將食材分層擺放，層次分明C.將食材隨意擺放，無層次感D.根據(jù)擺盤需要，將食材分層或堆疊5.菜肴擺盤時，如何處理菜肴的點綴？A.僅使用一種點綴物B.使用多種點綴物，但要保持協(xié)調(diào)C.使用多種點綴物，但要突出主菜D.使用多種點綴物，但要避免過多6.菜肴擺盤時，如何處理菜肴的擺放位置？A.將菜肴隨意擺放B.根據(jù)擺盤需要，將菜肴擺放整齊C.根據(jù)擺盤需要，將菜肴擺放成特定圖案D.根據(jù)擺盤需要，將菜肴擺放成特定形狀六、中式烹飪衛(wèi)生與安全要求：請根據(jù)所學(xué)中式烹飪衛(wèi)生與安全知識，選擇正確的答案。1.烹飪過程中，如何預(yù)防食物中毒？A.保持烹飪場所清潔B.食材新鮮，避免食用過期食品C.食材處理前后要洗手D.以上都是2.烹飪過程中，如何預(yù)防交叉污染？A.使用不同的刀具和砧板處理生熟食材B.避免生熟食材在同一容器中混合C.食材處理前后要清洗刀具和砧板D.以上都是3.烹飪過程中，如何確保食材的衛(wèi)生？A.食材要徹底清洗B.食材要煮熟煮透C.食材要避免長時間存放D.以上都是4.烹飪過程中，如何確保烹飪環(huán)境的衛(wèi)生？A.定期清潔廚房設(shè)備和用具B.保持烹飪場所通風(fēng)良好C.食材處理前后要洗手D.以上都是5.烹飪過程中，如何預(yù)防火災(zāi)？A.保持烹飪場所通風(fēng)良好B.避免使用明火C.定期檢查電器設(shè)備D.以上都是6.烹飪過程中，如何確保烹飪?nèi)藛T的安全？A.穿著合適的烹飪服裝B.使用安全的烹飪工具C.接受專業(yè)的烹飪培訓(xùn)D.以上都是本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料知識1.正確。豬肉是日常生活中常見的肉類，含有豐富的營養(yǎng)成分。2.正確。雞蛋是一種營養(yǎng)豐富的食材，含有高質(zhì)量的蛋白質(zhì)。3.正確。大豆是植物性蛋白質(zhì)的良好來源，同時含有豐富的脂肪、碳水化合物和礦物質(zhì)。4.正確。魚類含有不飽和脂肪酸，對心血管健康有益。5.正確。蔬菜含有多種維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，對身體健康有益。6.正確。水果含有糖分、維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。7.正確。米飯、面條等主食是碳水化合物的主要來源，提供人體能量。8.正確。玉米含有豐富的膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)。9.正確。花生是一種高蛋白、高脂肪的堅果，含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。10.正確。花菜、西蘭花等十字花科蔬菜具有抗癌作用。二、中式烹飪技法1.正確。炒菜是一種快速烹飪方法，適用于多種食材。2.正確。燉菜是一種慢火燉煮的烹飪方法，適用于肉類、骨頭和藥材等食材。3.正確。煎菜是一種將食材兩面煎至金黃的烹飪方法。4.正確。煮菜是一種將食材放入水中，用大火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢煮的烹飪方法。5.正確。燉菜和煮菜在烹飪過程中，需要加入適量的調(diào)料，以增加菜肴的口感和風(fēng)味。6.正確。炒菜時，火候要適中，避免食材過度烹飪或燒焦。7.正確。燉菜和煮菜在烹飪過程中，要定期攪拌，防止食材粘鍋。8.正確。煎菜時，油溫要控制在150℃左右，避免食材粘鍋或燒焦。9.正確。煮菜時，水開后要撇去浮沫，保持湯汁清澈。10.正確。燉菜時，要選用合適的鍋具，如砂鍋、不銹鋼鍋等，以保持湯汁的濃郁。三、中式烹飪調(diào)味品的使用1.C.鹽、糖、淀粉、水、氨基酸。醬油主要由這些成分組成，其中氨基酸是其主要的風(fēng)味成分。2.C.用于調(diào)味和去腥。醋在烹飪中不僅可以調(diào)味，還能去除食材的腥味。3.C.增加香味和去腥。花椒在烹飪中既能增加香味，又能去除腥味。4.C.調(diào)味和增加菜肴的保水性。食鹽在烹飪中不僅用于調(diào)味，還能保持菜肴的保水性。5.C.去腥和增加香氣。姜在烹飪中主要起到去腥和增加香氣的效果。6.C.去腥和增加香氣。蒜在烹飪中主要起到去腥和增加香氣的效果。四、中式烹飪菜肴的擺盤1.C.注重美觀和實用性。菜肴擺盤既要美觀，也要考慮到實用性。2.B.根據(jù)擺盤需要改變形狀。菜肴擺盤時，應(yīng)根據(jù)需要調(diào)整食材的形狀。3.B.使用多種顏色，但要保持協(xié)調(diào)。菜肴擺盤時，應(yīng)使用多種顏色，但要注意顏色之間的協(xié)調(diào)。4.B.將食材分層擺放，層次分明。菜肴擺盤時，應(yīng)將食材分層擺放，使層次分明。5.B.使用多種點綴物，但要保持協(xié)調(diào)。菜肴擺盤時，可以使用多種點綴物，但要注意協(xié)調(diào)性。6.B.根據(jù)擺盤需要，將菜肴擺放整齊。菜肴擺盤時，應(yīng)根據(jù)需要將菜肴擺放整齊。五、中式烹飪衛(wèi)生與安全1.D.以上都是。預(yù)防食物中毒需要綜合的措施，包括保持清潔、食材新鮮、洗手等。2.D.以上都是