2025中式烹調(diào)師（中級）理論知識測試試卷（烹飪專業(yè)術(shù)語）考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪項(xiàng)不屬于烹飪原料的加工方法？A.切割B.燙C.煮D.烘2.下列哪種烹飪方法最適合制作紅燒類菜肴？A.炒B.煮C.燉D.煎3.在烹飪過程中，下列哪種調(diào)味品不宜過早加入？A.鹽B.醬油C.醋D.糖4.下列哪種烹飪原料屬于腥膻味重的原料？A.雞肉B.豬肉C.牛肉D.魚肉5.下列哪種烹飪原料在烹飪過程中容易碎裂？A.雞蛋B.魚肉C.豬肉D.牛肉6.下列哪種烹飪原料不宜長時(shí)間燉煮？A.豬蹄B.羊肉C.雞爪D.魚頭7.下列哪種烹飪原料在烹飪過程中不宜加入酸性調(diào)味品？A.雞蛋B.魚肉C.豬肉D.牛肉8.下列哪種烹飪原料在烹飪過程中不宜加入堿性調(diào)味品？A.雞蛋B.魚肉C.豬肉D.牛肉9.下列哪種烹飪原料在烹飪過程中不宜加入辛辣調(diào)味品？A.雞蛋B.魚肉C.豬肉D.牛肉10.下列哪種烹飪原料在烹飪過程中不宜加入甜味調(diào)味品？A.雞蛋B.魚肉C.豬肉D.牛肉二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪些屬于烹飪原料的加工方法？A.切割B.燙C.煮D.燉E.炸2.下列哪些烹飪方法適合制作紅燒類菜肴？A.炒B.煮C.燉D.煎E.燉3.下列哪些調(diào)味品不宜過早加入？A.鹽B.醬油C.醋D.糖E.胡椒粉4.下列哪些烹飪原料屬于腥膻味重的原料？A.雞肉B.豬肉C.牛肉D.魚肉E.蝦仁5.下列哪些烹飪原料在烹飪過程中容易碎裂？A.雞蛋B.魚肉C.豬肉D.牛肉E.羊肉6.下列哪些烹飪原料不宜長時(shí)間燉煮？A.豬蹄B.羊肉C.雞爪D.魚頭E.豬耳朵7.下列哪些烹飪原料在烹飪過程中不宜加入酸性調(diào)味品？A.雞蛋B.魚肉C.豬肉D.牛肉E.雞肉8.下列哪些烹飪原料在烹飪過程中不宜加入堿性調(diào)味品？A.雞蛋B.魚肉C.豬肉D.牛肉E.羊肉9.下列哪些烹飪原料在烹飪過程中不宜加入辛辣調(diào)味品？A.雞蛋B.魚肉C.豬肉D.牛肉E.雞肉10.下列哪些烹飪原料在烹飪過程中不宜加入甜味調(diào)味品？A.雞蛋B.魚肉C.豬肉D.牛肉E.羊肉三、判斷題（每題2分，共20分）1.烹飪原料的加工方法包括切割、燙、煮、燉、炸等。（）2.紅燒類菜肴適合使用燉的烹飪方法。（）3.調(diào)味品不宜過早加入，以免影響菜肴的口感。（）4.腥膻味重的原料在烹飪過程中不宜加入酸性調(diào)味品。（）5.容易碎裂的烹飪原料在烹飪過程中不宜長時(shí)間燉煮。（）6.長時(shí)間燉煮的烹飪原料不宜加入堿性調(diào)味品。（）7.加入辛辣調(diào)味品的烹飪原料在烹飪過程中不宜加入甜味調(diào)味品。（）8.烹飪原料在烹飪過程中不宜加入過多的調(diào)味品，以免影響菜肴的口感。（）9.烹飪過程中，調(diào)味品的加入順序?qū)Σ穗鹊目诟杏兄匾绊憽＃ǎ?0.烹飪原料在烹飪過程中，應(yīng)根據(jù)其特點(diǎn)選擇合適的烹飪方法和調(diào)味品。（）四、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述烹飪原料的分類及其特點(diǎn)。2.簡述烹飪過程中調(diào)味品的作用。3.簡述烹飪過程中火候的掌握方法。4.簡述烹飪過程中原料的配比原則。五、論述題（10分）論述烹飪過程中，如何根據(jù)原料的特點(diǎn)選擇合適的烹飪方法和調(diào)味品。六、案例分析題（10分）某餐廳推出一道新菜“紅燒肉”，要求從原料選擇、加工處理、烹飪方法、調(diào)味品搭配等方面進(jìn)行分析，并提出改進(jìn)建議。本次試卷答案如下：一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.D解析：烹飪原料的加工方法包括切割、燙、煮、燉、炸等，而烘不屬于烹飪原料的加工方法。2.C解析：紅燒類菜肴通常需要長時(shí)間的燉煮，以使肉質(zhì)酥爛，色澤紅亮，因此燉是最適合的烹飪方法。3.D解析：糖在烹飪過程中不宜過早加入，因?yàn)樘窃诟邷叵氯菀捉够绊懖穗鹊目诟小?.D解析：魚肉屬于腥膻味較重的原料，因此在烹飪過程中需要特別注意去腥。5.B解析：魚肉質(zhì)地較嫩，容易碎裂，因此在烹飪過程中需要小心處理。6.C解析：雞爪肉質(zhì)較嫩，纖維較少，長時(shí)間燉煮容易變得軟爛，影響口感。7.B解析：魚肉在烹飪過程中不宜加入酸性調(diào)味品，如醋，以免影響魚肉的口感和營養(yǎng)價(jià)值。8.A解析：雞蛋在烹飪過程中不宜加入堿性調(diào)味品，如小蘇打，以免破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)。9.A解析：雞蛋在烹飪過程中不宜加入辛辣調(diào)味品，如辣椒，以免影響其口感。10.B解析：魚肉在烹飪過程中不宜加入甜味調(diào)味品，如糖，以免影響其口感。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.A,B,C,D,E解析：烹飪原料的加工方法包括切割、燙、煮、燉、炸等，這些都是常見的烹飪加工方法。2.B,C,E解析：紅燒類菜肴通常需要長時(shí)間的燉煮，因此煮和燉是適合的烹飪方法。炒和煎雖然也可以用于紅燒菜肴，但不是主要方法。3.A,B,D,E解析：調(diào)味品不宜過早加入，鹽、醬油、醋和糖等調(diào)味品在高溫下容易發(fā)生變化，影響菜肴的口感。4.A,B,C,D解析：雞肉、豬肉、牛肉和魚肉都屬于腥膻味較重的原料，需要特別注意去腥。5.A,B,C,D解析：雞蛋、魚肉、豬肉和牛肉在烹飪過程中容易碎裂，需要小心處理。6.A,B,C,D解析：豬蹄、羊肉、雞爪和魚頭在長時(shí)間燉煮后容易變得軟爛，影響口感。7.A,B,C,D解析：雞蛋、魚肉、豬肉和牛肉在烹飪過程中不宜加入酸性調(diào)味品，以免影響口感。8.A,B,C,D解析：雞蛋、魚肉、豬肉和牛肉在烹飪過程中不宜加入堿性調(diào)味品，以免破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)。9.A,B,C,D解析：雞蛋、魚肉、豬肉和牛肉在烹飪過程中不宜加入辛辣調(diào)味品，以免影響口感。10.A,B,C,D解析：雞蛋、魚肉、豬肉和牛肉在烹飪過程中不宜加入甜味調(diào)味品，以免影響口感。三、判斷題（每題2分，共20分）1.√解析：烹飪原料的加工方法包括切割、燙、煮、燉、炸等，這些都是常見的烹飪加工方法。2.√解析：紅燒類菜肴通常需要長時(shí)間的燉煮，以使肉質(zhì)酥爛，色澤紅亮，因此燉是最適合的烹飪方法。3.√解析：調(diào)味品不宜過早加入，以免影響菜肴的口感。4.√解析：腥膻味重的原料在烹飪過程中不宜加入酸性調(diào)味品，以免掩蓋去腥效果。5.√解析：容易碎裂的烹飪原料在烹飪過程中不宜長時(shí)間燉煮，以免影響菜肴的口感。6.√解析：長時(shí)間燉煮的烹飪原料不宜加入堿性調(diào)味品，以免破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)。7.√解析：加入辛辣調(diào)味品的烹飪原料在烹飪過程中不宜加入甜味調(diào)味品，以免口感失衡。8.√解析：烹飪原料在烹飪過程中不宜加入過多的調(diào)味品，以免影響菜肴的口感。9.√解析：烹飪過程中，調(diào)味品的加入順序?qū)Σ穗鹊目诟杏兄匾绊憽?0.√解析：烹飪原料在烹飪過程中，應(yīng)根據(jù)其特點(diǎn)選擇合適的烹飪方法和調(diào)味品。四、簡答題（每題5分，共25分）1.烹飪原料的分類及其特點(diǎn)：-動物性原料：包括肉類、禽類、魚類、蛋類等，特點(diǎn)是營養(yǎng)豐富，口感鮮美。-植物性原料：包括蔬菜、水果、豆類、谷物等，特點(diǎn)是富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。-調(diào)味品：包括鹽、醬油、醋、糖、香料等，特點(diǎn)是用于調(diào)味，增強(qiáng)菜肴的口感。2.烹飪過程中調(diào)味品的作用：-增強(qiáng)菜肴的口感：調(diào)味品可以調(diào)整菜肴的酸甜、咸淡、鮮香等口感。-調(diào)和原料：調(diào)味品可以掩蓋原料的腥膻味，使菜肴更加美味。-促進(jìn)消化：調(diào)味品可以刺激食欲，促進(jìn)消化。3.烹飪過程中火候的掌握方法：-看火色：根據(jù)火焰的顏色判斷火候，如藍(lán)色火焰表示火候適中，紅色火焰表示火候較大。-聽聲音：根據(jù)烹飪過程中發(fā)出的聲音判斷火候，如水煮的聲音由大變小表示火候適中。-觀察原料：根據(jù)原料的變化判斷火候，如肉類變色表示火候適中。4.烹飪過程中原料的配比原則：-根據(jù)菜肴的特點(diǎn)和口味要求進(jìn)行配比。-考慮原料的營養(yǎng)價(jià)值和口感。-注意原料的烹飪時(shí)間和火候。五、論述題（10分）論述烹飪過程中，如何根據(jù)原料的特點(diǎn)選擇合適的烹飪方法和調(diào)味品：-根據(jù)原料的質(zhì)地選擇烹飪方法：如肉質(zhì)較嫩的原料適合快速烹飪，肉質(zhì)較老的原料適合慢燉。-根據(jù)原料的口感選擇調(diào)味品：如腥膻味重的原料適合加入去腥調(diào)味品，口感清淡的原料適合加入提鮮調(diào)味品。-考慮菜肴的整體口味和風(fēng)格：根據(jù)菜肴的特點(diǎn)選擇合適的調(diào)味品和烹飪方法，以達(dá)到最佳口感和風(fēng)味。六、案例分析題（10分）某餐廳推出一道新菜“紅燒肉”，要求從原料選擇、加工處理、烹飪方法、調(diào)味品搭配等方面進(jìn)行分析，并提出改進(jìn)建議：-原料選擇：選擇新鮮五花肉，肉質(zhì)肥瘦相間，色澤紅潤。-加工處理：將五花肉切成塊狀，焯水去腥，撈出備用。-