烘焙上崗培訓演講人：日期:06客戶服務實踐目錄01行業認知基礎02原料與工具規范03基礎工藝技能04安全衛生管理05產品制作流程01行業認知基礎烘焙產業概況了解烘焙行業的發展歷程、現狀及未來發展趨勢，熟悉行業特點和市場需求。烘焙行業現狀及發展趨勢掌握烘焙產品的分類方法，了解各類產品的特點、制作工藝和原材料。烘焙產品分類及特點熟悉烘焙產業鏈的上下游環節，包括原材料采購、生產加工、物流配送、銷售等環節。烘焙產業鏈解析崗位職責與技能要求崗位職責概述了解烘焙師的工作內容和職責，包括烘焙產品的制作、品質控制、成本控制等方面。01核心技能要求掌握烘焙產品制作的核心技能，如面點技術、烘焙工藝、食品安全等。02技能要求提升不斷學習新的烘焙技術和產品，提升自身技能和水平，適應行業發展需求。03職業發展路徑高級烘焙師具備較高的技能和管理能力，能夠負責烘焙店的運營管理，或成為烘焙技術培訓師。03在初級烘焙師的基礎上，具備更高級的技能和更多的經驗，能夠負責烘焙產品的研發和創新。02中級烘焙師初級烘焙師掌握基礎烘焙技能和知識，能夠獨立完成烘焙產品的制作和品質控制。0102原料與工具規范核心原料特性解析面粉是烘焙的基礎原料，根據其蛋白質含量不同可分為高筋、中筋和低筋面粉，每種面粉的特性和用途各不相同。面粉糖在烘焙中不僅提供甜味，還有保濕、增加色澤和使面團柔軟等作用。常見的糖包括砂糖、糖粉、紅糖等。油脂能增加烘焙食品的口感和滋潤度，常見的油脂有黃油、植物油、起酥油等。雞蛋是烘焙中常用的液體原料，具有乳化、增加結構穩定性和提供營養成分等作用。糖類油脂雞蛋烤箱攪拌器使用烤箱時需預熱至指定溫度，以確保烘焙食品受熱均勻，避免半生不熟或烤焦。攪拌器用于混合原料，需根據不同的原料和配方選擇合適的攪拌速度和時間，以避免面團過度起筋或混合不均。烘焙設備操作標準模具模具的選擇和準備對烘焙食品的成型和外觀至關重要，需根據烘焙食品的種類和特性選擇合適的模具。溫度計烘焙過程中需隨時監測溫度，以確保烘焙食品的成熟度和口感。工具清潔與維護方法清潔使用前后需對工具進行徹底清洗，確保無殘留物，避免污染和細菌滋生。01干燥清洗后的工具需放置于通風干燥處晾干，避免潮濕環境導致銹蝕。02消毒對于直接接觸食品的工具，還需進行消毒處理，以確保食品安全。03維護定期檢查工具的狀況，如有損壞或磨損需及時更換，以保證烘焙效果和操作安全。0403基礎工藝技能面團調制關鍵技術選用高質量的面粉、糖、油脂、酵母等原材料，保證面團的基本品質。原材料選擇掌握合適的面團溫度，過高或過低都會影響面團的發酵和成品口感。面團溫度控制攪拌不足或攪拌過度都會影響面團的筋度和口感，需掌握適當的攪拌時間和速度。攪拌程度掌握發酵控制與狀態判斷發酵時間掌握發酵時間過長或過短都會影響成品的質量，需根據產品類型和工藝要求掌握準確的發酵時間。03發酵過程中需控制恰當的溫度和濕度，以保證酵母的活性和面團的最佳發酵狀態。02發酵溫度與濕度酵母種類與用量不同酵母對面團的發酵效果和速度有不同影響，需根據產品類型和工藝要求選擇合適的酵母。01烘烤參數設定原則確保烤箱達到所需溫度后再放入面團，以保證烘烤的均勻性和成品質量。根據產品類型和工藝要求調整烤箱的火候，避免過度或不足烘烤。根據產品類型、大小、厚度和烤箱特性等因素，設定合適的烘烤時間，確保成品達到理想的色澤和口感。烤箱預熱火候控制烘烤時間04安全衛生管理食品安全法規要點食品安全法律法規掌握國家及地方食品安全法律法規，確保烘焙過程中的合規性。01食品安全標準了解并遵循食品安全標準，包括原料采購、儲存、加工、成品等各個環節。02食品安全風險防控識別并控制食品安全風險，制定應急預案，確保烘焙過程中的安全。03操作臺面消毒流程遵循一掃、二洗、三消毒的步驟，確保操作臺面的清潔衛生。清潔消毒步驟使用符合國家標準的食品級消毒劑，避免對食品造成污染。消毒劑選擇根據生產環境和操作情況，制定合理的消毒頻率，確保臺面的持續衛生。消毒頻率個人衛生防護規范防護措施采取必要的防護措施，如戴口罩、手套等，防止食品受到污染。03保持良好的個人衛生習慣，如勤洗手、穿戴清潔的工作服等。02個人衛生習慣健康管理烘焙師需持有健康證上崗，定期進行健康檢查，確保身體健康。0105產品制作流程面包類標準生產流程檢查原材料質量，按照配方準確稱量各種材料。材料準備與配比使用攪拌機將面團攪拌至柔軟光滑，再進行發酵，控制溫度和濕度。將面團分割、搓圓、成型，然后進行醒發，使面團松弛。放入烤箱烘焙，出爐后冷卻至適宜溫度。攪拌與發酵成型與醒發烘焙與冷卻糕點類造型裝飾技巧基礎手法掌握擠、壓、捏、卷等基礎造型手法，熟悉各種模具的使用。01創意裝飾利用果醬、巧克力、糖粉等材料進行創意裝飾，提升糕點美感。02色彩搭配注意色彩搭配，使糕點呈現出誘人的色澤和質感。03造型與主題造型要與糕點主題相符合，體現創意和想象力。04成品質檢與包裝標準對成品進行感官、理化、微生物等多方面的質量檢測。質檢流程制定嚴格的質檢標準，確保成品符合質量要求。質檢標準選擇符合食品安全標準的包裝材料，確保產品衛生安全。包裝材料包裝上應標明產品名稱、生產日期、保質期、生產廠家等信息，便于追溯和管理。包裝標識06客戶服務實踐產品陳列展示技巧保持陳列區域清潔定期清理陳列區域，確保食品衛生和客戶安全。03將店內特色產品或熱銷產品擺放在顯眼位置，吸引客戶目光，增加購買機會。02突出特色產品按照食品類型分類將烘焙食品按照類型、口味或成分進行分類，并整齊地擺放在陳列架上，以便客戶瀏覽和選擇。01客訴處理應對策略耐心聽取客戶對產品的意見和建議，了解客戶的不滿意之處。對于客戶的投訴，應迅速作出反應，盡可能在第一時間解決問題，避免客戶不滿升級。在解決問題后，及時與客戶聯系，確認客戶對處理結果是否滿意，并征求客戶的進一步建議。傾聽客戶意見及時解決問題跟進處理結果銷售話術與推薦技巧主動引導客戶