題庫(含答案)1.下列菜品中屬于過油走紅的菜肴是()。A、熏白魚命周期縮短、餐飲市場競爭的加劇和()五個方面來體現。D、餐飲工作者的歷史使命3.制作500克面粉的水油皮面，需用大油()g,水275g。4.電器設備保護接地的做法是()。5.食品香料按來源和制造方法分為天然香料、天然等同香料和()。6.魚肚以片整齊、(),光潔明亮、無蟲蛀、腐蝕者為好。B、肉薄、身干7.唾液分泌量隨年齡的增長而減少，其味覺的反應能力也隨之發生()的變化。8.形成湯色不同的原因主要是()和油脂乳化造成的。9.菜點研發創新的途徑之一是借鑒()形式，打造意境菜點。B、美術10.拔絲菜的色澤一般是(),糖漿晶瑩。11.脆皮汁主要用于燒鵝、乳鴿等菜肴的制作，()中使用廣泛。A、浙菜12.明酥由于開酥的方法和切法的不同，可分為直酥和()兩種。C、長酥D、圓酥13.面點使用的冷藏柜主要用于儲存蔬菜和()之用。A、餡料B、豬肉15.水果加熱后甜度會的變化是()。A、減少C、消失16.下列選項中不能在烹飪儲藏室存放的是()。C、雞蛋17.0K汁在烹調中的作用是()。加工成茸泥狀后，加入水、鹽或蛋清等調配料向一個方向攪拌成有黏性的()物料。B、水狀C、油狀19.拔絲蘋果的成品特點是()、口味甜香。A、食時有絲20.松鼠鱖魚在下鍋炸制前所做處理是()。21.脂肪有助于()的吸收。D、葉酸22.烤爐的面火主要用于烤制制品的表面，形成質感和()。A、外觀23.烹調原料的初加工，首先要符合()的衛生要求。D、節約用料24.我國營養專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。25.“三丁餡”是蘇式特色餡心，調味中必需使用一定量的(),才能符合口味要求。29.下列調味料中屬于香味調味料的是()。B、醬油30.飲食業產品成本常用來作為成本要素的是()。A、原材料和燃料B、主料31.制肉皮凍需將預熟處理的肉皮切成條后放入()中繼續熬制。A、清水中B、原湯中32.擘酥皮疊酥的方法是以(),用走槌開一個“三三四”即成。33.為了保證鮑魚肉的(),宰殺時切忌用力過猛。A、肉質新鮮D、肉體飽滿34.需使用提質方法漲發的原料是()。35.觸電者脫離電源后，應立即進行()的檢查36.()是鍋中的油經加熱以后達到的溫度，也就是指炸制面點品種時所需油的A、油溫D、油度37.下列不屬于如意卷生坯制作的菜肴是()。38.制作面包用的面粉應選用含筋量在()左右為宜。39.下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是()。D、三色鮮貝串40.用米粉與雜糧粉摻合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，口感()。41.禽類原料初加工要求不包括()。A、提高利用率C、剔除不良部位D、將血污沖洗干凈42.下列屬于自動噴淋滅火系統的是()。A、消防槍B、水龍帶D、滅火器43.下列屬于面點裝盤基本方法的是()裝盤法。B、文圖式44.糟制菜肴的溫度在()以下食用口感最佳。45.炒制豆沙餡時，豆沙沸騰后應改用(),使糖和油吸入豆沙中，避免翻砂。A、旺火炒制C、中火燜制46.用()的碳酸鈉溶液將肚尖或盹仁浸漬(),可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉47.某廚房的原材料月初結存為2000元，本月領用6000元的原材料，本月庫存為4000元，此廚房本月耗用額為()。A、極少使用49.調制豉蠔汁用的陳皮應切成()。50.最低工資是指勞動者在法定工作時間內()前提下，由所在單位支付的最低D、辦理事假手續51.滑熘菜的主要成品特點是：質地(),色白，芡汁緊亮，口味以鮮咸為主。C、鮮嫩52.職業道德在內容方面具有()的特征。A、超前性和偶然性C、暫時性和波動性53.正常情況下，牛乳中的蛋白質含量約為()。選項8～9%和D選項9～10%過高，不符合實際情況，所以答案是B。54.蒸扒法是()常用的技法。55.鉗花是運用小型工具整塑()的一種工藝方法。它常與搟、包等手法配合使B、半成品D、面團56.制作小雞酥烤制的溫度以()范圍為宜。57.撥是用筷子()順盆沿將流出的面糊撥入沸水鍋中的工藝方法。58.高溫保藏法和低溫保藏法是通過控制()和濕度保藏食物的。B、量度59.加工植物性茸泥時一般應選擇()。60.從進食的效果看宴席中的甜菜應該在()上桌為宜。D、宴席結束后A、谷物類62.不在科學切配的含義之內的選項是()。63.熬制糖漿時，抗結晶原料()在糖漿熬至沸點時加入為宜。64.以下品種為廣式點心的是()。C、刀削面C、吃清淡少鹽的膳食67.食品的化學儲存方法包括()。68.對包餡面點的口味起決定作用的是()。69.川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是()。71.先包酥后下劑的開酥方法稱之為()。73.花色冷菜制作比較復雜，為確保食用安全，拼擺的時間應控制在()分鐘內74.物理膨松面坯的()程度，是影響模具成形的主要因素。75.用糯米粉與粳米粉摻和制作面點，最佳比例是()。76.掛霜是制作甜菜的一種技法，是將白糖放入少量水熬溶化，待泡沫由大變小時，放入炸好的原料裹勻糖漿，冷卻后菜肴表面形成一層潔白()的工藝。A、糖粉B、糖粒D、糖霜77.油爆雙脆使用的雞盹和肚仁屬于()。C、熟料78.畜禽類宰殺后，()的肉最適合儲存保管。B、成熟期C、自溶期79.制作山藥泥首先用旺火將山藥蒸()分鐘左右為宜。A、580.魚類、畜禽肉類炸制時，為了營養和安全可以()處理。B、掛糊C、上漿81.鉗花成型法常與()等手法配合使用。82.廚房接到菜單后，各崗位人員必須按照()認真執行，嚴把菜品質量關。83.面粉根據含()的多少，可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。B、脂肪84.抻面出條的基本要求是雙手抻抖()。C、干面不能過羅86.豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結締組織少、()的特點。87.進口的食品、食品添加劑以及食品相關產品應當符合()。88.屬于酸性食品的是()。A、山楂、酸棗C、溫度降低90.由于()表面的細菌有50%~6026能產生顏色，所以腐敗的肉體表面有各種色為細菌的作用。在禽肉表面的細菌中，有相當比例(50%~60%)能產生顏色，導滌法、灌水沖洗法和()。C、因為它們含有豐富的堅韌而難于咀嚼的肌球蛋白93.開水白菜的調味料有()、胡椒粉、高級清湯。A、川鹽B、紹酒D、其他三項都是94.下列對蛋泡面坯打蛋時間敘述正確的選項是：打蛋時間長()。B、粘稠性降低D、空氣泡沫分布不勻95.制作粘質糕類生坯摻水要適當，濕粉的加水不能超過()。與大油的比例在2:1到5:1之間，但具體比例會因制作方法和個人口味偏好而有油膩，影響口感。因此，在多次實踐和嘗試中，通常會發現2:1的比例能夠較好即面粉與大油的比例為2:1,是制作小雞酥時干油酥的適宜配比。100.烤的主要特點是：爐溫高，制品()均勻，成品色澤鮮明，形態美觀。A、色澤101.飲食企業的各種菜肴受顧客的喜愛程度差異很大，要利用好()來擴大餐廳B、顧客偏好C、特殊事件C、5年D、6年104.焗的英文是()。D、以上答案都對B、青蝦107.松質糕類糕坯的主要原料是()。A、糯米粉和粳米粉B、糯米粉和秈米粉C、糯米粉和小米粉D、粳米粉和秈米粉108.為制取冷鮮肉，畜類宰殺后盡快降溫至(),在后續加工、流通和銷售時始A、糯米500克、豆沙餡400克、芝麻250克B、糯米200克、豆沙餡400克、芝麻250克C、糯米500克、豆沙餡100克、芝麻250克D、糯米500克、豆沙餡400克、芝麻600克114.菜點總成本與產品數量的比值是()。115.鮮乳的香味主要與()有關。116.廚房應定期對電氣設備電路是否()進行檢查，以消除事故隱患。B、漏電D、其他三項都是117.咸鮮味煨菜的湯汁要求是()。118.制作拔絲蘋果，一般應將蘋果切成()塊形為宜。119.富含脂類和脂溶性維生素的谷類部位是()。120.單位重量能提供熱能最多的營養素是()。A、蛋白質121.碳水化合物生理功能有()。A、節約蛋白質B、機體的構成成分122.食用安全性、營養性、適口性是決定烹飪原料()高低的主要因素。A、價格D、食用價值123.制作燉制菜肴以()、鮮香可口的原則進行調味。B、呈味物質水解D、蛋白質凝固125.我國古代最有影響的、具有劃時代意義的烹飪典籍是()。B、《調鼎集》C、《隨園食單》D、汕頭127.含水量少的酵母發酵面坯，所需發酵時間就會()。128.制作咖喱牛肉餡的牛肉應選擇()為佳。A、前腿D、牛柳129.下列魚翅中品質最好的是()。D、白翅130.能預防孕期胎兒神經管畸形的維生素是()。C、維生素b2D、葉酸131.四川楊凌地區的()需蘸五味麻辣汁食用，來增進美味。132.堿面漲發的優勢是蘸有堿面的原料(),漲發方便。133.盤飾是在()面點工藝基礎上，運用現代面塑手段，通過合理圍飾、點綴或134.制作京醬肉絲用的醬料是()。A、甜面醬135.面點制品中半皮半餡品種皮、餡比例以()為佳。136.棉花糕的熟制需用()足氣蒸10分鐘為宜。D、微火137.調味的目的之一是確定和豐富菜肴的()。A、口味B、質感D、品種138.滑熘菜一般應掛()。B、蛋泡糊139.綠豆的品種很多，以色()、粒大整齊的品質最好。A、甜味調料C、調味品141.下列菜肴是用包的技法制成生坯的是()。D、荷葉粉蒸肉142.北方地區制作雞茸泥一般不放(),以使菜品更加滑嫩。143.下列菜肴中的“色”,不屬于“調料加色法”的是()。144.整料脫骨的原料在加工時不能破壞(),否則不能進行整料脫骨處理。A、內臟C、骨骼145.炸制掛蛋泡糊的菜肴使用的油溫應控制在()以內。146.拔絲的方法主要有油拔和()兩種。C、水拔A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型就會比較()。A、多但味淡B、少且稠濃A、潔白153.制南瓜泥的質量要求是()。154.蛋糕油是一種優質的()乳化劑。A、膏狀155.下列適宜夾的夾料的是()。B、豆角C、魚茸156.批量生產的總成本與單位菜點成本的比值是()。A、毛料數量157.()不是采用鑲的手法制作的生坯。C、百花魚肚C、脂肪不易乳化159.用果蔬類面坯制作咸點時，可加入適量鹽、味精、()。B、香油160.別原料品質優劣鑒最重要、最基本的標準是()。161.烹制時要剝去魚皮的是()。D、鲅魚162.7～8成熱的油溫一般為()度的油溫。165.用堿水漲發干料要嚴格控制堿水的濃度，濃度過稀，干料()。166.觸電是指人與帶電體接觸，使()通過人體造成生理機能的破壞以致死亡的過程。A、電流B、電磁C、電線167.下列屬于廚房安全生產應有的規章制度的是()。C、技能培訓制168.下列菜肴中不能使用鮮湯的是()。169.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質是()。170.蔬菜和水果是人體獲取()的主要來源。A、蛋白質B、維生素172.()是周代醫事制度中所記載到的醫生。D、食醫173.制作花色冷菜的原料必須是()。B、生料174.常熟叫花雞在烤制時應用()包裹在雞的外面，外裹黃泥或面團進行烤制。B、芭蕉葉B、果蔬180.爆制菜肴具有()、嫩脆清爽、口味多樣、緊汁亮油或181.琉璃菜的糖漿欠火或過火，都會影響成品的()。A、色澤C、透明度D、其他三項都是182.粘質糕粉需用旺火蒸()才能成熟。C、25分鐘183.下列屬于膨松面坯的是()。A、化學膨松面坯B、生物膨松面坯守勞動紀律和()。A、職業道德185.鹽焗雞在雞腌制后要用()將雞包裹好。A、荷葉D、紗布186.薯類面坯(),但流散性大。187.糖漿面坯制好后，放置時間不宜長，否則面坯韌性增強，()會減弱。A、弱性B、硬性188.下列對優質干貝表述錯誤的是()。D、干燥有香氣C、兩相觸電194.熱空氣加熱是在輻射熱和對流熱的條件下，使原料表層(),產生干脆焦香195.我國莜麥產量最高的地區是()。196.外界環境中最易收到破壞而損失的維生素是()。A、維生素AB、維生素C197.調制四川白湯火鍋使用(),主要是起到確定口味的作用。D、胡椒粉198.塌法是()兩種烹飪方法的混合形成技法。B、油和氣199.空調設備是指可以對空氣進行溫度、()潔凈度和氣流組織等處理的專門設C、新鮮度200.一般腰盤盤邊比較明顯，冷拼構圖時的布局范圍應在(),才能顯得比較協A、邊線以外B、邊線以內B、民事訴訟法C、食品衛生法202.對裱花時裱頭的高低和力度描述正確的是()。203.制作500克白糖的白糖脂油餡需用熟面粉200克，豬板油()為宜。205.筵席的組成內容一般不包括()。206.水潴留作用最大的營養素是()。A、蛋白質B、碳水化合物207.()制法不適宜制作鑲制菜肴的生坯。208.食用受污染的食品對人體可產生()作用。D、其他三項都是209.西紅柿屬于()蔬菜。A、瓠果類210.()圖案式裝盤是根據成品特點進行組合構圖的。D、像生雪梨211.菜點研發創新的原則之一是綜合全面創新，營造()特色。212.調制香菇雞蛋餡應將雞蛋()成蛋花后再使用。213.下列對發酵面坯發酵時間過長表述正確的選項是()。214.下列關于河豚毒素說法不正確的是()。D、加熱至100℃即可分解215.經開酥制成的成品，酥層一部分呈現在外，另一部分酥層在內的稱為()。A、圓酥217.用炸爐炸制面點品種時，應先(),再開啟電源。B、放入油218.下列哪種原料用于炸火腿奶酪豬排的制作()。220.將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是()。221.廚房設備的正常運行是()生產的基礎。C、有度222.下列原料中，不可以作為大卷卷皮的是()。C、豬網油223.熘腰花的成品特點是：形似麥穗，質地脆嫩，蒜香濃郁，()微有酸口，緊B、咸鮮224.“桂花糖藕”在煮藕時應選用(C、鋁鍋225.制作龍井蝦仁一般要上()。D、水粉漿226.在吊制湯的過程中，火力應該是()。227.根據《食品衛生法》規定，下列選項中可以從事食品生產經營的人員是()A、痢疾、傷寒D、活動性肺結核228.下列選項中()是營養價值較低的油脂。B、雞油C、魚油D、鴨油A、米漿B、米糕230.西湖醋魚具有(),水汁紅而明亮，口味酸甜有度的特點。232.雞精、味素與鮮湯的鮮美相比是有差異的，它們不能()鮮湯的作用。D、取用233.合理的午餐能量應占全天總能量的()為宜。量占比通常為全天總能量的30%-40%,因此選項C(40%)是正確的。234.抻面出條時，雙臂用力大小必須(),以免出條粗細不勻。0℃之間，其中以()溫度味覺感覺最大。236.制作素湯要選用鮮味足、營養成分含量高的()原料。A、動物性B、礦物性C、加工性D、植物性237.食物的強化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養價值，238.制作豆類面坯成品時，多借助()輔助定型。D、瓊脂239.制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。240.()是指消費者對產品的信任程度和該產品的社會影響程度(聲譽)。C、價格D、品牌241.一般白湯的特點是：湯色乳白，味鮮，適宜()烹調之用。242.魚香味的口味特點是()甜、香兼有。D、其他三項都是243.遵紀守法包括學法、(),遵守企業紀律和規范。D、其他三項都是244.花色冷菜是將加工好的()原料，按照一定的次序、層次和位置拼擺成一定245.制作“雞粒餡”使用的肥膘肉是()。C、黏潤感和酥脆感D、松酥感和酥脆感247.制作魚肉茸泥時魚凈肉要先(),然后才能粉碎成茸。248.清湯按質量和用途可分為()和高級清湯兩種。B、雞清湯C、肉清湯D、魚清湯249.印刷品上的油墨含有毒物質()。250.擘酥皮層酥一般是用()的開酥方法。251.下列不適宜制作果蔬類面坯的原料是()。A、蓮子D、核桃仁253.制作茸泥的溫度在()以上時，茸泥的吸水能力會下降。254.下列選項不會引起火災的是()。B、點火操作不當D、烹調操作不當B、膨化C、酥脆D、脫水256.廚房噪音最高不超過()。257.銷售毛利率與()的和是100%。258.點心在宴席中配備的數量、品種、種類應該()。B、掌握在2-4道為宜259.人和高等動物的味感部位主要限于()。B、舌頭A、主色與附色C、冷暖相宜261.搓可分為()和搓形兩種手法。262.棉花糕的熟制需用旺火足氣蒸()分鐘為宜。A、5263.宴席中使用的餐具質量要與宴席的()相匹配。B、價格約是1/2。這意味著脂肪在大腦的非水分組成中占據了主導地位，對于大腦的結構和功能都至關重要。因此，正確答案是A選項，即脂肪占腦組織總量(除去水分后)的1/2。265.下列選項中，不屬于蛋白質功能的是()。C、化學滅鼠267.廚房消防設備主要由()和化學滅火設備組成。D、手動滅火設備268.制作荷葉粉蒸肉的大米應先炒制成()為宜。A、斷生269.供食用的源于農業的初級產品的質量安全管理，應遵守中華人民共和國()的規定。B、《食品衛生法》270.含油脂的食品在儲存過程中受()的作用而發生油脂的酸敗。272.帶子是用()的閉殼肌加工而成的干制品。277.宴席中每盤菜的量與菜肴品種數量的關系是()。A、成反比B、成正比278.鱖魚最為肥美的月份是()。279.制作滑炒雞線在調制雞茸時不能添加的調味料是()。A、料酒B、川鹽280.形成美食的最基本的因素是()。281.雞肉三鮮餡是以海參、()、雞肉為原料經加工制成的餡。A、豬肉B、雞蛋282.制作一般清湯，必須使用()長時間加熱，才能保證湯的清澈。D、微火284.油爆法的調味多采用()的方法。C、自來芡D、兌汁芡A、單相觸電B、兩相觸電D、跨步觸電286.制作牛肉茸泥加入適量的小蘇打，是為了增加茸泥的(),使其更細嫩。B、持水性C、可口性D、安全性要高。A、長時間加熱C、原料的本味好D、加熱的器皿密封292.熱體每日攝入的(),應占進食總熱量的55~65%。A、蛋白質293.制作牛肉茸泥要先將肉剔除筋膜，切成小塊，用絞肉機絞()遍，即符合制294.宴席菜營養組配原則之一是()平衡。295.國家對規定的職業制定職業技能標準，實行職業()制度。296.()菜肴一般具有外焦里嫩或焦脆的特點。A、炸制D、鐵扒297.面粉的質量對發酵面坯的影響主要表現在()的產氣性和蛋白質的持氣性D、維生素298.用油做介質制作面點，油的溫度不應超過(),否則制品易產生有害物質。299.熟葷素餡是將肉類原料經加工處理，()再摻入斷生擠去水分的蔬菜拌勻而300.(),我國烹飪?？茖W校最早開設。301.制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁()C、乳化302.電器設備保護接地使用的電阻要求不大于()歐姆。303.燉菜的加熱時間一般在()范圍。304.下列不適宜制作傳統元宵餡心的料是()等。A、桔子305.面點裝飾料油膏是用()和黃油調制而成的。A、白糖306.制作500克紅棗的棗泥餡需用白糖375克、大油13克、澄面(熟面粉)()克為宜。307.烤制明酥類制品的時間以()分鐘為宜。308.動物性原料上漿的最佳階段為()。A、僵直前期C、后熟期309.渤海灣是我國()的主要產區。310.花色冷拼使用白色的圓盤，其布局范圍比較廣，可以在()內布局。B、邊線以內D、盤面中央311.盛具與菜點相協調主要是指規格、品種、色彩、()、質地的協調。A、大小312.禽類產道和泄殖腔重合，故禽蛋表面易被()污染。A、副溶血弧菌B、肉毒梭菌313.()是人體的能量最重要的來源。A、蛋白質B、水泡解凍D、水沖解凍315.油爆內臟類菜肴芡汁的特點是()。A、緊汁亮油B、多汁油亮D、亮油無汁316.下列最適宜制作掛霜菜的原料是()。D、蝦仁317.宴席菜品之間的色彩搭配是指()的色彩搭配。318.干貨原料的漲發主要表現為干制原料()的過程。B、出水319.泥茸餡的特點是(),餡料細軟。C、甜而不變321.蔥燒海參的勾芡方法是()。322.煎的傳熱介質是()。B、油和金屬323.貼制的原料要先()處理后再加熱成熟。A、疊加整齊C、排列均勻D、捆扎324.()原料一般不可作為捆扎的線料。B、魚絲C、蔥葉325.調制雞肉茸泥時一般都要添加(),可使成品更嫩滑。A、生物富集作用327.()就是要求把自己職責范圍內的事做好，合乎質量標準和規范要求，能夠D、積累329.米粉面坯按性質可分為：()、米粉類品種和發酵米漿面坯。330.貼是將()種刀技成一定形狀(以長方形為主)的原料碼味后疊加在一起，B、原湯332.下列選項中有利于提高蛋白質營養價值的是()。D、牛肉白菜餃子333.可以造成廚房成本率上升的情形有()。A、下腳料丟棄D、開展員工培訓B、脫水D、暴曬338.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、燃料339.每()牛肉或豬瘦肉的致嫩，可用()碳酸氫鈉、靜置2小時后即可。340.清水漂洗豬腦，其中的血衣、血筋一般用()。A、熱水漂盡341.炸制法按油溫可分為()和熱油炸兩種。B、涼油炸342.干料經油發后質量一般比漲發前減少()。A、蔬果類B、谷類344.制湯在加熱過程中，呈味物質由原料的內層向外層擴散，再由外層向()D、油中B、凝固作用D、溶解作用346.下列適宜制湯的原料是()。347.東江釀豆腐在加熱成熟后要放入(),以增加香味。B、香菜葉348.能被人體胃吸收的是()。A、甘油三酯353.控制環境污染首先要加強對工業()的管理。354.吊制高級清湯時，湯的溫度以不超過()為宜。入適量的()類物質和其它輔料而制成的面坯。B、臭粉357.花色熱菜象形造型是指運用藝術(),模仿自然界的實物造型，力求神似，359.食物在胃中的停留時間約為4～5小時，兩餐間隔以()小時為宜。364.堿水漲發是在自然漲發基礎上采取的()。B、補救方法365.()是制作豬肉茸泥不可缺少的添加料。C、蒜汁366.熟葷餡的用途非常廣泛，但不宜制作()類面坯的品種。B、米粉367.屬于食物天然毒素中毒的是()。368.制作魚茸泥的原料質地要(),吸水力要強。B、鮮嫩369.下列選項中，()是指食品生產、加工、保存等過程添加和使用的少量化學B、食品添加劑C、膨松劑D、食品原料370.在食品儲存中屬于化學儲存的方法是()。B、煙熏371.搓條需雙手()坯料，同時將其抻長或搓上勁。A、拉動372.違反廚房衛生規程的做法是()。373.中國居民平衡膳食寶塔建議成人每日運動量相當于()步。374.膳食中長期缺乏維生素A可引起()。375.先咸后甜的上菜程序是針對()。376.中國居民平衡膳食寶塔最高層指的是()和鹽。377.下列適宜整料脫骨的魚是()。C、鯉魚378.制作八寶飯定型時，碗內要抹少許(),易于扣出，成形不散不亂。C、香油D、大油379.制作八寶飯，首先將糯米用()浸泡2～3小時。381.蛋白質的消化主要發生在()。B、食管D、小腸B、夾心383.層酥制品油面被水油面(),當生坯受熱時，油面發生酥化作用，就使制品A、松化B、酥化C、間段384.()面坯可以采用“擠注”法成型。385.含膠原蛋白較豐富的蹄筋、魚肚適宜()的方法。B、冷水發C、熱水發386.竹筍在我國主要產于()。388.為了保證煨制菜肴的質感，使用的塊狀原料不宜()。389.先主后次的上菜程式是針對()。390.下列選項屬于單糖的是()。B、糊精391.軟兜鱔魚具有烏光爍亮、軟嫩異常、清鮮爽口、()的特點。392.譚家菜是清末官僚譚宗俊父子將()融合起來而創制的一種官府菜。393.壓榨鮮酵母含水量在()以下。394.下列對盤飾原料的保管表述正確的選項是()。D、控制在15～20℃之間395.制作1000克糯米粉的元宵餡心需要用熟面粉()克為宜。驗，制作1000克糯米粉的元宵餡心，熟面粉的用量通常以餡心總重量的15%為宜，即150克。這樣的比例可以確保餡心既有良好的口感，又不會過于黏稠。因此，正確答案是B。396.烹調中使用鮮湯，不僅增加菜肴的鮮味，而且也增加了菜肴的()。397.下列對烹制湯爆雙脆表述錯誤的是()。398.毛肚火鍋選用的原料是()。A、水牛的百葉肚399.下列不能用食品容器盛放的是()。C、食品原料400.蛋白質在小腸中最終分解為()和寡肽。D、用手撲打402.下列屬于芫爆菜肴的是()。403.蜜汁的濃度似(),故稱蜜汁。404.下列原料最適合用抖刀片方法的是()。406.對流式烤爐其構造一般是有烤箱外殼、()、控制開關等組成。B、風機、電熱元件407.下列()不是制作清湯的關鍵。C、旺火燒開，改小火保持“沸而不騰”408.調制豉蠔汁老抽起()作用。409.牛骨適宜用下列哪種初步熱加工方法加工處理()。A、河鮮類B、根莖類411.貼制菜肴底面質感特點是()。A、酥香412.芙蓉魚片在添加雞蛋時應將打發的雞蛋清分()加入。414.調制糖漿面坯時，糖漿與油脂必須充分攪拌，完全乳化，否則面坯的()、D、持水性415.創新菜點的評價方法之一是創新菜點是否具備()價值。416.對人體有生理意義的單糖主要有葡萄糖、果糖和()。D、糖原417.南沙餅的成品特點是：色澤金黃、()、香甜細膩。418.冷凍、冷藏設備適宜放置于()。D、干燥平坦之處419.制訂標準成本的基本程序是()、合理制訂菜單、預測銷售量和確定標準成420.制作裱花蛋白膏要選用()、韌性好的新鮮蛋白。422.熱水面坯成品表面粗糙的原因之一是面坯()。A、吃水不準423.炸制薯類制品時，()不宜過高，應控制在150～160℃左右為宜。A、油溫424.薯類面坯制作的點心質感(),具有薯類的特殊味道。C、有咬勁426.廣式五仁月餅烤制的最佳溫度應控制在()。427.食品雕刻的手法主要是()。428.“兩高一低”膳食模式的特點是()。430.制作紫薯泥的第一步是將紫薯()。C、塌泥431.人工色素是指用人工化學合成方法所制造的有機色素，在()食品中嚴禁使432.鹽焗菜具有()、肉質鮮嫩、干香味厚、冷吃熱吃均可的特點。433.動物脂肪中()含量較多。434.動物性原料解凍溫度一般不宜超過()。435.發酵面坯中的酵母菌在()就會死亡。A、0℃以下436.塌菜特點之一是塌盡湯汁()。A、不勾芡B、勾厚芡437.川菜的工藝特色中()最為突出。A、刀工工藝C、加工工藝438.蛋白是一種親水()具有良好的起泡性能。441.腌制的()不新鮮或腌制不透，含組胺較多，食用后可引起中毒。A、臘肉442.講究公德要求從業人員做到(),不損害國家和集體利益。B、公私分明A、呈鮮物質積累多B、加入的鮮味調料多C、保存時間長D、含多種香料444.“烹飪”一詞最早出現在3000年前的()中。445.抻面溜條搭扣時要(),并環環相扣。446.海魚、海藻中具有腐敗腥臭的主要成分是()。B、酯類物質C、三甲胺447.燒制法是一種()收汁或勾芡的成菜技法。448.制作海綿蛋糕時，將打好的蛋糕漿倒入烤盤內，糕漿厚度一般為()左右為449.()是北京涮羊肉調料中不可缺少的。A、雞油C、花生油D、橄欖油油450.氮主要從()中排出。451.菜肴的決定性調味階段是調味的()階段。453.下列選項中，含膳食纖維豐富的食物是()和水果。A、肉類455.出材率是表示原材料()程度的指標。456.炸是將成型的面點生坯，放入()溫度的油鍋中，利用油的熱對流使生坯成457.燉菜的選料一般是以()為主。A、動物性原料C、加工性原料D、蔬菜類原料458.在鹽濃度為()時多數細菌難以生長繁殖。459.制作瓊脂的原料是()。460.軟炸銀魚具有色澤()、外松酥里嫩、口感鮮香的特點。D、潔白461.物理膨松面坯具有體積疏松膨大，(),呈海綿狀多孔結構，有濃郁的蛋香原因是()。463.下列不適宜制牛肉茸泥的部位是()。A、上腦D、里脊464.大豆的第一限制氨基酸是()465.下列食物中富含多不飽和脂肪酸的是()。A、禽類A、油脂的酸敗467.膳食纖維推薦成人攝入量每日()克。A、暫時的C、自覺的469.禽畜肉類中無機鹽含量最少的是()。A、磷470.花生的果實屬于()。D、穎果471.制做腐乳味