西式面點師中級理論復習題與答案

一、單項選擇題

1.下列()常用于西式早餐和制作一些特殊風味的蛋糕。

A.煉乳

B.酸奶(正確答案)

C.奶油

D.奶粉

2.奶油是從()中分離出來的制品，具有豐富的營養價值和食用價值。

A.奶粉

B.鮮牛奶(正確答案)

C.豬油

D.牛脂

3.下列()是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色，稠狀液體，乳

香味濃，具有豐富的營養價值和食用價值。

A.煉乳

B.奶粉

C.奶油(正確答案)

D.計司

4.奶油是從()中分離出來的乳制品，一般呈乳白色，稠狀液體，乳香味

濃，具有豐富的營養價值和食用價值。

A.鮮牛奶(正確答案)

B.酸奶

C.奶酪

D.煉乳

5.將含脂率在()的鮮奶油稱為重質奶油。

A.30%以上

B.30%"40%

C.409r50M正確答案）

D.50曠60%

6.在一般西點制作中大都使用（）o

A.輕質奶油（正確答案）

B.中質奶油

C.重質奶油

D.特質奶油

7.將含脂率在（）的鮮奶油稱為輕質奶油。

A.10%以下

B.11%"17%

C.18曠30%（正確答案）

D.20k32%

8.計司是奶在凝化酶的作用下，（）凝固，經過長時間的生化變化而加工制成

的一種孔品。

A.乳脂肪

B.酪蛋白（正確答案）

C.球蛋白

D.乳清蛋白

9.下列（）又稱奶酪、乳酪。

A.計司（正確答案）

B.乳司

C.乳塊

D.酸奶

10.下列（）是奶在凝化酶的作用下，酪蛋白凝固，經較長時間的生化變化而

加工制成的一種乳品。

A.酸奶

B.計司（正確答案）

C.奶油

D.煉乳

11.由于乳品中的蛋白質含有（），使得乳品具有乳化性。

A.酪蛋白

B.乳球蛋白

C.乳璉蛋白

D.乳清蛋白（正確答案）

12.下列不屬于乳品在西點制作中的作用的是（）。

A.提高制品的營養價值

B.改善制品內部組織狀態

C.使制品具有層次感、酥松（正確答案）

D.延緩制品的老化

13.乳品在西點中的性能,主要體現為對制品的（）o

A.親水性

B.乳化性（正確答案）

C.疏松性

D.穩定性

14.下列（）不屬于質量好的奶粉。

A.奶粉呈白色或淺黃色的干燥粉末

B.奶粉奶香味純正，有少量結塊。（正確答案）

C.奶粉奶香味純正，無異味

D.奶粉干燥，無雜質

15.優質計司氣味正常，內部組織緊密，切片（）。

A.整齊不碎（正確答案）

B.完好

C.發白

D.干硬

16.合格的煉乳不應出現（）的現象。

A.呈白色

B.呈淡黃色

C.脂肪上浮（正確答案）

D.黏稠

17.下列乳品中不需要冷藏的是（）o

A.奶酪

B.煉乳

C.酸奶

D.奶粉（正確答案）

18.下列（）宜冷藏貯存。

A.奶粉

B.面粉

C.白砂糖

D.計司（正確答案）

19.下列（）應貯存在低溫、通風、干燥處。

A.煉乳（正確答案）

B.奶粉

C.酸奶

D.牛奶

20.食品添加劑是指在不影響食品（）的基礎上，為改善食品的感官性狀，提

高制品uIi質，防止食品腐敗變質，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。

A.內部結構

B.結構組成

C.外觀質量

D.營養價值（正確答案）

21.（）是指在不影響食品營養價值的基礎上，為改善食品的感官性狀，提高制

品品質，防止食品腐敗變質，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。

A.食品改良劑

B.食品添加劑（正確答案）

C.食品防腐劑

D.食品促進劑

22.食品添加劑是指在不影響食品營養價值的基礎上，為改善（），提高制品

品質，防止食品腐敗變質，在食品加工中人為地加入適角的輔助原料。

A.食品的色澤

B.食品內部組織狀態

C.食品的感官性狀（正確答案）

D.食品的食用價值

23.面團改良劑能增加面團的（）,加快面團成熟，改善制品的組織結構。

A.吸水率

B.黏結性

C.可塑性

D.攪拌耐力（正確答案）

24.能使制品內部形成均勻、致密的多孔組積的是（）o

A.面團改良劑

B.乳化劑

C.膨松劑（正確答案）

D.增稠劑

25.能增加面團的攪拌耐力，加快面團成熟，改善制品組織結構的是（）o

A.面團改良劑（正確答案）

B.面團膨松劑

C.增稠劑

D.乳化劑

26.臭堿的化學分子式為（）o

A.NaIIC03

B.NH4HC03（正確答案）

C.Na2C03

D.(NH4)2C3

27.小蘇打的化學分子式為()o

A.NaHC03(正確答案)

B.NH4HC03

C.Na2C03

D.(NH4)2C3

28.下列()受熱分解后會使成品呈堿性。

A.發粉

B.臭堿

C.食臭粉

D.小蘇打(正確答案)

29.如果使用小蘇打不當，易造成成品()o

A.質地過松

B.內部或表面有大的空洞

C.口味稍酸

D.表面出現黃色斑點(正確答案)

30.如果使用()不當，不僅會影響成品口味，還會影響成品的色澤，使成

品表面出現黃色斑點。

A.酵母

B.發粉

C.小蘇打(正確答案)

D.臭堿

31.如果使用臭堿不當，容易造成成品()o

A.表面出現黃色斑點

B.內部或表面出現大的空洞(正確答案)

C.口味不佳

D.體積過大

32.發酵粉是根據()的原理而配制的，克服了小蘇打和臭堿在各自使用中的

缺點。

A.酸堿中和(正確答案)

B.受熱分解

C.遇堿產氣

D.復合分解

33.發粉中的填充物的作用在于延長發粉的保存期，防止發粉的吸潮結塊和失

效，同時還可()O

A.使制品質地松軟

B.保證制品呈中性

C.調節氣體產生速度(正確答案)

D.使制品風味純正

34.發粉的水溶液基本()o

A.呈酸性

B.呈堿性

C.呈中性(正確答案)

D.既呈酸性，又呈堿性

35.下列生物膨松劑中，發酵速度最快的是()o

A.鮮酵母

B.液體酵母

C.活性干酵母

D.即發活性干酵母(正確答案)

36.發酵面團的膨發作用是通過()來完成的。

A.膨松劑分解放出二氧化碳

B.發粉緩慢放出二氧化碳

C.酵母的發酵(正確答案)

D.受熱氣體膨脹

37.()是由鮮酵母低溫干燥制成的顆粒狀酵母，在使用前需用溫水活化。

A.壓榨酵母

B.活性干酵母（正確答案）

C.即發酵母

D.液體酵母

38.鮮酵母使用前選用（）化開再摻入面粉一起攪拌。

A.冷水

B.室溫水

C.溫水（正確答案）

D.熱水

39.（）不需要用溫水化開。

A.鮮酵母

B.壓榨酵母

C.活性干酵母

D.即發干酵母（正確答案）

40.在使用即發性活性干酵母時，要注意應在（）即發干酵母。

A.主要原料加入后馬上加入

B.所有原輔料加入后馬上加入

C.主要原料攪拌2-3min后加入

D.所有原輔料攪拌2-3min后加入（正確答案）

41.目前在蛋糕制作中廣泛使用的蛋糕油即是一種蛋糕（）o

A.油脂替代品

B.膨松劑

C.增稠劑

D.乳化劑（正確答案）

42.乳化劑在食品加工中，一般具有不同程度的（）和乳化的雙重功能。

A.發泡（正確答案）

B.消泡

C.親水

D.親油

43.乳化劑的()功能能維持泡沫體系的穩定，使制品獲得一個致密而疏松的

結構。

A.游離

B.親和

C.發泡(正確答案)

D.乳化

44.我們將()稱為原色。

A.紅色、綠色、藍色

B.紅色、黃色、藍色(正確答案)

C.黃色、紅色、白色

D.白色、黑色、

45.紅色與黃色混合能得到()o

A.褐色

B.紫色

C.灰色

D.橙色(正確答案)

46.黃色與藍色混合能得到()o

A.紫色

B.青色

C.綠色(正確答案)

D.灰色

47.配制色素溶液時，應用()溶解色素。

A.冷水

B.煮沸后的溫水

C.熱水

D.煮沸后的冷卻水(正確答案)

48.我們在溶解色素時應選用()溶解。

A.蒸儲水（正確答案）

B.熱水

C.溫水

D.冷水

49.我們在配制色素溶液時應注意（）。

A.要用溫水配制

B.濃度應盡量大一些

C.按每次用量配制（正確答案）

D.盡量提前配制好

50.下列屬于我國允許使用的人工合成色素的是（）o

A.紫草色素

B.日落黃（正確答案）

C.亮綠

D.結晶紫

51.（）不屬于我國允許使用的人工合成色素。

A.甲基橙（正確答案）

B.胭脂紅

C.范菜紅

D.日落黃

52.（）不是我國允許使用的人工合成色素。

A.靛藍

B.胭脂紅

C.檸檬黃

D.靛紅（正確答案）

53.胡夢卜素在高濃度時呈（）o

A.紅橙色（正確答案）

B.橙黃色

C.黃色

D.紅色

54.在我國規定使用的天然色素中，呈鮮紅色粉末狀的是（）o

A.胡蘿卜素

B.焦糖

c.紫膠色素

D.紅曲色素（正確答案）

55.下列不屬于我國規定使用的天然色素的是（）o

A.紅曲米

B.紫膠色素

C.焦糖

D.結晶紫（正確答案）

56.天然食用色素不可直接接觸（）容器。

A.塑料

B.搪瓷

C.銅制（正確答案）

D.玻璃

57.食用人工合成色素應長期裝在密封容器中，防止（）。

A.氧化變質

B.受潮變質（正確答案）

C.分解變質

D.沉淀變質5

58.天然食用色素一般貯存在（）處。

A.干燥、陰涼

B.干燥、通風、陰涼

C.密封、低溫

D.密封、遮光、陰涼（正確答案）

59.下列（）屬于天然香料。

A.咖啡油（正確答案）

B.香蘭素

C.丁二酮

D.異丁香酚

60.人工香料是以()為原料經合成而得到的億學物質。

A.植物精煉產品

B.石油化工產品(正確答案)

C.動物油脂產品

D.無機合成產品

61.下列()是能直接使用的人工合成香料。

A.咖啡油

B.香蘭素(正確答案)

C.丁香油

D.麥芽酚

62.()是改善或穩定食品的物理或組織狀態的添加劑，可以增加食品黏

度，增加食品光澤，延長制品的保鮮期。

A.乳化劑

B.保鮮劑

C.增稠劑(正確答案)

D.改良劑

63.西點中常用的增稠劑有()等。

A.明膠、瓊脂、果膠、面粉

B.瓊脂、果膠、淀粉、可可粉

C.果膠、面粉、玉米粉、可可粉

D.明膠、果膠、瓊脂、淀粉(正確答案)

64.增稠劑是改善或穩定食品的()或組織狀態的添加劑。

A.物理性質(正確答案)

B.化學性質

C.營養價值

D.感官性質

65.無味可可粉一般不用于（）o

A.與面粉混合制作蛋糕

B.與面粉混合制作面包

C.與黃油調制巧克力黃油醬

D.夾心巧克力的輔料（正確答案）

66.無味可可粉一般不用于（）o

A.與面粉混合制作餅干

B.與面粉混合制作面包

C.點心表面的裝飾（正確答案）

D.與黃油調制巧克力黃油

67.甜可可粉一般多用于（）或篩在點心表面作為裝飾。

A.與黃油一起調制巧克力黃油醬

B.夾心巧克力的輔料（正確答案）

C.與面粉混合制作餅干

D.與面粉混合制作蛋糕

68.西點中常見的巧克力制品有（）、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。

A.無味巧克力（正確答案）

B.甜味巧克力

C.咸味巧克力

D.迷你巧克力

69.西點中常見的巧克力制品有無味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和（）

等。

A.多色巧克力

B.黑巧克力

C.迷你巧克力

D.三色巧克力（正確答案）

70.西點中常見的巧克力制品有無味巧克力（）、白克力和黑巧克力等。

A.花色巧克力

B.甜味巧克力

C.咸味巧克力

D.牛奶巧克力（正確答案）

71.下列油脂中最不容易氧化而酸敗變質的是（）o

A.可可脂（正確答案）

B.色拉油

C奶油

D.豬油

72.可可脂的熔點為（）o

A.33℃

B.31℃

C.27c（正確答案）

D.25c

73.可可脂是從（）中提取的油脂。

A.可可粉

B.可可豆（正確答案）

C.可可樹

D咖啡豆

74.可可脂的含量決定著巧克力的營養價值和（）。

A.使用方法（正確答案）

B.形態

C.光亮度

D.細膩度

75.（）的含量決定著巧克力的營養價值和使用方法。

A.蛋白質

B.單糖

C.可可脂（正確答案）

D.水

76.巧克力中的可可脂含量決定著巧克力的（）o

A.組織狀態和色澤

B.光亮度和營養價值

C.組織狀態和使用方法

D.營養價值和使用方法（正確答案）

77.一般情況下，牛奶巧克力的凝固點在（）之間。

A.30-31℃（正確答案）

B.30-33℃

C.32~32.5c

D.26~28℃

78.在使用巧克力時要根據其（）的含量確定巧克力的溫度。

A.可可脂（正確答案）

B.脂肪酸

C.水分

D.脂蛋白

79.一般的白巧克力的凝固點在（）之間。

A.28~31℃（正確答案）

B.30^33℃

C.32~32.5c

D.26~28c

80.在一定范圍內、可可脂的含量越高，巧克力制品（）o

A.定型快、光亮度高（正確答案）

B.凝固點越高

C.定型慢、有立體感

D.熔點越高

81.我們選擇巧克力時，一股要選用（）的產品。

A.凝固點低

B,可可脂含量高（正確答案）

C.香味純正

D.結實緊密

82.我們選擇巧克力的標準是（）o

A.選用脂蛋白含量高，組織細膩的巧克力

B.選用水分含量少，清潔衛生的巧克力

C.選用可可脂含量高，組織細膩清潔的巧克力（正確答案）

D.選用糖分含量少，組織細膩清潔的巧克力

83.杏仁膏又稱（）o

A.杏仁板

B.杏仁糊

C.馬司膏

I）.馬司板（正確答案）

84.馬司板是由（）和白糖經加工制作而成。

A.淀粉

B.杏仁（正確答案）

C.巧克力

D.面粉

85.杏仁膏是由杏仁和（）經加工制作而成的。

A.白糖（正確答案）

B.淀粉

C.油脂

D.巧克力

86.下列關于風登糖的描述錯誤的是（）。

A.風登糖呈膏狀，潔白細膩

B.風登糖可裝飾點心的表面

C.風登糖加入可可粉后，可擠出許多花色圖案

D.風登糖常用作餡料（正確答案）

87.翻砂糖又稱()o

A.粗糖

B.風登糖(正確答案)

C.粘糖

D.風潮糖

88.風登糖又稱()o

A.糖粉

B.砂糖

C.翻砂糖(正確答案)

D.糖面

89.食鹽加入面團后，會使面團質地變密，()o

A.韌性減小

B.可塑性增強

C.彈性增強(正確答案)

D.延伸性增強

90.食鹽的()作用可抑制有害菌類的生長，防止食物的腐敗變質。

A.咸味

B.滲透(正確答案)

C.溶解

D.電離

91.制作面包時，如果鹽加入過多，則下列最可能出現的現象是()o

A.體積過小(正確答案)

B.內部組織粗糙

C.表面色澤淺

D.面包面團烤前塌陷

92面粉的質量是由面粉的()所決定的。

A.物理性質

B.化學成分(正確答案)

C.生長期時的質量

D.貯存環境條件

93.面粉中（）,含水量的多少對面點工藝質量影響較大。

A.淀粉含量

B.灰分含量