2025年中式烹調(diào)師（技師）職業(yè)技能鑒定備考指南考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、烹飪原料知識要求：掌握烹飪原料的基本知識，包括原料的來源、分類、特點以及加工方法。1.下列哪些屬于植物性原料？（1）豬肉（2）大米（3）豆腐（4）魚翅2.下列哪些屬于動物性原料？（1）花生（2）雞肉（3）面粉（4）雞蛋3.下列哪些屬于調(diào)味品？（1）醬油（2）白糖（3）料酒（4）面粉4.下列哪些屬于蔬菜類原料？（1）土豆（2）白菜（3）牛肉（4）雞肉5.下列哪些屬于水產(chǎn)類原料？（1）魚（2）蝦（3）豬肉（4）雞肉6.下列哪些屬于禽蛋類原料？（1）雞蛋（2）鴨蛋（3）豬肉（4）雞肉7.下列哪些屬于豆制品類原料？（1）豆腐（2）豆?jié){（3）面粉（4）雞蛋8.下列哪些屬于油料類原料？（1）花生油（2）菜籽油（3）豬肉（4）雞肉9.下列哪些屬于干貨類原料？（1）海參（2）燕窩（3）豬肉（4）雞肉10.下列哪些屬于調(diào)味品？（1）鹽（2）味精（3）辣椒（4）面粉二、烹飪技法要求：了解烹飪技法的基本知識，包括烹飪技法的特點、適用范圍以及操作要領(lǐng)。1.下列哪些屬于燉類烹飪技法？（1）燉肉（2）燉雞（3）燉魚（4）炒菜2.下列哪些屬于蒸類烹飪技法？（1）蒸魚（2）蒸雞（3）蒸肉（4）炒菜3.下列哪些屬于煮類烹飪技法？（1）煮魚（2）煮雞（3）煮肉（4）炒菜4.下列哪些屬于燒類烹飪技法？（1）燒魚（2）燒雞（3）燒肉（4）炒菜5.下列哪些屬于烤類烹飪技法？（1）烤魚（2）烤雞（3）烤肉（4）炒菜6.下列哪些屬于炸類烹飪技法？（1）炸魚（2）炸雞（3）炸肉（4）炒菜7.下列哪些屬于拌類烹飪技法？（1）拌菜（2）拌肉（3）拌魚（4）炒菜8.下列哪些屬于炒類烹飪技法？（1）炒魚（2）炒雞（3）炒肉（4）炒菜9.下列哪些屬于煎類烹飪技法？（1）煎魚（2）煎雞（3）煎肉（4）炒菜10.下列哪些屬于烤類烹飪技法？（1）烤魚（2）烤雞（3）烤肉（4）炒菜三、中式烹調(diào)師職業(yè)素養(yǎng)要求：了解中式烹調(diào)師的基本職業(yè)素養(yǎng)，包括職業(yè)道德、職業(yè)規(guī)范、職業(yè)技能等。1.中式烹調(diào)師應(yīng)具備哪些職業(yè)道德？（1）敬業(yè)精神（2）團(tuán)隊協(xié)作（3）誠信經(jīng)營（4）尊重他人2.中式烹調(diào)師應(yīng)遵守哪些職業(yè)規(guī)范？（1）衣著整潔（2）遵守時間（3）團(tuán)結(jié)互助（4）保守秘密3.中式烹調(diào)師應(yīng)具備哪些職業(yè)技能？（1）烹飪技術(shù)（2）創(chuàng)新能力（3）溝通能力（4）團(tuán)隊合作能力4.中式烹調(diào)師應(yīng)具備哪些心理素質(zhì)？（1）抗壓能力（2）適應(yīng)能力（3）學(xué)習(xí)能力（4）情緒管理能力5.中式烹調(diào)師應(yīng)具備哪些身體健康素質(zhì)？（1）視力（2）聽力（3）味覺（4）嗅覺6.中式烹調(diào)師應(yīng)具備哪些安全意識？（1）防火意識（2）防爆意識（3）防中毒意識（4）防滑意識7.中式烹調(diào)師應(yīng)具備哪些環(huán)保意識？（1）節(jié)約用水（2）節(jié)約用電（3）減少浪費（4）合理使用調(diào)料8.中式烹調(diào)師應(yīng)具備哪些創(chuàng)新意識？（1）菜品創(chuàng)新（2）烹飪技法創(chuàng)新（3）服務(wù)創(chuàng)新（4）管理創(chuàng)新9.中式烹調(diào)師應(yīng)具備哪些市場意識？（1）了解市場需求（2）分析市場趨勢（3）把握市場機遇（4）應(yīng)對市場風(fēng)險10.中式烹調(diào)師應(yīng)具備哪些職業(yè)規(guī)劃意識？（1）設(shè)定職業(yè)目標(biāo)（2）制定職業(yè)發(fā)展計劃（3）不斷提升自身素質(zhì)（4）勇于面對挑戰(zhàn)四、中式菜肴制作要求：熟悉中式菜肴的制作過程，包括選料、刀工、火候、調(diào)味等。1.下列哪種原料適合用于制作糖醋類菜肴？（1）雞肉（2）魚肉（3）豬肉（4）牛肉2.刀工中的“片”指的是什么？（1）將原料切成薄片（2）將原料切成絲（3）將原料切成塊（4）將原料切成丁3.火候中的“中火”指的是什么？（1）火焰較小，溫度適中（2）火焰較大，溫度較高（3）火焰較小，溫度較低（4）火焰較大，溫度適中4.下列哪種調(diào)味品不適合用于制作紅燒類菜肴？（1）醬油（2）料酒（3）糖（4）醋5.在中式菜肴制作中，如何保持菜肴的原汁原味？（1）使用新鮮原料（2）掌握火候（3）調(diào)味適度（4）以上都是五、中式面點制作要求：了解中式面點的制作方法，包括面團(tuán)調(diào)制、成型、熟制等。1.制作饅頭時，面團(tuán)發(fā)酵過程中需要注意哪些事項？（1）溫度（2）濕度（3）時間（4）以上都是2.下列哪種面點適合使用燙面制作？（1）包子（2）餃子（3）饅頭（4）油條3.在制作油條時，如何防止油條出現(xiàn)炸糊現(xiàn)象？（1）控制油溫（2）控制炸制時間（3）使用新鮮面團(tuán)（4）以上都是4.下列哪種面點適合使用發(fā)酵面團(tuán)制作？（1）包子（2）餃子（3）饅頭（4）油條5.在制作包子時，如何使包子皮薄而有彈性？（1）使用溫水調(diào)制面團(tuán)（2）充分發(fā)酵面團(tuán)（3）控制搟皮厚度（4）以上都是六、中式宴席設(shè)計要求：掌握中式宴席的設(shè)計原則，包括菜肴搭配、餐具選擇、宴會布置等。1.設(shè)計中式宴席時，如何考慮菜肴的搭配？（1）口味搭配（2）顏色搭配（3）營養(yǎng)搭配（4）以上都是2.下列哪種餐具適合用于中式宴席？（1）瓷器（2）不銹鋼（3）竹制品（4）以上都是3.在中式宴席布置中，如何營造宴會氛圍？（1）選擇合適的背景音樂（2）布置宴會場地（3）擺放花卉綠植（4）以上都是4.設(shè)計中式宴席時，如何考慮宴席的規(guī)模和檔次？（1）菜肴數(shù)量（2）菜品質(zhì)量（3）宴會場地（4）以上都是5.在中式宴席設(shè)計中，如何體現(xiàn)中華飲食文化？（1）菜肴寓意（2）餐具造型（3）宴會布置（4）以上都是本次試卷答案如下：一、烹飪原料知識1.正確答案：（2）大米、（3）豆腐解析思路：植物性原料主要來源于植物，大米和豆腐均屬于植物性原料，而豬肉、魚翅分別屬于動物性原料。2.正確答案：（2）雞肉、（4）雞蛋解析思路：動物性原料主要來源于動物，雞肉和雞蛋均屬于動物性原料，而花生、面粉分別屬于植物性原料。3.正確答案：（1）醬油、（2）白糖、（3）料酒、（4）面粉解析思路：調(diào)味品用于增加菜肴的口感和風(fēng)味，醬油、白糖、料酒、面粉均屬于調(diào)味品。4.正確答案：（1）土豆、（2）白菜解析思路：蔬菜類原料主要來源于植物，土豆和白菜均屬于蔬菜類原料，而牛肉、雞肉屬于動物性原料。5.正確答案：（1）魚、（2）蝦解析思路：水產(chǎn)類原料主要來源于水生動物，魚和蝦均屬于水產(chǎn)類原料，而豬肉、雞肉屬于動物性原料。6.正確答案：（1）雞蛋解析思路：禽蛋類原料主要來源于禽類動物，雞蛋屬于禽蛋類原料，而鴨蛋、豬肉、雞肉屬于其他類原料。7.正確答案：（1）豆腐解析思路：豆制品類原料主要來源于大豆，豆腐屬于豆制品類原料，而豆?jié){、面粉、雞蛋屬于其他類原料。8.正確答案：（1）花生油、（2）菜籽油解析思路：油料類原料主要來源于油料植物，花生油、菜籽油均屬于油料類原料，而豬肉、雞肉屬于動物性原料。9.正確答案：（1）海參、（2）燕窩解析思路：干貨類原料主要來源于海產(chǎn)品，海參、燕窩均屬于干貨類原料，而豬肉、雞肉屬于動物性原料。10.正確答案：（1）鹽、（2）味精、（3）辣椒、（4）面粉解析思路：調(diào)味品用于增加菜肴的口感和風(fēng)味，鹽、味精、辣椒、面粉均屬于調(diào)味品。二、烹飪技法1.正確答案：（1）燉肉、（2）燉雞、（3）燉魚解析思路：燉類烹飪技法是將原料與湯汁一起放入容器中，用文火慢燉至熟，燉肉、燉雞、燉魚均屬于燉類菜肴。2.正確答案：（1）蒸魚、（2）蒸雞、（3）蒸肉解析思路：蒸類烹飪技法是將原料放入容器中，用蒸汽加熱至熟，蒸魚、蒸雞、蒸肉均屬于蒸類菜肴。3.正確答案：（1）煮魚、（2）煮雞、（3）煮肉解析思路：煮類烹飪技法是將原料放入水中，用火加熱至熟，煮魚、煮雞、煮肉均屬于煮類菜肴。4.正確答案：（1）燒魚、（2）燒雞、（3）燒肉解析思路：燒類烹飪技法是將原料與調(diào)料一起放入鍋中，用中小火加熱至熟，燒魚、燒雞、燒肉均屬于燒類菜肴。5.正確答案：（1）烤魚、（2）烤雞、（3）烤肉解析思路：烤類烹飪技法是將原料放在烤架上，用火焰或熱源加熱至熟，烤魚、烤雞、烤肉均屬于烤類菜肴。6.正確答案：（1）炸魚、（2）炸雞、（3）炸肉解析思路：炸類烹飪技法是將原料放入油中，用高溫加熱至熟，炸魚、炸雞、炸肉均屬于炸類菜肴。7.正確答案：（1）拌菜解析思路：拌類烹飪技法是將熟料與調(diào)料拌勻，拌菜屬于拌類菜肴。8.正確答案：（1）炒魚、（2）炒雞、（3）炒肉解析思路：炒類烹飪技法是將原料快速翻炒至熟，炒魚、炒雞、炒肉均屬于炒類菜肴。9.正確答案：（1）煎魚、（2）煎雞、（3）煎肉解析思路：煎類烹飪技法是將原料放在鍋中，用中小火加熱至兩面金黃，煎魚、煎雞、煎肉均屬于煎類菜肴。10.正確答案：（1）烤魚、（2）烤雞、（3）烤肉解析思路：烤類烹飪技法是將原料放在烤架上，用火焰或熱源加熱至熟，烤魚、烤雞、烤肉均屬于烤類菜肴。三、中式烹調(diào)師職業(yè)素養(yǎng)1.正確答案：（1）敬業(yè)精神、（2）團(tuán)隊協(xié)作、（3）誠信經(jīng)營、（4）尊重他人解析思路：中式烹調(diào)師應(yīng)具備的職業(yè)道德包括敬業(yè)精神、團(tuán)隊協(xié)作、誠信經(jīng)營和尊重他人等。2.正確答案：（1）衣著整潔、（2）遵守時間、（3）團(tuán)結(jié)互助、（4）保守秘密解析思路：中式烹調(diào)師應(yīng)遵守的職業(yè)規(guī)范包括衣著整潔、遵守時間、團(tuán)結(jié)互助和保守秘密等。3.正確答案：（1）烹飪技術(shù)、（2）創(chuàng)新能力、（3）溝通能力、（4）團(tuán)隊合作能力解析思路：中式烹調(diào)師應(yīng)具備的職業(yè)技能包括烹飪技術(shù)、創(chuàng)新能力、溝通能力和團(tuán)隊合作能力等。4.正確答案：（1）抗壓能力、（2）適應(yīng)能力、（3）學(xué)習(xí)能力、（4）情緒管理能力解析思路：中式烹調(diào)師應(yīng)具備的心理素質(zhì)包括抗壓能力、適應(yīng)能力、學(xué)習(xí)能力和情緒管理能力等。5.正確答案：（1）視力、（2）聽力、（3）味覺、（4）嗅覺解析思路：中式烹調(diào)師應(yīng)具備的身體健康素質(zhì)包括視力、聽力、味覺和嗅覺等。6.正確答案：（1）防火意識、（2）防爆意識、（3）防中毒意識、（4）防滑意識解析思路：中式烹調(diào)師應(yīng)具備的安全意識包括防火意識、防爆意識、防中毒意識和防滑意識等。7.正確答案：（1）節(jié)約用水、（2）節(jié)約用電、（3）減少浪費、（4）合理使用調(diào)料解析思路：中式烹調(diào)師應(yīng)具備的環(huán)保意識包括節(jié)約用水、節(jié)約用電、減少浪費和合理使用調(diào)料等。8.正確答案：（1）菜品創(chuàng)新、（2）烹飪技法創(chuàng)新、（3）服務(wù)創(chuàng)新、（4）管理創(chuàng)新解析思路：中式烹調(diào)師應(yīng)具備的創(chuàng)新意識包括菜品創(chuàng)新、烹飪技法創(chuàng)新、服務(wù)創(chuàng)新和管理創(chuàng)新等。9.正確答案：（1）了解市場需求、（2）分析市場趨勢、（3）把握市場機遇、（4）應(yīng)對市場風(fēng)險解析思路：中式烹調(diào)師應(yīng)具備的市場意識包括了解市場需求、分析市場趨勢、把握市場機遇和應(yīng)對市場風(fēng)險等。10.正確答案：（1）設(shè)定職業(yè)目標(biāo)、（2）制定職業(yè)發(fā)展計劃、（3）不斷提升自身素質(zhì)、（4）勇于面對挑戰(zhàn)解析思路：中式烹調(diào)師應(yīng)具備的職業(yè)規(guī)劃意識包括設(shè)定職業(yè)目標(biāo)、制定職業(yè)發(fā)展計劃、不斷提升自身素質(zhì)和勇于面對挑戰(zhàn)等。四、中式菜肴制作1.正確答案：（2）魚肉解析思路：糖醋類菜肴通常口感酸甜，魚肉因其獨特的口感和鮮味，適合用于制作糖醋類菜肴。2.正確答案：（1）將原料切成薄片解析思路：刀工中的“片”是指將原料切成薄片，以便于烹飪和食用。3.正確答案：（1）火焰較小，溫度適中解析思路：火候中的“中火”指的是火焰較小，溫度適中，適合烹飪大部分菜肴。4.正確答案：（4）醋解析思路：紅燒類菜肴通常口感鮮美，醋會破壞其口感，不適合用于紅燒類菜肴。5.正確答案：（4）以上都是解析思路：中式菜肴制作中，保持菜肴的原汁原味需要使用新鮮原料、掌握火候和調(diào)味適度等。五、中式面點制作1.正確答案：（4）以上都是解析思路：面團(tuán)發(fā)酵過程中，溫度、濕度和時間都會影響發(fā)酵效果，因此需要注意這些因素。2.正確答案：（3）饅頭解析思路：燙面是指將面粉與熱水混合制成的面團(tuán)，適合用于制作饅頭。3.正確答案：（4）以上都是解析思路：制作油條時，控制油溫、炸制時間和使用新鮮面團(tuán)都可以防止油條炸糊。4.正確答案：（1）包子解析思路：燙面適合用于制作需要發(fā)酵的面點，包子需要發(fā)酵，因此適合使用燙面制作。5.正確答案：（4）以上都是解析思路：制作包子時，使用溫水調(diào)制面團(tuán)、充分發(fā)酵面團(tuán)和控制搟皮厚度都可以使包子皮薄而有彈性。六、中式宴席設(shè)計1.正確答案：（4）以上都是解析思路：設(shè)計中式宴