2025年烘焙師職業資格考試真題卷：烘焙原料與配比計算試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、烘焙原料基礎知識要求：請根據所學烘焙原料知識，判斷以下說法的正誤。1.面粉主要由淀粉和蛋白質組成，是烘焙食品的主要原料。（）2.糖在烘焙中主要起到甜味的作用。（）3.鹽在烘焙中可以增強面粉的筋力，改善面包的口感。（）4.發酵劑在烘焙中的作用是使面團體積膨脹，形成多孔結構。（）5.蛋白質在烘焙中主要起到結構支撐的作用。（）6.奶粉在烘焙中可以增加面包的口感和營養價值。（）7.水在烘焙中主要起到溶解和調和作用。（）8.植物油在烘焙中可以增加面包的酥脆口感。（）9.香料在烘焙中可以增加食品的香氣和風味。（）10.調味品在烘焙中可以增加食品的口感和風味。（）二、烘焙配比計算要求：請根據所學烘焙配比計算知識，完成以下計算題。1.現有一份面包配方，面粉500克，水300克，酵母5克，鹽5克，糖50克。請計算該配方的面粉、水、酵母、鹽、糖的百分比。2.現有一份蛋糕配方，面粉200克，水100克，酵母2克，鹽2克，糖50克。請計算該配方的面粉、水、酵母、鹽、糖的百分比。3.現有一份餅干配方，面粉300克，水150克，酵母3克，鹽3克，糖60克。請計算該配方的面粉、水、酵母、鹽、糖的百分比。4.現有一份面包配方，面粉500克，水300克，酵母5克，鹽5克，糖50克。若要制作兩倍份量的面包，請計算所需原料的量。5.現有一份蛋糕配方，面粉200克，水100克，酵母2克，鹽2克，糖50克。若要制作兩倍份量的蛋糕，請計算所需原料的量。6.現有一份餅干配方，面粉300克，水150克，酵母3克，鹽3克，糖60克。若要制作兩倍份量的餅干，請計算所需原料的量。7.現有一份面包配方，面粉500克，水300克，酵母5克，鹽5克，糖50克。若要制作三倍份量的面包，請計算所需原料的量。8.現有一份蛋糕配方，面粉200克，水100克，酵母2克，鹽2克，糖50克。若要制作三倍份量的蛋糕，請計算所需原料的量。9.現有一份餅干配方，面粉300克，水150克，酵母3克，鹽3克，糖60克。若要制作三倍份量的餅干，請計算所需原料的量。10.現有一份面包配方，面粉500克，水300克，酵母5克，鹽5克，糖50克。若要制作四倍份量的面包，請計算所需原料的量。四、烘焙原料的應用與選擇要求：請根據以下情境，選擇最合適的烘焙原料。1.制作一款高筋面包，應選擇以下哪種面粉？A.全麥面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.高筋面粉2.想要制作一款口感酥脆的餅干，應選擇以下哪種油脂？A.花生油B.植物油C.黃油D.橄欖油3.烘焙蛋糕時，為了增加蛋糕的細膩度和松軟度，通常會加入以下哪種物質？A.酵母B.泡打粉C.鹽D.糖4.制作巧克力蛋糕時，為了增加蛋糕的香氣和口感，通常會加入以下哪種成分？A.巧克力豆B.巧克力醬C.巧克力粉D.巧克力碎片5.烘焙面包時，為了使面包具有更好的體積和口感，通常會在面包面團中加入以下哪種成分？A.植物油B.發酵粉C.蛋黃D.牛奶六、烘焙配比的調整與優化要求：請根據以下要求，調整烘焙配比。1.原配方：面粉500克，水300克，酵母5克，鹽5克，糖50克。若要制作體積更大的面包，以下哪種調整方法最合適？A.增加面粉量，減少水量B.增加水量，減少酵母量C.增加糖量，減少鹽量D.增加酵母量，減少糖量2.原配方：面粉200克，水100克，酵母2克，鹽2克，糖50克。若要制作口感更豐富的蛋糕，以下哪種調整方法最合適？A.增加糖量，減少鹽量B.增加水溶性淀粉，減少糖量C.增加蛋白，減少蛋黃D.增加黃油，減少植物油3.原配方：面粉300克，水150克，酵母3克，鹽3克，糖60克。若要制作酥脆口感的餅干，以下哪種調整方法最合適？A.減少面粉量，增加水量B.減少糖量，增加鹽量C.增加油脂量，減少水量D.減少酵母量，增加糖量本次試卷答案如下：一、烘焙原料基礎知識1.正確。面粉是烘焙食品的主要原料，主要由淀粉和蛋白質組成。2.錯誤。糖在烘焙中除了提供甜味，還能作為發酵劑，促進面團體積膨脹。3.正確。鹽可以增強面粉的筋力，改善面包的口感，同時具有防腐作用。4.正確。發酵劑如酵母、泡打粉等，在烘焙中起到使面團體積膨脹的作用。5.正確。蛋白質在烘焙中起到結構支撐的作用，使烘焙食品具有彈性和韌性。6.正確。奶粉可以增加面包的口感和營養價值，同時提供奶香。7.正確。水在烘焙中起到溶解和調和作用，是面團形成的關鍵因素。8.正確。植物油可以增加面包的酥脆口感，同時提供油脂的香味。9.正確。香料在烘焙中可以增加食品的香氣和風味，提升整體口感。10.正確。調味品可以增加食品的口感和風味，豐富烘焙食品的層次。二、烘焙配比計算1.面粉：500/(500+300+5+5+50)=0.475或47.5%水：300/(500+300+5+5+50)=0.23或23%酵母：5/(500+300+5+5+50)=0.00375或0.375%鹽：5/(500+300+5+5+50)=0.00375或0.375%糖：50/(500+300+5+5+50)=0.0375或3.75%2.面粉：200/(200+100+2+2+50)=0.4或40%水：100/(200+100+2+2+50)=0.2或20%酵母：2/(200+100+2+2+50)=0.004或0.4%鹽：2/(200+100+2+2+50)=0.004或0.4%糖：50/(200+100+2+2+50)=0.125或12.5%3.面粉：300/(300+150+3+3+60)=0.533或53.3%水：150/(300+150+3+3+60)=0.257或25.7%酵母：3/(300+150+3+3+60)=0.005或0.5%鹽：3/(300+150+3+3+60)=0.005或0.5%糖：60/(300+150+3+3+60)=0.105或10.5%4.面粉：500克*2=1000克水：300克*2=600克酵母：5克*2=10克鹽：5克*2=10克糖：50克*2=100克5.面粉：200克*2=400克水：100克*2=200克酵母：2克*2=4克鹽：2克*2=4克糖：50克*2=100克6.面粉：300克*2=600克水：150克*2=300克酵母：3克*2=6克鹽：3克*2=6克糖：60克*2=120克7.面粉：500克*3=1500克水：300克*3=900克酵母：5克*3=15克鹽：5克*3=15克糖：50克*3=150克8.面粉：200克*3=600克水：100克*3=300克酵母：2克*3=6克鹽：2克*3=6克糖：50克*3=150克9.面粉：300克*3=900克水：150克*3=450克酵母：3克*3=9克鹽：3克*3=9克糖：60克*3=180克10.面粉：500克*4=2000克水：300克*4=1200克酵母：5克*4=20克鹽：5克*4=20克糖：50克*4=200克四、烘焙原料的應用與選擇1.D.高筋面粉。高筋面粉適合制作高筋度的面包，如法式長棍面包。2.C.黃油。黃油在烘焙中可以增加餅干的風味和酥脆口感。3.B.泡打粉。泡打粉在烘焙中可以產生二氧化碳，使蛋糕更加松軟。4.A.巧克力豆。巧克力豆可以增加蛋糕的口感和風味，同時