醫(yī)院營養(yǎng)科管理規(guī)章制度匯總

營養(yǎng)科管理制度

一、制定營養(yǎng)科各項管理條例，完善各級各類人員的崗位職責。

二、強化食品安全管理，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法及食品衛(wèi)生“五四制，

三、做好住院病人的飲食保障，確保病人的各類飲食需求。

四、強化服務意識，提高服務質(zhì)量，把病人利益擺在工作首位。

五、加強營養(yǎng)專業(yè)技術隊伍建設，確定各級各類人員的培訓計劃，不斷提高全體員工的

業(yè)務素質(zhì)和技術水平。

六、營養(yǎng)醫(yī)師按時查房，參與臨床病歷討論、營養(yǎng)評估、營養(yǎng)會診。

七、服從醫(yī)院領導的統(tǒng)一安排，強化思想政治教育和職業(yè)道德教育，努力提高全體員工

的政治思想覺悟和職業(yè)道德素質(zhì)。

營養(yǎng)科門診工作制度

一、認真執(zhí)行醫(yī)院有關規(guī)章制度，在院領導及科主任帶領下開展工作。

二、熱愛本職工作，堅守工作崗位，不遲到、早退，不脫崗、串崗，不曠工。

三、關心體貼就診者，語言文明，態(tài)度和藹，以高度的責任心，熱情主動為就診者服務。

四、營養(yǎng)師對咨詢者要仔細檢查、認真傾聽、耐心解釋，準確、詳細地記載資料。

五、妥善保管各類咨詢資料，為咨詢者保密，并做好咨詢者的跟蹤服務。

六、加強業(yè)務學習，不斷提高專業(yè)技術水平。

營養(yǎng)科醫(yī)師查房制度

一、營養(yǎng)醫(yī)師按時查房，及時了解病人的動態(tài)信息。

一、營養(yǎng)醫(yī)師杳房時應查閱病歷及飲食醫(yī)囑、充分了解病人基本情況及實驗室檢查結果

后，到病房進行瓷體、詢問膳食史等，了解病人疾病及營養(yǎng)需求，耐心解釋患者提出的有關

營養(yǎng)治療及預防等方面的問題，做好營養(yǎng)健康宣教和飲食行為指導，開處或調(diào)整營養(yǎng)治療醫(yī)

囑。

三、參與臨床病歷討論，制定營養(yǎng)治療方案。

四、對危重病人、特殊病人、疑難病人，及時完成營養(yǎng)病歷記錄。

五、堅持三級查房制度。副主任營養(yǎng)醫(yī)師、主治營養(yǎng)醫(yī)師及科主任每周一次大查房與平

時選擇性食房相結合。查房重點是危重病人、疑難病人、特殊病人、部分新開管飼營養(yǎng)治療

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的病人，并做好杳房記錄。

營養(yǎng)科會診制度

一、遵守醫(yī)院會診制度，規(guī)范會診。

二、普通會診應在接到會診單24小時內(nèi)會診。

三、緊急會診應按臨床科室要求及時會診。

四、全院大會診按規(guī)定時間會診。

五、會診時必須了解掌握患者的癥狀、體征及各項生化指標、實驗室檢查結果、綜合分

析，作出營養(yǎng)評價，制定營養(yǎng)治療方案。

六、會診應與臨床醫(yī)師溝通，闡明會診觀點及處理方法，必要時作出解釋工作，協(xié)定處

方。

七、會診后應及時與患者或其家屬溝通，并負責治療方案的順利執(zhí)行。

八、對疑難病歷及重點病歷，及時向上級醫(yī)師匯報，并進行討論，制定治療方案。

九、營養(yǎng)會診記錄書寫應規(guī)范、準確、完整，對患者作出營養(yǎng)狀態(tài)評價，提出營養(yǎng)診斷

和營養(yǎng)治療方案。營養(yǎng)治療方案需與患者進行溝通，同時對患者進行營養(yǎng)知識的宣教指導。

十、所有會診資料完善保管，存檔備查。

營養(yǎng)科值班制度

一、值班人員必須堅守崗位，不得擅自離崗，因事確需短時間離開值班室時，務必標明

去向。由于失職而造成的糾紛或差錯，值班者應承擔貢任，嚴肅處理。

二、值班人員要急病人所急，及時、快速、準確地進行營養(yǎng)篩查、營養(yǎng)測評、營養(yǎng)病歷

書寫，并及時給予營養(yǎng)支持。遇有特殊情況時，及時向總值班報告。

三、當班者應在做好營養(yǎng)測評和營養(yǎng)支持工作的同時，做好值班室的清潔衛(wèi)生工作和安

全保衛(wèi)工作。

四、當班者要做好值班記錄并簽名。重要問題應詳細記錄，并向科主任匯報。五、下班

前，做好交班工作。

六、科主任要檢查值班工作，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。

營養(yǎng)科工作交接班制度

一、每天晨會集體交接班，全體醫(yī)護人員參加，前一天值班者與接班者當面交接班。

二、交接班對象：病危、病重、腹瀉、嘔吐、特殊病人。

三、交班內(nèi)容：病人科室、姓名、診斷、營養(yǎng)情況、飲食醫(yī)囑、營養(yǎng)治療醫(yī)囑、特殊病人

食譜、注意事項。

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四、交接班時實物應進行數(shù)量清點，在交接本上要寫清楚，口頭交待要講解明白，交接

班完畢時，雙方應當在交接記錄本上簽名。

五、休假超過一周，須對病危、病重、胃腸鏡等特殊檢查前和檢查日的病人、特殊病人

進行床頭交接班。

六、值班者必須在交班前完成本班的各項任務，整理好物品，遇到特殊情況必須口頭詳

細交待，并與接班者共同處理好后才能離去。交班者必須為下一班做好工作準備。

七、接班時發(fā)現(xiàn)問題，應由交班者負責，接班后發(fā)現(xiàn)問題，則應由接班者負責。

營養(yǎng)科病歷書寫要求

一、新入院、會診病人經(jīng)營養(yǎng)風險篩查，確定具備重度以上風險者，必須完整書寫營弊

病歷。內(nèi)容包括入院記錄、醫(yī)囑單、化驗單（檢驗報告）、特殊檢查（治療）同意書、病程記錄、

疑難病例討論、上級醫(yī)師查房記錄等。病人出院或營養(yǎng)治療中斷，各項記錄應在48小時內(nèi)完

成。

二、入院記錄是指患者入院后，由經(jīng)治醫(yī)師通過問診、查體、輔助檢查獲得有關資料，

并對這些資料歸納分析書寫而成的記錄。要求營養(yǎng)風險篩查或會診后48小時內(nèi)完成。

三、入院記錄的要求及內(nèi)容

1、一般情況包括：姓名、性別、年齡、民族、婚姻狀況、出生地、職業(yè)、電話號碼、入

院日期、記錄日期、病史陳述者等。

2、主訴：是指促使患者就診的主要癥狀（或體征）及持續(xù)時間。

3、現(xiàn)病史：是指患者本次疾病的發(fā)生、演變、診療等方面的詳細情況，應當按時間順序

書寫。內(nèi)容包括發(fā)病情況、主要癥狀特點及其發(fā)展變化情況、伴隨癥狀、發(fā)病后診療經(jīng)過及

結果、睡眠、飲食等一般情況的變化，以及與鑒別診斷有關的陽性或陰性資料等。與本次疾

病雖無緊密關系，但仍需治療的其他疾病情況可在現(xiàn)病史后另起一段予以記錄。

4、既往史：是指患者過去的健康和疾病情況。

5、個人史：忌食或過敏食物；煙、酒、營養(yǎng)制劑服用情況。

6、家族史。

7、營養(yǎng)體格檢查：應當按照系統(tǒng)循序進行書寫。內(nèi)容包括一般情況、皮膚、頭部及其器

官、頸部、胸部、腹部（肝、脾等）、四肢、指（趾）甲等。

8、營養(yǎng)篩杳結果及營養(yǎng)診斷：是指經(jīng)治醫(yī)師根據(jù)患者入院時情況，綜合分析所作出的診

斷。如初步診斷為多項時，應當主次分明。

四、病程記錄應詳細記錄營養(yǎng)診治過程、營養(yǎng)治療調(diào)整內(nèi)容。病程記錄一般應三天記錄

一次，重危病員和驟然惡化病人應隨時記錄。內(nèi)容包括所采取的營養(yǎng)途徑及營養(yǎng)治療方案，

各種與營養(yǎng)代謝相關的輔助檢查結果，疑難病例討論記錄，臨床營養(yǎng)醫(yī)師與住院患者有關首

養(yǎng)診斷、營養(yǎng)治療、治療費用、治療效果等方面的溝通記錄等。營養(yǎng)方案調(diào)整應有依據(jù)、有

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（四）營養(yǎng)液灌裝容器一洗、二刷、三沖、四消毒、再消毒、六保潔。先用蒸汽消毒30分

鐘，溫度100C,再用遠紅外線消毒柜消毒30分鐘，溫度125C,放消毒柜中保存。

（五）監(jiān)測：每月科室定期進行空氣和營養(yǎng)素瓶等監(jiān)測，并配合感染控制科每季度定期做好

配制室空氣、工作人員手、臺面等生物學監(jiān)測。按II類環(huán)境要求，空氣細菌總數(shù)W200cfu/m,

物體表面細菌總數(shù)W5cfu/m',工作人員手細菌總數(shù)W5cfu/m'.

二、餐具和烹調(diào)用具消毒監(jiān)控制度

（一）、餐具和烹調(diào)用具清洗執(zhí)行五道程序：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

（二卜消毒方法：

1、碗筷等餐具在遠紅外線消毒柜消毒，溫度125℃,時間為30分鐘。

2、盆、勺等烹調(diào)用具以流通蒸汽消毒，溫度100℃，時間為30分鐘，或煮沸消毒30分

鐘。

（三卜病人餐具應專用，新入院時配發(fā)一套已消毒餐具，病人用后自己保存出院時收回消

毒，或病人入院時自備一套消毒餐具。

（四卜個別傳染病人的餐具，新入院時配發(fā)一套已消毒餐具，病人用后自己保存。出院時

專人收回，單獨清洗后用蒸汽消毒30分鐘，再常規(guī)消毒柜消毒，或用一次性餐具。

（五卜監(jiān)測：積極配合醫(yī)院感染控制科及地方疾控中心每月監(jiān)測一次。

三、積極配合感染控制工作，設感染控制聯(lián)絡員，定期參加相關培訓，展開監(jiān)測工作。

營養(yǎng)科治療膳食配制室工作制度

一、治療膳食配制室應在臨床營養(yǎng)科主任的直接領導下開展工作。負責治療膳食食譜的

編制以及治療膳食、實驗膳食、代謝膳食的制作和分發(fā)工作。

二、治療膳食配制室應嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》等相關法規(guī)，保證食品

衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生達到標準要求，并且應建立健全各項工作的規(guī)章制度及崗位責任

制。

三、營養(yǎng)（技）師編制治療膳食食譜應符合營養(yǎng)治療醫(yī)囑的原則，既要考慮膳食的營養(yǎng)成分、

性狀和患者的接受程度，也要注意加工方法的選擇以減少營養(yǎng)素損失。

四、專業(yè)操作人員應按營養(yǎng)（技）師編制的治療膳食食譜完成各種膳食的稱重、調(diào)配和烹制

等工作。

五、營養(yǎng)護士應遵守營養(yǎng)治療核對制度，對制作好的治療膳食的質(zhì)量、發(fā)放對象檢查確

認后方可分發(fā)。

六、專業(yè)操作人員負責治療膳食的分發(fā)及保溫工作，實行留樣制度。

七、營養(yǎng)師應遵守營養(yǎng)治療核對和嘗菜制度，對制作好的治療膳食的質(zhì)量檢查確認后方

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可分發(fā)。

八、根據(jù)食品管理規(guī)范指定專人進行營養(yǎng)治療膳食的管理和儲存，執(zhí)行空氣、物品清潔

消毒規(guī)范，注意儀器設備的維護與保養(yǎng)，做好治療膳食的質(zhì)量監(jiān)控。

九、臨床營養(yǎng)科應定期野織治療膳食配制室各類人員的職業(yè)道德教育和專業(yè)知識培訓，

提高醫(yī)療服務質(zhì)量。

營養(yǎng)科腸內(nèi)營養(yǎng)配制室工作制度

一、腸內(nèi)營養(yǎng)配制室應負責腸內(nèi)營養(yǎng)制劑的配制工作。

二、腸內(nèi)營養(yǎng)配制室內(nèi)必須保持清潔、衛(wèi)生、整齊。配制人員應做好個人衛(wèi)生，進出腸

內(nèi)營養(yǎng)配制室時應更衣，工作時必須衣帽整齊、戴口罩、清潔雙手或使用無菌手套進行操作。

三、配液時嚴格執(zhí)行“三查七對”制度，準確執(zhí)行醫(yī)囑，嚴格遵守食品衛(wèi)生和安全的要

求，儀器設備使用應遵守有關規(guī)范，以防差錯事故的發(fā)生。

四、配制好的腸內(nèi)營養(yǎng)制劑應分裝入專用消毒過的容器中，其標簽應注明患者姓名、病

區(qū)、床號、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、用法、用量、配制日期等。

五、營養(yǎng)護士應遵守營養(yǎng)治療核對制度，對配制好的腸內(nèi)營養(yǎng)制劑及其發(fā)放對象經(jīng)核對

無誤后方可分發(fā)，在分發(fā)時應有交接簽名制度。

六、腸內(nèi)營養(yǎng)制劑配制所需的各種營養(yǎng)產(chǎn)品應符合相關標準，并根據(jù)藥品、食品等管理

規(guī)范指定專人進行腸內(nèi)營養(yǎng)產(chǎn)品的管理和儲存，執(zhí)行空氣、物品清潔消毒規(guī)范，注意儀器設

備的維護與保養(yǎng)。

七、營養(yǎng)（技）師應認真做好腸內(nèi)營養(yǎng)制劑配制技術資料的管理，以備查詢。每天配液完畢

整理用物后，用溫開水擦洗臺面和地面，再用含氯消毒劑擦洗，室內(nèi)拖鞋每周清潔并用含氯

消毒劑消毒一次。

八、室內(nèi)每日空氣消毒，并做好記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。九、配液器具清潔、晾干后，

包好消毒。

營養(yǎng)科靜脈營養(yǎng)混合液工作制度

一、負責配制的人員要保持配液室的清潔、整齊，室內(nèi)只存放當天的物品、藥品，不得

存放過多物品。

二、配液前75馳乙醇消毒層流臺面，紫外線照射40min、潔錚系統(tǒng)開啟30min、層流臺

開啟20min后方可配液操作°

三、非配液人員不得進入配液室，參觀人員不得進入緩沖室。

四、進入配液室配液前要更換洗手衣褲、戴帽子、口罩，洗手，入室更換拖鞋、無菌隔

離衣或潔凈服、戴無菌手套。

五、配液時禁止人員出入配液室，增添物品須經(jīng)傳遞窗。六、配液空的無菌物品每周消

毒兩次。

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土、每兩周測層流臺風速1次，每季度檢測配液室空氣微粒。如風速不合格時及時杳找

原因。

八、每月抽查2份營養(yǎng)液做細菌培養(yǎng)，每月檢測配液室內(nèi)空氣及層流臺表面的細菌培養(yǎng)，

每季度抽查消毒劑的細菌檢測，結果超標時要查找原因并重新檢測直至合格，并作記錄。

九、注意保護室內(nèi)儀器，保持清潔，物歸原處。

十、腸外營養(yǎng)制劑的分發(fā)應執(zhí)行交接制度，包括交接雙方簽名并注明日期。分發(fā)至各病

區(qū)腸外營養(yǎng)制劑的數(shù)量及配制時間應有記錄等。

靜脈營養(yǎng)混合液配制室消毒隔離制度

一、嚴格區(qū)分潔凈區(qū)和非潔凈區(qū)。

二、無菌和非無菌物品應分別放置固定位置，不得混放。

三、及時領取各種藥品及一次性醫(yī)療用品，定時檢查清理，防過期。

四、配液前更換洗手衣褲、戴帽子、口罩、專業(yè)洗手入配制室，更換無菌隔離衣或潔凈

服及拖鞋，戴無菌手套。

五、嚴格執(zhí)行操作規(guī)程和消毒隔離制度，配液時嚴格無菌操作以及注意減少微粒操作。

六、操作結束后，及時整理用物，保持配制室整潔。

七、臺面和地面清潔消毒，先以溫水擦拭，再以含氯消毒劑擦拭，備藥時及操作前以75%

酒精擦拭。

八、墻面每周用含氯消毒劑擦拭一次。

九。室內(nèi)拖鞋每周清潔消毒1次，先清洗污物，再以含氯消毒劑浸泡及清水沖洗。

十、按醫(yī)院感染控制科的要求，每月檢測配液室內(nèi)空氣、層流臺表面及工作人員手的細

菌培養(yǎng)，檢測超標時要查找原因并重新檢測直至合格，并作記錄。

營養(yǎng)科工作人員職業(yè)道德和行為規(guī)范要求

一、營養(yǎng)科工作人員職業(yè)道德

1、救死扶傷，實行社會主義的人道主義。

2、以高度的責任心對待患者。

3、工作謙虛、謹慎，熱情解答患者的詢問，自覺為患者提供各項營養(yǎng)服務。

4、刻苦鉆研本職業(yè)業(yè)務技術，不斷更新知識，提高業(yè)務水平。

5、堅持作風嚴謹，合理檢查，合理、安全使用營養(yǎng)制劑，遵守各項規(guī)章制度和操作常規(guī)，

確保安全醫(yī)療。

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6、尊重患者、言語文明、禮貌待人、儀表端莊、巖止.穩(wěn)重，不泄露患者秘密和隱私。

7、熟練掌握技術操作規(guī)程，做好儀器保養(yǎng)，確保安全使用。

8、遵紀守法，遵守醫(yī)院各項規(guī)章制度，不參加迷信、賭博及任何違背社會公德的活動。

二、營養(yǎng)科工作人員行為規(guī)范：

儀表整潔舉止大方注重實踐功底扎實知識淵博技術嫻熟勇于探索敢于創(chuàng)新團結協(xié)作善于

交流互學互尊精益求精愛護患者尊重人格平等待人不分貴賤患方有難同情理解詳查病情準確

診斷合理治療合理收費群防群治善于直傳尊師重教教學相長揚長避短不斷進取

營養(yǎng)科工作人員考核制度

一、營養(yǎng)科要按照客觀公正的原則定期組織科內(nèi)的業(yè)務考核，考核后并要有記錄、有小

結。

二、考核內(nèi)容包括德、能、勒、績四個方面，重點考核工作實績，包括本崗位工作職責

勝任情況、本專業(yè)基礎知識、腸內(nèi)營養(yǎng)技術及操作流程、治療膳食相關知識等。

三、考核辦法筆試和實際工作操作。

四、考核結果包括優(yōu)秀（90分以上）、稱職（70-89分）、基本稱職（60-69分）、不稱職（59分

以下）四個等次。

五、對考核優(yōu)秀者進行科內(nèi)表彰和獎勵，考核不稱職者將科內(nèi)通報批評。

營養(yǎng)科病人飲食制度

一、臨床科室醫(yī)師根據(jù)患者病情下達飲食醫(yī)囑.治療飲食及試驗飲食還需開治療飲食書

面通知單，及時送交營養(yǎng)科按醫(yī)囑和飲食通知單制作，患者不得自行調(diào)換飲食。

二、營養(yǎng)科醫(yī)生及時提取全院病人飲食醫(yī)囑，根據(jù)病人病情取相應的食譜，由訂餐員發(fā)

食譜給病人，病人根據(jù)食譜訂餐。

三、臨床科室醫(yī)護人員應經(jīng)常了解患者飲食情況，開飯時應當檢查治療飲食分發(fā)是否準

確，發(fā)現(xiàn)問題應立即與營養(yǎng)科聯(lián)系解決。

四、危重病人、管飼病人的營養(yǎng)支持，由營養(yǎng)科分管醫(yī)師下科查房，根據(jù)病人情況制定

營養(yǎng)治療方案，開出營養(yǎng)治療醫(yī)囑，營養(yǎng)配制室按營養(yǎng)治療醫(yī)囑配發(fā)營養(yǎng)液。

五、新入院及轉科病人由臨床科室及時通知營養(yǎng)科?，營養(yǎng)科及時安排就餐。

營養(yǎng)科飲食查對制度

一、管飼飲食查對制度“三查”：即發(fā)餐前、發(fā)餐中、發(fā)餐后查。

“七對”：即核對科室、床號、姓名、營養(yǎng)素名、劑量、時間、用法。

一、非管飼飲食查對制度

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“三杏”即發(fā)餐前、發(fā)餐中、發(fā)餐后杳。

“六對”即查對科室、床號、姓名、食物名、數(shù)量、時間。

營養(yǎng)科庫房管理制度

一、在食堂管理員的領導下，負責食堂倉儲食品的出入庫、保管和質(zhì)量控制，倉庫必須

保持清潔、干凈、衛(wèi)生、各種物（食）品擺放整齊，標簽清晰。

二、庫房管理員按食品衛(wèi)生安全法的規(guī)定做好食品的驗收和入庫工作，嚴禁過期、霉爛、

變質(zhì)、有毒、有異味、含有毒化學成分和受污染的食品入庫。

三、庫房管理員應如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱

及聯(lián)系方式、進貨日期。庫存物資賬目清晰，每月盤點，做到帳物相符，日清月結，每月盤

點一次。

四、庫房管理員要經(jīng)常檢杳食品的存放情況。推陳儲新，防止積壓食品。常溫庫房要做

到清潔、通風，并有防鼠、防蠅、防潮設施。冷庫內(nèi)要俁持清潔，及時除霜，食品擺放分類，

食品間留有一定空隙，保證冷藏效果。

五、食品庫房內(nèi)不得存放有毒有害物品和私人用品，不準私自出售食品，嚴禁拿公物送

人情，廉潔奉公，堅持原則，不徇私情，愛護公物，杜絕浪費。

六、及時關閉門窗、燈，嚴防被盜。

營養(yǎng)科原材料采購準入制度

一、所有食品必須在醫(yī)院集中招標定點的大型批發(fā)市場或正規(guī)市場采購，或生產(chǎn)廠家采

購。

二、肉類應出示出廠檢測單，不購私宰肉。

三、家禽、河、海鮮類以購活鮮為準。

四、凍肉、排骨等冷凍食品，均須在保質(zhì)期內(nèi)，并是大型冷庫采購。

五、食用生油均采用由合格生產(chǎn)廠商提供的花生油或調(diào)和油。

六、米、面粉之類，均由集中招標定點的良好大型糧油公司提供。

七、食用調(diào)味料均必須是在保質(zhì)期內(nèi)。

八、食鹽必須是經(jīng)技術監(jiān)督部門認可的加碘鹽。

九、堅決拒絕買腐爛變質(zhì)、摻假、打水等食品。

十、蔬菜的購買必須是新鮮的，杜絕購買有農(nóng)藥殘留的蔬菜。

營養(yǎng)科食品留樣制度

一、食堂設專門人員負責留樣，具體做好食品留樣工作。

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二、烹飪加工人員（廚師）每做好一種菜肴，都要試嘗，特別是上一餐供應剩余的食品，更

要細心試嘗。

三、廚師及留樣人員試嘗時，不得使用加工工具直接試嘗，必須另備碗筷，將菜肴裝在

碗里再試嘗。

四、當日供應的各種菜肴，每種取樣200克留樣，用專門留樣的用具裝好加蓋放在冰箱

冷藏室，留樣48小時，并做好記錄。留樣冰箱必須保持清潔，杜絕與避免污染留樣。

五、留樣的專用碗、盤等用具使用后要清潔、消毒，以備下次使用?；蚴褂靡淮涡酝氡P。

六、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。

營養(yǎng)科衛(wèi)生制度

一、營養(yǎng)食堂布局合理，生熟分區(qū)、分池、分柜，流程合理。

二、凡有1、腹瀉；2、手外傷、燙傷；3、皮膚濕疹、疥瘡；4、咽喉疼痛；5、耳、眼、

鼻溢液；6、發(fā)熱；7、嘔吐癥狀的，應暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的保護措施，

并及時治療，排除有礙食品衛(wèi)生的疾病后，方可恢復工作「

三、手衛(wèi)生按照使用正確的洗手（六步洗手法）和手消毒方法，并保證足夠的洗手時間。

四、下列情況須洗手1、加工直接入口食品前"2、加工時間過長時，中間應隨時洗手;

3、處理食品原料后；4、接觸與食品加工無關的物品后；5、如廁后。

五、廚師不得留長指甲，不得涂指甲油，加工食品時不得帶戒指。六、加工食品時不面

對食品打噴嚏或咳嗽。

七、不在食品加工場所吸煙。

八、工作時穿戴潔凈的二作服、帽，把頭發(fā)全部置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)和皮頭屑混入食品

中。

九、已送至病室的食物不能再進入營養(yǎng)食堂。

十、廚房、食品庫房、配膳室等應設計合理，不得存放有毒有害物品，消除老鼠、蒼蠅、

螳螂和其他有害昆蟲，并配備有用具、容器、餐飲具和手的洗滌消毒設施，為保證洗滌消毒

效果，供應流動水。

營養(yǎng)食堂食品留樣管理制度

食品留樣是預防食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重耍依據(jù)。為確保食品

衛(wèi)生安全，特制定食品留樣制度。

一、每餐所供應飯菜必須留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。

二、飯菜留樣應留足數(shù)量，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。

三、飯菜留樣必須堅持48小時（如當天中午留樣到第三天中午）。

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四、不定期進行抽杏并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照槍杳，若發(fā)現(xiàn)沒有隼持飯菜

試嘗留樣，應追究相關人員責任。

營養(yǎng)科個人、環(huán)境、食品衛(wèi)生制度

第一條食品衛(wèi)生：嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》

一、由原料到成品實行“四不”制度

1、采購員不買不合要求的原料。

2、倉管員不收不合要求的原料。

3、廚師不用不合要求的原料。

4、服務員不出售不合要求的食品。

二、食物存放實行“四隔離”制度。

1、生食盆與熟食盆隔離。

2、成品與半成品隔離。

3、食品與雜物隔離。

4、食品與天然冰隔離。

三、盛用食具實行“四過關”

1、清洗過關；2、刷洗過關；3、沖洗過關；4、消毒過關

四、抓落實“四定”制度

1、定人員；2、定住務；3、定時間；4、定質(zhì)量

第二條個人衛(wèi)生

一、做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、勤理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服、

帽。

二、工作時不準吸煙，不準隨地吐痰。

三、不得有影響食品衛(wèi)生的舉動（如抓頭、挖耳、擦鼻涕）在工作前，大小便后應洗手。

四、分裝和出售飯菜時應戴口罩，不準用手或不潔凈物品接觸食物，掉在地面或臺面的

食品不得出售。

第三條環(huán)境衛(wèi)生

一、每星期大掃除一次。

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二、日常環(huán)境衛(wèi)生實行定人定位分片包干、責仟到人。

三、堅持檢查制度，管理員和班長每天例行檢查環(huán)境衛(wèi)生情況，科里每周組織檢查評比

一次。要求做到“六面”（臺面、桌面、墻面、地面、玻璃、灶面），無灰垢、無蠅、蚊、老鼠、

嬸螂，餐廳桌椅廚房用具擺放整齊、清潔，下水道、排水溝暢通無臭味。

第四條冰庫（冰箱）衛(wèi)生

一、冰庫（冰箱）衛(wèi)生責任到人，保持冰庫（冰箱）清潔干凈，無異味。

二、定期檢修，保證機器正常運轉，每天檢查登記顯示溫度。

三、食晶擺放整齊、規(guī)范，生熟分開，無過期。

四、不放腐爛、變質(zhì)、有毒有異味揮發(fā)性物品。

第五條炊具、器具和熟食間衛(wèi)生

一、各種食具（如盒、碗、碟、筷子、勺等）應在餐后洗凈，用前消毒，專柜保管，擺放整

齊。

二、砧板和菜刀、夾子、勺子等應生熟分開分別保管。

三、熟食間專人操作，使用專用食具和器具，用后清洗，用前消毒，每餐下班后進行清

潔消毒，無關人員不準進入熟食間。

營養(yǎng)科設備維護制度

一、廚房設備設專人管理，定位使用，定期維護保養(yǎng)，確保清潔、無油污、無生銹等，每

次作業(yè)前后要清潔消毒。

二、冰箱保持清潔，無交叉污染、無異味、無霉銹、無食品灑落在箱內(nèi)，儲存食物用標

簽標名進貨日期，每周1次大清洗并化霜，不能使用鋼絲球或金屬制子。

三、電器、燃氣設備每次使用后確認所有開關都已關閉，并清潔干凈。四、運水煙罩每

周一次拆洗，每季度徹底清除油垢，防止火災。

五。蒸氣柜（籠、鍋）做到每周一次沖洗儲水箱，清理水垢，保持水、汽暢通。六、操作臺：

成品、半成品、生熟分開擺設；開始工作前和每一項操作后臺面要清潔；存放調(diào)料的容器每

周一次定時進行清潔和消毒。

七、廚房櫥柜、食物柜內(nèi)物品分類整齊擺放，清潔有序，并關好防塵門。

營養(yǎng)科水、電、煤氣、蒸汽使用管理規(guī)定

第一條水使用管理規(guī)定

一、全體人員應該節(jié)約用水，做到人離水關。

二、經(jīng)常檢查水閥，對損壞的閥門及時更換，防止滴、漏水現(xiàn)象，減少浪費。