2023年6月西式面點師（中級）習題（含參考答案）解析一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1.()及時清洗干凈后，要浸泡在消毒水中消毒。A、搟面杖B、攪拌盆C、滾刀D、奶油擠袋正確答案：D答案解析：奶油擠袋在使用后容易殘留物質(zhì)，及時清洗干凈后浸泡在消毒水中消毒，能有效防止細菌滋生。滾刀、攪拌盆、搟面杖一般用常規(guī)清洗方式即可，不需要專門浸泡消毒水消毒。2.-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚正確答案：A答案解析：冷卻魚是將魚冷卻到0℃左右，并在該溫度下保存5～14天的魚。題干中提到-1℃左右保存5～14天符合冷卻魚的條件。冷凍魚一般是在-18℃以下保存；鮮魚通常是指剛捕撈不久保持新鮮狀態(tài)未經(jīng)特殊低溫處理保存這么長時間的；冰鮮魚是用碎冰等將魚冷卻到0℃左右并保持在該溫度下。所以答案是[A]。3.餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類餅干、蛋清類餅干、()等。A、花色餅干B、圣誕餅干C、干果類餅干D、蛋黃類餅干正確答案：B4.一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、干鮮果類、()及其他類。A、乳香類B、甜果類C、焦糖類D、巧克力類正確答案：D5.下列中屬于不正常燃燒的是()。A、回火B(yǎng)、閃燃C、爆炸D、燃氣燃燒呈藍色火焰正確答案：A答案解析：回火是燃氣在燃燒器內(nèi)燃燒時，火焰縮回到燃燒器頭部，在混合管內(nèi)燃燒的一種不正常燃燒現(xiàn)象。閃燃是易燃或可燃液體表面揮發(fā)的蒸汽與空氣形成的混合物遇火源能發(fā)生一閃即滅的燃燒現(xiàn)象，不屬于不正常燃燒的范疇。爆炸是物質(zhì)在瞬間急劇氧化或分解反應產(chǎn)生大量能量和氣體，并以巨大壓力急劇向周圍擴散和沖擊而發(fā)生的現(xiàn)象，也不是燃燒范疇。而燃氣正常燃燒是呈藍色火焰，所以呈藍色火焰是正常燃燒。因此屬于不正常燃燒的是回火。6.拼擺各類甜點、裝飾制品時，首先要掌握好拼擺的()。A、原料大小關系B、特定要求C、主次關系D、色彩搭配關系正確答案：C答案解析：拼擺各類甜點、裝飾制品時，首先要明確主體和次要部分，掌握好主次關系，這樣才能突出重點，使拼擺作品更具層次感和美感，原料大小關系、色彩搭配關系等都要在主次關系確定后再進一步考慮，特定要求也是基于整體的拼擺思路包括主次關系等，所以首先要掌握好的是主次關系。7.某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%，此產(chǎn)品的銷售毛利率是()A、66%B、37.C、40%D、70%正確答案：B答案解析：1.首先根據(jù)成本毛利率公式求出銷售價格：-成本毛利率=（銷售價格-成本）÷成本×100%。-已知成本毛利率為60%，成本是18元，設銷售價格為\(x\)元。-則\(60\%=(x-18)\div18\)。-解方程可得：-\(0.6×18=x-18\)。-\(10.8=x-18\)。-\(x=10.8+18=28.8\)（元）。2.然后求銷售毛利率：-銷售毛利率=（銷售價格-成本）÷銷售價格×100%。-銷售毛利率=\((28.8-18)\div28.8×100\%\)。-銷售毛利率=\(10.8\div28.8×100\%\)。-銷售毛利率約為\(37.5\%\gt37\%\)。-所以此產(chǎn)品的銷售毛利率大于37%，答案選A。8.根據(jù)下列描述，屬于新鮮雞蛋的是()。A、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無光澤B、觸摸蛋殼，手感光滑C、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起正確答案：C答案解析：新鮮雞蛋蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤。A選項中表面潔凈無光澤不符合新鮮雞蛋特征；B選項手感光滑不是新鮮雞蛋特點；D選項打破后蛋白與蛋黃混在一起也不是新鮮雞蛋的表現(xiàn)。9.硬質(zhì)面包調(diào)制時，為了控制()及面坯體積，硬質(zhì)面包配方中水分較其他類面包的面坯少。A、面團中的酵母發(fā)酵速度B、面團的整體形狀C、面團的發(fā)酵D、面團的面筋擴展程度正確答案：D10.如果使用鐵鍋熬制果醬會使果醬()。A、黏稠度降低B、整體呈深褐色C、帶有深褐色的變色斑點D、帶有綠色的斑點正確答案：C答案解析：鐵鍋在熬制果醬時，其中的鐵元素可能會與果醬中的成分發(fā)生反應，導致果醬帶有深褐色的變色斑點。而整體呈深褐色不太準確；黏稠度一般不會因用鐵鍋熬制而降低；通常也不會帶有綠色斑點。11.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、孝敬父母B、貨真價實C、廉潔奉公D、遵紀守法正確答案：A答案解析：遵紀守法是每個公民包括烹飪從業(yè)人員應遵守的基本準則；廉潔奉公能保證烹飪工作的公正、公平，不謀取私利；貨真價實是烹飪行業(yè)的基本道德要求，保證食材和菜品的質(zhì)量。而孝敬父母主要是個人在家庭倫理方面的品德，并非烹飪從業(yè)人員必須具備的特定職業(yè)道德品質(zhì)。12.當油脂蛋糕采用擠制灌模的方法成型時，要求制品()。A、大小一致B、形狀統(tǒng)一C、不能太薄D、表面平整正確答案：A13.對于面點工具的保養(yǎng)，下列說法錯誤的是()。A、要嚴格遵守設備專用制度B、要保持清潔，放置有序C、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處D、要定期消毒正確答案：C答案解析：對于面點工具的保養(yǎng)，工具應放置有序、保持清潔、定期消毒且遵守設備專用制度等。而各種工具存放到不易損壞的隱秘處不利于工具的取用和及時保養(yǎng)維護，也不方便對工具狀態(tài)進行檢查等，所以該項說法錯誤。14.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。A、菜籽油B、豬油C、花生油D、大豆油正確答案：B答案解析：豬油是含大量飽和脂肪酸的脂肪。花生油、菜籽油、大豆油中不飽和脂肪酸含量相對較高，而豬油中飽和脂肪酸含量較高。15.一般情況下，油脂蛋糕在烘烤時，所需的溫度在()。A、160～180℃B、180～200℃C、170～190℃D、190～220℃正確答案：C16.泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個過程完成，一是燙面，二是()。A、溶化B、攪糊C、打發(fā)D、攪拌正確答案：B17.油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應在()。A、模具底部墊上保鮮膜B、模具底部撒上一層面粉C、模具四周涂上一層油脂D、模具底部涂上一層油脂正確答案：C答案解析：油脂蛋糕成型時，在模具四周涂上一層油脂，能使蛋糕在烘烤過程中順利膨脹且成熟后更容易脫模，可防止形狀受損。模具底部涂油脂主要是便于脫模，底部撒面粉和墊保鮮膜不能起到防止形狀受損的主要作用。18.下列中不科學的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、吃飯時大量飲水C、饑渴時適量飲水D、夏季重體力活動時，適當飲用淡鹽水正確答案：C19.在歐美國家，無論是()、日常的零食，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。A、主食B、配餐C、夜宵D、茶點正確答案：D答案解析：在歐美國家，餅干在茶點、日常零食以及配咖啡的小食品中都占有重要地位。主食一般指米飯、面包等；配餐通常是指與主菜搭配的菜肴；夜宵是晚上吃的點心。而茶點是在喝茶時搭配的小食品，餅干常作為茶點的一種，符合題意。20.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，其面包配方成分與()有密切關系。A、面包的大小B、面包的風味C、面包的硬度D、面包的色澤正確答案：C21.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A、保濕性B、可塑性C、延伸性D、柔軟性正確答案：D22.使用面點加工設備前應對機器的電氣和()進行檢查。A、周圍環(huán)境B、機械部分C、衛(wèi)生狀況D、開關部位正確答案：B答案解析：使用面點加工設備前，檢查電氣和機械部分是確保設備正常運行和安全操作的重要步驟。開關部位、衛(wèi)生狀況和周圍環(huán)境雖然也可能需要關注，但相對來說不是直接與設備本身的核心檢查內(nèi)容，而機械部分與電氣部分一樣，對于設備能否正常工作起著關鍵作用。23.下列不屬于化學膨松劑的是()。A、碳酸氫鈉B、干酵母C、碳酸氫銨D、泡打粉正確答案：B答案解析：化學膨松劑是指在食品加工過程中，能分解產(chǎn)生氣體，從而使食品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質(zhì)。碳酸氫鈉、碳酸氫銨、泡打粉都屬于化學膨松劑。干酵母是利用酵母菌在面團中發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳氣體，使面團膨脹，屬于生物膨松劑，不屬于化學膨松劑。24.在調(diào)制圣誕節(jié)餅干時，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，()的性能，合理采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。A、顧客B、烘烤模具C、各種原料D、烤箱正確答案：C答案解析：調(diào)制圣誕節(jié)餅干時，要根據(jù)餅干性質(zhì)和各種原料的性能來合理采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作出高質(zhì)量的成品。不同原料有不同特性，只有綜合考慮各種原料的性能，如面粉的筋性、油脂的起酥性等，才能選擇合適的調(diào)制方法，確保餅干的口感、質(zhì)地等達到最佳狀態(tài)，而烤箱、烘烤模具主要影響餅干烤制的效果，顧客需求是制作完成后考慮的因素，不是調(diào)制工藝時依據(jù)的內(nèi)容。25.下列中不科學的喝水方法是()。A、適當飲用“冰化水”B、吃飯時大量飲水C、適當飲用“磁化水”D、清晨空腹喝一杯涼開水正確答案：B答案解析：吃飯時大量飲水會稀釋胃液，影響食物的消化吸收，還可能導致胃脹等不適，所以是不科學的喝水方法。而清晨空腹喝一杯涼開水有助于補充水分、促進新陳代謝；適當飲用“冰化水”和“磁化水”一般對身體沒有危害且在一定程度上可能有益。26.下列不能用食品容器盛放的是()A、即將入口的食品B、即將換洗的衣物C、半成品D、食品原料正確答案：B答案解析：食品容器是用于盛裝食品、食品原料或半成品等與食品相關物品的。即將換洗的衣物不屬于食品相關物品，不能用食品容器盛放。而半成品、食品原料、即將入口的食品都可以用食品容器盛放。27.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。A、3-4苯并芘、亞硝酸鹽B、酚、氯、苯、胺C、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚D、鎘、砷、汞、鉛正確答案：D答案解析：工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有鎘、砷、汞、鉛等。酚、氯、苯、胺、3-4苯并芘、亞硝酸鹽、多氯聯(lián)苯、亞硝胺等不屬于有毒非重金屬元素。28.()宜冷藏貯存。A、奶粉B、面粉C、計司D、白砂糖正確答案：C答案解析：計司即奶酪，奶酪是高蛋白質(zhì)食品，在常溫下容易變質(zhì)，所以宜冷藏貯存。而奶粉、面粉、白砂糖在常溫下相對穩(wěn)定，不需要冷藏貯存。29.()環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染正確答案：C答案解析：化學農(nóng)藥污染可通過生物富集作用作用于人體。許多化學農(nóng)藥性質(zhì)穩(wěn)定，不易降解，當它們進入生態(tài)系統(tǒng)后，會隨著食物鏈的傳遞而不斷積累和濃縮。處于食物鏈頂端的生物，包括人類，會因長期攝入含有高濃度化學農(nóng)藥的食物而受到危害，通過生物富集作用使體內(nèi)農(nóng)藥濃度不斷升高，對健康產(chǎn)生不良影響。30.成本系數(shù)是指()的比值。A、原料加工后單位成本與加工前單位成本B、原料加工前成本與加工后成本C、原料加工前單位成本與加工后單位成本D、原料加工前成本與加工后成本正確答案：A答案解析：成本系數(shù)是指原料加工后單位成本與加工前單位成本的比值。例如，原料加工前單位成本為10元，加工后單位成本為12元，那么成本系數(shù)就是12÷10=1.2。它反映了原料經(jīng)過加工后成本的變化情況。31.油脂蛋糕的種類很多，依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同，可分為()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。A、黃油蛋糕B、雞蛋蛋糕C、杏仁蛋糕D、干果蛋糕正確答案：A32.下列因素不屬于影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素的是()。A、濕度B、溫度C、面包體積D、時間正確答案：C答案解析：硬質(zhì)面包成熟主要受時間、溫度、濕度等因素影響，面包體積并不是影響其成熟的主要因素。33.蛋清類餅干一般以()作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。A、雞蛋、糖B、蛋清、糖C、蛋清、面粉D、雞蛋、面粉正確答案：B答案解析：蛋清類餅干一般以蛋清和糖作為主料。蛋清提供了餅干的主要結構和一定的韌性，糖不僅增加甜味，還在烘烤過程中有助于形成餅干的酥脆口感和色澤，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。而面粉在蛋清類餅干中所占比例相對較小，不是主要原料；雞蛋包含蛋清和蛋黃，蛋黃一般不作為蛋清類餅干的主要原料。34.“addsalt”的意思是()。A、發(fā)粉B、加鹽C、瓊脂D、加糖正確答案：B答案解析：“addsalt”常見釋義為“加鹽”，選項A“發(fā)粉”一般是“bakingpowder”；選項C“瓊脂”是“agar”；選項D“加糖”是“addsugar”。35.競爭可以大大促進()的快速發(fā)展。A、生產(chǎn)技術B、生產(chǎn)規(guī)模C、社會經(jīng)濟D、社會生產(chǎn)力正確答案：D答案解析：競爭能夠激發(fā)企業(yè)和個人的積極性與創(chuàng)造力，促使其不斷改進生產(chǎn)技術、提高生產(chǎn)效率、擴大生產(chǎn)規(guī)模等，從而推動社會生產(chǎn)力的快速發(fā)展。社會經(jīng)濟的發(fā)展是一個綜合性的概念，競爭只是其中促進發(fā)展的一個因素；生產(chǎn)技術的進步是競爭推動生產(chǎn)力發(fā)展過程中的一個方面；生產(chǎn)規(guī)模的擴大也是競爭帶來的結果之一，但最核心的是對社會生產(chǎn)力的促進。所以競爭可以大大促進社會生產(chǎn)力的快速發(fā)展。36.()是指構成產(chǎn)品的各項耗費之和。A、人工成本B、廣義成本C、燃料成本D、餐飲成本正確答案：B答案解析：廣義成本是指構成產(chǎn)品的各項耗費之和，它涵蓋了多種成本要素，包括但不限于餐飲成本、人工成本、燃料成本等。餐飲成本只是廣義成本中的一部分，人工成本和燃料成本也同樣屬于廣義成本范疇。所以這里正確答案是廣義成本。37.我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為()。A、panB、bakingC、bakingD、tin正確答案：B38.木司常用的原料主要有：()、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、結力等。A、鹽B、奶油C、面粉D、水果正確答案：B答案解析：木司是一種甜點心，常用的原料主要有奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、結力等。奶油能賦予木司豐富的口感和濃郁的奶香味，是其重要組成部分。面粉一般不是木司常用原料；水果不是木司的主要原料，雖然有的木司會用到水果但不是普遍的常用原料；鹽也不是木司常用的原料。39.面杖應放在固定處，并保持環(huán)境的()。A、密閉B、潮濕C、干燥D、平穩(wěn)正確答案：C答案解析：面杖放在固定處，保持環(huán)境干燥可防止其發(fā)霉、變形等，有利于面杖的保存和使用。潮濕環(huán)境易使面杖受潮損壞；平穩(wěn)不是放置面杖對環(huán)境的關鍵要求；密閉對于面杖放置處并非必要條件，且可能影響空氣流通導致其他問題。40.在歐洲，用()作為主料生產(chǎn)的餅干不僅種類繁多，而且口味、形態(tài)也千變?nèi)f化，是深受人們喜愛的一種食品。A、巧克力B、蛋黃C、蛋清D、奶油正確答案：C答案解析：蛋清是歐洲生產(chǎn)餅干常用的主料，用蛋清作為主料生產(chǎn)的餅干種類繁多，口味和形態(tài)豐富多樣，深受人們喜愛。而巧克力、奶油、蛋黃雖也用于餅干制作，但不是像蛋清這樣作為主要原料且能產(chǎn)生如此豐富變化的。41.()不屬于質(zhì)量好的奶粉。A、奶粉呈白色或淺黃色的干燥粉末B、奶粉干燥，無雜質(zhì)C、奶粉奶香昧純正，無異味D、奶粉奶香味純正，有少量結塊。正確答案：D答案解析：奶粉呈白色或淺黃色的干燥粉末、奶香味純正，無異味、干燥，無雜質(zhì)都符合質(zhì)量好的奶粉的特征，而有少量結塊說明奶粉質(zhì)量可能存在問題，不屬于質(zhì)量好的奶粉。42.嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)()許可，不得使用食品添加劑。A、衛(wèi)生部門B、工商部門C、稅務部門D、安檢部門正確答案：A答案解析：根據(jù)相關規(guī)定，在嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。工商部門主要負責市場經(jīng)營等方面監(jiān)管；稅務部門負責稅收征管；安檢部門側(cè)重于安全檢查等，均與食品添加劑使用許可無關。所以應選衛(wèi)生部門。43.社會公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構成社會的全部道德內(nèi)容。A、職業(yè)道德B、科學道德C、行為道德D、國家公德正確答案：A答案解析：社會公德、家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構成社會的全部道德內(nèi)容。社會公德涵蓋了人們在社會公共生活中應遵循的行為準則；家庭婚姻道德規(guī)范著家庭成員之間的關系和行為；職業(yè)道德則針對不同職業(yè)領域，規(guī)定了從業(yè)者應有的道德操守。這三者從不同層面共同構建起社會道德體系，對社會秩序的維護、人際關系的和諧以及個人品德的塑造都起著至關重要的作用。44.粉篩主要用于篩面粉、()等。A、過濾果蔬汁、泥B、分級C、分份D、過濾細小顆粒正確答案：A45.可可脂的溶點為()。A、33℃B、25℃C、27℃D、31℃正確答案：C46.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克正確答案：B答案解析：蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生的熱量為16.7千焦耳/克，題目問的是多少蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量，所以是1克蛋白質(zhì)，答案選[B]。47.是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎上，為改善食品的感官性狀，提高制品品質(zhì)，防止食品()，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。A、腐敗變質(zhì)B、變形C、老化D、硬化正確答案：A答案解析：在食品加工中人為加入適量輔助原料，目的之一是防止食品腐敗變質(zhì)，從而保證食品在一定時間內(nèi)的質(zhì)量安全，同時不影響食品營養(yǎng)價值并改善感官性狀等。而硬化、老化、變形并不是在這種情境下加入輔助原料主要防止的情況。48.能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是()。A、抗壞血酸B、磷酸C、鞣酸D、鹽酸正確答案：A49.制作干果餡料時，下列操作是錯誤的是()。A、加熱紅糖時，使紅糖全部熔化B、煮糖時將糖色熬得深一些C、加工完成的干果餡完全冷卻后，進行下一步制作D、用中火加熱干果餡且不斷攪動正確答案：C50.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、促進生育、發(fā)育B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病正確答案：B二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.()泡夫成熟的方法有兩種，一種是烘烤成熟，一種是冷凍成熟。A、正確B、錯誤正確答案：B2.()西式面點原料的合理選擇，首先是在原料品種上要多樣化。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團，進行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的最后酸酵時間，烤好的面包質(zhì)感越結實。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()餅干的成型方法有多種，其中二次成型法就是將調(diào)制好的餅干面坯，放入長方盤或其他容器內(nèi)，然后放入冰箱冷凍數(shù)小時甚至更長時間，待面坯冷卻后，用刀切割成所需形狀和大小。A、正確B、錯誤正確答案：A5.()餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、花戳法和復合法等。A、正確B、錯誤正確答案：A6.()水果在儲運中由于與大氣、土地接觸，也往往污染腸道致病菌和寄生蟲卵。A、正確B、錯誤正確答案：A7.()凈料單位成本的計算不需任何條件。A、正確B、錯誤正確答案：B8.()泡夫成熟后，合格的制品應該色澤金黃，口味香甜。A、正確B、錯誤正確答案：A9.()能夠自行引燃但即熄滅的最低溫度叫自燃點。A、正確B、錯誤正確答案：B10.()人體所需要的熱能是由食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A、正確B、錯誤正確答案：A11.()系數(shù)定價法與成本系數(shù)是同一種計算方法。A、正確B、錯誤正確答案：B12.()不論餅干是采用哪種調(diào)制方法，只要是圣誕節(jié)期間制作的餅干，就是圣誕節(jié)餅干。A、正確B、錯誤正確答案：A13.()肉湯中含氮的浸出物越多，味道越差。A、正確B、錯誤正確答案：B14.()油脂蛋糕根據(jù)生產(chǎn)配方中