第頁世襲品酒師題目（中級）練習卷附答案1.大樣調味結束后，由于酒體還可能發生一些物理、化學的平衡反應，可能會使酒體在風味上與調好的酒有些差異。一般需存放()左右，然后經檢查合格后即可。A、一星期B、一個月C、半年D、一年【正確答案】：A2.傳統大曲醬香型白酒一輪次酒的感官要求()A、略有生糧味、后味微甜B、有糊味C、辣味明顯D、有濃香味【正確答案】：A3.芳香族化合物是一種碳環化合物，是蕎及其衍生物的總稱(包括稠環徑及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要來源于()。A、蛋白質B、果膠C、葡萄糖D、木質素【正確答案】：A4.在白酒中，除乙醇和水以外，（

）的含量是微量組分中含量最高的一類。A、酯類B、醇類C、酸類D、醛類【正確答案】：A5.在發酵過程中()菌沒有生成有機酸的能力。A、酵母菌B、霉菌C、細菌D、放線菌【正確答案】：D6.品評時，酒在口中停留的時間也應保持一致，一般()秒左右為宜。A、10B、15C、5D、20【正確答案】：A7.第三屆全國評酒會評出國家優質酒()。A、9種B、18種C、27種【正確答案】：B8.我國白酒品評多用郁金香型(請看GB10345.2—89)，容量約60m1，評酒時裝入1/2~3/5的容量，即到腹部最大（

）面積處。A、1/2~3/5B、1/3~1/2C、1/2~2/3D、1/4~1/2【正確答案】：A9.()是酒體的基本組成成份。在白酒中有呈香呈味、增加酒的甜感與助香作用A、脂類B、酸類C、醇類D、微生物【正確答案】：C10.芳香族化合物是一種碳環化合物，是苯及其衍生物的總稱（包括稠環徑及其衍生物）。酒中芳香族化合物主要來源于()。A、蛋白質B、果膠C、葡萄糖D、木質素【正確答案】：A11.()可使白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒柔和感。A、醇類B、酯類C、縮醛類D、羰基類化合物【正確答案】：C12.糠醛是原料皮殼和糠殼中的()在蒸煮過程中受熱分解或在發酵過程中由微生物發酵形成的。A、多聚戊糖B、果膠C、纖維素D、多聚己糖【正確答案】：A13.傳統大曲醬香型白酒一輪次酒的感官要求()A、略有生糧味，后味微甜B、有糊味C、辣味明顯D、有濃香味【正確答案】：A14.傳統大曲醬香型白酒一輪次酒的感官要求()A、略有生糧味、后味微甜B、有糊味C、辣味明顯D、有濃香味【正確答案】：A15.酒精發酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉變為丙酮酸，放出二氧化碳而生成()，又被迅速還原而成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇【正確答案】：A16.濃香型白酒的香氣是以酯類香氣為主的，尤其突出（

）的氣味特征。A、丁酸乙酯B、戊酸乙酯C、己酸乙酯D、庚酸乙酯【正確答案】：C17.“主要是新酒中的記憶、全現、再現，先評一杯，拿走再說二杯，考再現性”這個描述指的是()A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法【正確答案】：A18.合理的乙醛、()和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各種香味成分的相溶性，掩蓋了白酒中某些成分過分突出自己的弊端，這就是掩蔽作用。A、丁醛B、乙縮醛C、己酸乙酯D、糠醛【正確答案】：B19.在含量相同條件下，決定香味強度的主要是()。A、溫度B、閾值C、濕度【正確答案】：B20.大樣調味結束后，由于酒體還可能發生一些物理、化學的平衡反應，可能會使酒體在風味上與調好的酒有些差異。一般需存放()左右，然后經檢查合格后即可。A、一星期B、一個月C、半年D、一年【正確答案】：A21.食品及酒中的澀味，多是由酸、()、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味【正確答案】：C22.大樣調味結束后，由于酒體還可能發生一些物理、化學的平衡反應，可能會使酒體在風味上與調好的酒有些差異。一般需存放()左右，然后經檢查合格后即可。A、一星期B、一個月C、半年D、一年【正確答案】：A23.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物的作用下（

）生成。A、乙醛B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛【正確答案】：D24.白酒中的酯類雖然其結合酸不同，但幾乎都是()酯。A、甲B、乙C、丙D、丁【正確答案】：B25.濃香型白酒中復雜成分的總量占白酒香味成分總含量的。()A、2%B、3%C、4%D、5%【正確答案】：D26.針對半成品酒的缺點和不足，先選定幾種調味酒，分別記住其主要特點，各以()的量滴加。A、千分之一B、萬分之一C、十萬分之一D、百分之一【正確答案】：B27.以木薯為原料生產的酒精，有害物質主要是()A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬【正確答案】：C28.為了減少高度基酒對嘗評員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時又能鑒評出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在基酒品評前需用純水將基酒降度到()%vol后鑒評。A、50-60B、30-40C、40-45D、45-55【正確答案】：A29.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出（

）為主的。由于其在酒體中的絕對濃度與其它組分相比高出許多，而且它的閾值較低，其呈味作用也是相當重要的。A、酯類香氣B、醇類香氣C、醛類香氣D、酸類香氣【正確答案】：A30.()是白酒香味的主要物質。適量的話在白酒中能起到緩沖作用，促進酒的甜味感，增強酒的諧調感，還能減輕酒的苦味或雜味，增長后味，消除暴辣感，增加酒的醇和程度，減輕中低度酒的水味。A、脂類B、醇類C、酵母菌D、酸類【正確答案】：D31.()是酒體的基本組成成份。在白酒中有呈香呈味、增加酒的甜感與助香作用A、脂類B、酸類C、醇類D、微生物【正確答案】：C32.縮醛類中以的（

）含量最多，白酒在儲存老熟過程中不斷增加，它賦予白酒清香柔和感。A、丙醛B、乙縮醛C、乙醛D、糠醛【正確答案】：B33.()酸乙酯含量過高，使酒容易出現泥臭味，是造成尾子不干凈的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙【正確答案】：B34.在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成。()A、反比B、正比C、不確定D、根據情況而定【正確答案】：B35.醬香型白酒大曲具有()作用，產生各類生物酶，酶解和合成各類香味物質A、生香B、化學C、老熟D、以上都是【正確答案】：A36.上甑過程中出現什么現象會直接影響醬香白酒的產質量()A、上甑時間不夠B、沖甑C、溫度為35度D、上甑時間超過35度【正確答案】：B37.品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做()。A、順效應B、后效應C、順序效應【正確答案】：B38.醬香白酒上甑工序要求()A、鐵鏟上甑B、兩人同時上甑C、一人掏糟一人上甑D、純機器上甑【正確答案】：C39.呈香呈味物質有()檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤【正確答案】：C40.為了減少高度基酒對嘗評員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時又能鑒評出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在基酒品評前需用純水將基酒降度到()%vol后鑒評。A、50-60B、30-40C、40-50D、45-55【正確答案】：A41.白酒中()含量與流酒溫度有關。A、甲醛B、乙縮醛C、乙醛D、丙醛【正確答案】：C42.傳統大曲醬香型白酒入庫檢驗定級的標準分為()A、醬香、窖底和混合B、醬香、窖底、混合、醇甜和次品C、窖底、窖面和窖中D、窖底、醇甜和醬香【正確答案】：B43.白酒中的酯類雖然其結合酸不同，但幾乎都是()酯。A、甲B、乙C、丙D、丁【正確答案】：B44.傳統大曲醬香型白酒七輪次酒的度數是()A、52B、55C、56.5D、57【正確答案】：A45.傳統的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以（

）為貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶缸D、豬血桑皮紙糊的容器【正確答案】：C46.一般都上午9-11時和下午（

）時人的感覺器官最靈敏，因此原酒的品評盡量安排在這個時間段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6【正確答案】：B47.()是白酒香味的主要物質。適量的話在白酒中能起到緩沖作用，促進酒的甜味感，增強酒的諧調感，還能減輕酒的苦味或雜味，增長后味，消除暴辣感，增加酒的醇和程度，減輕中低度酒的水味。A、脂類B、醇類C、酵母菌D、酸類【正確答案】：D48.將幾杯按酒度、酒質順序排出名次，屬于()A、白酒排序法B、順位品評法C、記分品評法D、一杯品評法【正確答案】：B49.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和()在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、2，3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇【正確答案】：A50.下列不屬于白酒品評影響因素的是()。A、身體健康狀況和精神狀態B、品酒器具C、品評環境D、白酒品質【正確答案】：D51.傳統的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以（

）為貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶缸D、豬血桑皮紙糊的容器【正確答案】：C52.下列符合傳統大曲醬香型白酒缺陷酒特征的是()A、酒色微黃或透明B、七次酒略有糊味C、一次酒D、酒色渾濁【正確答案】：D53.第()屆全國品酒會增加了醬香酒的評比要求，規范和細化了評比條件，增加評酒員理論考試。A、四B、三C、二D、五【正確答案】：A54.LCX品酒法中的編號是()A、8位數B、9位數C、10位數D、11位數【正確答案】：D55.白酒中酯類化合物主要是()的產物A、生化產物B、物理產物C、原料轉化產物【正確答案】：A56.為了減少高度基酒對嘗評員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時又能鑒評出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在基酒品評前需用純水將基酒降度到()%vol后鑒評。A、50-60B、30-40C、40-45D、45-55【正確答案】：A57.脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及()。A、甘油B、仲丁醇C、酪酸D、脂肪顆粒【正確答案】：A58.針對半成品酒的缺點和不足，先選定幾種調味酒，分別記住其主要特點，各以()的量滴加。A、千分之一B、萬分之一C、十萬分之一D、百分之一【正確答案】：B59.在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中，()類化合物的種類及絕對含量相應較高。A、醇B、酮C、醛D、吡嗪【正確答案】：D60.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物的作用下，生成()。A、乙醛B、丙熄醛C、縮醛D、糠醛【正確答案】：D61.我國白酒品評多用郁金香型(請看GB10345.2—89),容量約60m1,評酒時裝入1/2~3/5的容量,即到腹部最大（

）面積處。A、1/2~3/5B、1/3~1/2C、1/2~2/3D、1/4~1/2【正確答案】：A62.在品評過程中，嗅覺和味覺經較長時間的刺激而變得遲鈍，甚至變得無知覺的現象叫()。A、順效應B、后效應C、順序效應【正確答案】：A63.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后會帶（

）并使酒變色（鐵銹）。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味【正確答案】：A64.酒中的苦味物質是酒精發酵時（

）代謝的產物。A、酵母菌B、霉菌C、細菌D、放線菌【正確答案】：A65.呈香呈味物質有()檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤【正確答案】：C66.白酒中的()構成酒的不同風格特點A、酸B、醛C、脂D、高級醇【正確答案】：C67.()過多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過多亦是出現渾濁的現象。A、高級醛B、高級酸C、高級酮D、高級醇【正確答案】：D68.若()酸乙酯/己酸乙酯比值過大，容易造成香味失調，形成清草味，酒體悶澀，影響己酸乙酯放香。A、乳B、丁C、乙D、丙【正確答案】：A69.()是酒中燥辣味的罪魁禍首。A、多聚戊糖B、3-羰基丁酮C、丙酮酸D、糠醛【正確答案】：B70.酯類化合物約占香味物質總含量的()。A、0.7B、0.8C、0.6D、0.5【正確答案】：C71.乙酸乙酯與己酸乙酯的量比關系不宜過大，否則突出了乙酸乙酯的香氣，出現()型酒味。A、濃香B、清香C、醬香D、兼香【正確答案】：B72.由于酒分子與水分子發生氫鍵()作用，小分子變為大分子，使酒的口感更柔和、綿軟。在貯存過程中由于低沸點的醛類、硫化物的揮發，使酒體變得純凈爽口。A、縮合B、締合C、加成D、還原【正確答案】：B73.第三屆全國評酒會評出國家優質酒()。A、9種B、18種C、27種【正確答案】：B74.一般品評的次數應當是()。A、二次B、三次C、四次D、五次【正確答案】：B75.一般在上午9~11時和下午()時人的感覺器官最靈敏，因此基酒的品評盡量安排在這個時間段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6【正確答案】：B76.若()酸乙酯/己酸乙酯比值過大，容易造成香味失調，形成清草味，酒體悶澀，影響己酸乙酯放香。A、乳B、丁C、乙D、丙【正確答案】：A77.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出()為主的。由于其在酒體中的絕對濃度與其它組分相比高出許多，而且它的閾值較低，其呈味作用也是相當重要的。A、酯類香氣B、醇類香氣C、醛類香氣D、酸類香氣【正確答案】：A78.正確的嘗評步驟應該是()A、先聞香后嘗味再看色B、先嘗味后看色再聞香C、先看色再聞香后嘗味D、先聞香后看酒花再嘗味【正確答案】：C79.白酒典型風格取決于()及量比關系A、原料配比B、香味成分C、白酒度數D、存儲時間【正確答案】：A80.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的

（

）左右A、98%B、93%C、99%D、97%【正確答案】：A81.白酒吸附力強，若酒庫和容器上布滿灰塵，()會被吸入酒體。A、霉味B、銹味C、泥臭味D、塵土味【正確答案】：D82.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的（

）左右A、98%B、93%C、99%D、97%【正確答案】：A83.下列關于職業道德的說法中，你認為正確的是()A、職業道德與人格高低無關B、職業道德的養成只能靠社會強制規定C、職業道德從一個側面反映人的道德素質D、職業道德素質的提高與從業人員的個人利益無關【正確答案】：C84.在白酒中，酯類化合物多以()形成存在。A、丁酯B、丙酯C、乙酯D、己酯【正確答案】：C85.發酵糟蒸餾時，后餾分中有β—蕎乙醇、糠醛等高沸點成分，初餾分中有（

）、油酸乙酯及亞油酸乙酯等高沸點成分被蒸出。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、脂肪酸D、棕櫚酸乙酯【正確答案】：D86.在蒸餾過程中，有機酸聚積于()中，若想提高酒中酸量，則應降低摘酒酒度。A、酒頭B、酒身C、酒尾【正確答案】：C87.糖類與蛋白質、氨基酸在加熱過程中，發生美拉德反應生成()類，呈焦苦味。A、吡嗪B、酯C、酮D、有機酸【正確答案】：A88.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會帶()，并使酒變色（鐵銹）A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味【正確答案】：A89.合理的乙醛、（

）和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各種香味成分的相溶性，掩蓋了白酒中某些成分過分突出自己的弊端，這就是掩蔽作用。A、丁醛B、乙縮醛C、己酸乙酯D、糠醛【正確答案】：B90.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出()為主的。由于其在酒體中的絕對濃度與其它組分相比高出許A、酯類香氣B、醇類香氣C、醛類香氣D、酸類香氣【正確答案】：A91.關于醬香型白酒輪次特征對酒體起到的作用，下列說法錯誤的是()A、符合輪次特征的基酒，在儲存中締合加快，有利于基酒提前老熟B、不利于勾調比例把控C、有利于基酒合格率的提高D、勾調時減少對比環節【正確答案】：B92.舌根對()最為靈敏，對甜味也有反映但較遲鈍。A、酸味B、苦味C、辣味D、鮮味【正確答案】：B93.一般品評的次數應當是()。A、二次B、三次C、四次D、五次【正確答案】：B94.異常發酵產的白酒，會產生催淚性刺激物質，它們是()所引起的A、甲醇B、氰化物C、丙烯醒D、丙烯醒及丙烯醇【正確答案】：D95.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的左右()A、98%B、93%C、99%D、97%【正確答案】：A96.()是酒香的重要物質，不少名優酒都含有，一般含量0.002~0.03g/100ml。A、乳酸乙酯B、有機酸C、己酸乙酯D、糠醛【正確答案】：D97.經貯存老熟后的酒，又經勾兌和調味，使()。A、香味柔和B、香味濃厚【正確答案】：B98.傳統大曲醬香型白酒的糠味主要來源于()，醬酒釀造時切忌使用過多。A、高粱B、小麥C、谷殼D、稻草【正確答案】：C99.呈香呈味物質有()檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤【正確答案】：C100.大樣調味結束后，由于酒體還可能發生一些物理、化學的平衡反應，可能會使酒體在風味上與調好的酒有些差異。一般需存放()左右，然后經檢查合格后即可。A、一星期B、一個月C、半年D、一年【正確答案】：A1.新酒設計方案的內容就是根據新酒體設計要達到的目的或者質量標準及生產新產品所需求的技術條件等。它包括如下()內容。A、技術條件B、生產條件C、產品的結構形式D、主要理化參數【正確答案】：BCD2.大曲醬香型白酒品評酒杯要求()A、無色透明B、郁金香形狀C、花紋好看D、厚薄均勻【正確答案】：ABD3.高溫大曲第一次翻倉溫度控制在()，第二次翻倉溫度控制在()A、60-65度B、60-70度C、50-55度D、40-50度【正確答案】：AC4.小樣勾兌的步驟包括()。A、大宗酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大宗酒分析【正確答案】：ABC5.推進仁懷醬香型白酒核心產區建設應堅守哪些方面？()A、堅持師帶徒培訓模式，確保傳統工藝代代相傳B、不能以降低成本、弄虛作假影響醬香白酒的品質C、儲足存量，不賣新酒D、以利益為本，多賣酒多賺錢【正確答案】：ABC6.白酒品評的方式有()A、明評明議B、暗評明議C、暗評暗議D、明評暗議【正確答案】：ABC7.基酒在貯存過程中發生了氧化、酯化和還原等一系列的化學變化，各種醛部門氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進行酯化反應生成酯，使酒中的醇、()等達到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚【正確答案】：ABC8.屬于調味酒的有()。A、酯香調味酒B、曲香調味酒C、陳釀調味酒D、老酒調味酒【正確答案】：ABCD9.白酒的發展同樣也離不開創新，現我國主要香型白酒主要轉變方向有()。A、由傳統香型向不同香型酒之間的轉變B、傳統白酒向新型白酒及營養復制白酒轉化C、風味的變化D、高度向低度轉變【正確答案】：ABC10.把所選的基酒分為三種酒進行勾兌：三種酒包括()。A、帶酒B、大宗酒C、搭酒D、基酒【正確答案】：ABC11.勾兌原則有()A、注重各種槽醅之間的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節所產酒的搭配【正確答案】：ABCD12.在品酒聞香時，應該做到()A、鼻子和酒杯距離一致，一般1-3厘米B、根據酒質香型等情況忽大忽小控制吸氣量C、只能對酒吸氣，不能對酒呼出氣體D、為了保證連貫，聞酒不能中斷休息，要連續依次不停聞香【正確答案】：AC13.在進行產品設計前要做好調查工作，調查工作的內容包括()方面。A、市場調查B、產品調查C、技術調查D、設計構想【正確答案】：ABCD14.調味的原理是()。A、添加作用B、化學反應C、平衡作用D、分子重排【正確答案】：ABCD15.產品設計方案的內容包括()方面。A、產品的結構形式B、檢測手段C、主要理化參數D、生產條件【正確答案】：ACD16.產品設計方案的內容包括()方面。A、產品的結構形式B、檢測手段C、主要理化參數D、生產條件【正確答案】：ABCD17.產品設計方案的內容包括()方面。A、產品的結構形式B、檢測手段C、主要理化參數D、生產條件【正確答案】：ACD18.產品設計方案的內容包括()方面。A、產品的結構形式B、檢測手段C、主要理化參數D、生產條件【正確答案】：ACD19.醬香型白酒窖面酒的特征是()。A、醬香突出B、大曲香味明顯C、酒體豐滿D、有明顯苦味【正確答案】：ABC20.醬香型白酒主體香窖底香含有哪幾種味覺()。A、有泥香味B、有乙酸乙酯味C、大曲香味明顯D、有苦味【正確答案】：ABC21.根據崗位需求配備與企業規模相適應的專業技術人員。包括工程師()、食品安全管理員。A、釀酒師B、品酒師C、檢驗員D、技師【正確答案】：ABCD22.根據崗位需求配備與企業規模相適應的專業技術人員。包括工程師()、食品安全管理員。A、釀酒師B、品酒師C、檢驗員D、技師【正確答案】：ABCD23.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米【正確答案】：BD24.白酒在儲存的過程中發生哪些變化？()A、物理變化B、化學變化C、溫度變化D、無變化【正確答案】：AB25.大曲醬香型白酒缺陷酒是指酒體不符合標準，一般表現為()A、酒色渾濁B、酒精度數低于輪次標準度數C、酒體有泥臭味D、酒體微黃【正確答案】：ABC26.全國歷屆評酒會的目的地是檢查產品質量，同時又起到了()及()的作用。A、提高品酒水平B、促進科學總結傳統工藝C、推動貫徹產業政策D、炒作白酒市場【正確答案】：BC27.高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環節A、濃香型B、醬香型C、清香型D、濃醬結合型【正確答案】：BD28.白酒容易出現的質量安全問題包括：()A、感官質量缺陷B、酒精度與包裝標識不符C、固形物超標D、衛生指標超標【正確答案】：ABCD29.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦外，它還有以下作用()。A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當減輕中、低度酒的水味【正確答案】：ABCD30.品評人員應該具備良好的職業素養，所以()A、品酒前應保持清醒B、不受他人觀點左右，保持客觀C、積極訓練自身品評技能D、積極鍛煉，保持健康【正確答案】：ABCD31.在品酒聞香時，應該做到()A、鼻子和酒杯距離一致，一般1-3厘米B、根據酒質香型等情況忽大忽小控制吸氣量C、只能對酒吸氣，不能對酒呼出氣體D、為了保證連貫，聞香不能中斷休息，要連續依次不停聞香【正確答案】：AC32.乙醛在白酒中的作用包括()。A、水合作用B、攜帶作用C、與指導降低作用D、掩蔽作用【正確答案】：ABCD33.白酒中，除乳酸外，如()都屬較易揮發的有機酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC34.小樣勾兌的步驟包括()。A、大綜酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大綜酒分析【正確答案】：ABC35.醬香型白酒醇甜風味是()A、醬香明顯B、醇甜味突出C、酒體協調D、有苦味【正確答案】：ABC36.經考試被聘為國家評酒委員由第三屆()名發展到第五屆的()名。A、17B、44C、30D、50【正確答案】：AB37.勾兌原則有()A、注重各種槽醅之間的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節所產酒的搭配【正確答案】：ABCD38.醬香型白酒輪次特征對酒體起到什么作用？()A、符合輪次特征的基酒，在儲存中締合加快，有利于基酒提前老熟B、有利于勾調比例把控C、有利于基酒合格率的提高D、勾調時減少對比環節【正確答案】：ABC39.白酒品評的方式有()A、明評明議B、暗評明議C、暗評暗議D、明評暗議【正確答案】：ABC40.味覺的反應是()最快，()最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正確答案】：AB41.味覺的反應是()最快，()最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正確答案】：AB42.下列品酒方法正確的是()A、一杯法B、三杯法C、五杯法D、記分品評法【正確答案】：ABD43.醬香型白酒生產模式中，其主要特點是()A、糠殼量大B、用曲量大C、高溫堆積D、長期貯存【正確答案】：BCD44.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學兩種變化，其中物理變化主要是()。A、揮發B、水解C、氫鍵締合【正確答案】：AC45.基酒在貯存過程中發生了氧化、酯化和還原等一系列的化學變化，各種醛部門氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進行酯化反應生成酯，使酒中的醇、()等達到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚【正確答案】：ABC46.勾兌的意義和作用包括了()。A、保持產品質量的穩定B、提高產品質量C、優化庫存結構，提高儲存質量D、為調味打下基礎【正確答案】：ABCD47.產品設計方案的內容包括()方面。A、產品的結構形式B、檢測手段C、主要理化參數D、生產條件【正確答案】：ACD48.在品酒嘗味時，要做到()A、入口量要保持一致B、應將整杯酒吞下，充分品味C、酒樣布滿舌面，仔細辨別味道D、味覺容易疲勞，品嘗次數不宜過多【正確答案】：ACD49.醬香型白酒輪次特征對酒體起到什么作用？()A、符合輪次特征的基酒，在儲存中締合加快，有利于基酒提前老熟B、有利于勾調比例把控C、有利于基酒合格率的提高D、勾調時減少對比環節【正確答案】：ABC50.味覺的反應是()最快，()最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正確答案】：AB51.關于看花摘酒，下列說法正確的是()A、用酒精計量表測量更快，看花接酒沒有意義B、增強上甑員工工作質量意識C、判斷酒體水花、酒花與投料過程水分投入情況D、邊看邊嘗把風味較好的酒體取出來【正確答案】：BCD52.傳統大曲醬香型白酒由()三種香味酒勾兌而成。A、醇甜B、窖面C、窖底D、醬香E、糟香【正確答案】：ACD53.白酒中的雜味主要有()及其它雜味。A、糠味B、泥臭味C、海藻味D、橡皮味【正確答案】：ABD54.濃香型酒發酵用()；醬香型酒發酵用()；清香型酒發酵用()。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸【正確答案】：ABD55.調味包括了()。A、小樣調味B、分別添加，對比品嘗C、一次添加，確定方案D、大樣調味【正確答案】：ABCD56.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學兩種變化，其中物理變化主要是()。A、揮發B、水解C、氫鍵締合【正確答案】：AC57.品酒師應堅持原則是()A、大公無私B、提高品評技術C、懂生產工藝D、堅持原則【正確答案】：ABCD58.白酒在儲存的過程中發生哪些變化？()A、物理變化B、化學變化C、溫度變化D、無變化【正確答案】：AB59.白酒在儲存的過程中發生哪些變化？()A、物理變化B、化學變化C、溫度變化D、無變化【正確答案】：AB60.勾兌的意義和作用包括了()。A、保持產品質量的穩定B、提高產品質量C、優化庫存結構，提高儲存質量D、為調味打下基礎【正確答案】：ABCD61.品評酒的操作過程的規范，其中包括()。A、進口量一致B、科學呼吸氣C、分布舌面均勻D、酒在口中停留時間一致【正確答案】：ABCD62.醬香型白酒生產具有“四高兩長”的特點，其中“兩長”指的是()A、酒香持續時間長B、發酵周期長C、上頭持續時間長D、酒的儲存時間長【正確答案】：BD63.在品酒嘗味時，要做到()A、入口量要保持一致B、應將整杯酒吞下，充分品味C、酒樣布滿舌面，仔細辨別味道D、味覺容易疲勞，品嘗次數不宜過多【正確答案】：ACD64.白酒中的雜味主要有()及其它雜味。A、糠味B、泥臭味C、海藻味D、橡皮味【正確答案】：ABD65.大曲醬香型白酒七輪次酒()A、聞香有焦香味B、口感上后味短C、聞香有明顯生糧味D、口感上后味長【正確答案】：AD66.醬香型白酒窖面酒的特征是()。A、醬香突出B、大曲香味明顯C、酒體豐滿D、有明顯苦味【正確答案】：ABC67.中國白酒的生產()是關鍵環節。A、原料是前提B、大曲是基礎C、配料是關鍵D、工藝技術是關鍵【正確答案】：ABD68.在白酒品評中，我們利用視覺器官來判斷白酒的外觀狀況。其中包括()。A、色澤B、透明度C、有無懸浮物D、沉淀物【正確答案】：ABCD69.經過長期貯存老熟后，基礎酒酒體呈()，感官稠密而掛杯壁，手感嫩滑柔軟如絲綢。A、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細膩【正確答案】：ABCD70.在白酒中，除乳酸外，如()都屬較易揮發的有機酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC71.為什么傳統大曲醬香型白酒需要勾兌()A、傳統大曲醬香型白酒開放式生產，使酒體質量上有差異B、班與班之間操作不同，酒體有差異C、窖與窖之間不同，導致產酒質量差異D、貯存時間不同，導致酒質差異【正確答案】：ABCD72.勾兌的前提有()A、蒸餾B、分槽蒸餾C、分類入庫D、按質摘酒【正確答案】：ABCD73.小樣勾兌的步驟包括()。A、大宗酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大宗酒分析【正確答案】：ABC74.高溫大曲第一次翻倉溫度控制在()，第二次翻倉溫度控制在()A、60-65度B、60-70度C、50-55度D、40-50度【正確答案】：AC75.味覺感應是()最快，()最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正確答案】：AB76.傳統大曲醬香型白酒采用陶壇貯存，利于酒體老熟，但陶壇也存在明顯缺點，表現為()A、透氣性差B、存在微孔結構，酒體容易揮發和滲漏C、不耐酸，不抗腐蝕D、容積小E、容易破碎【正確答案】：BDE77.為了使勾兌工作順利進行，在這一過程中應注意各待選基酒的()的搭配等問題。A、理化色譜數據B、貯存日期C、生產成本D、質量檔次【正確答案】：ABCD78.白酒中的雜味主要有()及其它雜味。A、糠味B、泥臭味C、海藻味D、橡皮味【正確答案】：ABD79.品酒師應具備的基本功是：()A、檢出力B、識別力C、記憶力D、表現力【正確答案】：ABCD80.在白酒品評中，我們利用視覺器官來判斷白酒的外觀狀況。其中包括()。A、色澤B、透明度C、有無懸浮物D、沉淀物【正確答案】：ABCD81.白酒中的雜味主要有()及其它雜味。A、糠味B、泥臭味C、海藻味D、橡皮味【正確答案】：ABD82.嘗酒入口時，要使酒先接觸舌頭的什么位置？()A、舌苔B、舌根C、舌尖D、舌兩側【正確答案】：BC83.醬香型白酒醇甜風味是()A、醬香明顯B、醇甜味突出C、酒體協調D、有苦味【正確答案】：ABC84.白酒品評的方式有()A、明評明議B、暗評明議C、暗評暗議D、明評暗議【正確答案】：ABC85.大曲醬香型白酒缺陷酒是指酒體不符合標準，一般表現為()A、酒色渾濁B、酒精度數低于輪次標準度數C、酒體有泥臭味D、酒體微黃【正確答案】：ABC86.白酒中，除乳酸外，如()都屬較易揮發的有機酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC87.白酒容易出現的質量安全問題包括：()A、感官質量缺陷B、酒精度與包裝標識不符C、固形物超標D、衛生指標超標【正確答案】：ABCD88.為了使勾兌工作順利進行，在這一過程中應注意各待選基酒的()的搭配等問題。A、理化色譜數據B、貯存日期C、生產成本D、質量檔次【正確答案】：ABCD89.屬于調味酒的有()。A、酯香調味酒B、曲香調味酒C、陳釀調味酒D、老酒調味酒【正確答案】：ABCD90.經考試被聘為國家評酒委員由第三屆()名發展到第五屆的()名。A、17B、44C、30D、50【正確答案】：AB91.嘗酒入口時，要使酒先接觸舌頭的什么位置？()A、舌苔B、舌根C、舌尖D、舌兩側【正確答案】：BC92.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦外，它還有以下作用()。A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當減輕中、低度酒的水味【正確答案】：ABCD93.傳統大曲醬香型白酒由()三種香味酒勾兌而成。A、醇甜B、窖面C、窖底D、醬香E、糟香【正確答案】：ABD94.勾兌原則有()A、注重各種槽醅之間的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節所產酒的搭配【正確答案】：ABCD95.儲存是白酒傳統工藝的一項重要內容，經過一定時期的儲存，酒體()。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味烘托出來D、陳厚感增強【正確答案】：ABCD96.影響品評效果的因素有()A、身體健康狀況B、心理因素C、品酒能力及經驗D、品酒環境【正確答案】：ABCD97.味覺感應是()最快，()最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正確答案】：AB98.關于看花摘酒，下列說法正確的是()A、用酒精計量表測量更快，看花接酒沒有意義B、增強上甑員工工作質量意識C、判斷酒體水花、酒花與投料過程水分投入情況D、邊看邊嘗把風味較好的酒體取出來【正確答案】：BCD99.濃香型酒發酵用()；醬香型酒發酵用()；清香型酒發酵用()。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸【正確答案】：ABD100.國家名酒中的()酒屬于醬香型酒。A、茅臺B、郎酒C、武陵酒D、李渡酒【正確答案】：ABC1.()酒中酸過量會抑制酒的放香性，但不會改變酒的味道A、正確B、錯誤【正確答案】：B2.()多種高級醇混合的雜醇油呈澀味，其中異戊醇濃時，則明顯呈液態法白酒味。A、正確B、錯誤【正確答案】：B3.()大曲醬香白酒生產下窖不用三防護（人、梯、鼓風機）。A、正確B、錯誤【正確答案】：B4.()糠醛在中餾酒時開始餾出，并呈逐步上升趨勢，主要存在于酒尾中A、正確B、錯誤【正確答案】：B5.()酯類是白酒中香味的重要組份，在白酒中，除乙醇和水之外，酯的含量占第三位，現在白酒中檢出的酯類有45種以上。A、正確B、錯誤【正確答案】：A6.()高酯調味酒貯存期必須在3年以上,才能投入生產使用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B7.()含量較少或甚微的一類酯大多是一些長碳鏈酸形成的酯，它們的存在可以使體系的飽和蒸汽壓升高，延緩其他組分的揮發速度，起到使香氣持久和穩定的作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B8.()濃、清、醬、米是4大基本香型。A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.()每次品評時應將口中酒完全吞下。A、正確B、錯誤【正確答案】：B10.()味覺感應是咸感最快，苦感最慢。A、正確B、錯誤【正確答案】：A11.()醇類化合物隨著碳鏈的增加,氣味逐漸由麻醉樣氣味向果實氣味和脂肪氣味過渡,沸點也逐漸增高,氣味也逐漸持久。A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.()大曲醬香型白酒曲塊存貯時間越長越好，最好超過一年。A、正確B、錯誤【正確答案】：B13.()大曲醬香型白酒品評具有快速、靈敏、方便、適用等特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.()醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。A、正確B、錯誤【正確答案】：A15.()酒的陳香味可以通過勾兌調出來。A、正確B、錯誤【正確答案】：B16.()高梁皮殼中單寧含量較多，有收斂性,能將蛋白質凝固。但微量單寧存在時,其發酵產物能賦予白酒特有的香氣。A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.()醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。A、正確B、錯誤【正確答案】：小18.()一等醬香具有三、四、五輪次酒特征,有花香、水果香、曲香、青草香、糧香等舒適的香氣,酒體豐滿、醇厚,后味長。A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.()大曲醬香型白酒品評具有穩定性,可以用客觀的數據來表達。A、正確B、錯誤【正確答案】：B20.()一般含硫的化合物香氣閥值極低，表現為惡臭和令人不愉快的氣味，氣味持久難消。A、正確B、錯誤【正確答案】：A21.()白酒的沉淀通常是由溫度和濕度因素造成的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B22.()大曲醬香白酒生產現場經常用水沖洗，保持干凈。A、正確B、錯誤【正確答案】：B23.()羰基類化合物是構成白酒口味的重要呈味物質,主要賦予口味以刺激感和辣感,同時可以促香、提香。A、正確B、錯誤【正確答案】：A24.()酒中酸過量會抑制酒的放香性，但不會改變酒的味道A、正確B、錯誤【正確答案】：B25.()含量較少或甚微的一類酯大多是一些長碳鏈酸形成的酯，它們的存在可以使體系的飽和蒸汽壓升高，延緩其他組分的揮發速度，起到使香氣持久和穩定的作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B26.()大曲醬香型白酒3-5輪次酒有醬香和醇甜的感官特點，醬香分為一等醬香、二等醬香和無醬香。A、正確B、錯誤【正確答案】：B27.()傳統大曲醬香型白酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖面。A、正確B、錯誤【正確答案】：B28.()酒中酸過量會抑制酒的放香性，但不會改變酒的味道A、正確B、錯誤【正確答案】：B29.()醬香型酒生產中，用曲量大，因其成品曲的香氣是醬香的主要來源之一。A、正確B、錯誤【正確答案】：A30.()酸、甜、苦、辣、咸被稱為基本味覺。A、正確B、錯誤【正確答案】：B31.()根據酒質的狀況打分，一般各類酒的得分范圍是：高檔名酒得分96-98分，高檔優質酒得分92-95分，一般優質酒得分90-91分，中檔酒得分85-89分，低檔酒得分80-84分。A、正確B、錯誤【正確答案】：A32.()多開展職業技能競賽有利于產業員工綜合素質的提升。A、正確B、錯誤【正確答案】：A33.()味道鑒別有酸、甜、苦、鮮、咸五味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A34.()閥值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的最低濃度，閥值越低的成分其呈香呈味的作用越大。A、正確B、錯誤【正確答案】：A35.()低級醇過多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過多亦是出現渾濁的現象。A、正確B、錯誤【正確答案】：B36.()辣味不屬于味覺，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。A、正確B、錯誤【正確答案】：A37.()微生物在厭氧條件下發酵可生成多元醇，多元醇在白酒中呈甜味。A、正確B、錯誤【正確答案】：B38.()基酒品評時應將刺激性小的基酒放在后面品評，如三段酒、四段酒等。A、正確B、錯誤【正確答案】：B39.()進行乳酸發酵的主要微生物是細菌和放線菌。A、正確B、錯誤【正確答案】：B40.()大曲醬香型白酒采取低溫發酵有利于產量提高。A、正確B、錯誤【正確答案】：B41.()醇類物質是醇甜和助香劑的主要物質來源，也是酷類的前體物質，但是在白酒中的地位不重要。A、正確B、錯誤【正確答案】：B42.()大曲醬香型白酒如果聞香上有物體發霉的氣味,入口后回味會有較為明顯的霉味感覺,有時會類似蘑菇氣味。則屬于有霉味的缺陷酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A43.()白酒中雜環類化合物種類多含量高是因制曲時溫度高，各種生化反應發生的結果，所以醬香型、濃醬結合兼香型，均使用高溫大曲。A、正確B、錯誤【正確答案】：A44.()品評是勾兌和調味的先決條件，是判斷酒質的主要依據。A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.()大曲醬香型白酒3-5輪次酒有醬香和醇甜的感官特點，醬香分為一等醬香、二等醬香和無醬香。A、正確B、錯誤【正確答案】：B46.()在甑體與甑蓋的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可達2%，平均為0.5%；每蒸一甑，過汽筒酒損0.68kg，甑蓋酒損2.08kg。A、正確B、錯誤【正確答案】：A47.()白酒中重要的羰基化合物和縮醛類物質主要是乙醛和乙縮醛。A、正確B、錯誤【正確答案】：A48.()酒在老熟過程中采用陶壇與大容器(金屬)連續分質貯存的方法為好。A、正確B、錯誤【正確答案】：A49.()大曲醬香型白酒表現出來的是單體香氣，沒有復合香氣。A、正確B、錯誤【正確答案】：B50.()組合的基礎上，通過使用少量但極具特點的精華調味酒，針對酒在香氣和口味上的欠缺進行彌補，使基酒更具獨特和完美的風格。A、正確B、錯誤【正確答案】：A51.()陶壇是醬香型白酒的貯存工具，在貯存酒之前要將酒壇注滿水，靜置2—3天，保證酒壇無滲漏、破裂。A、正確B、錯誤【正確答案】：A52.()甲醇的生成主要來自果膠的分解。A、正確B、錯誤【正確答案】：A53.()大曲醬香型白酒剛蒸餾出來的酒，因含有醛類、硫化物等不愉快氣味及辛辣，故稱之為新酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.()酒精發酵的主體是細菌。A、正確B、錯誤【正確答案】：B55.()白酒感官不合格的產品不必進行理化檢驗，直接判為不合格品。A、正確B、錯誤【正確答案】：A56.()兼香型白酒的制曲原料是大麥。A、正確B、錯誤【正確答案】：B57.()酸、甜、苦、辣、咸被稱為基本味覺。A、正確B、錯誤【正確答案】：B58.()酒的感官質量，主要包括色、香、味、格四部分。A、正確B、錯誤【正確答案】：A59.()傳統大曲醬香型白酒一輪次酒的度數最高。A、正確B、錯誤【正確答案】：A60.()保護環境就是保護產品。A、正確B、錯誤【正確答案】：A61.()典型的濃香型白酒的風格應是：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，窖香濃郁，具有以己酸乙酷為主體、純正協調的復合香氣。入口綿甜爽凈，香味協調回味悠長。A、正確B、錯誤【正確答案】：A62.()缺陷酒是指酒體不符合標準，一般表現為酒色渾濁、酒精度數低于輪次標準度數等，但酒體有異雜味屬于正常現象。A、正確B、錯誤【正確答案】：x63.()大曲醬香型生產工藝中,有低溫制曲,高溫餾酒和高溫堆積發酵的“一低兩高特點”。A、正確B、錯誤【正確答案】：B64.()每次品評時應將口中酒完全吞下。A、正確B、錯誤【正確答案】：B65.()大曲微生物的種類和數量隨著制曲溫度的升高而增加。-A