餐飲服務考試題+參考答案解析一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后_____月。A、12B、6C、3D、24正確答案：B答案解析：食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。所以本題答案選B。2.食品安全標準是()A、食品安全法律法規體系的重要組成部分B、食品安全法制化管理的重要依據C、維護國家主權、促進食品國際貿易的技術保障D、以上都是正確答案：D答案解析：食品安全標準是食品安全法律法規體系的重要組成部分，是食品安全法制化管理的重要依據，也是維護國家主權、促進食品國際貿易的技術保障，所以以上都是。3.國家()食品生產經營者選擇食品安全第三方專業機構對自身的食品生產經營管理體系進行評價，評價結果作為日常監督檢查的參考。A、鼓勵B、強制C、要求D、支持正確答案：A答案解析：鼓勵食品生產經營者選擇食品安全第三方專業機構對自身的食品生產經營管理體系進行評價，評價結果作為日常監督檢查的參考，是因為這樣有助于提升食品生產經營管理水平，從企業自身角度加強食品安全保障，所以用鼓勵更合適，支持力度稍弱，要求和強制不符合這種引導性的政策方向。4.餐飲服務提供者的_____是本單位食品安全的第一責任人，對本單位的食品安全負全面責任。A、法定代表人B、負責人C、業主D、以上都是正確答案：D答案解析：餐飲服務提供者的法定代表人、負責人、業主等都對本單位食品安全負有責任，所以以上都是正確答案。食品安全法明確規定餐飲服務提供者的主要負責人是本單位食品安全的第一責任人，要對食品安全負全面責任，這里法定代表人、負責人、業主等都涵蓋在主要負責人范疇內。5.只需配備兼職食品安全管理人員的單位是_____。A、學校食堂B、集體用餐配送單位C、連鎖經營餐飲服務企業D、快餐店正確答案：D答案解析：根據《餐飲服務食品安全操作規范》，快餐店規模相對較小、經營相對簡單，通常只需配備兼職食品安全管理人員。而學校食堂、集體用餐配送單位、連鎖經營餐飲服務企業一般需要配備專職食品安全管理人員。6.《食品安全法》規定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、_____。A、吹干B、密封C、消毒D、擦干正確答案：C答案解析：《食品安全法》規定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，這樣可以有效殺滅可能附著的細菌、病毒等病原體，保障食品安全。吹干、密封、擦干并不能起到消毒殺菌的關鍵作用，無法充分去除可能存在的有害微生物，只有消毒才能更好地確保餐具等符合衛生標準，防止病從口入。7.以下（）不需要取得許可A、餐飲服務B、銷售食用農產品C、食品生產D、食品銷售正確答案：B答案解析：銷售食用農產品屬于農產品范疇，通常不需要像食品生產、食品銷售、餐飲服務那樣取得專門的食品相關許可。8.水產品保鮮的措施有()A、低溫B、鹽腌C、減少魚體破損D、以上均是正確答案：D答案解析：低溫可以降低水產品的新陳代謝速率，減緩腐敗變質；鹽腌能通過滲透作用抑制微生物生長繁殖，起到保鮮作用；減少魚體破損可防止微生物入侵和酶的大量釋放，從而延長保鮮期。所以以上措施均有助于水產品保鮮。9.用于食品生產加工的水必須符合_____。A、工業用水標準要求B、桶裝飲用水標準要求C、生活飲用水衛生標準要求D、純凈水標準要求正確答案：C答案解析：用于食品生產加工的水必須符合生活飲用水衛生標準要求。生活飲用水衛生標準涵蓋了微生物指標、毒理指標、感官性狀和一般化學指標等多方面的要求，以確保水的安全性和適宜性，保障食品生產加工過程的衛生，防止因水源問題導致食品污染等情況發生。而桶裝飲用水標準主要針對的是成品桶裝水；純凈水標準有其特定的適用范圍；工業用水標準側重于工業生產方面，均不符合食品生產加工用水的基本要求。10.廣東省餐飲服務從業人員健康檢查表和健康證明樣式的規定部門為_____。A、市食品藥品監督管理局B、衛生行政部門C、廣東省食品藥品監督管理局D、縣（區）餐飲服務監管部門正確答案：C答案解析：《廣東省餐飲服務從業人員健康檢查表》和《健康證明》樣式由廣東省食品藥品監督管理局統一規定，目的是為規范餐飲服務從業人員健康檢查及健康證明管理工作，確保全省標準一致，保障餐飲食品安全。11.食品添加劑標簽、說明書應當載明食品添加劑的使用范圍、用量、使用方法，并在標簽上載明“”字樣。A、慎重使用B、特殊食品C、食品添加劑D、按量使用正確答案：C答案解析：食品添加劑的標簽、說明書應當載明食品添加劑的使用范圍、用量、使用方法，并在標簽上載明“食品添加劑”字樣，這是相關法規對食品添加劑標簽標注的明確要求，目的是讓消費者清楚了解該產品為食品添加劑，防止混淆和誤食等情況發生。12.應當配備專職的中級食品安全管理員的單位_____。A、連鎖經營餐飲服務單位的門店B、特大型餐館C、大型餐館D、中央廚房正確答案：C13.應當重新辦理餐飲服務從業人員健康證明的情形是_____。A、餐飲服務從業人員工作崗位變動的的B、患有痢疾的餐飲服務從業人員治愈后，需恢復從事接觸直接入口食品工作的C、餐飲服務從業人員健康證明遺失的D、患有感冒的餐飲服務從業人員治愈后重新上崗正確答案：B答案解析：重新辦理餐飲服務從業人員健康證明的情形是指原持有的健康證明因特定原因失效或不再符合要求，需要重新進行健康檢查并獲得新的健康證明。選項A中工作崗位變動不一定需要重新辦理健康證明；選項C健康證明遺失可補辦而非重新辦理；選項D感冒治愈后一般無需重新辦理健康證明。而選項B中患有痢疾的餐飲服務從業人員治愈后，需恢復從事接觸直接入口食品工作的，因痢疾屬于可能污染食品的疾病，治愈后重新上崗需要重新辦理健康證明。14.健康指導值是指()A、日允許攝入量B、耐受攝入量C、急性參考劑量D、以上都是正確答案：D答案解析：健康指導值是一個綜合概念，包括日允許攝入量、耐受攝入量、急性參考劑量等，是大于這些指標的數值，所以以上都是。15.造成食物中毒的單位應當采取下列_____措施。A、立即停止其生產經營活動，并向當地食品藥品監督管理門報告B、立即清掃現場，搞好加工場所衛生C、立即丟棄與事故發生可能有關的食品和食品原料D、以上都不對正確答案：A答案解析：造成食物中毒的單位應當立即停止其生產經營活動，并向當地食品藥品監督管理部門報告，防止食物中毒事故擴大。而立即清掃現場、丟棄與事故可能有關的食品和食品原料等做法并不能從根本上解決食物中毒問題，還可能破壞證據等，所以BC選項不正確，應選A。造成食物中毒的單位首先要停止經營活動并報告相關部門，以便及時采取措施控制局面和進行調查處理。16.重大活動發生食物中毒或疑似食物中毒時，處置措施為_____。A、主辦單位、餐飲服務提供者、駐點監管人員應當依法依規向有關部門報告B、餐飲服務監管部門應當立即封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場C、協助、配合有關部門開展食品安全事故調查D、以上都是正確答案：D答案解析：當重大活動發生食物中毒或疑似食物中毒時，主辦單位、餐飲服務提供者、駐點監管人員應依法依規向有關部門報告，A選項正確；餐飲服務監管部門要立即封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場，B選項正確；同時還需協助、配合有關部門開展食品安全事故調查，C選項正確。所以以上都是正確的處置措施，答案選D。17.沒有按要求組織從業人員進行食品安全知識培訓的食品安全管理員應被扣分_____分。A、3B、2C、1D、4正確答案：B18.省人民政府食品藥品監督管理部門會同同級相關部門調查處置()A、特別重大食品安全事故B、一般食品安全事故C、重大食品安全事故D、較大食品安全事故正確答案：C答案解析：省人民政府食品藥品監督管理部門會同同級相關部門負責調查處置重大食品安全事故。特別重大食品安全事故由國務院組織調查處置；較大食品安全事故由設區的市級人民政府組織調查處置；一般食品安全事故由縣級人民政府組織調查處置。19.根據《食品安全法》第一百零七條的規定，調查食品安全事故，除了查明事故單位的責任，還應當查明有關()的責任。A、監督管理部門及其工作人員B、食品檢驗機構及其工作人員C、認證機構及其工作人員D、以上都是正確答案：D答案解析：《食品安全法》第一百零七條規定，調查食品安全事故，除了查明事故單位的責任，還應當查明有關監督管理部門及其工作人員、食品檢驗機構及其工作人員、認證機構及其工作人員的責任。所以答案選D，包括了以上所有選項的內容。20.下列哪項不是食品污染物（）A、黃曲霉毒素B、多環芳烴C、河豚毒素D、二甲基亞硝胺正確答案：C答案解析：河豚毒素是自帶的毒素，不是食品污染物21.食品安全事故單位和接收病人進行治療的單位應當及時向事故發生地縣級人民政府_____報告。A、食品藥品監督管理、衛生行政部門B、衛生行政部門C、衛生行政、新聞宣傳部門D、食品藥品監督管理部門正確答案：A答案解析：食品安全事故單位和接收病人進行治療的單位應當及時向事故發生地縣級人民政府食品藥品監督管理、衛生行政部門報告。這樣規定是為了確保信息能及時準確傳達給相關監管部門，以便迅速采取措施控制事故發展、調查原因、保障公眾健康等。22.下面有關非法食品添加物不正確的說法是（）。A、孔雀石綠被非法用于魚類,在流通、餐飲中用于染色B、硅酸鈣是一種可以合法使用的食品抗結劑C、水玻璃學名是硅酸鈉，非法用于面制品，在餐飲中用于增加韌性D、作為起云劑的鄰苯二甲酸酯類物質屬于非法食品乳化劑正確答案：A23.影響糧豆質量安全的有害化學因素不包括（）A、農藥B、鐵屑C、重金屬D、化肥正確答案：B答案解析：糧豆中的有害化學因素主要包括農藥、重金屬、化肥等。農藥殘留可影響糧豆質量安全，重金屬污染會危害人體健康，不合理使用化肥也可能對糧豆質量產生不良影響。而鐵屑不屬于有害化學因素，它屬于物理性雜質。24.需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于_____。A、70℃B、80℃C、60℃D、90℃正確答案：A答案解析：燒熟煮透是保證食品安全的重要措施，一般要求食品中心溫度不低于70℃，這樣能有效殺滅食品中的有害微生物，確保食品安全。25.糧谷的安全水分是()A、14％～16％B、12％～14％C、16％～18％D、18％～20％正確答案：B26.下面有關說法不正確的是()。A、亞硝酸鹽是不允許加到醬菜池中用于防止霉花B、富馬酸二甲酯是一種易引起皮炎和呼吸疾病的非法防腐劑C、磷酸鹽已被大量用于乳制品、肉制品、面制品和飲料中，因為磷酸鹽本身毒性很低，所以他不會降低人體抵抗力D、食品的包裝標簽必須能明確地告訴消費者產品的成分，對在食品標簽上有欺騙性行為的生產者，可以對其進行法律制裁.正確答案：C答案解析：亞硝酸鹽可以加到醬菜池中用于防止霉花，A選項正確；富馬酸二甲酯是一種易引起皮炎和呼吸疾病的非法防腐劑，B選項正確；磷酸鹽雖然本身毒性很低，但大量攝入可能會影響人體對鈣、鐵、鋅等礦物質的吸收，長期可能會降低人體抵抗力，C選項錯誤；食品的包裝標簽必須能明確地告訴消費者產品的成分，對在食品標簽上有欺騙性行為的生產者，可以對其進行法律制裁，D選項正確。27.餐飲服務提供者需要延續《食品經營許可證》的，應當在《食品經營許可證》有效期屆滿30日前向原發證部門_____提出延續申請。A、口頭B、網上C、電話D、書面正確答案：D答案解析：餐飲服務提供者延續《食品經營許可證》時，應在有效期屆滿30日前向原發證部門書面提出延續申請，以確保申請材料規范、完整，便于審核機關準確受理和審查，保障餐飲服務經營活動的合法性和規范性。28.餐飲服務許可實施食品安全管理員制度，設兼職食品安全管理人員即可的單位是_____。A、特大型餐館B、大型餐館C、學校食堂D、快餐店正確答案：D答案解析：餐飲服務許可實施食品安全管理員制度，對于快餐店，設兼職食品安全管理人員即可。大型餐館、特大型餐館、學校食堂一般要求設置專職食品安全管理人員。29.《食品安全法》規定，食品安全工作實行預防為主、_____、全程控制、社會共治，建立科學、嚴格的監督管理制度。A、風險管理B、誠信自律C、市場主導D、分類管理正確答案：A答案解析：《食品安全法》第三條規定，食品安全工作實行預防為主、風險管理、全程控制、社會共治，建立科學、嚴格的監督管理制度。30.餐飲企業的選址不得設在易受到污染的區域，建筑周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質和_____。A、非食品經營企業B、商場或超市C、其他擴散性污染源D、其他餐飲企業正確答案：C答案解析：餐飲企業選址要求建筑周圍不能有各類污染源，粉塵、有害氣體、放射性物質屬于污染源，“其他擴散性污染源”也符合不能存在于選址周圍的要求，而選項A非食品經營企業、選項B商場或超市、選項D其他餐飲企業并非污染源類型，所以答案是[C]。二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.食品從業人員上崗時應遵守哪些個人衛生要求_____。A、穿戴清潔的工作服、工作帽,頭發不得外露B、不留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物C、專間操作人員應戴口罩D、不得將與食品加工制作無關的私人物品帶入食品處理區正確答案：ABCD答案解析：食品從業人員上崗時，穿戴清潔的工作服、工作帽且頭發不得外露，能防止頭發等掉落到食品中，保持食品衛生，A選項正確；不留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物，可避免在食品加工過程中，指甲、飾品等污染食品，B選項正確；專間操作人員戴口罩能防止飛沫等污染食品，C選項正確；不得將與食品加工制作無關的私人物品帶入食品處理區，可減少食品被污染的風險，D選項正確。所以ABCD都符合食品從業人員上崗時的個人衛生要求。2.實行統一配送經營方式的,可以由餐飲服務企業總部統一_____。A、建立采購記錄B、查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證C、查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的營業執照D、查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的產品合格證明文件正確答案：BCD3.下列有關餐飲服務從業人員健康證明的說法中正確的是_____。A、健康證明可以長期有效B、健康證明的有效期限為1年C、承擔餐飲服務從業人員健康檢查工作的醫療衛生機構負責健康證明的發放工作D、健康證明應當在健康檢查結束后的5個工作日內發放正確答案：BCD4.食品經營企業應當建立食品進貨查驗記錄制度,如實記錄食品的_____等內容。A、生產日期或者生產批號、保質期B、進貨日期C、名稱、規格、數量D、供貨者名稱及聯系方式正確答案：ABCD答案解析：食品經營企業建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，有助于追溯食品來源，保障食品安全，所以這四個選項都是正確的。5.未避免交叉污染,冷菜改刀操()。A、在專用場所操作作應B、使用專用的刀、砧板、抹布C、固定加工人員負責冷菜從原料加工到成品改刀的全過程操作D、專用冰箱內不存放食品原料或半成品正確答案：ABCD答案解析：為避免交叉污染，冷菜改刀操作應在專用場所進行，A選項正確；使用專用的刀、砧板、抹布可防止交叉污染，B選項正確；固定加工人員負責冷菜從原料加工到成品改刀的全過程操作，能減少人員變動帶來的交叉風險，C選項正確；專用冰箱內不存放食品原料或半成品，可避免原料和半成品污染冷菜，D選項正確。6.《餐飲服務食品安全監督管理辦法》規定餐飲服務提供者應當_____。A、依照法律、法規、食品安全標準及有關要求從事餐飲服務活動B、承擔餐飲服務食品安全責任C、保證食品安全,接受社會監督D、對社會和公眾負責正確答案：ABCD答案解析：《餐飲服務食品安全監督管理辦法》規定餐飲服務提供者應當依照法律、法規、食品安全標準及有關要求從事餐飲服務活動，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監督，承擔餐飲服務食品安全責任。7.餐飲服務提供者的業態,指各種餐飲服務經營形態,包括_____。A、餐館B、小吃店、飲品店C、食堂D、快餐店正確答案：ABCD答案解析：餐飲服務提供者的業態包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂等各種餐飲服務經營形態。這些業態在經營模式、菜品類型、服務對象等方面存在差異，但都屬于餐飲服務行業的范疇。8.有下列情形之一,未按規定申請辦理注銷手續的,原發證的食品藥品監督管理部門應依法辦理食品經營許可注銷手續:()。A、因不可抗力導致食品經營許可事項無法實施的B、食品經營許可有效期屆滿未申請延續的C、食品經營主體資格依法終止的D、食品經營許可依法被撤回、撤銷,或許可證被吊銷的正確答案：ABCD答案解析：根據相關規定，食品經營許可有效期屆滿未申請延續、食品經營主體資格依法終止、食品經營許可依法被撤回、撤銷或許可證被吊銷、因不可抗力導致食品經營許可事項無法實施等情形下，未按規定申請辦理注銷手續的，原發證的食品藥品監督管理部門應依法辦理食品經營許可注銷手續。9.為保障重大活動的食品安全,餐飲服務提供者應當做到_____。A、應當積極配合餐飲服務食品安全監管部門及其派駐工作人員的監督管理B、應當建立重大活動餐飲服務食品安全工作管理機構C、應當加強對食品加工、貯存、陳列等設施設備的定期維護D、應當依法加強從業人員的健康管理正確答案：ABCD答案解析：保障重大活動食品安全，餐飲服務提供者要積極配合監管部門及其派駐工作人員監督管理（A選項）；建立重大活動餐飲服務食品安全工作管理機構（B選項）；加強對食品加工、貯存、陳列等設施設備的定期維護（C選項）；依法加強從業人員的健康管理（D選項）。這些措施對于確保重大活動期間餐飲食品安全至關重要。10.申請人隱瞞有關情況或者提供虛假材料的,食品藥品監督管理部門發現后_____。A、給予警告B、處以罰款C、不予許可D、不予受理正確答案：ACD三、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1.對于有腐敗變質跡象的食品,應盡快冷凍。()A、正確B、錯誤正確答案：B答案解析：應當停止使用，銷毀處理2.高級食品安全管理員還應當具備相關專業的中專以上學歷。()A、正確B、錯誤正確答案：B3.餐飲業食品加工制作過程中,最常控制的影響細菌繁殖的因素是濕度和時間。()A、正確B、錯誤正確答案：B4.放射性污染物屬于物理性污染物。()A、正確B、錯誤正確答案：A5.需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應不低于70℃。()A、正確B、錯誤正確答案：A6.國家質監總局對出口食品生產企業實施備案制度。()A、正確B、錯誤正確答案：A7.食品安全標準是強制執行的標準,除食品安全標準外,不得制定其他食品強制性標準。()A、正確B、錯誤正確答案：A8.同一餐飲服務提供者在不同地點或者場所從事餐飲服務活動的,可以只辦理一個《餐飲服務許可證》。()A、正確B、錯誤正確答案：B9.絕大多數從業人員污染食品引起的食物中毒都是由不清潔的手所導致。()A、正確B、錯誤正確答案：A10.桐油不是食物,由其引起的中毒不是食物中毒。()A、正確B、錯誤正確答案：B11.餐飲服務許可按照餐飲服務提供者的業態和規模實施分級管理。()A、正確B、錯誤正確答案：B12.低溫保藏可徹底殺滅微生物,將酶徹底破壞,因而是最好的食品保藏方法。()A、正確B、錯誤正確答案：A13.生產經營轉基因食品應當按照規定顯著標示。()A、正確B、錯誤正確答案：A14.省級(含自治區、直轄市)人大可以制定地方食品安全標準。()A、正確B、錯誤正確答案：B答案解析：食品安全標準是國家強制性的是，其他是不可更改和制定的15.食品生產經營者可以采用電子臺賬方式建立食品安全追溯體系,其上傳至省重點監管食品電子追溯系統的相關電子憑證,可以作為其已經履行進貨查驗記錄的憑證。()A、正確B、錯誤正確答案：A16.各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局,并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。()A、正確B、錯誤正確答案：A17.食品生產經營者應當建立食品安全自查制度,不定期對食品安全狀況進行檢查評價。()A、正確B、錯誤正確答案：A18.食品安全管理員不必每年參加繼續教育培訓。()A、正確B、錯誤正確答案：B19.制定食品安全標準的原則是以保障公眾身體健康為宗旨。()A、正確B、錯誤正確答案：A20.專間溫度應控制在25℃以下。()A、正確B、錯誤正確答案：A21.所有生食品都應在粗加工場地去除污染物和不可食部分。()A、正確B、錯誤正確答案：A22.昆蟲污染只會使食品的營養價值降低。()A、正確B、錯誤正確答案：B23.食品衛生是指保證食品安全必須具有的條件和措施,側重于結果。()A、正確B、錯誤正確答案：B24.食品生產經營者對不安全食品處置方式不能確定的,應當組織相關專家進行評估,并根據評估意見進行處置。()A、正確B、錯誤正確答案：A25.黃曲霉毒素b1是目前為止發現的最強的致癌物質之一。()A、正確B、錯誤正確答案：A26.人獸共患傳染病主要由人傳染到動物。()A、正確B、錯誤正確答案：B27.食品生產經營企業必須制定食品安全事故處置方案。()A、正確B、錯誤正確答案：A28.抗壞血酸作為發色助劑,可減少發色劑的用量。()A、正確B、錯誤正確答案：A29.餐飲服務提供者在領取變更、延續后的新《餐飲服務許可證》時,應當立即將原《餐飲服務許可證》銷毀。()A、正確B、錯誤正確答案：B30.我國食品安全工作方針是:食品安全工作實行預防為主、風險管理、全程控制、社會共治,建立科學、嚴格的監督管理制度。()A、正確B、錯誤正確答案：A31.餐飲服務食品安全監管部門應當及時對重大活動采購的重點食品及其原料進行抽樣檢驗。()A、正確B、錯誤正確答案：A32.鼓勵食品生產經營單位在合適的場所上墻公示《健康證明》或從業人員健康檢查合格資料。()A、正確B、錯誤正確答案：A33.當家畜、家禽因患病、饑餓、疲勞或其他原因導致抵抗力下降時,寄生于腸道內的沙門氏菌經淋巴系統進入血流,使禽畜血液、肌肉和內臟含有沙門氏菌,患原發沙門氏菌病。()A、正確B、錯誤正確答案：A34.洗刷餐飲具必須要有專用水池,不能與清洗蔬菜、肉類等其它水池混用。()A、正確B、錯誤正確答案：A35.在有過敏傾向的家族中,不要過早地給嬰兒添加輔食,出生6個月內應完全用母乳喂養。()A、正確B、錯誤正確答案：A36.食品經營者依法履行了進貨查驗等義務,有充分證據證明其不