2025年廚師職業技能鑒定高級試卷：烹飪技藝與烹飪創新設計試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、烹飪原料知識要求：正確判斷下列原料的名稱、屬性和用途。1.下列哪一種食材屬于粗糧？（1）大米（2）糯米（3）小米（4）玉米2.下列哪種食材富含蛋白質？（1）西紅柿（2）黃瓜（3）豆角（4）土豆3.下列哪種食材屬于海鮮？（1）牛肉（2）羊肉（3）魚（4）雞肉4.下列哪種食材屬于淡水魚？（1）鱸魚（2）鯉魚（3）鱘魚（4）帶魚5.下列哪種食材屬于蔬菜？（1）豬肉（2）牛肉（3）豆芽（4）雞肉6.下列哪種食材屬于禽類？（1）鯽魚（2）鴨蛋（3）蝦（4）蟹7.下列哪種食材屬于干貨？（1）香菇（2）豆腐（3）粉絲（4）雞蛋8.下列哪種食材屬于菌類？（1）蘑菇（2）茄子（3）番茄（4）黃瓜9.下列哪種食材屬于水果？（1）香蕉（2）茄子（3）黃瓜（4）蘋果10.下列哪種食材屬于堅果？（1）花生（2）玉米（3）土豆（4）大豆二、烹飪刀工要求：根據下列要求，選擇正確的刀工。1.剖魚頭時，應選用以下哪種刀法？（1）拍刀法（2）切刀法（3）剁刀法（4）刮刀法2.削蘋果皮時，應選用以下哪種刀法？（1）拍刀法（2）切刀法（3）剁刀法（4）刮刀法3.切洋蔥時，應選用以下哪種刀法？（1）拍刀法（2）切刀法（3）剁刀法（4）刮刀法4.削胡蘿卜皮時，應選用以下哪種刀法？（1）拍刀法（2）切刀法（3）剁刀法（4）刮刀法5.切黃瓜條時，應選用以下哪種刀法？（1）拍刀法（2）切刀法（3）剁刀法（4）刮刀法6.切豆芽時，應選用以下哪種刀法？（1）拍刀法（2）切刀法（3）剁刀法（4）刮刀法7.切豬肉絲時，應選用以下哪種刀法？（1）拍刀法（2）切刀法（3）剁刀法（4）刮刀法8.削土豆皮時，應選用以下哪種刀法？（1）拍刀法（2）切刀法（3）剁刀法（4）刮刀法9.切牛肉片時，應選用以下哪種刀法？（1）拍刀法（2）切刀法（3）剁刀法（4）刮刀法10.切豆腐塊時，應選用以下哪種刀法？（1）拍刀法（2）切刀法（3）剁刀法（4）刮刀法三、烹飪火候要求：根據下列要求，選擇正確的火候。1.炒青菜時，應選用以下哪種火候？（1）大火（2）中火（3）小火（4）微火2.煮面條時，應選用以下哪種火候？（1）大火（2）中火（3）小火（4）微火3.燉雞湯時，應選用以下哪種火候？（1）大火（2）中火（3）小火（4）微火4.炸魚塊時，應選用以下哪種火候？（1）大火（2）中火（3）小火（4）微火5.燒紅燒肉時，應選用以下哪種火候？（1）大火（2）中火（3）小火（4）微火6.煮粥時，應選用以下哪種火候？（1）大火（2）中火（3）小火（4）微火7.燉排骨湯時，應選用以下哪種火候？（1）大火（2）中火（3）小火（4）微火8.炒雞蛋時，應選用以下哪種火候？（1）大火（2）中火（3）小火（4）微火9.燉雞湯時，應選用以下哪種火候？（1）大火（2）中火（3）小火（4）微火10.炒肉絲時，應選用以下哪種火候？（1）大火（2）中火（3）小火（4）微火四、烹飪調味品的使用要求：根據下列要求，選擇正確的調味品。1.做紅燒肉時，主要使用的調味品是？（1）鹽（2）醬油（3）醋（4）糖2.炒菜時，為了去除食材的腥味，通常會加入？（1）料酒（2）醋（3）鹽（4）糖3.做魚香肉絲時，為了突出魚香味，會加入？（1）醬油（2）醋（3）料酒（4）花椒油4.炒菜時，為了增加菜肴的香氣，通常會加入？（1）胡椒粉（2）蔥姜蒜（3）香葉（4）八角5.做酸辣湯時，為了突出酸辣味，會加入？（1）醋（2）辣椒（3）醬油（4）香葉6.烹飪燉菜時，為了增加菜肴的鮮味，通常會加入？（1）雞精（2）味精（3）鹽（4）糖7.做麻辣燙時，為了突出麻辣味，會加入？（1）花椒（2）辣椒（3）鹽（4）糖8.烹飪糖醋類菜肴時，為了突出酸甜味，會加入？（1）醋（2）糖（3）鹽（4）醬油9.做蒜蓉菜時，為了突出蒜香，會加入？（1）蒜蓉（2）蔥花（3）姜絲（4）香菜10.烹飪紅燒類菜肴時，為了增加色澤，會加入？（1）醬油（2）醋（3）料酒（4）糖五、烹飪技巧與技巧運用要求：根據下列要求，選擇正確的烹飪技巧。1.炒菜時，為了保證菜肴的口感，應先炒哪一種食材？（1）肉類（2）蔬菜（3）海鮮（4）豆制品2.烹飪燉菜時，為了使食材更加入味，應先煮哪一種食材？（1）肉類（2）蔬菜（3）海鮮（4）豆制品3.烹飪油炸食品時，為了使食品外酥里嫩，應先炸哪一種食材？（1）肉類（2）蔬菜（3）海鮮（4）豆制品4.烹飪燒烤食品時，為了使食材更加入味，應先腌制哪一種食材？（1）肉類（2）蔬菜（3）海鮮（4）豆制品5.烹飪蒸菜時，為了使食材熟透，應先蒸哪一種食材？（1）肉類（2）蔬菜（3）海鮮（4）豆制品6.烹飪煮面時，為了保證面條的口感，應先煮哪一種食材？（1）肉類（2）蔬菜（3）海鮮（4）豆制品7.烹飪炒飯時，為了保證飯粒的分離，應先炒哪一種食材？（1）肉類（2）蔬菜（3）海鮮（4）豆制品8.烹飪炒面時，為了保證面條的口感，應先炒哪一種食材？（1）肉類（2）蔬菜（3）海鮮（4）豆制品9.烹飪炒蛋時，為了保證蛋液的完整性，應先炒哪一種食材？（1）肉類（2）蔬菜（3）海鮮（4）豆制品10.烹飪炒肉絲時，為了保證肉絲的口感，應先炒哪一種食材？（1）肉類（2）蔬菜（3）海鮮（4）豆制品六、烹飪衛生與安全要求：根據下列要求，選擇正確的衛生與安全措施。1.在烹飪過程中，為了防止交叉污染，應先處理哪種食材？（1）生肉（2）蔬菜（3）海鮮（4）豆制品2.烹飪過程中，為了防止食物中毒，應確保食材煮熟的時間？（1）5分鐘（2）10分鐘（3）15分鐘（4）20分鐘3.烹飪過程中，為了防止油濺傷人，應采取以下哪種措施？（1）穿戴防護手套（2）戴防護眼鏡（3）使用防護口罩（4）以上都是4.烹飪過程中，為了防止刀具生銹，應如何保養刀具？（1）使用后立即清洗并擦干（2）使用后涂上一層食用油（3）將刀具放在干燥通風處（4）以上都是5.烹飪過程中，為了防止食物變質，應將食物存放在以下哪種容器中？（1）密封容器（2）塑料袋（3）紙箱（4）竹簍6.烹飪過程中，為了防止火災發生，應確保廚房內的電器設備？（1）遠離水源（2）定期檢查（3）保持通風（4）以上都是7.烹飪過程中，為了防止廚房環境污染，應定期清理以下哪種設備？（1）爐灶（2）抽油煙機（3）冰箱（4）以上都是8.烹飪過程中，為了防止食物中毒，應確保食材來源？（1）正規渠道（2）新鮮度（3）質量檢驗（4）以上都是9.烹飪過程中，為了防止廚房工作人員受傷，應提供以下哪種安全設施？（1）防護手套（2）防護眼鏡（3）防護口罩（4）以上都是10.烹飪過程中，為了防止廚房環境污染，應確保廚房內的通風條件？（1）良好（2）適中（3）較差（4）以上都是本次試卷答案如下：一、烹飪原料知識1.（3）小米解析：小米屬于粗糧，含有豐富的膳食纖維和B族維生素。2.（3）豆角解析：豆角富含蛋白質、維生素和礦物質，是高蛋白蔬菜。3.（3）魚解析：魚屬于海鮮，含有豐富的蛋白質和不飽和脂肪酸。4.（2）鯉魚解析：鯉魚屬于淡水魚，肉質細嫩，味道鮮美。5.（3）豆芽解析：豆芽屬于蔬菜，含有多種維生素和礦物質。6.（2）鴨蛋解析：鴨蛋屬于禽類，含有豐富的蛋白質和脂肪。7.（1）香菇解析：香菇屬于干貨，具有豐富的營養價值和獨特的風味。8.（1）蘑菇解析：蘑菇屬于菌類，含有豐富的蛋白質和維生素。9.（1）香蕉解析：香蕉屬于水果，含有豐富的維生素和礦物質。10.（1）花生解析：花生屬于堅果，含有豐富的蛋白質和脂肪。二、烹飪刀工1.（3）剁刀法解析：剁刀法適用于處理骨頭等硬質食材。2.（4）刮刀法解析：刮刀法適用于削去食材的外皮。3.（2）切刀法解析：切刀法適用于將食材切成片狀。4.（4）刮刀法解析：刮刀法適用于削去食材的外皮。5.（2）切刀法解析：切刀法適用于將食材切成條狀。6.（2）切刀法解析：切刀法適用于將食材切成條狀。7.（2）切刀法解析：切刀法適用于將食材切成絲狀。8.（4）刮刀法解析：刮刀法適用于削去食材的外皮。9.（1）拍刀法解析：拍刀法適用于將食材拍松，如拍散豬肉。10.（1）拍刀法解析：拍刀法適用于將食材拍松，如拍散豬肉。三、烹飪火候1.（2）中火解析：炒青菜時，中火可以使蔬菜快速成熟，保持口感。2.（1）大火解析：煮面條時，大火可以使面條迅速煮熟。3.（3）小火解析：燉雞湯時，小火可以使食材充分吸收湯料，味道更加鮮美。4.（1）大火解析：炸魚塊時，大火可以使魚塊外酥里嫩。5.（3）小火解析：燒紅燒肉時，小火可以使肉質更加酥爛。6.（1）大火解析：煮粥時，大火可以使粥迅速煮熟。7.（3）小火解析：燉排骨湯時，小火可以使排骨充分入味。8.（2）中火解析：炒雞蛋時，中火可以使雞蛋快速成熟，保持口感。9.（3）小火解析：燉雞湯時，小火可以使食材充分吸收湯料，味道更加鮮美。10.（2）中火解析：炒肉絲時，中火可以使肉絲快速成熟，保持口感。四、烹飪調味品的使用1.（2）醬油解析：紅燒肉需要醬油來增加色澤和風味。2.（1）料酒解析：料酒可以去除食材的腥味，增加菜肴的香氣。3.（3）料酒解析：魚香肉絲需要料酒來增加魚香味。4.（2）蔥姜蒜解析：烹飪時加入蔥姜蒜可以增加香氣，去除腥味。5.（1）醋解析：酸辣湯需要醋來增加酸辣味。6.（1）雞精解析：燉菜時加入雞精可以增加鮮味。7.（2）辣椒解析：麻辣燙需要辣椒來增加麻辣味。8.（2）糖解析：糖醋類菜肴需要糖來增加酸甜味。9.（1）蒜蓉解析：蒜蓉菜需要蒜蓉來增加蒜香。10.（1）醬油解析：紅燒類菜肴需要醬油來增加色澤和風味。五、烹飪技巧與技巧運用1.（2）蔬菜解析：炒菜時，先炒蔬菜可以防止蔬菜熟得太快，失去口感。2.（1）肉類解析：燉菜時，先煮肉類可以使肉質更加酥爛。3.（1）肉類解析：油炸食品時，先炸肉類可以使外酥里嫩。4.（1）肉類解析：燒烤食品時，先腌制肉類可以使肉質更加入味。5.（2）蔬菜解析：蒸菜時，先蒸蔬菜可以防止蔬菜熟得太快，失去口感。6.（4）豆制品解析：煮面時，先煮豆制品可以使豆制品更加入味。7.（4）豆制品解析：炒飯時，先炒豆制品可以使飯粒分離。8.（4）豆制品解析：炒面時，先炒豆制品可以使面條口感更加好。9.（4）豆制品解析：炒蛋時，先炒豆制品可以使蛋液更加完整。10.（4）豆制品解析：炒肉絲時，先炒豆制品可以使肉絲口感更加好。六、烹飪衛生與安全1.（1）生肉解析：為了防止交叉污染，應先處理生肉。2.（2）10分鐘解析：確保食材煮熟的時間可以防止食物中毒。3.（4）以上都是解析：為了防止油濺傷人，應采取多種防護措施。4.（4