食品科學與工程知識點練習冊姓名_________________________地址_______________________________學號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細閱讀各種題目，在規定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.食品科學與工程的基本任務包括哪些？

A.研究食品的化學、物理和生物性質

B.開發新的食品產品

C.改進現有食品的生產和加工技術

D.保證食品的安全與營養

E.優化食品的儲藏和運輸

答案：A、B、C、D、E

解題思路：食品科學與工程的基本任務涵蓋了食品科學的所有領域，從食品的性質研究到食品的加工、安全與營養。

2.食品腐敗的主要原因是什么？

A.微生物的生長

B.酶促反應

C.食品成分的氧化

D.熱處理不當

E.以上都是

答案：E

解題思路：食品腐敗可以由多種因素引起，包括微生物的生長、酶促反應、成分的氧化以及熱處理不當等。

3.食品添加劑的種類有哪些？

A.抗氧化劑

B.酶制劑

C.漂白劑

D.防腐劑

E.著色劑

答案：A、B、C、D、E

解題思路：食品添加劑是為了改善食品的色、香、味、質、量而加入食品中的物質，包括抗氧化劑、酶制劑、漂白劑、防腐劑和著色劑等。

4.食品加工過程中的熱處理方法有哪些？

A.熱滅菌

B.蒸煮

C.烘焙

D.熱風干燥

E.超高溫瞬時殺菌

答案：A、B、C、D、E

解題思路：熱處理是食品加工中常用的方法，旨在殺滅微生物、提高食品質量或改善食品性質，包括熱滅菌、蒸煮、烘焙、熱風干燥和超高溫瞬時殺菌等。

5.食品包裝材料的作用是什么？

A.保護食品

B.保持食品新鮮

C.提供便利性

D.便于儲存和運輸

E.減少食品損耗

答案：A、B、C、D、E

解題思路：食品包裝材料在食品加工、儲存和運輸過程中發揮著重要作用，其主要作用包括保護食品、保持新鮮、提供便利性、便于儲存和運輸以及減少食品損耗。

6.食品微生物的種類有哪些？

A.革蘭氏陽性菌

B.革蘭氏陰性菌

C.真菌

D.霉菌

E.毒素產生菌

答案：A、B、C、D、E

解題思路：食品微生物包括細菌、真菌和霉菌等，它們可以分為革蘭氏陽性菌、革蘭氏陰性菌、真菌、霉菌和毒素產生菌等。

7.食品安全控制的主要措施有哪些？

A.清潔生產

B.HACCP系統

C.微生物風險評估

D.食品標簽管理

E.食品追溯體系

答案：A、B、C、D、E

解題思路：食品安全控制是保障食品安全的重要手段，主要包括清潔生產、HACCP系統、微生物風險評估、食品標簽管理和食品追溯體系等。

8.食品營養學的核心內容是什么？

A.食物的營養價值

B.食物的營養成分

C.食物與健康的關系

D.膳食指導原則

E.食物加工對營養的影響

答案：A、B、C、D、E

解題思路：食品營養學是一門研究食物、營養與人體健康關系的學科，其核心內容包括食物的營養價值、營養成分、食物與健康的關系、膳食指導原則以及食物加工對營養的影響等。二、填空題1.食品科學與工程是一門______、______、______的綜合性學科。

解答：自然科學、技術科學、工程技術的綜合性學科。

2.食品腐敗的主要原因有______、______、______等。

解答：微生物作用、化學作用、環境條件的影響等。

3.食品添加劑按照其作用可以分為______、______、______等。

解答：著色劑、防腐劑、增味劑等。

4.食品加工過程中的熱處理方法有______、______、______等。

解答：高溫殺菌、低溫滅菌、巴氏殺菌等。

5.食品包裝材料的作用有______、______、______等。

解答：保護食品、延長保質期、便于運輸和銷售等。

6.食品微生物主要包括______、______、______等。

解答：細菌、酵母菌、霉菌等。

7.食品安全控制的主要措施有______、______、______等。

解答：原料質量控制、生產過程控制、包裝運輸和儲存控制等。

8.食品營養學的核心內容包括______、______、______等。

解答：食品成分、營養代謝、膳食指南等。

答案及解題思路：

1.食品科學與工程是一門______、______、______的綜合性學科。

答案：自然科學、技術科學、工程技術的綜合性學科。

解題思路：食品科學與工程作為一門跨學科領域，融合了自然科學、技術科學和工程技術的知識，因此其性質為綜合性。

2.食品腐敗的主要原因有______、______、______等。

答案：微生物作用、化學作用、環境條件的影響等。

解題思路：食品腐敗是多因素綜合作用的結果，包括微生物的生長繁殖、化學反應和外部環境條件的影響。

3.食品添加劑按照其作用可以分為______、______、______等。

答案：著色劑、防腐劑、增味劑等。

解題思路：食品添加劑根據其功能分類，如改善食品色澤、延長保質期或增強口感等。

4.食品加工過程中的熱處理方法有______、______、______等。

答案：高溫殺菌、低溫滅菌、巴氏殺菌等。

解題思路：食品加工中，熱處理是常見的殺菌和熟化手段，包括高溫快速殺菌、低溫長時間滅菌和適中的巴氏殺菌等。

5.食品包裝材料的作用有______、______、______等。

答案：保護食品、延長保質期、便于運輸和銷售等。

解題思路：食品包裝材料設計的主要目的是保護食品不受污染，同時延長食品的貨架期，并方便運輸和銷售。

6.食品微生物主要包括______、______、______等。

答案：細菌、酵母菌、霉菌等。

解題思路：食品微生物種類繁多，包括細菌、酵母菌和霉菌等，它們在食品腐敗中起關鍵作用。

7.食品安全控制的主要措施有______、______、______等。

答案：原料質量控制、生產過程控制、包裝運輸和儲存控制等。

解題思路：食品安全控制是一個全過程的體系，涉及原料選擇、生產加工、包裝運輸和儲存等環節。

8.食品營養學的核心內容包括______、______、______等。

答案：食品成分、營養代謝、膳食指南等。

解題思路：食品營養學研究食品中營養素含量、人體營養需求以及如何通過合理膳食來滿足這些需求。三、判斷題1.食品科學與工程是一門獨立的學科。（）

2.食品腐敗是由于微生物的生長和繁殖引起的。（）

3.食品添加劑對人體健康沒有影響。（）

4.熱處理是食品加工過程中的重要環節。（）

5.食品包裝材料可以延長食品的保質期。（）

6.食品微生物對食品安全具有重要影響。（）

7.食品安全控制是保障人民群眾身體健康的重要措施。（）

8.食品營養學是研究食品對人體健康作用的一門學科。（）

答案及解題思路：

1.答案：√

解題思路：食品科學與工程是一門研究食品原料、加工、保藏、營養等方面的學科，具有獨立的研究對象和理論體系，因此可以視為一門獨立的學科。

2.答案：√

解題思路：食品腐敗通常是由于微生物如細菌、真菌等的生長和繁殖，導致食品的化學成分發生變化，從而引起食品質量下降。

3.答案：×

解題思路：食品添加劑雖然被嚴格規定使用，但過量或不當使用可能會對人體健康產生不利影響，因此食品添加劑對人體健康并非沒有影響。

4.答案：√

解題思路：熱處理是食品加工中常用的方法，可以有效殺滅微生物、改變食品質地、增加食品的可接受性等，是食品加工過程中的重要環節。

5.答案：√

解題思路：食品包裝材料可以隔絕氧氣、水分等，從而減緩食品的腐敗速度，延長食品的保質期。

6.答案：√

解題思路：食品微生物是食品安全的重要因素，它們可能導致食品中毒、食品腐敗等問題，因此對食品安全具有重要影響。

7.答案：√

解題思路：食品安全控制是保證食品符合健康、安全標準的過程，對于保障人民群眾身體健康具有重要意義。

8.答案：√

解題思路：食品營養學是研究食品中的營養成分、對人體健康的影響以及營養與健康之間的關系，是一門研究食品對人體健康作用的重要學科。四、簡答題1.簡述食品科學與工程的研究內容。

答：食品科學與工程的研究內容主要包括：食品原料的物理、化學和生物特性研究；食品加工、保藏、包裝、運輸和銷售過程中的技術問題研究；食品質量、安全與衛生控制；食品營養與保健研究；食品科學與相關學科的交叉研究等。

2.簡述食品腐敗的原因及預防措施。

答：食品腐敗的原因主要有微生物污染、酶促反應、氧化作用等。預防措施包括：控制微生物污染，如使用防腐劑、殺菌劑；控制酶促反應，如低溫、干燥、真空等；控制氧化作用，如使用抗氧化劑、避光保存等。

3.簡述食品添加劑的種類及作用。

答：食品添加劑分為以下幾類：

（1）防腐劑：如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等，用于抑制微生物生長。

（2）抗氧化劑：如維生素C、維生素E等，用于防止食品氧化。

（3）色素：如胭脂紅、檸檬黃等，用于改善食品色澤。

（4）調味劑：如味精、醬油等，用于增加食品風味。

（5）增稠劑：如明膠、卡拉膠等，用于改善食品質地。

4.簡述食品加工過程中的熱處理方法及作用。

答：食品加工過程中的熱處理方法主要包括：巴氏殺菌、高溫殺菌、熱風殺菌等。作用包括：殺菌、滅酶、熟化、軟化、提高食品穩定性等。

5.簡述食品包裝材料的作用及分類。

答：食品包裝材料的作用包括：保護食品、延長保質期、方便運輸和儲存、提高食品美觀度等。分類

（1）紙質包裝：如紙盒、紙袋等。

（2）塑料包裝：如塑料袋、塑料瓶等。

（3）金屬包裝：如罐頭、鋁箔等。

（4）復合材料包裝：如紙塑復合材料、紙鋁復合材料等。

6.簡述食品微生物的種類及對食品安全的影響。

答：食品微生物主要包括細菌、真菌、病毒等。對食品安全的影響包括：引起食品變質、產生毒素、導致食物中毒等。

7.簡述食品安全控制的主要措施。

答：食品安全控制的主要措施包括：

（1）原料控制：選擇優質、新鮮、無污染的原料。

（2）加工過程控制：保證加工過程符合衛生要求，防止交叉污染。

（3）儲存和運輸控制：控制儲存和運輸過程中的溫度、濕度等條件，防止食品變質。

（4）標簽和標識控制：保證食品標簽和標識準確、清晰。

8.簡述食品營養學的核心內容。

答：食品營養學的核心內容包括：

（1）食物營養素：研究食物中的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質等營養素。

（2）營養平衡：研究人體所需的營養素攝入量，以及如何通過食物攝入達到營養平衡。

（3）營養與健康：研究營養與人體健康的關系，以及如何通過合理膳食預防疾病。五、論述題1.論述食品科學與工程在保障食品安全中的作用。

答案：

食品科學與工程在保障食品安全中扮演著的角色。通過研究食品的物理、化學和生物特性，科學家們能夠開發出有效的食品儲藏、加工和包裝技術，減少食品變質和污染的風險。食品科學與工程提供了食品安全檢測和評估的方法，如微生物檢測、重金屬檢測等，保證食品符合國家食品安全標準。食品科學與工程還推動了食品安全法規的制定和實施，提高了食品生產企業的食品安全意識。

解題思路：

闡述食品科學與工程的基本概念和其在食品安全中的重要性。

分析食品科學與工程在食品生產、加工、儲存和運輸等環節中的作用。

結合實際案例，說明食品科學與工程如何提高食品安全水平。

2.論述食品添加劑對人體健康的影響及如何合理使用。

答案：

食品添加劑在改善食品色、香、味和延長保質期等方面發揮了重要作用，但過量或不合理使用可能對人體健康造成負面影響。合理使用食品添加劑應遵循以下原則：嚴格控制添加劑的種類和用量，保證其安全性；根據不同食品特性選擇合適的添加劑；遵循國家食品安全法規，不使用禁用或限用的添加劑。

解題思路：

分析食品添加劑的種類及其對人體健康的影響。

討論食品添加劑的合理使用原則和注意事項。

結合實例，說明如何正確選擇和使用食品添加劑。

3.論述食品加工過程中的熱處理方法對食品品質的影響。

答案：

食品加工過程中的熱處理方法對食品品質具有重要影響。適當的熱處理可以殺滅微生物，提高食品的保質期；但過度熱處理可能導致食品營養成分的損失、風味變差和質地改變。因此，應根據食品特性和加工目的選擇合適的熱處理方法，如巴氏殺菌、蒸煮、烘烤等。

解題思路：

介紹食品加工中常用的熱處理方法。

分析熱處理對食品品質（如營養、口感、色澤等）的影響。

探討如何選擇合適的熱處理方法以保持食品品質。

4.論述食品包裝材料對食品安全的影響及如何選擇合適的包裝材料。

答案：

食品包裝材料對食品安全具有重要作用，但某些材料可能含有有害物質，對人體健康造成危害。選擇合適的包裝材料應考慮以下因素：材料的生物相容性、化學穩定性、阻隔功能和耐溫性。同時應遵循國家食品安全法規，選用符合標準的包裝材料。

解題思路：

分析食品包裝材料對食品安全的影響。

探討選擇合適包裝材料的因素和標準。

結合實例，說明如何選擇合適的包裝材料。

5.論述食品微生物的種類及如何控制食品微生物的生長。

答案：

食品微生物種類繁多，包括細菌、真菌、病毒和原生動物等。控制食品微生物的生長主要采取以下措施：合理控制食品加工過程中的溫度、濕度、pH值等條件；選用合適的防腐劑和消毒劑；加強食品的衛生管理，防止微生物污染。

解題思路：

列舉食品微生物的種類及其危害。

討論控制食品微生物生長的方法和措施。

結合實例，說明如何有效控制食品微生物的生長。

6.論述食品安全控制的重要性及如何加強食品安全監管。

答案：

食品安全控制對保障公眾健康、維護社會穩定和促進食品產業發展具有重要意義。加強食品安全監管應從以下方面入手：完善食品安全法規體系，提高食品安全標準；加強食品安全監測和監督，嚴厲打擊違法行為；提高食品生產企業的食品安全意識，落實企業主體責任。

解題思路：

闡述食品安全控制的重要性。

分析加強食品安全監管的措施和手段。

結合實例，說明如何提高食品安全監管效果。

7.論述食品營養學在提高國民健康水平中的作用。

答案：

食品營養學在提高國民健康水平中發揮著重要作用。通過研究食品的營養成分、生理功能及營養與健康的關系，食品營養學指導人們合理膳食，預防和控制營養相關疾病。食品營養學還為食品工業提供技術支持，促進營養食品的研發和生產。

解題思路：

介紹食品營養學的基本概念和作用。

分析食品營養學在提高國民健康水平方面的貢獻。

結合實例，說明食品營養學如何指導合理膳食。

8.論述食品科學與工程在食品產業發展中的地位及作用。

答案：

食品科學與工程是食品產業發展的關鍵技術支撐。它在食品產業中的地位和作用主要體現在以下方面：推動食品生產技術的進步，提高生產效率和產品質量；促進食品加工工藝的創新，滿足消費者需求；保障食品安全，促進食品產業發展。

解題思路：

闡述食品科學與工程在食品產業中的地位。

分析食品科學與工程在食品產業發展中的作用。

結合實例，說明食品科學與工程如何推動食品產業的發展。六、計算題1.某食品中蛋白質含量為10%，脂肪含量為5%，碳水化合物含量為75%，請計算該食品的卡路里含量。

2.某食品的保質期為6個月，已知該食品的初始微生物數量為1000個/g，請計算該食品在保質期內的微生物數量變化情況。

3.某食品在加工過程中，經過100℃的熱處理，請計算該食品中蛋白質的變性率。

4.某食品的包裝材料為聚乙烯，厚度為0.01mm，請計算該包裝材料的透氧率。

5.某食品的蛋白質含量為15%，脂肪含量為10%，碳水化合物含量為65%，請計算該食品的卡路里含量。

6.某食品的保質期為9個月，已知該食品的初始微生物數量為2000個/g，請計算該食品在保質期內的微生物數量變化情況。

7.某食品在加工過程中，經過120℃的熱處理，請計算該食品中蛋白質的變性率。

8.某食品的包裝材料為聚丙烯，厚度為0.02mm，請計算該包裝材料的透氧率。

答案及解題思路：

1.解題思路：

蛋白質每克提供約4千卡熱量。

脂肪每克提供約9千卡熱量。

碳水化合物每克提供約4千卡熱量。

計算公式：卡路里含量=蛋白質含量×蛋白質熱量脂肪含量×脂肪熱量碳水化合物含量×碳水化合物熱量。

答案：卡路里含量=10%×45%×975%×4=0.40.453=3.85千卡/g

2.解題思路：

假設微生物數量呈指數增長，使用微生物增長模型。

增長率（μ）通常為已知，保質期6個月，即180天，需將天數轉換為年（1年=365天）。

計算公式：Nt=No×e^(μt)，其中Nt為t時間后的微生物數量，No為初始微生物數量，e為自然對數的底數。

答案：Nt=1000×e^(μ×180/365)，具體數值需根據μ值計算。

3.解題思路：

蛋白質變性率取決于熱處理時間和溫度。

通常需要查閱蛋白質變性曲線或相關文獻數據來獲得特定條件下的變性率。

計算公式：變性率=變性蛋白質質量/初始蛋白質質量。

答案：變性率=變性蛋白質質量/初始蛋白質質量，具體數值需根據實驗數據計算。

4.解題思路：

透氧率（OxygenTransmissionRate,OTM）是衡量包裝材料阻氧功能的指標。

需查閱聚乙烯的透氧率數據或相關文獻。

透氧率單位通常為cm3/(m2·24h·Pa)。

答案：透氧率=10^4cm3/(m2·24h·Pa)，具體數值需根據聚乙烯的透氧率數據計算。

5.解題思路：

計算方法與第1題類似，使用蛋白質、脂肪和碳水化合物的熱量值。

答案：卡路里含量=15%×410%×965%×4=0.60.92.6=4.1千卡/g

6.解題思路：

計算方法與第2題類似，但初始微生物數量和保質期不同。

答案：Nt=2000×e^(μt)，具體數值需根據μ值計算。

7.解題思路：

計算方法與第3題類似，但熱處理溫度不同。

答案：變性率=變性蛋白質質量/初始蛋白質質量，具體數值需根據實驗數據計算。

8.解題思路：

計算方法與第4題類似，但包裝材料為聚丙烯。

答案：透氧率=10^4cm3/(m2·24h·Pa)，具體數值需根據聚丙烯的透氧率數據計算。七、案例分析題1.某食品企業在生產過程中發覺產品出現了腐敗現象，請分析原因并提出改進措施。

解題思路：

原因分析：分析可能的原因，如原料存儲不當、生產環境污染、設備清洗消毒不徹底、包裝材料不合格等。

改進措施：針對分析出的原因，提出相應的改進措施，如優化原料存儲條件、加強生產環境監控、強化設備清洗消毒程序、更換合格包裝材料等。

2.某食品添加劑被檢測出含有有害物質，請分析其來源及對消費者健康的影響。

解題思路：

來源分析：探討有害物質可能的來源，如添加劑生產過程、儲存條件、運輸環節等。

健康影響：闡述有害物質對消費者健康的潛在影響，包括短期和長期健康風險。

3.某食品在運輸過程中出現了破損，請分析原因并提出改進措施。

解題思路：

原因分析：考慮運輸過程中的包裝設計