中式烹調師高級考試復習題及答案

判斷題：

1道德是以善惡為標準，調節人與人之間和人與社會之間的行為規范。（）

2化學農藥對食品的污染可以通過生物富集作用使人體含量猛增。（）

3構成蛋白質的基本單位是氨基酸。（）

4成本是產品的生產消耗，不屬于價值范疇。（）

5單位成本是指每個菜點單位所具有的成本。（）

6烹飪原料的基本屬性應包括安全性、營養性、經濟性、審美性、文化性和應用性。（）

7、普通醬油是由植物蛋白水解成氨基酸，經過勾兌而成。（）

8、所有調味品不僅可以進行調味，還可以起到殺菌消毒的作用。（）

9、葉類蔬菜中水分主要是以結合水的形式存在，因此冷凍容易造成蔬菜凍傷。］）

10、炒、炸、爆、烹、貼等均屬以油為主要傳熱媒介的烹調方法。（）

11、冷臧室內可以存放藥品，但不可放雜物。（）

12、用于維持體溫的的熱量僅占人體所需總熱量的30%。（）

13、動物脂肪與植物脂肪相比，只有性狀的不同，而沒有營養的高低。（）

14、產品的成本核算是管理者對產品生產中各項生產費用支出的核算。（）

15、廚房安全技術管理必須從傳統管理向現代化管理轉化。（）

16、決定烹飪原料質量的重要指標是原料的成熟度、純度及新鮮度。（）

17、番茄中含有較豐富的草酸、蘋果酸、檸檬酸。（）

18、著名的肉用嘉刑、積鴨多產于海南地區。（）

19、活的牡蠣在淡鹽水中可以起到清除污物的作用。（）

20、造型菜是一種工藝菜，只有裝飾餐臺的藝術價值,（）

21、引起碑中靠的常見神化物是砒霜。（）

22、成年人每小時每千克體重基礎代謝所需要的熱能為4.184千焦。（）

23、正常人每日攝入20克食鹽就能滿足生理需要。（）

24、損耗率是指原料在加工處理前后原料質量的比率c（）

25、根據牛的用途不同，我國主要分乳牛、役牛、肉牛和兼用品種。（）

26、紫色甘藍乂名紅甘藍，是結球甘藍的一個變種。（）

27、加工魚翅最好使用陶瓷或不銹鋼器皿。（）

28、支鏈淀粉含量相對較多的塊莖植物淀粉糊化時間相對較長。（）

29、黃油雕和冰雕主要用于大型宴飲活動中主菜臺的裝飾和展示。（）

30、色彩的三要素是指色相、色度和色性。（）

31、烹飪原料主要包括加工制作冷菜和熱菜的原材料,（）

32、葛筍又名青筍，是一種由葉用苜苣培育而成的莖類蔬菜。（）

33、根據生產季節不同，竹筍可分為冬筍和夏筍。（）

34、沒有經過脫毒處理的馬鈴薯會含有茄科植物特有的龍葵綃毒素。（）

35、牛肉是世界范圍內生產和消費最大的肉類品種。（）

36、北京鴨是世界上最著名的肉蛋兼用鴨種。（）

37、蔬菜的清洗方法主要有沖洗、漂洗和刷洗。（）

38、抹刀片又稱反刀片，屬于斜刀法類別。（）

39、烹調過程中的火候有大、小、強、弱之分。（）

40、原料在加熱前的腌制調味稱為基礎調味。（）

41、調料不僅可以調理菜品的滋味，還可以提高菜品的營養價值。（）

42、蒸制方法的調味主要集中在加熱前后和加熱中。（）

43、一般菜肴的整體味型多屬于混合味型和復合味型，（）

44、冷菜工藝中的拌既可以使用生料也可以使用冷卻的熟料。（）

45、調料的貯存過程要注意器皿的耐熱性、耐腐性和揮發性。（）

46、人們習慣把云南宣威出產的火腿稱作南腿。（）

47、根據葉子大小不同，茴蒿有大葉和小葉之分。（）

48、微波加熱的烹調方法主要是利用電磁波來傳遞熱量。（）

49、烹制加熱過程對原料具有一定的殺菌消毒作用。（）

50、中式傳統菜肴的口味大多屬于單一的基本味型。（）

51、細菌總數是反映食品被糞便污染程度的指標。（）

52、防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。（）

53、維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。（）

54、魚類中的組胺酸可引起食物中毒。（）

55、四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。（）

56、引起食物中毒的食物應直接銷毀。（）

57、未經加熱的蝦、蟹體表泛紅是其品質良好的象征,（）

58、強化食品中營養強化劑的數量越多越有利于人體健康。（）

59、沒有健康證的人不能從事飲食生產、經營業務。（）

60、蛋白質攝入過多會造成營養不良性水腫。（）

61、人體的代謝是在體液中進行的，所以體內的水是純水。（）

62、饑渴時暴飲水可能引起心慌、氣短、出虛汗等癥狀。（）

63、肌體熱量供耗不平衡會導致肥胖。（）

64、食物的消化過程是從胃部開始的。（）

65、胃酸越多，消化功能越強，越有利于肌體健康。（）

66、肉湯中的含氮浸出物越多，味道越差。（）

67、任何人飲用適量啤酒均對肌體健康有益。（）

68、隨著年齡的增長，膳食中鈣與磷的構成比例會逐漸減少。（）

69、成本控制是企業競爭的主要手段。（）

70、成本率就是成本毛利率。（）

71、要維護良好的職業道德，就必須在利益上作出犧牲。（）

72、雜豆中脂肪的含量較多，糖類含量較少。（）

73、果蔬類原料不能作為人體熱能的主要來源。（）

74、海藻中最具營養價值的成分是維生素。（）

75、廚房是制作食品的生產加工場所。（）

76、超低溫長時間冷凍會使新鮮蔬菜內部組織凍壞。（）

77、火候是指食品加熱的時間長短。（）

78、一份完整的菜肴要經過配菜和烹調兩道工序來完成。（）

79、紅曲米經過煮制加工可以制成人工合成色素。（）

80、在烹調加熱過程中，烹飪原料的形狀在高溫下可以得到保持。（）

81、影響原料品質變化的因素既有內部因素又有外部因素。（）

82、腐竹是從黃豆豆漿中提取蛋白質而制成的。（）

83、辣椒的原產地在非洲的埃塞俄比亞。（）

84、蒂中含有苦瓜素的黃瓜有一定的苦味。（）

85、小尾寒羊是我國推廣的圈養優質肉用山羊品種。（）

86、香菇最適宜在溫暖潮濕的自然環境中生長。（）

87、水果中存在的果膠是一種酚類化合物。（）

88、白果中含有一定的有毒物質。（）

89、裝飾性的配料一般都不能直接食用。（）

90、施熒可以保持菜品湯汁的溫度。（）

91、信仰伊斯蘭教的民族禁食狗肉。（）

92、被譽為山菜之王的蕨菜可以食用的部位只是嫩莖卻嫩根。（）

93、根據豆豉的含水量不同，其品種主要有干豆豉和水豆豉。（）

94、咖嗯是一種由多種芳香植物加工而成的復合調料c（）

95、維生素D在畜類動物的肝臟組織中的含量相對較多。（）

96、肌間脂肪是衡量畜肉品質的重要指標。（）

97、蛋黃中的卵磷脂是一種良好的乳化劑。（）

98、發制后的海參需要在低溫的環境中冷凍存放。（）

99、味是能夠引起特殊感覺的、客觀存在的某種呈味物質。（）

100、嗅覺器官通過神經感受氣味的能力最強，速度極快。（）

（二）單項選擇題：

1、人們之所以重視道德，是因為人具有。A、智能性B、生物性C、社會性D、動物性

2、食物中營養的作用除供給人體必需的物質、維持正常的發育、供給能量外，還具有的

作用。

A、維持健康及修補組織B、減少疾病C、供給熱量D、供給能量

3、下列物質中是六大營養素之一。A、有機物B、無機物C、礦物質D、酶

4、評價一種食品質量的好壞，應從三個方面來衡量。

A、口味、衛生、香味B、衛生、營養、感官性狀C、顏色、香味、口味D、營養、顏色、

形狀

5、蛋白質的分類是以所含氨基酸的、數量和比例的不同為根據。

A、質量B、結構C、來源D、種類

6、餐飲、也實行從原料到成品“四不制”，其中對采購員的要求是不買的原料。

A、價格較高B、腐爛變質C、有血漬D、營養不均

7、不需要中間宿主的寄生蟲是。A、姜片吸蟲B、肝吸蟲C、華枝睪蟲D、蛔蟲

8、煤氣與設備之間用軟管連接時，管的長度不得超過。A、1米B、2米C、3米D、4米

9、企業競爭的主要手段是控制。A、成本B、價格C、損耗D、毛利

10、凈料成本單位核算可分為成本核算、半成品成本核算和熟制品成本核算。

A、主料B、配料C、生料D、鮮料

11、可以全面反映生產狀態。A、經營計劃B、健全的菜點生產原始記錄C、管理規范D、

控制成本

12、我國規定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過克/千克。A、0.03B、0.05C、0.15D.

0.5

13、食物中毒是指食用各種被有毒有有物質污染的食品后發生的。

A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉

14、預防沙門氏菌屬食物中毒可對食品進行加熱處理，使其深部溫℃達80C以上，并持

續分鐘以上。

A、5B、7C、1OD、15

15、醬油的衛生問題主要是與生霉。A、工業“三廢”污染B、化學性污染C、微生物污染

D、昆蟲污染

16、畜肉的最佳食用期限為階段。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐敗

17、畜肉由階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價值。A、尸僵B、成熟C、自溶D、

腐敗

18、水禽蛋必須加熱才可食用。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘以上

19、為保證人身安全及食品衛生，廚房、餐廳的滅鼠方法宜采用。

A、生態學滅鼠B、器械滅鼠C、藥物滅鼠

20、黃昏時視物不清是由于體內缺少。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D

21、肌體內缺少維生素B12會引起。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病

22、營養物質的消化大多是在內進行的。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸

23、谷類中含量最高的營養成分是。A、蛋白質B、水C、糖類D、維生素

24、肉類脂肪含較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸

25、肉類蛋白質屬于蛋白質。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣質

26、奶及其制品是人體所需的主要來源。A、鈣B、鐵C、磷D、蛋白質

27、菜點中的構成廚房內產品的成本。

A、主料、配料B、配料、調料C、主料、調料D、主料、配料、調料

28、是制訂菜點價格的重要依據。A、采購價格B、菜點成本C、人員工資D、顧客就餐人

數

29、出材率是的百分比.

A、凈料重量與毛料重量B、毛料重量與凈料重量C、凈料重量與損耗重量D、損耗重量與

凈損耗重量

30、加工后原料的重量是的乘積。

A、凈料重量與損耗率B、損耗重量與出材率C、毛料重量與出材率D、毛料重量與損耗率

31、加工前原料的重量是之比。

A、凈料重量與出材率B、損耗重量與出材率C、凈料重量與損耗率D、凈料單價與出材率

32、損耗重量是之差。

A、凈料率與損耗率B、損耗率與凈料率C、凈料重量與毛料重量I）、購進的全部原料

33、是構成菜點成本的重要依據。

A、原材料單位成本B、原材料成本C、加工前原材料成本D、加工后原材料成本

34、是烹飪從業人員應自覺遵守的職業道德。

A、公平交易，貨真價實B、團結協作，共同提高C、尊師愛徒，互敬互學D、忠于職守，

愛崗敬業

35、在安全技術中，屬于間接安全技術。

A、電氣設備的漏電保護裝置B、電氣設備的絕緣C、警示標志D、安全電壓

36、根據原料的自然屬性不同，原料可以分為、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。

A、鮮活原料B、脫水原料C、動物性原料D、腌制原料

37、根據原料的加工狀況不同，原料可以分為、鮮活原料、冷藏原料、脫水原料和腌制原

料。

A、水產品B、乳品C、調料D、冷凍原料

38、屬于根菜類的蔬菜品種是。A、洋蔥B、馬鈴薯C、胡蘿卜D、大蒜

39、筵菜的別名叫做。A、茴蒿B、木耳菜C、赤根菜D、空心菜

40、馬鈴薯的原產地是。A、非洲B、美洲C、亞洲D、歐洲

41、沒有經過脫毒處理的馬鈴薯容易含有毒素。A、龍葵式B、氫鼠酸C、組胺D、秋水仙

忒

42、當前牛肉產量最多的國家是。A、中國B、印℃C、英國D、荷蘭

43、中國著名的云南火腿主要產于。A、如皋B、江都C、宣威D、義烏

44、用于釀造加工鎮江香醋的主要原料是。A、高梁B、小麥C、大米D、玉米

45、傳統菜肴“宮保雞丁”的調味方式屬于。

h基礎式調味R、復合式調味C、輔助式調味D、合成式調味

46、干貨原料的基本特點是。A、便于食用B、便于貯存C、便于加工D、便于加熱

47、屬于著衣處理的工藝方法。A、走紅B、拍粉C、水焯D、油滑

48、塊狀牛肉在前期熱處理中適宜采用的基本方法。A、走紅B、焯煮C、水焯D、油滑

49、屬于前期熱處理的工藝方法。A、上漿B、掛糊C、增稠D、油滑

50、在烹調過程中，食用油的使用溫℃范圍是。

A、60-120CB、90-180℃C,160-220℃D>180-320℃

51、在切割過程中，細肉絲的粗細程。C的切割要求一般是。

A、0.5厘米B、0.4厘米C、0.3厘米D、0.2厘米

52、以水為傳熱媒介的烹調方法是。A、婀B、炒C、烹D、蒸

53、氽制方法中是正確的。

A、原料形狀較大B、原料必須上漿處理C、采用沸水或沸湯加熱D、選用塊狀動物原料

54、烹炒的肉類原料需要經過的前期熱處理方法是。A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸

55、清蒸方法中是正確的。

卜、保持菜品本色B、蒸制過程不加調料C、口味軟爛酥松D、不加湯汁和水

56、加強社會主義職業道德建設，可以社會主義市場經濟的正常發展。

A、影響B、促進C、保障D、維持

57、可促進脂溶性維生素吸收的物質是。A、脂肪酸B、蛋白質C、氨基酸D、水

58、當肌體內含糖充足時，肌體首先利用糖供給熱能而避免人利用作為燃料。

A、油脂B、蛋白質C、淀粉D、糖原

59、對人體有生理意義的單糖主要有。A、乳糖B、半乳糖C、糖原D、蔗糖

60、水發半成品原料要經常保存。A、換水B、再加溫C、冷凍D、高溫

61、湯的主要作用是增加菜肴的。A、苦味B、咸味C、鮮味D、香味

62、根據食用要求，將經刀工處理的原料拼入盤中，叫做拼盤。

A、整齊美觀B、無序堆放C、加熱烹調D、調制入味

63、保存老鹵湯時要注意。A、營養衛生B、火候加工C、選擇器皿D、防止污染

64、由于春夏氣溫較高，食品調味原則以為好。A、清淡B、濃郁C、清香D、苦澀

65、米會菜的特點是勾米湯突，成品具有的特點。A、口味酸甜B、色澤醬紅C、鮮香嫩糯D、

形狀整齊

66、菜肴的點綴類型有圍邊造型與。A、點綴造型B、原料造型C、美術造型D、盛器造型

67、在魚體外表擁有脂肪細鱗的魚類品種是.A、黃鮮R、帶魚C、鯽魚D、據魚

68、通過調味品可保持菜肴本味的正確敘述是。

A、使用淡味調料B、使用淡色調料C、保持地方傳統風味D、使用辣椒調料

69、刀工操作的基本要求不包括。A、思想集中B、刀具的種類C、懂得營養學D、刀法正

確

70、下列刀法中，不屬于直刀法的是。A、平刀法B、推切C、拉切D、鋸切

71、下列原料中，能用于上漿的原料是。A、雞蛋B、牛奶C、糖D、蛋白質

72、熟炒的原料需要經過的前期熱處理方法是。A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸

73、影響原料品質變化的物理因素是。A、分解酶B、藥物殘留物C、呼吸作用D、溫度

74、鑒定原料品質的感官指標是。A、純。CB、成熟CC、水分D、顏色

75、鑒別原料品質的生物指標是。A、農藥含量B、細菌含量C、顏色D、新鮮°C

76、鹽漬保存法中食鹽用量應當有效地控制在。A、1%-5斌、5%-10%C>10%-20%D.20%-30%

77、巴氏消毒方法中保溫消毒的指標是加熱到。

卜、60-65℃保溫30分鐘B、70-85℃保溫30分鐘C、80-95℃保溫30分鐘D、90To0℃保

溫30分鐘

78、冰凍原料的最佳自然解凍環境溫℃是。A、0-5℃B.5-15℃C.15-30℃D.20-40℃

79、需要保存一個月以上的肉類原料的冷凍溫℃要求是。

A、-5-0℃B,-15-0℃C.-25?-15℃D、-14?13℃

80、保存蔬菜水果的最佳溫度是。A、0-5度B、5T0度C、10-15度難關D、-5-0度

81、用食鹽腌漬原料時，食鹽的比例應當有效地控制在。A、5%-10%B>10%-20%C^20%-30%D.

30%-40%

82、超低溫冷凍可以有效地殺滅動物原料中潛在的。

A、大部分細菌B、傳染性病毒C、藥物殘留毒素D、寄生蟲

83^在玉蘭片品種中品質最好的為°A、尖片B、冬片C、春片D、桃片

84、荷蘭豆的原產地是。A,荷蘭B、美國C、意大利D、英國

85、辣椒的原產地是。A、亞洲B、非洲C、大洋洲D、美洲

86、番茄的原產地是。A、亞洲B、非洲C、大洋洲D、南美洲

87、黃瓜的原產地是。A、印度B、墨西哥C、意大利D、埃及

88、綠菜花的原產地是。A、東南亞地區B、地中海沿岸C、中美洲地區D、南亞地區

89、用于加工小牛肉的小牛成熟期一般是在。

h1-2個月齡R、2-6個月齡C、6-8個月齡D、678個月齡

90、優質牛肉的肉牛成熟期一般是在。

A、1-9個月齡B、9-18個月齡C、18-32個月齡D、32-48個月齡

91、西門塔爾牛的原產地是。A、英國B、法國C、瑞士D、西班牙

92、習慣上被稱為口蘑的蘑菇品種是。A、榛蘑B、草菇C、雙包蘑菇D、平菇

93、新鮮的瓜果漿中水分含量一般在。A、65%以上B、75%以上C、85%以上D、95%以上

94、在苦杏仁中常常含有的毒素物質是。A、氯丙醇B、氫氟酸C、黃曲霉D、二惡英

95、食鹽的主要成分是。A、氯化鉀B、碘化鉀C、硫酸鎂D、氯化鈉

96、我國市場上的加碘食鹽中添加的重要物質是。A、澳化碘B、碘化鉀C、碘化銀D、海

帶提取物

97、健康的成人每日攝入的食鹽數量應控制在。A、25克以下B、20克以下C、15克以下

D、10克以下

98、辣醬油中的主要沉淀物質是。A、食鹽B、香料物質C、谷氨酸鈉D、淀粉

99、用于加工傳統調料蛇油的基本原料是。A、蛭子B、貽貝C、扇貝D、牡蠣

100、下列選項中最適宜加工清除牛肚上黑膜的是。A、火堿B、甲醛C、酒精D、食堿

10k下列選項中最適宜用作清除海螺肉質上黏液的是。A、食鹽B、食堿C、料酒D、胡

椒粉

102、豬的臀部肌肉組織主要分布在。A、腰椎與尾椎之間B、后腿的下部C、腰椎的上側

D、尾椎的兩側

103、牛的仔蓋肉主要分布的位置在。A、牛肋脊部B、牛肩胛部C、后腿部D、胸部

104、適宜采用食用油漲發加工的干貨原料是。A、烏魚蛋B、豬蹄筋C、竹菰D、蟲草

105、能夠反射微波（高頻電磁波）的器具是。A、玻璃器皿B、陶質器皿C、瓷質器皿D、

不銹鋼器皿

106、常溫常壓下水蒸氣的溫度可以達到。A、100度B、105度C、120度D、130度

107、傳統冷菜裝盤的基本步驟一般可以分為墊底、圍邊和。A、裝飾B、整理C、蓋面D、

鑲邊

108、在我國歷史上最早出現的關于食品加工的專業術語是。A、烹飪B、烹調C、料理D、

火候

109、適宜用于干煽方法烹調的原料是。

A、選用質地細嫩的原料B、選用沒有水分的原料

C、選用組織柔韌的動植物原料D、選用組織柔韌的植物原料

110、在拔絲方法中使用的白砂糖數量應是原料的。A、1倍B、1/2C、"3D、1/5

111、職業道德就是人們在的職業活動中應遵循的行為規范的總和。A、特定B、所有C、

一般D、規定

112、燃燒中的兩個重要概念是。A、回火和自燃點B、爆炸極限和閃點C、閃點和自燃點

D、回火和脫火

113、所謂營養互補是指各營養素之間的。A、補充B、制約C、抵抗D、對立

114、某種蛋白質中氨基酸的含量、種類及其比值，決定著該蛋白質的。

A、體積B、重量C、數量D、品質

115、肌體中含量較多的無機鹽是。A、鈣B、鐵C、碘D、鈉

116、營養的作用是維持正常發育，供給熱量，修補組織和。

A、維持智力B、提供氧氣C、新陳代謝D、維持健康

117、成本的計算方法有和先總后分法兩種。

A、先分后分法B、先分后總法C、先總后總法D、前和后總法

118、畜肉的部位分割主要是根據。

A、每塊骨骼的結構B、肌肉組織自然分布C、結締組織的種類D、畜類的四肢和腹背

119、廣東菜是由、潮州菜河東江菜構成。A、海寧菜B、福山菜C、廣州菜D、佛山菜

120、制魚丸時加入少量食鹽可以加大魚蓉的吃水量和。A、增加色澤B、彈性C、黏度D、

親水性

121、原料的貯存主要是通過有效地調節控制存放環境的濕度、酸堿度和。

A、存放空間B、存放數量C、存放溫度難關D、存放品種

122、干貨漲發的目的是除去異味，合乎食用要求，利于。

A、增加色彩B、烹調使用C、刀技加工D、消化吸收

123、刀工的作用之一是。A、增加營養B、便于調味C、節約用料D、節省烹調時間

124、食品雕刻的步驟是命題、、定型、布局和雕刻。A、選料B、墊底C、圍邊D、點綴

125、白湯可以分為和濃白湯。A、一般白湯B、一般清湯C、高級清湯D、骨頭湯

126、冷菜造型的原則之一是。A、形象逼真B、食用為主C、色彩和諧D、刀工整齊

127、按成菜色澤，燒可分為和白燒。A、湯燒B、紅燒C、糖燒D、鍋燒

128、下列原料中的初步熱處理以焯水為主，滑油為輔。A、拔絲菜B、氽菜C、炒菜D、

熏菜

129、下列烹調方法中在火候上要求急火熱油速成。A、燉菜R、軟炸C、爆菜D、焰菜

130、菜肴盛裝一定要，講究衛生。A、量大B、注意清潔C、質量好D、色澤一致

131、苑的三要素包括配英、施熒和。A、熒型B、調料C、比例D、口味

132、銀耳以色澤潔白、朵大完整、清香、無雜質和者為佳。

h略有皺褶B、略有光澤C、略有草味D、略有褐斑

133、制作黑魚子醬的魚子來自于。A、三文魚B、鱷魚C、船魚D、鮑魚

134、海參在生物學分類中屬于。A、棘皮動物B、腔腸動物C、爬行動物D、軟體動物

135、宰殺過程中畜類動物的血液流失的數量大約是。A、20%B>40%C、60%D、80%

136、畜類動物肌肉組織主要依附在動物的。A、皮膚上B、脂肪上C、骨骼上D、筋膜上

137、精瘦豬肉中蛋白質的平均含量大約是。A、15%B、20%C、25%D、30%

138、魚子中含量最多的維生素是。A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素B2

139、在新鮮牛奶中含量最多的營養物質是。A、蛋白質B、脂肪C、維生素D、水

140、蔬菜、水果原料在新陳代謝過程中最為明顯的特征是。

卜、葡萄糖B、氨基酸C、維生素D、纖維素

141、原料經過有氧呼吸產生的結果是。

A、營養物質徹底分解B、營養物質不能徹底分解C、產生乳酸菌D、生成酒精

142、新鮮的水果、蔬菜不宜緩慢冷凍貯存的根本原因是。

A、結合水多B、自由水多C、水分含量大D、葉綠素較多

143、采用泡燙方法加工處理元魚的皮膜時應當控制水溫在。

A、20-50度B、40-70度C、70-90度D、90T20度

144、能夠促使鮮活牡蠣吐凈污物的合理方法是將牡蠣置于中。

A、淡堿性水溶液B、淡酸性水溶液C、淡鹽水溶液D、熱水

145、感受咸味最為靈敏的人體感覺器官的部位是。

A、咽喉部位B、舌面味蕾C、鼻腔黏膜D、口腔黏膜

146、感受甜味最為靈敏的人體感覺器官的部位是。

A、咽喉部位B、舌面味蕾C、舌尖味蕾D、口腔黏膜

147、人體味覺器官感受化學物質最為靈敏的溫度是。

A、0-10度B、10-20度C、30-40度D、50-60度

148、感受化學物質的味覺相對靈敏的人群是。

A、健康兒童B、青年女性C、中年男性D、老年女性

149、兩種不同化學性質的味以適當的比例相混合同時作用于味覺器官，其中一種味覺明

顯增強屬于。

A、味的抑制現象B、味的抑制現象C、味的相乘現象D、味的對比現象

150、兩種不同化學性質的味以適當的比例相混合同時作用于味覺器官，其中一種味覺明

顯減弱屬于。

A、味的轉化現象B、味的抑制現象C、味的相相乘現象D、味的對比現象

151、兩種不同化學性質的味先后作用于味覺，先作用味覺器官的味覺消失屬于c

A、味的轉化現象B、味的抑制現象C、味的相乘現象D、味的對比現象

152、口味方面先冷后熱的飲食習慣符合人們生理中的。

A、味的抑制現象B、味的轉化現象C、味的疲勞現象D、味的對比現象

153、口味方面先咸后甜的飲食習慣符合人們生理中的。

A、味的抑制現象B、味的轉化現象C、味的疲勞現象D、味的對比現象

154、口味方面先淡后重的飲食習慣符合人們生理中的。

A、味的抑制現象B、味的轉化現象C、味的疲勞現象D、味的對比現象

155、最容易引起淀粉糊精發生老化現象的溫度是。

A、0-10度B、10-20度C、20-30度D、30-40度

156、在對食品進行強力或頻繁的加工制作時，宜使用材質的器皿。

A、普通碳素鋼B、合金鋁C、純鋼D、不銹鋼

157、蔬菜切得過碎，烹調加熱時間過長，會使其中的損失嚴重。

A、水分B、蛋白質C、礦物質D、維生素

158、食用色素是以為目的的食品添加劑。

A、食品著色B、增加食欲C、提高食品售價D、提高食品質量

159、1千卡等于千焦耳。A、0.1B、4.18C、100D.239

160、保證膳食質量和提高營養水平的重要環節之一是。

A、平衡膳食B、合理烹飪C、合理飲食D、合理搭配

161、下列選項中不是中華鱉的別稱。A、甲魚B、水魚C、山瑞D、元魚

162、猴頭蘑的寄生物種是cA、楊樹B、松樹C、柳樹D、樺樹

163、能夠加工制造色拉油的原料是。A、大豆B、花生C、油菜籽D、核桃

164、在有易燃易爆氣體的房間，必須安裝。A、防爆設備B、提示警鈴C、絕緣電棒D、

防火通道

165、蔬菜和水果是人體獲得的主要食物原料。A、維生素R、糖類C、脂肪D、蛋白質

166、合理配餐要求膳食中的熱量和營養素必須滿足進餐者的需要。

A、食欲B、口味C、對蛋白質D、生理和勞動

167、面粉中幾乎不含有。A、維生素CB、維生素AC、維生素BD、維生素E

168、平衡膳食要求膳食中糖、脂肪、蛋白質之比應為。

A、1:2:3B、2:3:5C、5:2:3D、5:1:1.5

169、下列物質中能刺激食欲、幫助消化，并具有殺筐、解腥的作用。

A、維生素B、色素C、揮發性物質D、無機鹽

170、廚房的人工費主要是指直接從事生產人員的工資、獎金和。

A、津貼和補助B、勞務費C、出勤費D、底薪

171、大馬哈魚的肉質色澤呈。A、紅色B、淡紅色C、白色D、黃白色

172、又名瓊膠、瓊脂的卡拉膠的原料是。A、海藻B、魚鱗C、動物的皮膚D、動物的筋

膜

173、蟹黃中含量最多的維生素是。A、維生素DB、維生素B1C、維生素CD、維生素B2

174、1克蛋白質在人體內生理氧化可提供熱量約為干焦。

A、16.72B、18.72C、26.62D、37.62

175、下列蔬菜中含有植物殺菌素和芥子揮發油，可達到抑制細菌作用。

A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西紅柿

176、茶葉中具有抑制細菌生長繁殖、保持肌膚健美的成分是。

A、茶葉堿B、可可堿C、茶多酚D、咖啡堿

177、衡量食用色素品質的指標是。A、溶解性B、穩定性C、染著性D、還原性

178、勞動生產率是勞動成果和之間的比例。

A、原料損耗B、生產成本C、勞動者報酬D、相應的勞動消耗量

179、原料采購控制主要是控制原料的質量和。A、數量B、價格C、數量和價格D、成本

180、宴會成本主要是指構成宴會的耗費之和。A、原材料B、營業費用C、各項費用D、

毛利率

181、原產于英國的豬種是,A、長白豬B、大白豬C、杜洛克D、兩頭烏

182、經過化學方法提取的香蘭素是一種。A、香料B、凝固劑C、增色劑D、發色劑

183、下列能夠對蛋白質產生降解作用的是。A、發酵粉B、燒丙基淀粉C、竣甲基纖維素

鈉D、明膠

184、乳脂中飽和脂肪酸的平均含量一般是。A、16%R、26%C>46%D、66%

185、清湯過程是將吊好的清湯放入清湯料在上清制。A、微火B、小火C、中火D、大火

186、在圖案造型中，能增加藝術感染力，使被表現的物象典型化的手法是。

A、寓意手法B、抽象手法C、添加手法D、夸張手法

187、派酸工藝過程中主要利用的是。

A、電解質的作用B、活性酎的作用C、細菌的作用D、堿的電離作用

188、優質整只鮑魚的漲發出成率一般可以達到。A、100%B、200%C>300%D>400%

189、蛋黃中的卵磷脂是構成神經組織的重要成分。

A、脂肪B、蛋白質C、糖類D、維生素

190、是構成食品酸、堿性的化學基礎。A、無機鹽B、蛋白質C、糖類D、油脂

191、三大熱能營養素需要量的計算是根據進餐者年齡、性別和來確定每日三大營養素供

給量的標準。

A、勞動強度B、經濟狀況C、工作環境D、身體狀況

192、食品的強化是將一種或幾種加到食物中，改善食物的營養價值。

A、氨基酸13、礦物質C、維生素D、營養素

193、某產品成本為12元，價格為36元，其他費用8元，毛利額是。

A、16元B、24元C、33.33馴、44.44%

194、蔬菜植物牛勞可以食用的部位主要是。A、葉子B、嫩莖C、根部D、果實

195、下列選項中屬于肉類組織含氮浸出物的是。A、乳酸B、琥珀酸C、葡萄糖D、喋吟

196、雞肉中蛋白質的平均含量是。A、15%B、21%C、35%D>40%

197、分體牛肉在正常情況下排酸過程一般需要懸掛

A、1-2天B、10-20天C、3-7天D、14T7天

198、優質干貝的漲發率一般可以達到。A、150%B.180%C>250%D、300%

199、松花蛋在制作過程中能引起蛋白質凝固現象發生的原因是。

A、酶的作用B、堿性的作用C、酸性的作用D、加熱的作用

200、局部夸張