2025年廚師職業技能鑒定高級試卷：中式烹飪創新菜品設計試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原材料知識要求：請根據所學中式烹飪原材料知識，回答以下問題。1.下列哪種食材屬于海鮮類？A.雞蛋B.魚肉C.豬肉D.羊肉2.下列哪種食材屬于蔬菜類？A.雞蛋B.魚肉C.豬肉D.豆腐3.下列哪種食材屬于豆制品類？A.雞蛋B.魚肉C.豬肉D.豆腐4.下列哪種食材屬于菌藻類？A.雞蛋B.魚肉C.豬肉D.豆腐5.下列哪種食材屬于禽肉類？A.雞蛋B.魚肉C.豬肉D.羊肉6.下列哪種食材屬于畜肉類？A.雞蛋B.魚肉C.豬肉D.羊肉7.下列哪種食材屬于水產品類？A.雞蛋B.魚肉C.豬肉D.羊肉8.下列哪種食材屬于堅果類？A.雞蛋B.魚肉C.豬肉D.花生9.下列哪種食材屬于干果類？A.雞蛋B.魚肉C.豬肉D.核桃10.下列哪種食材屬于根莖類？A.雞蛋B.魚肉C.豬肉D.土豆二、中式烹飪刀工技巧要求：請根據所學中式烹飪刀工技巧，回答以下問題。1.刀工中的“切”是指什么？A.切成片B.切成絲C.切成丁D.切成末2.刀工中的“片”是指什么？A.切成片B.切成絲C.切成丁D.切成末3.刀工中的“絲”是指什么？A.切成片B.切成絲C.切成丁D.切成末4.刀工中的“丁”是指什么？A.切成片B.切成絲C.切成丁D.切成末5.刀工中的“末”是指什么？A.切成片B.切成絲C.切成丁D.切成末6.刀工中的“剁”是指什么？A.切成片B.切成絲C.切成丁D.切成末7.刀工中的“拍”是指什么？A.切成片B.切成絲C.切成丁D.切成末8.刀工中的“斬”是指什么？A.切成片B.切成絲C.切成丁D.切成末9.刀工中的“切”與“剁”的區別是什么？A.切是平刀，剁是立刀B.切是立刀，剁是平刀C.切是斜刀，剁是平刀D.切是平刀，剁是斜刀10.刀工中的“拍”與“斬”的區別是什么？A.拍是平刀，斬是立刀B.拍是立刀，斬是平刀C.拍是斜刀，斬是平刀D.拍是平刀，斬是斜刀四、中式烹飪調味技法要求：請根據所學中式烹飪調味技法，回答以下問題。1.中式烹飪中，常用的四種基本調味品是什么？A.醬油、醋、糖、鹽B.醬油、醋、糖、油C.醬油、醋、糖、花椒D.醬油、醋、糖、辣椒2.在中式烹飪中，如何使用“生抽”和“老抽”？A.生抽用于調味，老抽用于上色B.生抽用于上色，老抽用于調味C.生抽和老抽均可用于調味和上色D.生抽和老抽均不用于調味和上色3.下列哪種調味料屬于醬類？A.醋B.豆瓣醬C.香油D.花椒油4.在中式烹飪中，如何正確使用香辛料？A.直接加入原料中烹飪B.烹飪過程中加入C.烹飪前預先炒香D.烹飪完成后加入5.下列哪種調味技法適用于魚香味的制作？A.紅燒B.清蒸C.炒制D.紅燒與炒制結合6.在中式烹飪中，如何調制“魚香肉絲”的調味汁？A.生抽、老抽、糖、醋、料酒、鹽、雞精B.生抽、老抽、糖、醋、料酒、鹽、胡椒粉C.生抽、老抽、糖、醋、料酒、鹽、五香粉D.生抽、老抽、糖、醋、料酒、鹽、辣椒油五、中式烹飪烹飪技法要求：請根據所學中式烹飪烹飪技法，回答以下問題。1.下列哪種烹飪技法適用于煎制食物？A.炒B.煮C.煎D.燉2.在中式烹飪中，如何掌握“燉”的火候？A.火候應始終保持中小火B.火候應始終保持大火C.火候應始終保持中火D.火候應隨食材不同而調整3.下列哪種烹飪技法適用于蒸制食物？A.炒B.煮C.煎D.蒸4.在中式烹飪中，如何使蒸制的食物更加鮮嫩？A.控制好蒸制時間B.調整好蒸鍋溫度C.使用足夠的蒸汽D.以上都是5.下列哪種烹飪技法適用于燒制食物？A.炒B.煮C.煎D.燒6.在中式烹飪中，如何使燒制的食物更加入味？A.控制好烹飪時間B.調整好湯汁的濃度C.使用適量的調味品D.以上都是六、中式烹飪菜肴創新設計要求：請根據所學中式烹飪菜肴創新設計知識，回答以下問題。1.創新設計菜肴時，如何選擇合適的食材？A.根據個人喜好選擇食材B.根據季節特點選擇食材C.根據地域特色選擇食材D.以上都是2.在菜肴創新設計中，如何運用色彩搭配？A.選擇色彩鮮艷的食材B.選擇色彩柔和的食材C.選擇色彩對比鮮明的食材D.以上都是3.創新設計菜肴時，如何運用口味搭配？A.選擇口味單一的食材B.選擇口味豐富的食材C.選擇口味互補的食材D.以上都是4.在菜肴創新設計中，如何體現營養搭配？A.選擇營養價值高的食材B.選擇富含蛋白質的食材C.選擇富含纖維的食材D.以上都是5.創新設計菜肴時，如何運用烹飪技法？A.選擇傳統的烹飪技法B.嘗試創新的烹飪技法C.結合多種烹飪技法D.以上都是6.在菜肴創新設計中，如何體現地域文化？A.選擇具有地域特色的食材B.運用地域特色的烹飪技法C.結合地域特色的調味品D.以上都是本次試卷答案如下：一、中式烹飪原材料知識1.B.魚肉解析：海鮮類食材通常包括魚類、蝦類、蟹類等，魚肉屬于海鮮類。2.D.豆腐解析：蔬菜類食材主要包括各種植物性食材，豆腐是由大豆制成的豆制品。3.D.豆腐解析：豆制品類食材是由大豆或其制品加工而成的，豆腐是常見的豆制品。4.A.雞蛋解析：菌藻類食材通常指各種食用菌和海藻類，雞蛋屬于動物性食材，不屬于菌藻類。5.B.魚肉解析：禽肉類食材主要包括雞、鴨、鵝等家禽的肉，魚肉屬于水產品類，不屬于禽肉類。6.C.豬肉解析：畜肉類食材主要包括豬、牛、羊等家畜的肉，豬肉屬于畜肉類。7.B.魚肉解析：水產品類食材包括各種魚類、蝦類、蟹類等，魚肉屬于水產品類。8.D.花生解析：堅果類食材包括各種堅果，花生是常見的堅果類食材。9.D.核桃解析：干果類食材包括各種干果，核桃是常見的干果類食材。10.D.土豆解析：根莖類食材主要包括植物的根和莖，土豆是植物的塊莖，屬于根莖類。二、中式烹飪刀工技巧1.C.切成丁解析：刀工中的“切”是指將食材切成小丁塊。2.A.切成片解析：刀工中的“片”是指將食材切成薄片。3.B.切成絲解析：刀工中的“絲”是指將食材切成細絲。4.C.切成丁解析：刀工中的“丁”是指將食材切成小丁塊。5.D.切成末解析：刀工中的“末”是指將食材切成細末。6.A.切成片解析：刀工中的“剁”是指用刀背將食材剁成片狀。7.B.切成絲解析：刀工中的“拍”是指用刀背將食材拍成絲狀。8.C.切成丁解析：刀工中的“斬”是指用刀背將食材斬成丁塊。9.A.切是平刀，剁是立刀解析：刀工中的“切”是指用平刀進行切割，而“剁”是指用立刀進行剁切。10.A.切是平刀，剁是立刀解析：刀工中的“拍”是指用平刀進行拍打，而“剁”是指用立刀進行剁切。三、中式烹飪調味技法1.A.醬油、醋、糖、鹽解析：中式烹飪中，醬油、醋、糖、鹽是四種最基本的調味品。2.A.生抽用于調味，老抽用于上色解析：生抽主要用于調味，老抽主要用于上色，使菜肴更加美觀。3.B.豆瓣醬解析：豆瓣醬是一種以豆類為主要原料的調味醬。4.C.烹飪前預先炒香解析：在使用香辛料時，應在烹飪前將其炒香，以充分釋放其香味。5.C.炒制解析：魚香味的制作通常采用炒制技法，以炒制出特有的香味。6.A.生抽、老抽、糖、醋、料酒、鹽、雞精解析：魚香肉絲的調味汁主要由生抽、老抽、糖、醋、料酒、鹽、雞精等調味品調制而成。四、中式烹飪烹飪技法1.C.煎解析：煎制食物是使用平底鍋將食材兩面煎至金黃的一種烹飪技法。2.A.火候應始終保持中小火解析：燉制食物時，應始終保持中小火，以免食材過度熟爛。3.D.蒸解析：蒸制食物是利用蒸汽將食材蒸熟的一種烹飪技法。4.D.以上都是解析：為了使蒸制的食物更加鮮嫩，需要控制好蒸制時間、調整好蒸鍋溫度、使用足夠的蒸汽。5.D.燒解析：燒制食物是使用火候將食材燉煮至入味的一種烹飪技法。6.D.以上都是解析：為了使燒制的食物更加入味，需要控制好烹飪時間、調整好湯汁的濃度、使用適量的調味品。五、中式烹飪菜肴創新設計1.D.以上都是解析：在設計菜肴時，可以根據個人喜好、季節特點、地域特色等因素選擇合適的食材。2.D.以上都是解析：在菜肴創新設計中，可以根據色彩搭配的原則，選擇色彩鮮艷、柔和或對比鮮明的食材。3