6月高級西點師練習(xí)題及答案（附解析）一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.隔水融化巧克力的方法又稱為（）。A、隔水法B、隔水融化法C、雙煮法D、以上都不對正確答案：C答案解析：雙煮法是隔水融化巧克力的一種常見稱呼。這種方法是將巧克力放在一個容器中，再將這個容器放在另一個裝有水的較大容器中，通過加熱水來使巧克力均勻受熱融化，避免巧克力直接接觸熱源而導(dǎo)致過熱、燒焦或油水分離等問題。2.蛋糕表面裝飾時常用的奶油是A、砂糖B、動物奶油C、黃油D、牛奶正確答案：B答案解析：動物奶油常用于蛋糕表面裝飾。黃油主要用于烘焙中增加風(fēng)味等，一般不作為蛋糕表面主要裝飾奶油；牛奶不是奶油，不能直接用于蛋糕表面裝飾；砂糖是用于調(diào)味等，不是奶油。所以常用的蛋糕表面裝飾奶油是動物奶油。3.起酥面包攪拌時，原料的投放順序為（）。A、后油法B、全部投入攪拌C、以上都可以D、以上都不可以正確答案：C4.裝飾時一般不選用A、草莓B、藍莓C、蘋果D、芒果正確答案：C5.丹麥面包是屬于（）的一類產(chǎn)品。A、起酥面包B、脆皮面包C、軟式面包D、硬質(zhì)面包正確答案：A答案解析：丹麥面包又稱起酥起層面包，它是在面包制作過程中加入了起酥油等原料，經(jīng)過特殊的折疊和搟制工藝，形成豐富的層次和松軟的口感，屬于起酥面包的一類產(chǎn)品。6.下面哪一種方法不屬于蛋糕淋面。A、黃油淋面B、果膠淋面C、巧克力鏡面D、巧克力淋面正確答案：A答案解析：蛋糕淋面通常有巧克力淋面、果膠淋面、巧克力鏡面等。黃油淋面不屬于常見的蛋糕淋面類型。7.巧克力成分標示常寫（）的含量百分比。A、奶粉B、可可脂C、糖D、可可粉正確答案：B8.起酥面包最后醒發(fā)的時間一般控制在（）。A、30-60分鐘B、60-120分鐘C、120-180分鐘D、3小時以上正確答案：B答案解析：起酥面包最后醒發(fā)時間一般控制在60-120分鐘，這個時間段能使面包達到較好的膨脹效果和口感質(zhì)地。時間過短醒發(fā)不足，面包體積和松軟度不夠；時間過長可能導(dǎo)致面包過度發(fā)酵，影響品質(zhì)。A選項30-60分鐘時間偏短；C選項120-180分鐘以及D選項3小時以上時間過長，容易造成面包發(fā)酵過度。9.絕大多數(shù)不能順利脫模的巧克力，其原因都是（）造成的。A、模具不防粘B、巧克力種類的原因C、調(diào)溫不成功D、模具太新，沒使用過正確答案：C10.下列哪些水果不適合起酥面包的裝飾。A、黃桃B、梨C、草莓D、芒果正確答案：B答案解析：梨的水分含量較高，質(zhì)地相對較軟且容易氧化變色，放置在起酥面包上會影響面包的外觀和口感，還可能使面包變軟、變濕，不太適合用于起酥面包的裝飾。而草莓、芒果、黃桃等水果可以根據(jù)不同的搭配為起酥面包增添色彩和風(fēng)味，比較適合用于裝飾。11.水果裝飾時想要搭配艷麗多樣時，要采用A、搭配概念B、平衡概念C、對比概念D、混合概念正確答案：C答案解析：對比概念可以通過鮮明的顏色反差等方式來實現(xiàn)艷麗多樣的效果，比如將鮮艷的紅色水果與綠色水果搭配等，能使水果裝飾更加引人注目、豐富多樣，而搭配概念、混合概念、平衡概念均不能很好地突出艷麗多樣這一特點。12.職業(yè)道德對企業(yè)起到（）的作用。A、增強企業(yè)凝聚力B、模糊企業(yè)上級與員工關(guān)系C、使員工規(guī)規(guī)矩矩作事情D、增強員工獨立意識正確答案：A答案解析：職業(yè)道德對企業(yè)具有多方面的作用，其中增強企業(yè)凝聚力是很重要的一點。職業(yè)道德規(guī)范能夠引導(dǎo)員工樹立共同的價值觀和行為準則，使員工之間相互協(xié)作、相互信任，從而增強企業(yè)內(nèi)部的團結(jié)和凝聚力。而增強員工獨立意識、模糊企業(yè)上級與員工關(guān)系、使員工規(guī)規(guī)矩矩作事情都不是職業(yè)道德對企業(yè)的主要作用。13.黑森林蛋糕常采用的裝飾水果是（）。A、藍莓B、草莓C、車厘子D、芒果正確答案：C答案解析：黑森林蛋糕傳統(tǒng)的裝飾水果是車厘子。藍莓一般不用于黑森林蛋糕裝飾；草莓雖常見但不是黑森林蛋糕典型裝飾水果；芒果也較少用于黑森林蛋糕裝飾。車厘子以其深紅色外觀與黑森林蛋糕濃郁巧克力風(fēng)格相搭配，能增加色彩對比和豐富口感，是黑森林蛋糕裝飾的經(jīng)典水果選擇。14.對于多層蛋糕的描述錯誤的是A、準確使用色素，色彩搭配合理，色澤均勻B、裝飾不要喧賓奪主，主要突出藝術(shù)價值C、形態(tài)端正，層次搭配恰當，無缺損，裝飾美觀，線條流暢D、主題突出，質(zhì)感松軟正確答案：B答案解析：多層蛋糕裝飾應(yīng)在突出主題的基礎(chǔ)上進行，而不是主要突出藝術(shù)價值。多層蛋糕的裝飾首先要圍繞主題展開，要與場合、目的等相契合，不能只強調(diào)藝術(shù)價值而忽略主題，所以選項B描述錯誤。選項A準確使用色素，色彩搭配合理，色澤均勻，這是對多層蛋糕外觀色彩方面的合理要求；選項C形態(tài)端正，層次搭配恰當，無缺損，裝飾美觀，線條流暢，是對多層蛋糕整體形態(tài)和裝飾效果的要求；選項D主題突出，質(zhì)感松軟，分別從主題和口感方面對多層蛋糕進行了描述，都是合理的。15.關(guān)于翻糖說法不正確的是。A、以砂糖為主要原料B、加入適量的葡萄糖漿和水熬制而成C、不需要反復(fù)搓疊D、成膏狀，柔軟潤滑，潔白細膩正確答案：C答案解析：翻糖是以砂糖為主要原料，加入適量葡萄糖漿和水熬制而成，成膏狀，柔軟潤滑，潔白細膩。在制作過程中是需要反復(fù)搓疊的，所以選項C說法不正確。16.若起酥面包最后醒發(fā)體積過大，則會出現(xiàn)（）。A、影響口感味道B、烘烤后容易回縮C、烘烤時出現(xiàn)斷裂D、以上都對正確答案：D答案解析：若起酥面包最后醒發(fā)體積過大，會導(dǎo)致面包內(nèi)部組織過于蓬松，影響口感味道；醒發(fā)過度會使面包的支撐結(jié)構(gòu)變?nèi)酰婵竞笕菀谆乜s；體積過大還可能導(dǎo)致面包在烘烤時由于內(nèi)部壓力不均等原因出現(xiàn)斷裂。所以以上情況都有可能出現(xiàn)，答案選D。17.關(guān)于植脂奶油的打發(fā)描述正確的是A、打發(fā)速度慢，時間長打發(fā)量小B、打發(fā)速度慢，時間長打發(fā)量大C、打發(fā)速度快，時間短打發(fā)量大D、打發(fā)速度快，時間短打發(fā)量小正確答案：C答案解析：植脂奶油打發(fā)時，打發(fā)速度快，在較短時間內(nèi)就能使奶油充分打發(fā)，從而獲得較大的打發(fā)量；而打發(fā)速度慢、時間長會導(dǎo)致過度打發(fā)，奶油容易出現(xiàn)油水分離等問題，打發(fā)量反而會變小。所以打發(fā)速度快，時間短打發(fā)量大，答案選C。18.現(xiàn)在市場上運用最多的慕斯模具是（）。A、硅膠模具B、金屬制的慕斯圈C、咖啡杯D、玻璃器皿正確答案：B19.提拉米蘇常用的裝飾物是（）。A、巧克力鏡面B、糖粉C、水果D、可可粉正確答案：D答案解析：提拉米蘇常用的裝飾物是可可粉。可可粉能為提拉米蘇增添濃郁的巧克力風(fēng)味，提升整體的口感和外觀的精致感。水果不是提拉米蘇常用的裝飾物；糖粉一般較少直接作為提拉米蘇的主要裝飾物；巧克力鏡面也不是提拉米蘇常規(guī)的裝飾物。20.不符合文明生產(chǎn)要求的做法是（）。A、工具使用后按規(guī)定放置到工具箱中B、愛惜企業(yè)的設(shè)備工具材料C、冒險帶電作業(yè)D、下班前搞好工作現(xiàn)場環(huán)境衛(wèi)生正確答案：C答案解析：冒險帶電作業(yè)存在極大安全隱患，嚴重違反安全操作規(guī)程，不符合文明生產(chǎn)要求。下班前搞好工作現(xiàn)場環(huán)境衛(wèi)生、愛惜企業(yè)的設(shè)備工具材料、工具使用后按規(guī)定放置到工具箱中，這些都是文明生產(chǎn)的良好做法。21.多層蛋糕的覆面材料不可以用（）A、黃油B、植脂奶油C、杏仁糖團D、巧克力糖團正確答案：A22.常用來裝飾慕斯蛋糕的水果罐頭是（）。A、西瓜B、蘋果C、草莓D、黃桃正確答案：D答案解析：慕斯蛋糕是一種外觀精美、口感細膩的甜點，常搭配水果進行裝飾。黃桃罐頭色澤金黃、果肉軟嫩多汁，且味道香甜，不會掩蓋慕斯本身的風(fēng)味，同時其形狀較為規(guī)則，外觀也比較美觀，所以常被用來裝飾慕斯蛋糕。草莓雖然也很受歡迎，但新鮮草莓在裝飾慕斯蛋糕時更常見，罐頭草莓相對較少；蘋果罐頭一般質(zhì)地較硬，口感和顏色與慕斯搭配不太協(xié)調(diào)；西瓜水分過多，不適合用于裝飾慕斯蛋糕。23.巧克力轉(zhuǎn)印紙一般（）重復(fù)使用。A、不能B、可以C、不確定D、以上都不對正確答案：A答案解析：巧克力轉(zhuǎn)印紙在使用后通常會沾上巧克力等物質(zhì)，很難徹底清潔干凈達到再次完美轉(zhuǎn)印的效果，所以一般不能重復(fù)使用。24.動物奶油保存方法正確的是A、常溫保存B、冰箱冷藏保存C、陰涼通風(fēng)處保存D、冰箱冷凍保存正確答案：B答案解析：動物奶油需要在低溫環(huán)境下保存，以延長其保質(zhì)期并保持其品質(zhì)。冰箱冷藏的溫度一般在2-8℃，這個溫度范圍適合動物奶油的保存，能減緩微生物生長和油脂氧化等導(dǎo)致變質(zhì)的過程。常溫保存容易使奶油變質(zhì)；冰箱冷凍保存會破壞奶油的質(zhì)地，使其失去細膩口感且難以恢復(fù)；陰涼通風(fēng)處溫度相對較高，不利于動物奶油保存。25.制作杏仁面時，軋制過程中很容易發(fā)生（）現(xiàn)象，使制品發(fā)散無拉力A、出油B、吸水C、風(fēng)化D、結(jié)塊正確答案：A答案解析：軋制過程中如果發(fā)生出油現(xiàn)象，會導(dǎo)致杏仁面變得油膩，從而使其發(fā)散無拉力。吸水可能會使杏仁面變軟但不一定會導(dǎo)致發(fā)散無拉力；風(fēng)化與杏仁面在軋制過程中的現(xiàn)象無關(guān)；結(jié)塊也不符合軋制時制品發(fā)散的情況。所以答案是[A]。26.巧克力制作完成后，放入冰箱可（）。A、加速凝固成型B、減緩凝固成型C、對凝固成型無影響D、以上都不對正確答案：A答案解析：巧克力的凝固需要一定的時間和溫度條件。放入冰箱后，冰箱內(nèi)較低的溫度能夠加快巧克力的散熱速度，使巧克力更快地達到凝固所需的溫度，從而加速凝固成型。27.使用“雙煮法”巧克力調(diào)溫時，如果水溫超過70℃，則會（）。A、巧克力融化更慢B、巧克力正常調(diào)溫C、巧克力融化更快D、出現(xiàn)“油液分離”正確答案：D答案解析：當水溫超過70℃時，巧克力會過度融化，可可脂中的部分成分會從固態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)，從而出現(xiàn)“油液分離”的現(xiàn)象，而不是融化更快、更慢或正常調(diào)溫。28.可可脂是從可可豆中榨取出的（）。A、粉類B、油脂C、固體部分D、殘渣正確答案：B答案解析：可可脂是從可可豆中榨取出來的油脂，它是可可豆中的脂肪成分。粉類是經(jīng)過研磨等其他處理后的產(chǎn)物，不是可可脂；固體部分表述不準確，可可脂是一種液態(tài)到半固態(tài)的油脂；殘渣是經(jīng)過榨取后剩余的廢棄物，不是可可脂。所以答案選B。29.調(diào)制好的果醬（）直接作為巧克力糖果的餡料。A、不能B、可以C、不確定D、以上都是正確答案：B答案解析：果醬調(diào)制好后可以直接作為巧克力糖果的餡料，比如一些水果果醬巧克力糖果，其餡料就是調(diào)制好的水果果醬，所以調(diào)制好的果醬可以直接作為巧克力糖果的餡料。30.成功調(diào)溫的巧克力可以（）。A、自行脫模B、用熱水微微融化后脫模C、使用工具強制脫模D、以上都不對正確答案：A31.以下哪個說法不正確A、冷凍甜品都是模具成型B、各種冷凍甜食可緩解飽餐以后的膩感C、甜品是酒會、冷餐會上以及正餐后必不可少的品種D、冷凍甜品在原料、配方和技巧、造型等方面都體現(xiàn)了其獨特的味感和藝術(shù)效果正確答案：A答案解析：并不是所有冷凍甜品都是模具成型，還有一些可能是通過手工塑形等其他方式制作，A選項說法過于絕對。各種冷凍甜食能在一定程度上緩解飽餐以后的膩感，B選項正確；甜品在酒會、冷餐會及正餐后常作為必不可少的品種，C選項正確；冷凍甜品在原料、配方、技巧、造型等多方面確實能體現(xiàn)獨特味感和藝術(shù)效果，D選項正確。32.企業(yè)員工在生產(chǎn)經(jīng)營活動中，不符合團結(jié)合作要求的是（）。A、互相借鑒，取長補短B、真誠相待，一視同仁C、男女有序，尊卑有別D、男女平等，友愛親善正確答案：C答案解析：在企業(yè)員工生產(chǎn)經(jīng)營活動中，團結(jié)合作要求員工之間相互平等、友愛親善、互相借鑒、取長補短、真誠相待、一視同仁。而“男女有序，尊卑有別”體現(xiàn)了不平等和區(qū)分對待，不符合團結(jié)合作中平等友善的要求。33.在宴會上一般甜品在（）食用。A、開胃菜前B、開胃菜后C、正餐前D、正餐后正確答案：D答案解析：甜品通常在正餐后食用。正餐結(jié)束后，上甜品作為一頓飯的收尾，為用餐者提供甜蜜的結(jié)束體驗。而正餐前一般是開胃菜等；開胃菜前沒有特定與之對應(yīng)的常規(guī)餐飲環(huán)節(jié)；開胃菜后是正餐環(huán)節(jié)。所以甜品在正餐后食用。34.常見的起酥面包成形手法有（）。A、擠，切、包B、揉、割、卷C、捏、擠、揉D、卷、切、疊、包正確答案：D答案解析：起酥面包成形手法有卷，即將面團搟開后卷起來；切，如切成條、塊等形狀；疊，通過折疊增加層次感；包，比如包入餡料等，而擠、揉、割、捏等不屬于常見的起酥面包成形手法，所以答案選D。35.假如容器有殘留水分，制作巧克力餡料時會可能會（）。A、油水分離B、容易腐敗C、影響口感D、以上都對正確答案：D答案解析：制作巧克力餡料時，容器有殘留水分可能導(dǎo)致油水分離，影響巧克力餡料的質(zhì)地和穩(wěn)定性；水分殘留也為微生物滋生提供了條件，容易使餡料腐敗變質(zhì)；同時會對巧克力餡料的口感產(chǎn)生不良影響，比如變得不夠細膩、醇厚等。所以以上情況都有可能發(fā)生，答案選D。36.若起酥面包最后醒發(fā)時間過短，會造成（）。A、面包體積偏小B、烘烤時面包出現(xiàn)斷裂C、烘烤后內(nèi)部氣孔偏小D、以上都對正確答案：D答案解析：若起酥面包最后醒發(fā)時間過短，會導(dǎo)致面包體積偏小。因為醒發(fā)不足，面團沒有充分膨脹。同時，也會使烘烤時面包出現(xiàn)斷裂，這是由于面團延展性不夠等原因造成。另外，還會致使烘烤后內(nèi)部氣孔偏小，因為醒發(fā)不充分，氣體未能充分膨脹形成較大氣孔。所以以上情況都可能出現(xiàn)，答案選D。37.想要制作光滑酥脆的巧克力產(chǎn)品，一般應(yīng)進行（）。A、冷凍B、調(diào)溫C、融化D、冷藏正確答案：B答案解析：巧克力調(diào)溫是指通過特定的加熱和冷卻過程，使巧克力中的可可脂形成穩(wěn)定的結(jié)晶狀態(tài)。這有助于巧克力在凝固后具有光滑、細膩的口感和良好的光澤，同