2025年3月食品安全管理體系基礎知識模考試題與答案（附解析）一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.二氧化碳在碳酸飲料中的作用是（)。A、清涼作用B、可阻礙微生物的生長C、有舒服的爽口感D、以上都是正確答案：D答案解析：二氧化碳在碳酸飲料中具有多種作用。它溶于水形成碳酸，能帶來清涼的感覺，起到清涼作用；二氧化碳可以營造一個相對缺氧的環境，從而阻礙微生物的生長繁殖；同時，飲用碳酸飲料時，二氧化碳逸出會給人帶來舒服的爽口感。所以以上選項都是二氧化碳在碳酸飲料中的作用。2.通過提供客觀證據對規定要求已得到滿足的認定是（)。A、確認B、更新C、糾正D、驗證正確答案：D答案解析：驗證是通過提供客觀證據對規定要求已得到滿足的認定。確認通常是對某個系統、過程或產品是否滿足預定的目標、需求或要求進行的總體評估；更新是對現有信息、數據、程序等進行修改和補充；糾正則是對不符合要求的情況采取措施使其符合要求。所以通過提供客觀證據對規定要求已得到滿足的認定是驗證。3.如果開發一種給肥胖病人食用的甜食,加入以下哪一種作為甜味劑最為合適?()。A、葡萄糖B、二肽類甜味劑C、果糖D、麥芽糖正確答案：B答案解析：二肽類甜味劑熱量低，適合肥胖病人食用，而果糖、葡萄糖、麥芽糖熱量相對較高，不利于肥胖病人控制體重。4.只要可能,應確定終產品中食品安全危害的可接受水平,確定水平應考慮（)。A、記錄食品安全危害評估的結果B、對每種危害進行評估C、顧客對食品安全的要求D、食品安全危害造成不良后果的嚴重性正確答案：C5.關于確認和驗證下列說法正確的是（)。A、確認是獲取客觀證據以證實由HACCP計劃和操作性前提方案PRPs安排的控制措施有效B、驗證是指通過提供客觀證據對規定要求已得到滿足的認定C、最高管理者應系統地評價每個驗證策劃的結果D、整體食品安全管理體系的確認包括初始確認、有計劃的周期性確認正確答案：B6.《食品安全管理體系肉及肉制品生產企業要求》標準規定，在動物屠宰前，判定動物是否健康和適合人類食用進行的檢驗稱為()。A、宰前檢驗B、宰中檢驗C、宰后檢驗D、以上都不對正確答案：A答案解析：宰前檢驗是指在動物屠宰前，判定動物是否健康和適合人類食用進行的檢驗。宰中檢驗主要是在屠宰過程中對相關環節進行檢查，宰后檢驗是在屠宰后對肉及肉制品進行檢驗，所以本題正確答案是宰前檢驗，選[A]。7.食品鏈中的組織包括（)。A、食品運輸和倉儲經營者B、飼料生產者C、食品設備包裝材料生產者D、以上都是正確答案：D答案解析：食品鏈中的組織涵蓋了多個環節，食品運輸和倉儲經營者負責食品的物流環節，飼料生產者為食品生產提供源頭原料，食品設備包裝材料生產者則為食品的生產、儲存和運輸提供相關的設備及包裝材料，所以以上選項中的組織都屬于食品鏈中的組織，答案選D。8.以下表述正確的是（)。A、食品安全方針應由可測量的目標來支持B、制定食品安全方針是食品安全小組組長的管理承諾之一C、食品安全小組應提供充足資源以建立、實施、保持和更新食品安全管理體系D、僅在食品安全管理體系建立、實施和更新時最高管理者有責任提供資源正確答案：A答案解析：食品安全方針應由可測量的目標來支持，A選項正確；制定食品安全方針是最高管理者的管理承諾之一，B選項錯誤；最高管理者應提供充足資源以建立、實施、保持和更新食品安全管理體系，C選項錯誤；最高管理者在食品安全管理體系建立、實施、保持和更新的全過程都有責任提供資源，D選項錯誤。食品安全方針是食品安全管理體系的重要組成部分，它為整個體系的運行提供了方向和指導。可測量的目標能夠使方針更具可操作性和可評估性，有助于確保食品安全管理體系的有效實施。最高管理者在食品安全管理體系中起著關鍵的領導作用，包括制定方針、提供資源等方面。而食品安全小組主要負責協助最高管理者建立、實施、保持和更新食品安全管理體系等具體工作。9.基于主觀信息的關鍵限值，應（)。A、應由有經驗的技術人員現場監控B、應有指導書和規范的支持C、應有專門的人員進行確認D、應有指導書、規范或（和)教育及培訓的支持正確答案：D答案解析：主觀信息的關鍵限值需要有指導書、規范或（和）教育及培訓的支持，以確保其合理性和可操作性。A選項強調現場監控，重點不是監控人員，而是限值的依據；B選項不夠全面，僅規范支持不完整；C選項專門人員確認不如D選項全面涵蓋指導書、規范以及教育和培訓等方面。10.依據ISO/lEC17021，認證機構應審查客戶提交的糾正和糾正措施的有效性，對不符合的解決進行（）的證據應予以記錄。A、審評和驗證B、評價和驗證C、審查和驗證D、以上都不是正確答案：C11.根據GB/T22000-2006，食品安全小組通過（）核對來驗證流程圖的準確性。A、資料B、觀察C、現場D、試驗正確答案：C答案解析：根據GB/T22000-2006，食品安全小組通過現場核對來驗證流程圖的準確性，現場核對能最直接、準確地確認流程圖與實際生產過程是否相符。12.受審核方在審核中因以下理由提出申請更換審核組的具體成員，其中哪一項不是合理理由？()A、該審核員曾為本公司提供過咨詢B、該審核員有缺乏職業道德的行為C、該審核員與本組織不熟悉D、該審核員一年前是本公司的雇主正確答案：C答案解析：審核員與受審核方不熟悉通常不屬于必須更換審核組成員的合理理由。而審核員曾為公司提供過咨詢、一年前是本公司雇主可能存在利益關聯影響審核公正性，有缺乏職業道德的行為更是嚴重影響審核質量，這些都是合理的更換審核組成員的理由。13.關于食品安全小組，以下說法正確的是（)。A、具備多學科的知識和建立與實施食品安全管理體系的經驗B、當需要外部專家幫助建立、實施、運行或評價食品安全管理體系時應在體系文件中對這些專家的職責和權限予以規定C、具有適當的技能和經驗就不必受到適當的教育和培訓D、經驗僅限于組織的食品安全管理體系范圍內的產品、過程、設備和食品安全危害正確答案：A14.《食品安全管理體系豆制品生產企業要求》中規定,車間墻面用白瓷磚或其他防腐材料裝修高度不低于（）米墻裙。A、2B、1.2C、1.5D、2.5正確答案：C15.認證機構應具有選擇審核（）的過程，以使審核組有機會針對認證范圍內組織有代表性數量的生產線，行業類別與子行業類別的運行狀況進行審核。A、日期、季節B、時間、日期、季節C、時間、季節D、日期、時間正確答案：B答案解析：審核日期、時間和季節的選擇過程，有助于確保審核組能在不同時間段、不同季節對認證范圍內組織有代表性數量的生產線及不同行業類別與子行業類別的運行狀況進行審核，全面了解組織的運行情況。16.對控制措施的確認,是在（)時進行。A、控制指施實施之前B、控制措施變更后C、控制措施實施期間和之后D、(D(A）+（B)正確答案：D答案解析：對控制措施的確認，既包括在控制措施實施之前對其設計的合理性等進行確認，也包括在控制措施變更后對變更的有效性等進行確認，所以是在控制措施實施之前和控制措施變更后時進行，即選項D（(A）+（B））。17.當驗證的結果表明有大批量不合格產品產生時,應采取怎樣措施（)。A、重新確認B、將受影響批次的產品作為潛在不安全產品進行處置C、更新監視系統D、更新HACCP計劃正確答案：A18.按《食品安全管理體系餐飲業要求》的規定,集體用餐配送單位進行（）操作的,應設置專間。A、粗加工B、餐飲具清洗消毒C、食品分裝D、烹調正確答案：C答案解析：集體用餐配送單位進行食品分裝操作時，為防止食品受到污染，應設置專間。粗加工、烹調、餐飲具清洗消毒通常在相應的功能區域進行，一般不需要設置專間。19.下列哪些文件應在現場審核前通知受審核方（)。A、審核計劃B、檢查表C、使用的法律法規D、審核工作文件正確答案：A答案解析：審核計劃應在現場審核前通知受審核方，以便受審核方做好準備。檢查表是審核員根據審核計劃等制定的現場審核具體內容安排，在審核前可能不會提前給受審核方；審核工作文件比較寬泛，不是必須在審核前通知受審核方的特定文件；使用的法律法規一般不需要專門針對此次審核提前通知受審核方。20.潛在不安全產品是指（)。A、超出關鍵限值的條件下生產的產品B、殘次品C、超出關鍵限值的條件下生產的產品且評價后不符合產品要求的產品D、不符合操作性前提方案條件下生產的產品正確答案：A21.組織的食品安全管理體系范圍應涉及：（）A、食品安全管理體系中所涉及的管理單元、產品、過程和生產場地B、食品安全管理體系中所涉及的管理單元、產品、過程和生產場地C、食品安全管理體系中所涉及的管理單元、產品或產品類別、過程和生產場地D、食品安全管理體系中的產品或產品類別、過程和生產場地正確答案：D22.大腸菌群不具備的特征是（)。A、革蘭氏陰性B、適合生長的pH范圍為4.4~9.0C、生長被膽鹽抑制D、主要來自人及溫血動物的糞便正確答案：C答案解析：大腸菌群是革蘭氏陰性菌，適合生長的pH范圍為4.4~9.0，主要來自人及溫血動物的糞便，而大腸菌群在含有膽鹽的培養基中能夠生長，并不被膽鹽抑制。23.根據《食品安全法》，網絡食品交易第三方平臺提供者發現入網食品經營者售賣問題食品是應當（)。A、召回B、聯系消費者C、罰款D、立即停止提供網絡交易平臺服務正確答案：D答案解析：根據《食品安全法》規定，網絡食品交易第三方平臺提供者發現入網食品經營者有違反本法規定行為的，應當及時制止并立即停止提供網絡交易平臺服務。召回是食品生產者的責任，罰款是相關監管部門的權力，聯系消費者不是第三方平臺此時應首要采取的措施。24.食品地方衛生標準由（）制定。A、省、自治區、直轄市人民政府B、省、自治區、直轄市標準化行政部門C、省、自治區、直轄市衛生行政部門D、以上都可以正確答案：C答案解析：食品地方衛生標準由省、自治區、直轄市衛生行政部門制定。省級衛生行政部門負責轄區內的食品衛生標準制定工作，以保障當地居民的食品安全和健康。省、自治區、直轄市人民政府主要負責全面的行政管理工作；標準化行政部門側重于通用的標準化工作，而食品地方衛生標準的專業性決定了由衛生行政部門來制定更為合適。25.下列（）因素中不可能產生化學危害。A、諾沃克病毒B、生長在谷物上的霉菌C、售用藥品殘留D、環境中的有機廢物正確答案：A答案解析：諾沃克病毒主要通過糞口途徑傳播，引發的是病毒感染，不是化學危害。生長在谷物上的霉菌可能會產生霉菌毒素等化學有害物質；售用藥品殘留屬于化學物質殘留帶來的危害；環境中的有機廢物可能分解產生有害化學物質，所以[B]、[C]、[D]都可能產生化學危害。26.福爾馬林是一種常用的殺菌劑，它的成分是（)。A、40％甲醛B、10％甲醛C、75％甲醛D、95％甲醛正確答案：A答案解析：福爾馬林是甲醛的水溶液，一般含甲醛37%-40%，通常大于40％甲醛的水溶液被稱為福爾馬林，它具有防腐殺菌性能，可用來浸制生物標本等。27.下列關于關鍵控制點的說法中，正確的是（)。A、關鍵控制點必須設置關鍵限值B、一個關鍵控制點控制一個已識別出的危善C、通過關鍵控制點的控制可以消除這一步驟產生的食品安全危害D、每個食品企業都一定會存在關鍵控制點正確答案：A答案解析：關鍵控制點必須設置關鍵限值，A正確；一個關鍵控制點可能控制多個已識別出的危害，B錯誤；通過關鍵控制點的控制可將食品安全危害控制在可接受水平，而非消除，C錯誤；不同食品企業生產工藝等不同，不一定都存在關鍵控制點，D錯誤。28.危害識別可不考慮哪項內容？()A、產品特性B、預期用途C、質量成本D、流程圖正確答案：C答案解析：危害識別主要關注產品特性、流程圖、預期用途等與產品本身及使用相關的內容，質量成本并非危害識別直接考慮的因素。29.有權限啟動撤回的是（)。A、食品安全小組B、食品安全小組組長C、最高管理者D、最高管理者授權的人正確答案：D答案解析：有權限啟動撤回的是最高管理者授權的人。最高管理者擁有最終決策權，但具體的撤回操作可由其授權的人員來執行，以確保流程的規范和有效實施。30.操作性前提方案的建立,包括如下信息（)。A、由每個方案控制的食品安全危害B、特定的操作的前后步驟C、在食品鏈中的前后關聯D、針對實施的嚴格程度控制措施對確定的食品安全危害的控制效果正確答案：A31.以下哪種說法是不正確的？()A、當不符合操作性前提方案時應采取糾正和糾正措施B、只要是在關鍵限值已經偏離的條件下生產的產品就應按潛在不安全產品進行處理C、只要是在不符合操作性前提方案條件下生產的產品就應按潛在不安全產品進行處理D、當關鍵限值發生偏離時應采取糾正和糾正措施正確答案：C32.認證證書的認證范圍由（）決定。A、申請人B、受審核方C、認證機構D、認證機構和申請人協商正確答案：C33.233。以下說法正確的是（）A、食品安全小組負責提供資源以建立實施保持和更新食品安全管理體系B、僅在食品安全管理體系建立實施和更新時最高管理者有責任提供資源C、操作性前提方案是前提方案的一種需要得到食品安全小組批準前提方案只需要食品安全小組驗證不需要批準D、食品安全方針由可測量的目標支持正確答案：D答案解析：逐一分析各選項：-選項A：食品安全方針需要由可測量的目標支持，該說法正確。-選項B：最高管理者負責提供資源以建立、實施、保持和更新食品安全管理體系，而不是食品安全小組，該說法錯誤。-選項C：操作性前提方案和前提方案都需要得到食品安全小組批準，該說法錯誤。-選項D：在食品安全管理體系建立、實施、保持和更新的全過程，最高管理者都有責任提供資源，該說法錯誤。選項A正確是因為食品安全方針要落地實施并衡量其效果，就需要可測量的目標來支撐，這樣才能確保方針的有效執行和持續改進。選項B錯誤是混淆了食品安全小組和最高管理者在資源提供方面的職責。選項C錯誤是對操作性前提方案和前提方案的批準要求理解錯誤。選項D錯誤是沒有正確認識到最高管理者在食品安全管理體系運行各階段提供資源的責任。34.驗證活動最首要的目的是（)。A、確定職責B、確定驗證頻率C、確定前提方案和HACCP計劃得以實施且有效D、確定HACCP計劃得以實施正確答案：C答案解析：驗證活動最首要的目的是確定前提方案和HACCP計劃得以實施且有效。只有確保這些計劃有效實施，才能保障食品安全等相關目標的達成。確定職責主要是明確工作任務的歸屬；確定驗證頻率是在確定計劃有效實施的基礎上進一步規劃的內容；確定HACCP計劃得以實施只是其中一部分，重點是要確保其實施且有效，所以最首要目的是[C]。35.()應分析驗證活動的結果,包括內部審核和外部審核的結果。A、食品安全小組長B、各職能部門C、最高管理者D、食品安全小組正確答案：D答案解析：食品安全小組應分析驗證活動的結果，包括內部審核和外部審核的結果。最高管理者負責提供資源等支持；食品安全小組長主要負責小組相關工作的組織協調等；各職能部門負責各自職責范圍內工作及配合驗證活動等，但分析驗證活動結果主要是食品安全小組的職責。36.關鍵控制點監視系統包括（)。A、監視方法和監視頻次B、負責監視的人員C、負責評估監視結果的人員D、以上都是正確答案：D答案解析：關鍵控制點監視系統包括監視方法和監視頻次、負責監視的人員、負責評估監視結果的人員等多方面內容，所以以上都是，應選D。37.以下表述正確的是（)。A、食品在0-4℃冷藏是安全的措地因為致病菌在此溫度下就不生長了B、調理冷凍食品添加聚磷酸鹽是為了防止酶褐C、食鹽溶液能殺滅寄生蟲卵和細菌食用腌制菜是較為安全的D、經常在果汁中出現的細菌最主要的是乳酸菌類細菌正確答案：D38.國家對食品標識中食品名稱標識說法正確的是（)。A、國家標準、行業標準對食品名稱有規定的應當采用國家標準、行業標準規定的名稱B、國家標準、行業標準對食品名稱沒有規定的應當使用不會引起消費者誤解和混涌的常用名稱或者俗名C、由兩種或者兩種以上食品通過物理混合而成且外觀均勻一致難以相互分離的食品其名稱應當反映該食品的混合屬性和分類(類屬）名稱D、以上都是正確答案：D答案解析：選項A，國家標準、行業標準對食品名稱有規定的采用規定名稱是正確的；選項B，無規定時用常用或俗名且不引起誤解混淆也正確；選項C，對混合食品名稱的規定也是合理的，所以以上都是正確的，答案選D。39.現場審核時，審核員發現糖果的包裝工序無作業指導書，針對這種情況，應當（)。A、出具觀察項報告B、認為不存在不符合C、出具不符合報告D、不能確定繼續跟蹤審核正確答案：D40.農藥、獸藥的殘留是由（）產生的。A、運輸B、加工過程C、初級生產D、儲藏正確答案：C答案解析：初級生產過程中可能會使用農藥、獸藥等，從而導致其在農產品等初級產品中殘留。而加工過程、儲藏、運輸環節主要是對已有的產品進行處理和保存，一般不會直接產生農藥、獸藥殘留。二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.關于內部審核以下表述正確的是()。A、審核員的選擇和審核的實施應確保審核過程的客觀性和公正性。審核員不應審核自己的工作B、審核組應確保及時采取措施以消除所發現的不符合情況及原因C、組織應按照策劃的時間間隔進行內部審核D、應規定審核的準則、范圍、頻次和方法正確答案：ACD2.認證機構應按GB/T27204標準中的方法制定文件化的確定審核時間的程序并應至少考慮（)。A、行業類別B、HACCP項目C、涉及食品安全方面的員工數D、場所數量正確答案：ABCD答案解析：根據GB/T27204標準，認證機構制定確定審核時間的程序時，應至少考慮行業類別、HACCP項目、涉及食品安全方面的員工數、場所數量等因素。行業類別不同，其生產流程、風險程度等存在差異，會影響審核時間；HACCP項目的實施情況關乎食品安全管理水平，對審核時間有重要影響；涉及食品安全方面的員工數越多，管理難度和審核范圍可能越大，需要更多時間審核；場所數量越多，審核覆蓋范圍越廣，所需審核時間也會相應增加。3.通過企業內部之間以及企業與外部公眾或社會組織之間信息的發送、接受與反饋的交流識別發生故意污染或蓄意破壞食品安全事件的（)及時做出反應改進食品防護計劃的（)提高食品防護計劃的（)預防重大食品安全事件的發生。A、可能性B、針對性C、有效性D、可靠性正確答案：ABC答案解析：企業內部以及企業與外部公眾或社會組織之間的信息交流，能識別發生故意污染或蓄意破壞食品安全事件的可能性，所以選A；基于這種識別及時做出反應改進食品防護計劃的針對性，所以選B；改進后提高食品防護計劃的有效性，所以選C。4.《食品安全管理體系糖果類企業要求》規定巧克力需要控制的關鍵過程有()。A、過濾B、熏硫處理C、化油D、食品添加劑控制正確答案：CD5.發現食品防護措施實施不當或失效時應()。A、評估事件的后果并采取相應措施B、改進或重新制訂食品防護措施C、制定食品防護措施的檢查程序D、制定食品防護措施的糾正程序正確答案：ABD6.目前常用的抗氧化劑有哪些?()A、BHA(丁基羥基茴香醚)B、BHT（二丁基羥基對甲酚)C、亞硝酸鹽D、抗壞血酸及其衍生物正確答案：ABD答案解析：抗氧化劑是能防止或延緩食品氧化，提高食品的穩定性和延長貯存期的食品添加劑。BHA（丁基羥基茴香醚）、BHT（二丁基羥基對甲酚）是常用的抗氧化劑；抗壞血酸及其衍生物也具有抗氧化作用；而亞硝酸鹽主要用于肉類制品的發色、抑菌等，不是抗氧化劑。7.食品安全管理體系的范圍包括()。A、管理單元B、所涉及的產品或產品類別C、生產場地D、過程正確答案：BCD8.GB/T22000-2006《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》規定需形成文件的程序包括（)。A、內部審核B、潛在不安全產品的處置C、糾正和糾正措施D、撤回正確答案：ABCD答案解析：1.**內部審核**：GB/T22000-2006標準要求組織應按策劃的時間間隔進行內部審核，以驗證其食品安全管理體系是否符合策劃的安排、本標準的要求以及組織所確定的食品安全管理體系的要求，需形成文件的程序來規范內部審核活動。2.**潛在不安全產品的處置**：對于識別出的潛在不安全產品，組織應按照形成文件的程序進行處置，以防止其進入食品鏈或確保其安全性。3.**糾正和糾正措施**：當不符合發生時，組織應采取糾正措施，并形成文件的程序來規定如何識別、評估和采取有效的糾正措施，以防止不符合再次發生。4.**撤回**：組織應建立形成文件的程序，以便在發現其產品不符合食品安全要求時，能夠及時撤回已交付的產品，降低食品安全風險。9.下列對“單項驗證結果的評價”應包括但不限于評審以下方面（)。A、現有的程序或溝通渠道B、危害分析的結論、已建立的前提方案和HACCP計劃C、監視測量活動D、人力資源管理和培訓活動的有效性正確答案：ABD10.危害識別應包含對食品中含有的對健康有潛在不良影響的（)或食品的特殊存在狀態進行識別。A、物理危害B、生物危害C、過敏原D、化學危害正確答案：ABCD答案解析：危害識別是食品安全管理中的重要環節，需要全面考慮各種可能對健康產生不良影響的因素。生物危害如細菌、病毒、寄生蟲等微生物可能污染食品并引發疾病；化學危害包括農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、添加劑等有害物質；物理危害例如玻璃碎片、金屬屑等混入食品中會對人體造成傷害；過敏原則是一些能引起人體過敏反應的物質，如牛奶、雞蛋、花生等食品中的成分，也屬于危害識別的范疇，所以應包含生物危害、化學危害、物理危害和過敏原。三、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.審核員注冊時可接受的審核經歷包括