職業(yè)資格-注冊營養(yǎng)師技師真題庫_61、單選題硒在人體組織與器官中含量相對最高的為（）。A、

肝臟B、

腎臟C、

胰臟D、

脂肪正確答案：

B

參考解析：硒廣泛分布于人（江南博哥）體各組織器官和體液中，腎中硒濃度最高，肝臟次之，血液中相對低些，脂肪組織中含量最低。2、多選題目前被認(rèn)為是人體必需微量元素的是A、

A.鈣B、

B.鈷C、

C.鎂D、

D.錳正確答案：

B

D

參考解析：這道題的正確答案是BD。

以下是對本題各選項(xiàng)的分析：

A.鈣：鈣是人體含量最豐富的無機(jī)元素，總量超過1千克，屬于常量元素，并非微量元素。它在人體骨骼和牙齒的形成、維持神經(jīng)肌肉正常興奮性等方面發(fā)揮重要作用。B.鈷：鈷是人體必需的微量元素之一，是維生素B??的組成成分，對造血過程、神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能等有著重要影響。C.鎂：鎂是人體細(xì)胞內(nèi)的主要陽離子，在人體中的含量較多，屬于常量元素。鎂在維持骨骼健康、調(diào)節(jié)神經(jīng)肌肉興奮性、參與多種酶促反應(yīng)等方面具有重要作用。D.錳：錳是人體必需微量元素，參與多種酶的組成，對骨骼發(fā)育、糖代謝、脂肪代謝等生理過程有重要作用。3、單選題食品中所含熱能和營養(yǎng)素能滿足人體需要的程度被稱為（）。A、

食品的營養(yǎng)素密度B、

食品的營養(yǎng)價(jià)值C、

食品的熱能密度D、

食品營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)正確答案：

B

參考解析：本題考查的是食品的營養(yǎng)價(jià)值。食品的營養(yǎng)價(jià)值是指食品中所含熱能和營養(yǎng)素能滿足人體需要的程度。選項(xiàng)A中的營養(yǎng)素密度只是指食品中營養(yǎng)素的含量與食品重量的比值，不能全面反映食品的營養(yǎng)價(jià)值；選項(xiàng)C中的熱能密度只是指食品中熱能的含量與食品重量的比值，也不能全面反映食品的營養(yǎng)價(jià)值；選項(xiàng)D中的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)是綜合考慮食品中各種營養(yǎng)素的含量和人體對其吸收利用的能力，評價(jià)食品的營養(yǎng)價(jià)值，但不是本題所要求的答案。因此，本題的正確答案是B。4、單選題肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的主要原因是（）。A、

微生物污染B、

農(nóng)藥殘留C、

使用亞硝酸鹽D、

加工方法不當(dāng)正確答案：

A

參考解析：食品腐敗變質(zhì)的原因包括：食品本身的組成和性質(zhì)、環(huán)境因素、微生物的作用。肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的原因主要為微生物污染。5、單選題關(guān)于黃曲霉毒素的敘述，正確的是（）。A、

不耐熱B、

在酸性環(huán)境中易破壞C、

屬于肝臟毒D、

主要污染干燥、冷藏食品正確答案：

C

參考解析：黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調(diào)加工溫度下不被破壞。在280℃時(shí)發(fā)生裂解，其毒性被破壞。在加氫氧化鈉的堿性條件下，黃曲霉毒素的內(nèi)酯環(huán)被破壞。受黃曲霉污染較重的地區(qū)是長江流域以及長江以南的廣大高溫高濕地區(qū)。污染的品種以花生、花生油、玉米最嚴(yán)重，大米、小麥、面粉較輕，豆類一般很少受污染。黃曲霉毒素屬肝臟毒，抑制肝細(xì)胞DNA、RNA和蛋白質(zhì)的合成。6、單選題大豆中的蛋白質(zhì)含量為35％～40％，是植物性食物中蛋白質(zhì)含量（）的。A、

最低B、

中等C、

最高D、

適中正確答案：

C

參考解析：本題考查大豆中蛋白質(zhì)含量在植物性食物中的相對位置。根據(jù)題干中的數(shù)據(jù)，大豆中的蛋白質(zhì)含量為35％～40％，而植物性食物中蛋白質(zhì)含量最高的應(yīng)該是豆類，而大豆又是豆類中蛋白質(zhì)含量最高的，因此選項(xiàng)C最為合適，即大豆中的蛋白質(zhì)含量在植物性食物中屬于最高水平。其他選項(xiàng)均與事實(shí)不符。因此，本題答案為C。7、單選題失水時(shí)表現(xiàn)為口渴、尿少、尿比重增高，屬于（）。A、

等滲性脫水B、

低滲性脫水C、

高滲性脫水D、

脫水正確答案：

C

參考解析：高滲性脫水特點(diǎn)是以水的流失為主，電解質(zhì)流失相對較少。當(dāng)失水量占體重的2%～4%時(shí)，為輕度脫水，表現(xiàn)為口渴、尿少、尿比重增高及工作效率降低等。8、單選題大豆豆皮中（）含量最高。A、

大豆油脂B、

淀粉C、

食物纖維D、

維生素C正確答案：

C

參考解析：豆類中膳食纖維含量較高，特別是豆皮。9、單選題人體內(nèi)出現(xiàn)維生素B12缺乏的原因可能是（）。A、

以食用畜肉為主B、

以食用蔬菜為主C、

以食用魚類為主D、

以食用禽類為主正確答案：

B

參考解析：維生素B12缺乏多因吸收不良引起，膳食維生素B12缺乏較少見。膳食缺乏見于素食者，由于不吃肉食而可發(fā)生維生素B12缺乏。老年人和胃切除患者內(nèi)因子過少可引起維生素B12的吸收不良。10、單選題體內(nèi)維生素E營養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)是（）。A、

α-生育酚B、

β-生育酚C、

γ-生育酚D、

δ-生育酚正確答案：

A

參考解析：人體組織和食物中維生素E的含量以α-生育酚含量（α-TE）表示。11、單選題維生素E又叫生育酚，其中活性最強(qiáng)的是（）。A、

α-生育酚B、

β-生育酚C、

γ-生育酚D、

δ-生育酚正確答案：

A

參考解析：維生素E又名生育酚，維生素E是生育酚與三烯生育酚的總稱。自然界共有8種化合物，即α，β，γ與δ-生育酚和α，β，γ與δ-三烯生育酚。這8種化合物生理活性不相同，其中α-生育酚的生物活性最高（通常作為維生素E的代表）。12、單選題維生素D的前身為（）。A、

視黃醇B、

麥角固醇C、

膽固醇D、

吡哆醇正確答案：

B

參考解析：由于7-脫氫膽固醇和麥角固醇經(jīng)紫外線照射可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D，故它們稱為維生素D原。13、單選題某兒童食欲減退，有異食癖、生長發(fā)育較其他同齡兒童遲緩，可能缺乏的是A、

A.鈣B、

B.鎂C、

C.鋅D、

D.銅正確答案：

C

參考解析：本題考查的是人體營養(yǎng)學(xué)中微量元素的相關(guān)知識。根據(jù)題干中提到的“異食癖、生長發(fā)育較其他同齡兒童遲緩”，可以初步判斷該兒童可能缺乏的是微量元素中的某種。根據(jù)微量元素的作用和缺乏癥狀，可以排除選項(xiàng)A和B，因?yàn)殁}和鎂主要與骨骼生長和維持神經(jīng)肌肉功能有關(guān)，與食欲減退和異食癖關(guān)系不大。選項(xiàng)D中的銅缺乏會(huì)導(dǎo)致貧血、免疫力下降等癥狀，也與題干中的癥狀不符。因此，正確答案為C，因?yàn)殇\是人體必需的微量元素之一，缺乏鋅會(huì)導(dǎo)致食欲減退、生長發(fā)育遲緩等癥狀。14、單選題維生素B1的最好食物來源是（）。A、

糧谷類B、

蔬菜C、

肉類D、

水果正確答案：

A

參考解析：這道題的正確答案是A。以下是對各選項(xiàng)的分析：選項(xiàng)A：糧谷類是維生素B?的最好食物來源。谷類的外皮和胚芽中含有豐富的維生素B?，比如糙米、全麥粉等。不過在糧食加工過程中，由于碾磨精細(xì)，會(huì)使大部分維生素B?損失。選項(xiàng)B：蔬菜含有多種維生素和礦物質(zhì)，但整體而言，維生素B?的含量并不高，不是其良好來源。選項(xiàng)C：肉類含有較多的蛋白質(zhì)、鐵、鋅等營養(yǎng)成分，維生素B?含量相比糧谷類要少。選項(xiàng)D：水果富含維生素C、膳食纖維等營養(yǎng)成分，維生素B?含量較低，不是補(bǔ)充維生素B?的主要食物來源。15、單選題真空冷卻多用表面大的葉蔬菜，冷卻的溫度一般在（）為最佳溫度。A、

2～3℃B、

4～5℃C、

5.5～6℃D、

6～7℃正確答案：

A

參考解析：冷水冷卻是利用專用設(shè)備對果蔬進(jìn)行噴淋或浸漬，冷卻溫度一般為0～3℃，此法適合于冷卻根類菜和較硬的果蔬。真空冷卻多用于表面積大的葉類蔬菜，冷卻溫度一般為2～3℃。16、單選題細(xì)菌性食物中毒不包括（）。A、

毒蕈中毒B、

變色桿菌食物中毒C、

葡萄菌中毒D、

沙門菌中毒正確答案：

A

參考解析：細(xì)菌性食物中毒是指由于食用了含有大量細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食物而引起的中毒。主要有沙門菌食物中毒、變形桿菌食物中毒、副溶血弧菌性食物中毒；葡萄球菌腸毒素食物中毒；肉毒梭菌食物中毒；蠟樣芽胞桿菌食物中毒；韋梭菌食物中毒；致病性大腸桿菌食物中毒；酵米面椰毒假單胞菌毒素食物中毒；結(jié)腸炎耶爾森菌食物中毒；鏈球菌食物中毒；志賀菌食物中毒等。毒蕈中毒屬于有毒動(dòng)植物中毒。17、單選題下列哪些操作，不適宜保存蔬菜中的維生素（）。A、

洗菜：要先洗后切B、

浸泡：切好的菜要浸泡半天以去除農(nóng)殘C、

切菜：要隨切隨炒，切忌切好后就置D、

烹飪：烹調(diào)蔬菜時(shí)適當(dāng)加點(diǎn)醋，可以減少維生素C的損失正確答案：

B

參考解析：浸泡易使蔬菜中的水溶性維生素溶于水中而流失，故切好的菜浸泡半天不宜保存蔬菜中的維生素。18、單選題關(guān)于食物中毒的預(yù)防和治療，說法不正確的是（）。A、

苦井水中毒可用美藍(lán)解毒B、

催吐和洗胃是所有急性食物中毒早期治療的重要措施C、

阿托品是有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的特效藥之一D、

食用前充分加熱可預(yù)防河豚魚中毒正確答案：

D

參考解析：河豚魚毒素對熱穩(wěn)定，220℃以上才可被分解。19、單選題暗黑色的瓶裝奶是為了防止何種維生素被破壞（）。A、

維生素AB、

維生素CC、

維生素DD、

維生素B2正確答案：

D

參考解析：游離型維生素B2（核黃素）對光敏感，特別是對紫外線，如將牛奶（奶中核黃素40%～80%為游離型）放入瓶中在日光下照射，2h內(nèi)核黃素可破壞一半以上，破壞的程度隨溫度及pH值升高而加速。故需用暗黑色的瓶裝奶。20、單選題人畜共患傳染病不包括（）。A、

鼻疽B、

結(jié)核C、

麻風(fēng)D、

豬瘟正確答案：

C

參考解析：人畜共患傳染病包括炭疽、鼻疽、口蹄疫、豬傳染病、囊蟲病、旋毛蟲病和結(jié)核。21、單選題化學(xué)性食物中毒包括（）。A、

有機(jī)磷農(nóng)藥中毒B、

副溶血弧菌食物中毒C、

肉毒梭菌素食物中毒D、

含氰苷類植物中毒正確答案：

A

參考解析：化學(xué)性食物中毒是指誤食有毒化學(xué)物質(zhì)或食入被其污染的食物而引起的中毒，發(fā)病率和病死率均比較高，如某些金屬或類金屬化合物、亞硝酸鹽、農(nóng)藥等引起的食物中毒。22、單選題花生最易受到（）污染而出現(xiàn)食品衛(wèi)生問題。A、

大腸菌群B、

腸道致病菌C、

霉菌D、

酵母菌正確答案：

C

參考解析：花生最易受到黃曲霉毒素污染。23、單選題冷凍保藏食品的原理主要是低溫可以（）。A、

抑制食品中微生物生長繁殖B、

破壞食品中的酶C、

降低食品中水分含量D、

殺滅食品中大部分細(xì)菌正確答案：

A

參考解析：冷凍保藏也稱低溫保藏，即降低食品所處的儲藏溫度，維持低溫水平或凍結(jié)狀態(tài)，抑制微生物生長繁殖，延緩食品中的生化反應(yīng)，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。24、單選題錳的生理功能是A、

A.作為金屬酶的組成成分B、

B.作為酶的激活劑C、

C.參與超氧陰離子轉(zhuǎn)化D、

D.以上全是正確答案：

D

參考解析：本題考查的是錳的生理功能。錳是人體必需的微量元素之一，具有多種生理功能。選項(xiàng)A中提到錳作為金屬酶的組成成分，這是因?yàn)殄i可以與一些酶結(jié)合形成錳酶，如細(xì)菌中的超氧化物歧化酶和人體中的黃嘌呤氧化酶等。選項(xiàng)B中提到錳作為酶的激活劑，這是因?yàn)殄i可以激活一些酶的活性，如乳酸脫氫酶、丙酮酸脫氫酶等。選項(xiàng)C中提到錳參與超氧陰離子轉(zhuǎn)化，這是因?yàn)殄i可以作為超氧化物歧化酶的輔助因子，參與超氧陰離子的轉(zhuǎn)化。因此，選項(xiàng)D“以上全是”是正確的答案。25、單選題下列與蛋的微量營養(yǎng)成分含量無關(guān)的因素是（）。A、

品種B、

季節(jié)C、

飼料D、

禽類的存活率正確答案：

D

參考解析：蛋的微量營養(yǎng)成分受到品種、飼料、季節(jié)等多方面因素的影響。26、單選題下列有關(guān)蛋黃中鐵營養(yǎng)的描述，錯(cuò)誤的是（）。A、

蛋黃中所含鐵元素較高B、

蛋中所含鐵以血紅素鐵形式存在C、

蛋黃中鐵的生物利用率為3％左右D、

卵黃磷蛋白對鐵的吸收有干擾作用正確答案：

B

參考解析：蛋中鐵以非血紅素鐵形式存在，含量較高，但由于鐵會(huì)與蛋黃中的卵黃磷蛋白結(jié)合而對鐵的吸收具有干擾作用，故而蛋黃中鐵的生物利用率較低，僅為3%左右。27、單選題完全素食且不吃豆類者，最容易缺乏的必需氨基酸是（）。A、

亮氨酸B、

異亮氨酸C、

賴氨酸D、

色氨酸正確答案：

C

參考解析：肉類、乳制品和豆類含有豐富的賴氨酸。然而，谷類食品或花生并不含有現(xiàn)成的、人體需要的賴氨酸，因此，完全素食且長期不進(jìn)食豆類者最容易缺乏賴氨酸。28、單選題魚類腐敗可用K值來表示，K≤20％表明魚體新鮮，K值大于（）表示魚體開始腐敗。A、

30％B、

40％C、

50％D、

60％正確答案：

B

參考解析：K值主要適用于鑒定魚類早期腐敗。若K≤20％說明魚體絕對新鮮，K≥40％說明魚體開始有腐敗跡象。29、單選題維生素B1的生理功能不包括（）。A、

保護(hù)心血管B、

抑制膽堿酯酶的活性，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)C、

構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝D、

對神經(jīng)組織的作用正確答案：

A

參考解析：維生素B1的生理功能主要有：構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝；促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和對神經(jīng)組織的作用。30、單選題下列維生素是葡萄糖耐量因子的組成成分的有（）。A、

葉酸B、

維生素B12C、

煙酸D、

維生素B6正確答案：

C

參考解析：煙酸與鉻一樣，是葡萄糖耐量因子的組成成分。31、單選題牛腎和豬腎（）含量最高，是其他一般食品的數(shù)十倍。A、

鉻B、

鋅C、

硒D、

磷正確答案：

C

參考解析：畜禽肉內(nèi)臟中含有豐富的鋅和硒，牛腎和豬腎硒含量最高，是其他一般食品的數(shù)十倍。32、單選題蛋黃的膽固醇含量極高，加工成咸蛋或松花蛋后，膽固醇含量（）。A、

無明顯變化B、

有變化C、

變低D、

變高正確答案：

A

參考解析：蛋中的膽固醇含量極高，主要集中在蛋黃。加工成咸蛋或松花蛋后，膽固醇含量無明顯變化；蛋清中不含膽固醇。33、單選題紅糖的褐色來自（）反應(yīng)和酶促褐變所產(chǎn)生的類黑素。A、

氧化B、

還原C、

羰氨D、

溶血正確答案：

C

參考解析：本題考查紅糖的顏色來源。紅糖的褐色來自于羰氨反應(yīng)和酶促褐變所產(chǎn)生的類黑素。因此，本題的正確答案為C。其他選項(xiàng)與紅糖的顏色來源無關(guān)。34、單選題動(dòng)物性食物是人體（）主要來源。A、

碳水化合物B、

維生素CC、

膳食纖維D、

優(yōu)質(zhì)蛋白正確答案：

D

參考解析：動(dòng)物性食物是人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)的主要來源。35、單選題鎂在血漿中的存在形式為A、

A.游離鎂和蛋白結(jié)合鎂B、

B.游離鎂C、

C.蛋白結(jié)合鎂D、

D.游離鎂、復(fù)合鎂、蛋白結(jié)合鎂正確答案：

D

參考解析：鎂在血漿中的存在形式為游離鎂55%、復(fù)合鎂13%、蛋白結(jié)合鎂32%《營養(yǎng)學(xué)2019》精選習(xí)題集；注冊營養(yǎng)師應(yīng)掌握，注冊營養(yǎng)技師DTR選擇性掌握36、單選題對有毒金屬鉛最敏感的人群是（）。A、

老人B、

兒童C、

男性D、

女性正確答案：

B

參考解析：兒童攝入過量鉛可影響其生長發(fā)育，導(dǎo)致智力低下。37、單選題誤食大量的亞硝酸鈉，可引起（）。A、

營養(yǎng)不良B、

腸源性青紫癥C、

腹瀉D、

血細(xì)胞增高正確答案：

B

參考解析：亞硝酸鹽食物中毒指食用了含硝酸鹽及亞硝酸鹽的食物或誤食亞硝酸鹽后引起的一種高鐵血紅蛋白血癥，也稱腸源性青紫癥。誤食亞硝酸鹽引起的中毒癥狀有頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、嗜睡、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、黏膜發(fā)紺等。嚴(yán)重者可有心率減慢、心律不齊、昏迷和驚厥等癥狀，常因呼吸循環(huán)衰竭而死亡。38、單選題谷類中的碳水化合物主要以（）形式存在。A、

纖維素B、

葡萄糖C、

淀粉D、

果糖正確答案：

C

參考解析：谷類碳水化合物含量最為豐富，主要集中在胚乳中，多數(shù)含量在70%以上。碳水化合物存在的主要形式為淀粉，以支鏈淀粉為主。39、單選題每日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物在人體內(nèi)代謝產(chǎn)生的內(nèi)生水約為（）mL。A、

1200B、

1000C、

300D、

100正確答案：

C

參考解析：體內(nèi)水的來源包括飲水和食物中的水及內(nèi)生水三大部分。通常每人每日飲水約1200mL，食物中含水約1000mL，內(nèi)生水約300mL。內(nèi)生水主要來源于蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物代謝時(shí)產(chǎn)生的水。40、單選題河豚魚中毒主要發(fā)生在（）。A、

全國各地B、

長江、珠江等河流的入海口處C、

華北地區(qū)D、

有湖泊的地方正確答案：

B

參考解析：本題考查河豚魚中毒的發(fā)生地點(diǎn)。河豚魚中毒是由于食用了含有河豚毒素的河豚魚肉而引起的一種中毒癥狀，嚴(yán)重者可導(dǎo)致死亡。根據(jù)相關(guān)資料，河豚魚中毒主要發(fā)生在長江、珠江等河流的入?？谔帲?yàn)檫@些地區(qū)的河豚魚含有較高的毒素含量。因此，本題的正確答案為B。其他選項(xiàng)均不符合實(shí)際情況。41、單選題關(guān)于畜禽肉蛋白質(zhì)含量的描述，不正確的是（）。A、

畜禽肉蛋白質(zhì)含量為10％～20％B、

豬肉的蛋白質(zhì)含量最高C、

牛肉蛋白質(zhì)含量高達(dá)20％D、

雞胸肉的蛋白質(zhì)含量約為20％正確答案：

B

參考解析：豬肉的蛋白質(zhì)含量平均在13.2%左右，并不是最高。一般來說，心、肝、腎等內(nèi)臟器官的蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較少。42、單選題酒的能量來源有（）。A、

甲醇B、

乙醇C、

有機(jī)酸D、

礦物質(zhì)正確答案：

B

參考解析：酒類含有不同數(shù)量的乙醇、糖和微量肽類或氨基酸，這些都是酒的能量來源。43、單選題谷類中脂肪含量不及肉類，一般含量為（）。A、

0.4～7％B、

10～15％C、

15～20％D、

21～25％正確答案：

A

參考解析：谷類脂肪含量多數(shù)在0.4％～7.2％，以小麥胚粉中最高，其次為莜麥面、玉米和小米，小麥粉較低，稻米類最低。44、單選題醬類調(diào)味品發(fā)酵過程中能產(chǎn)生原料中所不含有的（）。A、

維生素AB、

維生素B1C、

維生素B2D、

維生素B12正確答案：

D

參考解析：醬類經(jīng)過發(fā)酵產(chǎn)生了原料中不含有的維生素B12，對素食者預(yù)防維生素B12缺乏具有重要意義。45、單選題我國于1983年停止生產(chǎn)、1984年停止使用（）等農(nóng)藥。A、

六六六和DDTB、

有機(jī)磷C、

擬除蟲菊酯D、

氨基甲酸酯類正確答案：

A

參考解析：本題考查的是我國在環(huán)境保護(hù)方面的政策和措施。根據(jù)題干中的時(shí)間點(diǎn)和農(nóng)藥種類，可以知道這是一道關(guān)于我國禁用某些農(nóng)藥的題目。根據(jù)題干中的時(shí)間點(diǎn)，可以知道這是一道歷史題目，需要考生對我國環(huán)境保護(hù)政策的歷史背景有所了解。選項(xiàng)A中的“六六六和DDT”是兩種有機(jī)氯農(nóng)藥，這兩種農(nóng)藥在過去被廣泛使用，但由于它們的毒性較大，對環(huán)境和人體健康造成了很大的危害，因此我國在1983年停止生產(chǎn)這兩種農(nóng)藥，1984年停止使用。因此，本題的正確答案為A。選項(xiàng)B中的“有機(jī)磷”是一類常見的農(nóng)藥，但并不是本題中我國禁用的農(nóng)藥。選項(xiàng)C中的“擬除蟲菊酯”是一種新型的農(nóng)藥，雖然在使用過程中對環(huán)境和人體健康的危害較小，但并不是本題中我國禁用的農(nóng)藥。選項(xiàng)D中的“氨基甲酸酯類”也是一類常見的農(nóng)藥，但并不是本題中我國禁用的農(nóng)藥。46、單選題磷的生理功能是A、

A.維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng)B、

B.調(diào)節(jié)能量釋放C、

C.是構(gòu)成血紅蛋白的成分之一D、

D.參與合成甲狀腺素正確答案：

B

參考解析：磷的主要生理功能有構(gòu)成骨骼、參與能量代謝、參與調(diào)節(jié)酸堿平衡、構(gòu)成核酸47、單選題罐頭食品的滅菌溫度是（）。A、

90～100℃B、

100～120℃C、

120～150℃D、

180℃以上正確答案：

B

參考解析：罐頭食品的滅菌是指通過高溫處理，將罐頭內(nèi)的細(xì)菌、病毒等微生物全部殺死，從而達(dá)到保質(zhì)保質(zhì)期延長的目的。滅菌溫度一般在100℃以上，因?yàn)樵谶@個(gè)溫度下，微生物的細(xì)胞壁和膜會(huì)被破壞，從而導(dǎo)致微生物死亡。根據(jù)選項(xiàng)，只有B選項(xiàng)的溫度范圍100～120℃符合罐頭食品的滅菌溫度要求，因此答案為B。48、單選題以下水果中維生素C含量最高的是（）。A、

檸檬B、

山楂C、

桔子D、

獼猴桃正確答案：

D

參考解析：水果中以鮮棗、草莓、桔子、獼猴桃中維生素C含量較多，其中，每100g上述水果中維生素C含量，獼猴桃含62mg，草莓含47mg，桔子含25mg。檸檬同樣是高維生素C含量的食物，每100g檸檬含維生素C約40mg。49、單選題某小學(xué)發(fā)生一起食物中毒。患者臨床表現(xiàn)主要是劇烈嘔吐、上腹部劇烈疼痛、腹瀉，少數(shù)患者有低熱。病人在當(dāng)天上午都吃過學(xué)校供應(yīng)的課間餐（外購的奶油蛋糕），未吃者不發(fā)病。潛伏期最短為1h，最長為6h。最可能的診斷為（）。A、

沙門菌屬食物中毒B、

肉毒梭菌毒素食物中毒C、

葡萄球菌腸毒素食物中毒D、

溶血性弧菌食物中毒正確答案：

C

參考解析：葡萄球菌中毒食品主要為乳類及其制品、蛋及蛋制品，其次為含有乳制品的冷凍食品，個(gè)別也有含淀粉類食品。葡萄球菌腸毒素食物中毒表現(xiàn)：起病急，潛伏期短，一般在2～3h，多在4h內(nèi)，最短1h，最長不超過10h。中毒表現(xiàn)為典型的胃腸道癥狀，表現(xiàn)為惡心，劇烈而頻繁地嘔吐（嚴(yán)重者可呈噴射狀，嘔吐物中常有膽汁、黏液和血）、腹痛、腹瀉（水樣便）等。病程較短，一般在1～2天內(nèi)痊愈，很少死亡。50、單選題維生素A極易被氧化，可使其較為穩(wěn)定的有（）。A、

維生素EB、

維生素DC、

維生素KD、

維生素B2正確答案：

A

參考解析：抗氧化劑，如維生素E和卵磷脂有利于維生素A的穩(wěn)定。51、單選題綠葉蔬菜和橙色蔬菜等較淺色蔬菜富含（）。A、

碳水化合物B、

胡蘿卜素C、

纖維素D、

蛋白質(zhì)正確答案：

B

參考解析：綠葉蔬菜和橙色蔬菜維生素含量較為豐富，特別是胡蘿卜素的含量較高。52、單選題下列關(guān)于乳類蛋白質(zhì)的描述，不正確的是（）。A、

牛乳蛋白質(zhì)含量為3.0％～3.5％B、

牛乳蛋白質(zhì)分為酪蛋白和乳清蛋白兩類C、

酪蛋白約占牛乳蛋白質(zhì)的80％D、

乳清蛋白約占總蛋白質(zhì)的80％正確答案：

D

參考解析：酪蛋白約占牛乳蛋白質(zhì)的80%，乳清蛋白約占20%。53、單選題腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量在（）。A、

7～8天達(dá)到高峰B、

7～8天降至最低C、

7～8天開始增加D、

7～8天明顯減少正確答案：

A

參考解析：腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量的變化與時(shí)間有關(guān)。根據(jù)題目中的選項(xiàng)，可以得出正確答案為A，即在腌制蔬菜的過程中，亞硝酸鹽含量在7～8天達(dá)到高峰。因此，正確答案為A。54、單選題引起肉毒梭菌食物中毒最常見的原因?yàn)椋ǎ?。A、

魚制品B、

肉制品C、

肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素D、

肉毒梭菌產(chǎn)生的內(nèi)毒素正確答案：

C

參考解析：肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素即肉毒毒素所致。肉毒梭菌中毒食品主要為家庭自制的發(fā)酵豆、谷類制品（面醬、臭豆腐），其次為肉類和罐頭食品。55、單選題制作菜肴，投放味精最佳的時(shí)機(jī)是（）。A、

加熱前B、

加熱后C、

成熟后D、

成熟時(shí)或出鍋前正確答案：

D

參考解析：味精中的核苷酸類物質(zhì)容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加熱完成之后再加入。56、單選題下列食物中蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值最高的是（）。A、

谷類B、

肉類C、

蛋類D、

奶類正確答案：

C

參考解析：蛋類蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要最接近，因此生物價(jià)也最高，達(dá)94%。57、單選題與機(jī)體的凝血功能密切相關(guān)的維生素是A、

A.硫胺素B、

B.核黃素C、

C.葉綠醌D、

D.葉酸正確答案：

C

參考解析：維生素K又稱為葉綠醌，是與機(jī)體的凝血功能密切相關(guān)的維生素。58、單選題利于鈣吸收的因素包括A、

A.年齡增加B、

B.孕期或哺乳期C、

C.服用或注射堿性藥物，如蘇打小檗堿D、

D.富含膳食纖維的食物正確答案：

B

參考解析：本題考查的是利于鈣吸收的因素。鈣是人體必需的營養(yǎng)素之一，對于骨骼生長和維護(hù)有著重要的作用。而鈣的吸收受到多種因素的影響，包括年齡、藥物、飲食等。選項(xiàng)A：年齡增加會(huì)導(dǎo)致鈣的吸收能力下降，因此不是利于鈣吸收的因素。選項(xiàng)B：孕期或哺乳期需要大量的鈣來支持胎兒或嬰兒的生長發(fā)育，因此身體會(huì)增加對鈣的吸收能力，是利于鈣吸收的因素。選項(xiàng)C：堿性藥物會(huì)使尿液變得更加堿性，從而促進(jìn)鈣的溶解和排泄，不利于鈣的吸收。選項(xiàng)D：富含膳食纖維的食物會(huì)影響鈣的吸收，因?yàn)槔w維素會(huì)與鈣結(jié)合形成難以吸收的復(fù)合物，不利于鈣的吸收。綜上所述，本題的正確答案是B。59、單選題微波加熱的特點(diǎn)包括（）。A、

不節(jié)能B、

加熱均勻性好C、

大量破壞營養(yǎng)D、

不能滅菌正確答案：

B

參考解析：微波加熱具有加熱速度快、低溫滅菌、保持營養(yǎng)、加熱均勻性好、加熱易于瞬時(shí)控制、節(jié)能高效的特點(diǎn)。60、單選題揮發(fā)性堿基總氮用于鑒定（）。A、

脂肪酸敗B、

蛋白質(zhì)腐敗C、

蔬菜的腐敗D、

碳水化合物酸敗正確答案：

B

參考解析：揮發(fā)性堿基總氮是用于鑒定蛋白質(zhì)腐敗的化學(xué)指標(biāo)之一。61、單選題魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，消化率為（）左右。A、

60%B、

70%C、

80%D、

95%正確答案：

D

參考解析：魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，一般占60%，熔點(diǎn)較低，通常呈液態(tài)，消化率在95%左右。62、單選題（）是引起食品腐敗的主要原因。A、

水分B、

微生物C、

氧D、

紫外線正確答案：

B

參考解析：食品腐敗變質(zhì)是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀的改變，并失去食用價(jià)值的一種變化。在食品腐敗變質(zhì)中起主要作用的是微生物。63、單選題動(dòng)植物中毒不包括（）。A、

河豚魚中毒B、

魚類引起組胺中毒C、

毒蘑菇中毒D、

砷化物中毒正確答案：

D

參考解析：有毒動(dòng)物中毒，如河豚魚、有毒貝類等引起的中毒；有毒植物中毒，如毒蕈、含氰苷果仁、木薯、四季豆等中毒。砷化物中毒屬于化學(xué)性食物中毒。64、單選題某集體食堂發(fā)生食物中毒，患者出現(xiàn)頭暈頭痛、心悸胸悶、顏面及皮膚潮紅、無畏寒發(fā)熱等癥狀，有一例出現(xiàn)喉頭水腫。飲食調(diào)查發(fā)現(xiàn)：主食為米飯，副食有鮐魚、菜花、豬肉。最可能導(dǎo)致中毒的食物是（）。A、

米飯B、

鮐魚C、

菜花D、

豬肉正確答案：

B

參考解析：鮐魚屬青皮紅肉類，如貯存、加工不當(dāng)易在體內(nèi)產(chǎn)生大量組胺，從而引起中毒。組胺又稱組織胺，有毒性，可以降低血壓，是胃液分泌的刺激劑。對組胺過敏的人即使吃一口這樣的魚也可以引起反應(yīng)。臨床表現(xiàn)為發(fā)病快，發(fā)病率高，癥狀主要是臉紅，胸部以及全身皮膚潮紅和眼結(jié)膜充血，同時(shí)還有頭痛、頭暈、胸悶、全身乏力和煩躁等現(xiàn)象?；颊咭话阍?～2天內(nèi)恢復(fù)，愈后良好。65、單選題老年人及心血管疾病患者宜選用（）。A、

豬肉B、

禽肉C、

羊肉D、

牛肉正確答案：

B

參考解析：因畜肉的脂肪和膽固醇含量較高，脂肪主要由飽和脂肪酸組成，食用過多易引起肥胖和高脂血癥等疾病，因此膳食中的比例不宜過多。但是禽肉的脂肪含不飽和脂肪酸較多，故老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉。66、單選題有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的預(yù)防措施之一為（）。A、

噴灑農(nóng)藥遵守安全間隔期的要求B、

蔬菜水果旺火急炒C、

少量食用D、

蔬菜不能清洗正確答案：

A

參考解析：有機(jī)磷農(nóng)藥是一種常見的農(nóng)藥，但是如果使用不當(dāng)或者誤食，會(huì)對人體造成嚴(yán)重的危害，甚至危及生命。因此，預(yù)防有機(jī)磷農(nóng)藥中毒非常重要。本題中，正確的預(yù)防措施是噴灑農(nóng)藥遵守安全間隔期的要求，即在使用農(nóng)藥時(shí)要按照規(guī)定的時(shí)間間隔進(jìn)行噴灑，以避免農(nóng)藥殘留過多，對人體造成危害。其他選項(xiàng)都是錯(cuò)誤的，例如蔬菜水果旺火急炒會(huì)使農(nóng)藥殘留更多，少量食用也無法避免農(nóng)藥殘留的危害，蔬菜不能清洗更是錯(cuò)誤的做法。因此，本題的正確答案是A。67、單選題（）是人體能量的主要食物來源。A、

谷類B、

肉類C、

奶類D、

蛋類正確答案：

A

參考解析：谷類是人體能量的主要來源，我國人民膳食中，約66%的能量、58%的蛋白質(zhì)來自谷類。此外，谷類食物還可供給較多的B族維生素和礦物質(zhì)，故谷類在我國人民膳食中占有重要地位。68、單選題下列對雞蛋營養(yǎng)特點(diǎn)的描述，不正確的是（）。A、

雞蛋黃中磷脂占30％～33％B、

蛋黃中的主要蛋白質(zhì)是與脂類相結(jié)合的脂蛋白和磷蛋白C、

雞蛋黃中脂肪含量為28%～33％D、

雞蛋黃中膽固醇占62％～65％正確答案：

D

參考解析：雞蛋黃中脂肪含量為28%～33%，其中，中性脂肪含量占62%～65%，磷脂占30%～33%，固醇占4%～5%，還有微量腦苷脂類。69、單選題可抑制鉬吸收的膳食成分是A、

A.磷酸根B、

B.硫酸根C、

C.亞硫酸根D、

D.維生素C正確答案：

B

參考解析：鉬是人體必需微量元素之一，但過量攝入會(huì)對人體健康造成危害。硫酸根是一種可抑制鉬吸收的膳食成分，因此選項(xiàng)B為正確答案。磷酸根和亞硫酸根與鉬的吸收沒有直接關(guān)系，維生素C雖然可以促進(jìn)鉬的吸收，但并不是可抑制鉬吸收的膳食成分。70、單選題維生素A的含量在動(dòng)物內(nèi)臟中都較高，以（）為最高。A、

牛肝B、

豬肝C、

雞胗D、

雞肝正確答案：

A

參考解析：畜禽肉可提供多種維生素，主要以B族維生素和維生素A為主。內(nèi)臟含量比肌肉中多，其中肝臟特別富含維生素A和維生素B2，維生素A的含量以牛肝和羊肝為最高，維生素B2含量則以豬肝中最豐富。71、單選題對葡萄球菌食物中毒的特點(diǎn)，表述不正確的是（）。A、

全年發(fā)生，多見夏秋兩季B、

中毒的主要原因是被污染的食品在高溫下存放時(shí)間過長引起C、

主要食品為海產(chǎn)品及其制品，蛋及蛋制品D、

一般1～2天會(huì)痊愈，死亡率低正確答案：

C

參考解析：葡萄球菌的中毒食品主要為乳類及其制品、蛋及蛋制品、各類熟肉制品，其次為含有乳制品的冷凍食品，個(gè)別也有含淀粉類食品。72、單選題易受黃曲霉毒素污染的地區(qū)有（）。A、

高溫區(qū)B、

高溫干燥區(qū)C、

高溫高濕區(qū)D、

低溫區(qū)正確答案：

C

參考解析：受黃曲霉污染較重的地區(qū)是長江流域以及長江以南的廣大高溫高濕地區(qū)，北方各省污染較輕。73、單選題擠壓膨化過程中（）。A、

不破壞維生素CB、

脂類穩(wěn)定性提高C、

可溶性食物纖維降低D、

維生素?fù)p失相對較少正確答案：

D

參考解析：由于擠壓膨化過程是一個(gè)高溫短時(shí)的加工過程，物料在擠壓腔內(nèi)與氧接觸較少，因此，維生素的損失相對較少。74、單選題發(fā)芽馬鈴薯引起中毒的有毒成分是（）。A、

組胺B、

龍葵素C、

皂甙D、

棉酚正確答案：

B

參考解析：發(fā)芽馬鈴薯中含有龍葵素，這是一種有毒成分，會(huì)引起中毒癥狀。龍葵素是一種生物堿，對人體神經(jīng)系統(tǒng)和消化系統(tǒng)有一定的毒性作用，攝入過多會(huì)引起頭痛、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)?dǎo)致昏迷和死亡。因此，發(fā)芽馬鈴薯不能食用，應(yīng)該及時(shí)處理掉。其他選項(xiàng)中，組胺、皂甙、棉酚都不是發(fā)芽馬鈴薯中的有毒成分。75、單選題（）對于改善營養(yǎng)缺乏不僅效果良好，而且價(jià)格低廉，適用于大面積推廣。A、

中草藥制劑B、

營養(yǎng)素補(bǔ)充劑C、

保健食品D、

營養(yǎng)強(qiáng)化食品正確答案：

D

參考解析：根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要，向食物中添加一種或多種營養(yǎng)素或某些天然食物成分的食品添加劑，用以提高食品營養(yǎng)價(jià)值的過程稱為食品營養(yǎng)強(qiáng)化，或簡稱食品強(qiáng)化。這種經(jīng)過強(qiáng)化處理的食品稱為營養(yǎng)強(qiáng)化食品。76、單選題動(dòng)物肌肉內(nèi)碳水化合物的存在形式是（）。A、

半乳糖B、

乳糖C、

葡萄糖D、

糖原正確答案：

D

參考解析：畜禽肉碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。77、單選題咸味和（）可互相抵消。A、

酸味B、

甜味C、

辣味D、

苦味正確答案：

B

參考解析：咸味和甜味可以相互抵消，在1%～2%的食鹽溶液中添加10%的糖，幾乎可以完全抵消咸味。78、單選題食品防腐劑不包括（）。A、

山梨酸B、

苯甲酸C、

丙酸D、

木糖醇正確答案：

D

參考解析：常用的食品防腐劑有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類，它們只能在其轉(zhuǎn)變成相應(yīng)的酸后，才能起抗菌作用。79、單選題魚類中的碳水化合物主要存在形式是（）。A、

雙糖B、

單糖C、

麥芽糖D、

糖原正確答案：

D

參考解析：魚類的主要能量來源是脂肪和蛋白質(zhì)，而碳水化合物含量較少。魚類體內(nèi)的碳水化合物主要以糖原的形式存在，糖原是一種多糖，由多個(gè)葡萄糖分子組成，是動(dòng)物體內(nèi)儲存能量的主要形式。因此，本題的正確答案為D。雙糖和單糖是糖類的分類，麥芽糖是由兩個(gè)葡萄糖分子組成的雙糖，不是魚類主要存在的碳水化合物形式。80、單選題可能必需微量元素包括A、

A.鈣鐵鋅B、

B.鉀鈣鎂C、

C.錳鎳釩D、

D.碘硒鉻正確答案：

C

參考解析：本題考查的是微量元素的知識。微量元素是指人體中所需量較少的元素，但對人體生長發(fā)育、代謝等方面具有重要作用。根據(jù)題目所給選項(xiàng)，A選項(xiàng)包括鈣、鐵、鋅三種元素，這三種元素雖然對人體有重要作用，但并不屬于微量元素范疇；B選項(xiàng)包括鉀、鈣、鎂三種元素，同樣不屬于微量元素范疇；D選項(xiàng)包括碘、硒、鉻三種元素，這三種元素雖然屬于微量元素，但并不是可能必需的微量元素。因此，正確答案為C選項(xiàng)，包括錳、鎳、釩三種元素，這三種元素是可能必需的微量元素，對人體生長發(fā)育、代謝等方面具有重要作用。81、單選題醬油和面醬之所以有咸味，是來自于某種物質(zhì)，它就是（）。A、

氯化鈉B、

氯化鉀C、

氯化鐵D、

硫化鋅正確答案：

A

參考解析：醬油和醬中的咸味來自氯化鈉。醬油中所含的氯化鈉在12％～14％之間，醬類的含鹽量通常在7％～15％之間。82、單選題保健食品功效成分中屬于蛋白質(zhì)和氨基酸類的是（）。A、

膳食纖維B、

大豆多肽C、

植物甾醇D、

中草藥中的成分正確答案：

B

參考解析：目前我國保健食品常用的功效成分可分為六類：①蛋白質(zhì)和氨基酸類。此類包括超氧化物歧化酶、大豆多肽、牛磺酸等；②具有保健功能的碳水化合物。此類包括膳食纖維、低聚糖、植物多糖和動(dòng)物多糖等；③功能性脂類成分。主要為磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇、二十八烷醇、角鯊烯等；④具有保健功能的微量營養(yǎng)素。如增強(qiáng)抗氧化功能的硒和維生紊E，促進(jìn)體內(nèi)鉛排出的鈣、鋅或其他二價(jià)金屬元素等；⑤功能性植物化學(xué)物。中草藥中的多種成分對生理功能具有調(diào)節(jié)作用，是我國植物化學(xué)物的寶貴資源；⑥益生菌。常見的益生菌有雙歧桿菌、乳桿菌、益生鏈球菌等。83、單選題（）是葡萄糖耐量因子的組成部分。A、

鉻B、

銅C、

鐵D、

鋅正確答案：

A

參考解析：鉻是葡萄糖耐量因子的組成部分，可協(xié)助胰島素發(fā)揮作用。84、單選題DDV屬于（）。A、

有機(jī)氯農(nóng)藥B、

有機(jī)磷農(nóng)藥C、

氨基甲酸酯類D、

擬除蟲菊酯類正確答案：

B

參考解析：常用的有機(jī)磷農(nóng)藥有敵百蟲、DDV、樂果、馬拉硫磷等。85、單選題下列敘述不正確的是（）。A、

丁基羥基茴香醚屬于抗氧化劑B、

異抗壞血酸鈉屬于營養(yǎng)強(qiáng)化劑C、

沒食子酸丙酯屬于抗氧化劑，可用于肉類制品的加工D、

能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)稱為抗氧化劑正確答案：

B

參考解析：異抗壞血酸鈉是一種新型生物型食品抗氧化、防腐保鮮助色劑。86、單選題烹飪的含義是（）。A、

等同于烹調(diào)B、

烹飪指制作菜點(diǎn)的全部過程C、

烹飪是包括人的心理活動(dòng)的烹調(diào)過程D、

烹飪不是技術(shù)正確答案：

B

參考解析：本題考查對烹飪的理解。選項(xiàng)A錯(cuò)誤，烹調(diào)是烹飪的一部分，但不等同于烹飪。選項(xiàng)C錯(cuò)誤，烹飪是一項(xiàng)技術(shù)活動(dòng)，不包括人的心理活動(dòng)。選項(xiàng)D錯(cuò)誤，烹飪是一項(xiàng)技術(shù)活動(dòng)，需要掌握一定的技術(shù)和方法。因此，正確答案為B，烹飪指制作菜點(diǎn)的全部過程。87、單選題3-硝基丙酸常見于（）霉變后產(chǎn)生的真菌毒素。A、

花生B、

小麥C、

玉米D、

甘蔗正確答案：

D

參考解析：3-硝基丙酸是由引起甘蔗霉變的節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的神經(jīng)毒素，主要損害中樞神經(jīng)。88、單選題（）可能是人體內(nèi)合成亞硝胺的重要場所。A、

口腔B、

食道C、

胃D、

小腸正確答案：

C

參考解析：亞硝胺是一種致癌物質(zhì)，它可以在人體內(nèi)合成。在人體內(nèi)，亞硝胺的合成通常發(fā)生在含有亞硝酸鹽的食物與胃酸接觸的環(huán)境中。胃酸可以將亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸，而亞硝酸與胃內(nèi)的氨基化合物反應(yīng)，生成亞硝胺。因此，胃被認(rèn)為是人體內(nèi)合成亞硝胺的重要場所。選項(xiàng)A、口腔、B、食道和D、小腸并不是亞硝胺合成的主要場所。89、單選題腌漬保藏的原理為（）。A、

降低食品的水分活性B、

不破壞營養(yǎng)素C、

不改變滲透壓D、

殺菌正確答案：

A

參考解析：腌漬保藏是指讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)，降低食品的水分活性，提高其滲透壓，借以有選擇的控制微生物的生長和發(fā)酵活動(dòng)，防止食品的腐敗變質(zhì)，延長儲存期限的食品保藏方法。90、單選題食品的污染按其性質(zhì)可分為生物性污染、（）和物理性污染。A、

細(xì)菌污染B、

食品添加劑污染C、

化學(xué)性污染D、

有毒重金屬污染正確答案：

C

參考解析：本題考查食品污染的分類。根據(jù)題干中的“按其性質(zhì)可分為生物性污染、（）和物理性污染”，