第頁全國大學生品酒大賽復習測試卷附答案1.據測定，老窖泥的腐植質含量普遍()新窖。A、高于B、低于【正確答案】：A2.呈味物質之間的相互作用對食品風味產生不同的影響。這種影響存在以下現象()。A、對比現象、相乘現象、消殺現象B、對比現象、相乘現象、變調現象C、對比現象、相乘現象、消殺現象、變調現象【正確答案】：C3.固液結合法生產的白酒是在()全國評酒會上開始被評為國家優質酒的。A、第4屆B、第2屆C、第3屆【正確答案】：C4.己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是()的雜味。A、清香型B、濃香型C、醬香型D、米香型【正確答案】：A5.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于()A、混蒸混燒B、續糟配料C、泥窖發酵D、固態發酵【正確答案】：C6.縮醛是由()和醛縮合而成的。A、酸B、醛C、醇D、酯

二、多項選擇題【正確答案】：C7.高溫曲中酸性蛋白酶含量比中溫曲()。A、低B、高C、相同【正確答案】：B8.在評酒過程中，經長時間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍，甚至可變得無知覺的現象叫做:()A、后效應B、順效應C、順序效應【正確答案】：B9.鳳型酒的生產周期是()A、六個月B、九個月C、一年D、二年【正確答案】：C10.成品高溫曲的主要微生物是()。A、細菌B、酵母菌C、放線菌【正確答案】：A11.在名優白酒中，總酸含量最高的酒是()。A、茅臺酒B、瀘州老窖特曲C、董酒D、桂林三花酒【正確答案】：C12.()生產成本較低、透氣性較好、容積較小，材質穩定性高，不易氧化變質，而且耐酸、耐堿、抗腐蝕，在我國白酒企業被廣泛應用于儲存優質高檔基礎酒。A、不銹鋼罐B、陶壇C、鋁罐D、塑料桶【正確答案】：B13.窖泥功能菌主要是()，它是窖內生香的重要微生物。A、酵母菌B、細菌C、枯草芽孢桿菌D、霉菌【正確答案】：C14.品評時，酒在口中的停留時間也應保持一致，一般秒左右為宜。A、10B、15C、20D、5【正確答案】：A15.清香型白酒工藝的特點是()。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、清蒸混燒【正確答案】：C16.醬香型酒分型中的醬香酒主要產于()中。A、細菌B、酵母菌C、霉菌D、放線菌【正確答案】：A17.酒精含量為()%vol以下的白酒，稱為低度白酒。A、42B、40C、38【正確答案】：B18.酸味感的味覺神經分布在()部位。A、舌尖B、舌根C、舌邊【正確答案】：C19.()是指可以增加香和味的特殊酒。A、帶酒B、搭酒C、基酒D、成品酒【正確答案】：A20.下列哪種方法可以判斷勾兌后酒是否存在“失光（渾濁）”現象()A、低溫冷凍B、蒸餾C、常溫目測D、抽濾【正確答案】：A21.酒中的澀味，多是由酸、、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味【正確答案】：A22.異常發酵產的白酒，會產生催淚刺激性物質，他們是()引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇【正確答案】：D23.中國白酒為()發酵技術。A、單邊B、雙邊C、多邊【正確答案】：B24.濃香型白酒通常情況下使用的曲種為：()A、高溫曲B、中溫曲C、低溫曲D、小曲E、根霉曲【正確答案】：B25.醬香型白酒生產用曲量大，高于其他任何香型，其糧.曲=()左右。A、1.0.2B、1:0.4C、1:0.6D、1:1【正確答案】：D26.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會帶()，并使酒變色（鐵銹）。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味【正確答案】：A27.鳳型酒的主要香氣成分是()A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【正確答案】：A28.濃香型白酒的主體香氣成分是()。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯【正確答案】：D29.勾兌是為了組合出合格的()，再經調味變成成品酒。A、成品酒B、基礎酒C、搭酒D、帶酒【正確答案】：B30.固液結合法生產的白酒是在()全國評酒會上開始被評為國家優質酒的。A、第4屆B、第2屆C、第3屆【正確答案】：C31.蛋白水解酶產生菌為細菌和()。A、球菌B、細菌C、放線菌D、酵母菌【正確答案】：C32.()和呋喃化合物的比例對()的酒質尤其重要，因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質。A、吡嗪化合物B、醇類C、芝麻香型酒【正確答案】：A33.濃香型大曲酒的發酵容器是()。A、地缸B、石窖C、泥窖D、不銹鋼罐【正確答案】：C34.清香型白酒生產以大麥和豌豆制成的()大曲，作為糖化發酵劑。A、高溫B、中高溫C、低溫D、中溫【正確答案】：D35.稻殼含有多縮戊糖及果膠質，在生產過程中會生成()和甲醇。A、糠醛B、雜醇油C、高級脂肪酸D、酯類物質【正確答案】：A36.下列哪項是描述濃香型白酒特有的標準評語()A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細膩【正確答案】：B37.醬香型酒分型中的醬香酒主要產于()中。A、面糟B、中層酒醅C、底層酒醅D、中、底層酒醅【正確答案】：A38.新標準規定酒精含量為()%vol以下的白酒，稱為低度白酒。A、42B、45C、38【正確答案】：B39.目前，哪種霉用于小曲釀酒和釀制民間甜酒。()A、木霉B、紅曲霉C、黃曲霉D、根霉【正確答案】：D40.清香型白酒工藝最突出的特點是()。A、混蒸清燒B、清蒸清吊C、清蒸混燒D、清蒸清燒【正確答案】：B41.高溫曲中酸性蛋白酶含量比中溫曲()。A、低B、高C、相同【正確答案】：B42.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發酵劑，采用()發酵。A、固態B、液態C、半固態【正確答案】：B43.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測食品成分的重要儀器。A、口感B、風格C、香味【正確答案】：C44.酯香調味酒貯存期必須在()以上，才能投入調味使用。A、1個月B、3個月C、半年D、1年【正確答案】：D45.清香型白酒工藝最突出的特點是：()A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、石窖泥底為發酵設備E、半固態發酵【正確答案】：C46.品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做。A、順效應B、后效應C、正順序效應D、反順序效應【正確答案】：B47.酒中的澀味，多是由酸、()、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味【正確答案】：A48.一般在上午9-11時和下午()時人的感覺器官最靈敏，因此原酒的品評盡量安排在這個時間段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6【正確答案】：B49.白酒中的酸類是以()為主。A、有機酸B、無機酸C、低級脂肪酸及乳酸D、乳酸【正確答案】：C50.酸味感的味覺神經分布在()部位。A、舌尖B、舌根C、舌邊【正確答案】：C51.基礎酒小樣組合有三個步驟其中不正確的是()。A、選酒B、取樣C、調味D、小樣試組合【正確答案】：C52.下列酒中不屬于芝麻香型的酒種是()A、衡水老白干B、梅蘭春C、納爾松D、一品景芝【正確答案】：A53.米香型酒香氣的標準用語是()A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、優雅舒適【正確答案】：C54.以木薯為原料生成酒精，有害物質主要是()。A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬【正確答案】：C55.醬香型酒通常以()為主體酒勾調。A、、酒頭B、、酒尾C、、上層酒D、、中層酒E、、醬香酒F、醇甜酒G、窖底酒【正確答案】：E56.β-苯乙醇在哪種香型白酒中最高：()。A、米香型B、藥香型C、豉香型【正確答案】：C57.兼香型白酒代表產品白云邊酒，在感官品評中其主要特點為()。A、濃中帶醬B、醬中帶濃C、濃清醬三香D、濃中帶清【正確答案】：B58.濃香型大曲酒的發酵容器是()。A、地缸B、石窖C、泥窖D、不銹鋼罐【正確答案】：C59.米香型酒香氣的標準用語是()A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、優雅舒適【正確答案】：C60.濃香型新酒風味突出，具有明顯的糙辣等不愉快感，但儲存5—6個月后，其風味逐漸轉變，儲存左右，已較為理想。A、9個月B、一年半C、一年D、兩年【正確答案】：C61.蛋白水解酶產生菌多為細菌和()A、球菌B、細菌C、放線菌D、酵母菌【正確答案】：C62.清香型白酒的主要香味成分是乙酸乙酯，其分子式()。A、CH3COOC2H5B、HCOOC2H5CH3(CH2)2COOC2H5D、CH3CH2COOC2H5【正確答案】：A63.味覺的變化是隨著()的不同而變化。A、味覺物質B、溫度C、時間【正確答案】：A64.經貯存老熟后的酒，又經勾兌和調味，使()。A、香味柔和B、香味濃厚【正確答案】：A65.()含量太多會導致酒味辛辣苦澀，飲后還會易醉、上頭，給酒帶來不良影響。A、乙醇B、高級醇C、甲醇D、2,3-丁二醇【正確答案】：B66.鳳型大曲屬于()A、低溫B、中高溫C、高溫D、超高溫【正確答案】：B67.()含量太多會導致酒味辛辣苦澀，飲后還會易醉、上頭，給酒帶來不良影響。A、乙醇B、高級醇C、甲醇D、2,3-丁二醇【正確答案】：B68.淀粉酶產生菌在曲藥中主要是霉菌和()。A、球菌B、細菌C、放線菌D、酵母菌【正確答案】：B69.濃香型新酒風味突出，具有明顯的糙辣等不愉快感，但儲存5—6個月后，其風味逐漸轉變，儲存()左右，已較為理想。A、9個月B、一年半C、一年D、兩年【正確答案】：C70.發酵正常的黃水中，一般是()酸最高，其次是（A.）酸。A、、乙酸B、、已酸C、、丁酸D、、乳酸【正確答案】：D71.()作用促進了白酒物理性能上的老熟.A、結合B、締合C：組合D.氧化【正確答案】：B72.在白酒勾兌中，基酒的成分不得低于()。A、10%B、20%C、30%D、40%【正確答案】：A73.白酒的香型確立起始于()全國評酒會。A、第2屆B、第5屆C、第3屆【正確答案】：C74.在含量相同的條件下，決定香味強度的是()。A、溫度B、濕度C、閾值D、數量【正確答案】：C75.白酒中的澀味物質主要來源于化合物。A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類【正確答案】：D76.濃香型白酒釀造時主要是通過()控制入窖淀粉濃度。A、控制淀粉粉碎度B、配糠量C、配醅量D、加水量【正確答案】：C77.新型白酒調味時加入微量酒尾，其主要作用是()。A、增加酸度B、調整后味C、稀釋D、增加體積【正確答案】：B78.白酒蒸餾操作中緩火蒸餾的主要目的是()A、控制酒溫B、提高產量C、提高質量D、糧食糊化【正確答案】：C79.甜味物質中加入酸味物質是()。A、相乘作用B、變調作用C、相殺作用D、對比作用【正確答案】：C80.在一定濃度下，()含量高低，標志著濃香型白酒品質的好壞。A、乙酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯【正確答案】：D81.在白酒的發酵生產中，酒精發酵過程主要有各種()完成。A、酵母菌B、細菌C、霉菌D、放線菌【正確答案】：A82.標準中規定酒精度標簽標示值與實測值不得超過()。A、±0.1%volB、±0.5%volC、±1.0%volD、±2.0%vol【正確答案】：C83.評酒主要依據是()。A、產品質量標準B、微量香味成份含量【正確答案】：A84.甜的典型物質是()。A、白砂糖B、面糖C、紅糖D、木糖醇【正確答案】：A85.縮醛是由()和醛縮合而成的。A、酸B、醛C、醇D、酯【正確答案】：C86.中國白酒為()發酵技術。A、單邊B、雙邊C、多邊【正確答案】：B87.我國優質麩曲白酒的首次亮相是在____年的第二屆全國評酒會上()。A、1953B、1956C、1962D、1963【正確答案】：D88.甜味物質中加入酸味物質是()。A、相乘作用B、變調作用C、相殺作用D、對比作用【正確答案】：C89.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產物()還原而產生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛【正確答案】：C90.在評半成品白酒時，要掌握()和調味酒特點。A、生產工藝B、基礎酒【正確答案】：B91.以下哪種成分是白酒勾兌中禁止使用的()。A、乙酸乙酯B、乙酸異丁酯C、甲酸甲酯D、乙酸丁酯【正確答案】：C92.目前酸酯比例最大的香型是()。A、米香型B、清香型C、濃香型D、特性【正確答案】：B93.在白酒的發酵生產中，酒精發酵過程主要由各種完成()。A、酵母菌B、細菌C、霉菌D放線菌【正確答案】：A94.傳統理論認為，米香型白酒主體香味物質為.()A、乳酸乙酯＋乙酸乙酯B、乳酸乙酯＋乙酸乙酯＋β—苯乙醇C、乙酸乙酯＋β—苯乙醇D、乳酸乙酯＋β—苯乙醇【正確答案】：B95.己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是()的雜味。A、清香型B、濃香型C、醬香型D、米香型【正確答案】：A96.常用的品酒方法是()。A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法【正確答案】：D97.在甜味物質中加入酸味物質是()。A、相乘作用B、相殺作用C、變調作用D、對比作用【正確答案】：B98.如品評的酒樣有惡性沉淀或懸浮物者應：()A、酌情扣分B、不予給分C、取消評選資格【正確答案】：C99.高溫滅菌的原理是()A、每種微生物生長的最適溫度是一定的B、微生物對高溫環境不適應C、高溫破壞了細胞內的蛋白質、核酸，影響其生命活動D、高溫降低了環境中氧的濃度【正確答案】：C100.調味是如果調味酒加到()，還不能達到要求時，應另找調味酒重做試驗。A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、萬分之一【正確答案】：B1.蒸餾時往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組份比例失調，使酒的口味()A、、醇厚B、、淡薄C、、苦澀D、、回甜E、、糙辣F、刺喉【正確答案】：BCF2.濃香型白酒生產工藝基本類型可分為()。A、原窖法B、串香法C、跑窖法D、老五甑法【正確答案】：ACD3.清香型白酒工藝采用三種曲并用，它們分別是()。A、清茬曲B、菊花曲C、紅心曲D、后火曲【正確答案】：ACD4.品酒師應克服的不正確心理有()。A、偏愛心理B、猜測心理C、不公正心理D、老習慣心理【正確答案】：ABCD5.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()A、、梗高粱B、、糯高粱C、、大米D、、糯米E、玉米F、小麥【正確答案】：BD6.在酒體風味設計中，要形成一個獨特的酒體風味特征，必須具備()關鍵因素。A、、糧食B、、發酵設備C、、發酵劑D、、獨特地生產工藝【正確答案】：ABCD7.白酒降低酒精度后，出現的白色沉淀物主要是()。A、、乳酸鈣B、、棕櫚酸乙酯C、、油酸乙酯D、、亞油酸乙酯【正確答案】：BCD8.大曲潤料標準是糧食顆粒()，仍由清脆響聲為佳。A、、表面收汗B、、內心較硬C、、內心較軟D、、口咬不粘【正確答案】：ABD9.描述兼香型白酒香氣特征的術語有()A、醬香帶濃香B、酒體豐滿C、濃香帶醬香【正確答案】：AC10.白酒中香氣成分多為()。A、、水溶性B、、酯溶性C、、醇溶性D、、不溶性【正確答案】：ABC11.以正丙醇為特征成分的香型是()。A、、芝麻香型B、、老白干香型C、、濃醬兼香型D、、清香型【正確答案】：AC12.芝麻香型白酒的主體香味成份為()A、、已酸乙酯B、、硫甲基丙酸乙酯C、、硫甲基丙酸D、、乳酸乙酯E、乙酸乙酯F、3-甲硫基丙醇【正確答案】：AEF13.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()A、、梗高粱B、、糯高粱C、、大米D、、糯米E、、玉米F、小麥【正確答案】：BD14.提高濃香型白酒的主要措施有()A、雙輪底發酵工藝B、人工老窖技術C、控制低溫，緩慢發酵措施D、其它措施【正確答案】：ABCD15.影響評酒效果的因素：()A、身體健康與精神狀態B、心理因素C、評酒能力及經驗D、評酒環境【正確答案】：ABCD16.調味酒分為等。A、窖香調味酒B、酯香調味酒C、雙輪底調味酒D、頭酒調味酒【正確答案】：ABCD17.白酒降度后會產生不溶于水的酯類等物質，酒液就會渾濁，通常加入()等進行吸附處理。A、活性炭B、硅藻土C、沸石D、樹脂【正確答案】：AB18.白酒的除濁方法有（）A、冷凍除濁法B、淀粉吸附法C、活性炭吸附法D、離子交換法【正確答案】：ABCD19.四特酒大曲原料采用()而制成A、大麥B、麩皮C、豌豆D、酒糟E、面粉【正確答案】：BDE20.曲坯酸敗變形的原因是()。A、、曲坯入室水分大B、、品溫低C、、升溫太慢D、、未及時進行通風排潮【正確答案】：ABCD21.以小曲作為糖化發酵劑生產的白酒為()A、白云邊B、黃鶴樓C、玉冰燒D、桂林三花酒【正確答案】：CD22.評酒員需具備的能力()A、要有較高的品評能力和品評經驗B、要有實事求是盒認真負責的工作態度C、要熟悉產品標準、產品風格和工藝特點D、要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏E、要堅持為社會服務的宗旨【正確答案】：ABCDE23.以小曲作為微生物載體發酵生產的白酒較為有名的為()A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊【正確答案】：AC24.以下屬于陶壇存酒優點的有()A、陶壇容器透氣性好，保溫效果好B、陶壇本身含有眾多微量元素能促進酒分子結合作用C、氧化、酯化反應快D、能促進酒體老熟速度，使酒口味醇和【正確答案】：ABCD25.鳳香型白酒插窖的特點是()A、倒數第二排生產B、不投入糧食，只蒸餾取酒C、投入糧食，蒸餾取酒D最后一排生產【正確答案】：AB26.白酒生產的主要特點.()A、、采用間歇式、開放式，并用多菌種混合發酵B、、低溫蒸煮、低溫糖化發酵C、、采用配糟發酵D、、甑桶蒸餾【正確答案】：ABCD27.原料不同，酒精感官質量有異，在同一等級的食用酒精中，以()酒精口感最好，其次是()酒精。A、.薯類B、.糖蜜C、.玉米【正確答案】：AC28.為了使勾兌工作順利進行，在這一過程中應注意各待選基酒的()的搭配等問題。A、、理化色譜數據B、、貯存日期C、、生產成本D、、質量檔次【正確答案】：ABCD29.大曲在濃香型白酒釀造中的主要作用是()A、產酒B、生香C、投糧D、產酸【正確答案】：AB30.固液結合的新型白酒生產方法目前普遍采用的是()A、、串蒸法B、、綜合法C、、酒精加水稀釋法D、、酒精凈化加水法【正確答案】：AB31.品評的步驟是()A、、眼觀色B、、鼻聞香C、、口嘗味D、、綜合起來看風格【正確答案】：ABCD32.蒸餾時往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組份比例失調，使酒的口味()A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、刺喉【正確答案】：BCF33.清香型白酒生產采用()混合使用，作為糖化發酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲【正確答案】：BDG34.食品及酒中的澀味，多是由()不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、苦味D、辣味E、酸味【正確答案】：ACE35.四特酒大曲原料采用()而制成。A、)大麥(B、)麩皮(C、)豌豆(D、)酒糟(E、)面粉【正確答案】：BDE36.LCX―品評法新增加的項目有()A、風味B、風格C、酒體D、個性【正確答案】：CD37.在低度白酒中，選擇活性炭的基本要求是：（）A、處理后的白酒各種香味成分少受損失；B、在保持原酒的風味的前提下除掉多余高級脂肪酸酯，C、不出現降度后的渾濁D、吸附能力越大越好【正確答案】：ABC38.新酒的口感要求達到()。A、甜度較好，醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協調D、回味長【正確答案】：ACD39.濃香型白酒釀造過程中，糧糟踩窖的原則主要包含()A、沿邊踩窖B、熱季密踩C、轉排密踩D、冷季扒平【正確答案】：ABD40.儀器分析之所以不能全面取代感官品評，是因為品評其有()。A、、準確B、、快速C、、方便D、、適用【正確答案】：ABCD41.帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是壞酒，若使用得當，則可以作為調味酒。以下說法正確的是：()A、后味帶苦的酒，可以增加組合酒的陳味。B、后味帶澀的酒，可以增加基礎酒的香味。C、后味帶酸的酒，可以增加基礎酒的醇甜味。D、帶麻味的酒，可以提高組合酒的濃香味。【正確答案】：ABCD42.枯草芽孢桿菌具有()的能力，是大曲中不可少的細菌。A、、分解蛋白質B、、分解麥芽糖C、、水解淀粉D、、分解纖維素【正確答案】：AC43.酸類物質是白酒中的協調成分，功能相當豐富，其對白酒的主要貢獻有()A、新酒老熟的有效催化劑B、消除苦味C、增長后味D、出現回甜感【正確答案】：ABCD44.濃香型白酒生產的基本類型有()。A、老五甑工藝B、大小曲串香工藝C、原窖法工藝D、新型白酒工藝E、小曲酒工藝F、跑窖法工藝【正確答案】：ACF45.白酒中香氣成分多為()A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、酸溶性【正確答案】：BC46.大曲在濃香型白酒釀造中的主要作用是()A、、產酒B、、生香C、、投糧D、、產酸【正確答案】：ABC47.影響評酒效果的因素有哪些()A、身體健康和精神狀態B、心理因素C、評酒環境D、評酒能力及經驗【正確答案】：ABCD48.發酵工業上常用的毛霉有()。A、、高大毛霉B、、犁頭毛霉C、、魯氏毛霉D、、總狀毛霉【正確答案】：ACD49.描述兼香型白酒香氣特征的術語有()A、、醬香帶濃香B、、酒體豐滿C、、濃香帶醬香【正確答案】：AC50.白酒感官檢測包括()方面A、、色澤B、、香氣C、、口味D、、風格【正確答案】：ABCD51.酒中的苦味，有人認為形成的物質主要是過量的高級醇，過量的琥珀酸，少量的單寧，較多的酚類和糠醛所引起的。另外()等物質都呈現苦味。A、異丁醇B、正丙醇C、酪醇D、生物堿【正確答案】：ABCD52.傳統鳳型大曲以()為原料。A、大麥B、小麥C、米粉D、豌豆【正確答案】：AD53.鳳香型白酒提高質量的主要工藝措施有()A、中高溫制曲B、熱擁法入池C、中低溫餾酒D、酒海儲存【正確答案】：ABCD54.調味酒分為()等。A、窖香調味酒B、酯香調味酒C、雙輪低調味酒D、酒頭調味酒【正確答案】：ABCD55.國家名酒中的()酒屬于醬香型酒。A、茅臺B、郎酒C、武陵酒D、黃鶴樓【正確答案】：ABC56.白酒降度后出現的白色沉淀物的主要成分是（）。A、、棕櫚酸乙酯B、、油酸乙酯C、、亞油酸乙酯【正確答案】：ABC57.新型白酒的感觀質量鑒別主要在以下幾方面()等。A、、酒體凈否B、、香精優劣C、、香味諧調D、、甜味適宜【正確答案】：ABCD58.白酒中呈澀味的成分主要有()A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧E、糠醛和雜醇油【正確答案】：CDE59.()是己酸菌的生長因子，缺了它們就會嚴重影響其產酸能力。A、、苯甲醛B、、對氨基苯甲酸C、、生物素D、、苯甲醇【正確答案】：BC60.以食用酒精為基酒的蒸餾酒是()。A、白蘭地B、俄得克C、金酒D、干白葡萄酒【正確答案】：BC61.新酒的口感要求達到()。A、甜度較好，醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協調D、回味長【正確答案】：ACD62.白酒香味成分中下列對口味有協調作用的是()。A、、乙縮醛B、、乙酸C、、己酸D、、乳酸【正確答案】：BCD63.調味包括了()。A、、小樣調味B、、分別添加，對比嘗評C、、一次添加，確定方案D、、大樣調味【正確答案】：ABCD64.米香型白酒的典型代表是()酒。A、三花B、四特C、納爾松D、湘山【正確答案】：AD65.目前在白酒中發現協調酒的香氣成分主要是()A、、乙醛B、、醋嗡C、、乙縮醛D、、有機酸【正確答案】：AC66.閾值完全決定每一個人()的敏銳度，人與人的差距很大。A、臭氣B、嗜好C、嗅覺D、鼻子E、口腔F、味覺【正確答案】：CF67.品酒員應克服的不正確心理有()。A、、偏愛心理B、、猜測心理C、、不公正心理D、、老習慣心理【正確答案】：ABCD68.白酒中微量成分的含量的表示方式目的有()。A、、mg/100mLB、、g/LC、、MG/GID、、V/V【正確答案】：AB69.組合的意義和作用有哪些()A、、保持產品質量的穩定B、、提高基礎酒質量C、、優化庫存結構D、、為調味打下基礎【正確答案】：ABCD70.品酒師應具備的基本功是()A、檢出力B、識別力C、識別力D、表現力【正確答案】：ABCD71.米香型白酒的典型代表是()酒。A、.三花B、.四特C、.納爾松D、.湘山【正確答案】：AD72.調味的原理有哪些()A、、添加作用B、、化學作用C、、平衡作用D、、分子重排【正確答案】：ABCD73.白酒貯存容器種類有哪些()A、陶土容器B、血料容器C、塑料容器D、水泥池容器【正確答案】：ABD74.在品酒時，酒樣的溫度最好保持在()或().。A、.10-15℃B、.15-18℃C、.20℃D、.25℃E、.35℃【正確答案】：CD75.組合的作用和意義()A、保證產品質量穩定B、統一質量標準C、互相取長補短D、彌補缺陷，使酒質更臻完善【正確答案】：ABCD76.新型白酒的感官質量鑒別主要在()等幾方面。A、、酒體凈否B、、香精優劣C、、香味諧調D、、甜味適宜【正確答案】：ABCD77.裝甑差，則流酒時()。A、、酒精濃度降低快B、、酒花大小不一C、、酒尾拖得很長【正確答案】：BC78.下列酒中屬于芝麻香型的酒種是()A、衡水老白干B、梅蘭春C、納爾松D、景芝神釀【正確答案】：BCD79.LC.X―品評法新增加的項目有()A、風味B、風格C、酒體D、個性【正確答案】：CD80.把所選的基酒分為三種酒進行勾兌三種酒包括()。A、、帶酒B、、大綜酒C、、搭酒D、、原酒【正確答案】：ABC81.大曲的功能是()。A、糖化發酵劑B、生香劑C、投糧作用D、疏松劑【正確答案】：ABC82.以食用酒精為基酒的蒸餾酒是()。A、白蘭地B、俄得克C、金酒D、干白葡萄酒【正確答案】：BC83.窖泥中微生物主要有()硫酸鹽還原菌、硝酸鹽還原菌等。A、乳酸菌B、丁酸菌C、己酸菌D、甲烷菌【正確答案】：ABCD84.白酒生產中，降度后會產生渾濁現象的原因()A、、酒度降低，醇溶性物質因溶解度降低而析出B、、加漿用水硬度高，造成硫酸鈣等沉淀C、、pH值升高也有可能【正確答案】：ABC85.專家認為，白酒是一種膠體，其膠核由()。A、.棕櫚酸乙酯B、.油酸乙酯C、.亞油酸乙酯D、.雜醇油【正確答案】：ABC86.影響曲藥微生物群系構成的因素有()、貯存期長短及環境。A、、制曲環境B、、制曲原料C、、pH值D、、制曲溫度E、水份F、人為因素【正確答案】：ABCDE87.清香型工藝采用三種曲并用，分別是()A、、后火曲B、、中溫曲C、、紅心曲D、、高溫曲E、中高溫曲F、清茬曲【正確答案】：ACF88.GB.2757-2012《食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒》理化指標包括()。A、、錳B、、鉛C、、氰化物D、、甲醇【正確答案】：BCD89.品酒師應具備的基本功是()A、檢出力B、識別力C、記憶力D、表現力【正確答案】：ABCD90.濃香型白酒蒸餾過程中控制中溫流酒的主要目的是()A、、揮發部分低沸點物質B、、盡可能揮發硫化氫C、、減少酒的揮發D、、以上都正確【正確答案】：ABCD91.白酒固態蒸餾的操作要點主要是()A、酒糟疏松B、輕撒勻鋪C、探汽上甑D、邊高中低【正確答案】：ABCD92.下列物質中，()是白酒的苦味物質。A、、硫醇B、、糠醛C、、異丁醇D、、丙烯醇【正確答案】：BCD93.品評的方法主要有()。A、明評法B、差異品評法C、順評法D、暗評法【正確答案】：ABD94.白酒中呈澀味的成分主要有()A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧E、糠醛及雜醇油【正確答案】：CDE95.白酒中本身含有的甜味物質如()等，都可酌情做甜味劑使用。A、、甘油B、、丙三醇C、、2,3-丁二醇D、、正己醇【正確答案】：ABC96.新型白酒增香調味物來源于()。A、酒頭B、固態法白酒C、天然D、食品添加劑【正確答案】：BCD97.食用酒精的感官指標評定主要是從()進行確定。A、外觀B、氣味C、色譜數據D、口味【正確答案】：ABD98.新酒的口感要求達到()。A、、甜度較好，醇厚B、、綿柔爽凈C、、酒體較協調D、、回味長【正確答案】：ACD99.酒中的苦味，有人認為形成的物質主要是過量的高級醇，過量的琥珀酸，少量的單寧，較多的酚類和糠醛所引起的。另外()等物質都呈現苦味。A、異丁醇B、正丙醇C、酪醇D、生物堿【正確答案】：ABCD100.下列白酒屬于濃香型白酒的有()A、寶豐酒B、古井貢酒C、茅臺酒D、口子酒【正確答案】：BD1.白酒中的各種微量成分的種類以及它們之間不同的量比關系決定了白酒具有不同的風格與香型。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A2.鳳香型白酒生產屬于單糧制曲，多糧發酵。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B3.糠殼用量多，糟醅糙，發酵升溫高，窖內空氣多，致使升酸幅度小。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B4.醬香型白酒生產用曲量大，高于濃香型白酒生產用曲量一倍左右。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B5.優質白酒必須有適當的貯存期。白酒的貯存期，濃香型白酒至少貯存3~6個月，多在一年以上；清香型白酒貯存期為一年左右，醬香型酒要求貯存三年以上。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A6.在勾調時，調味酒的用量越多，白酒質量就越好()。A、正確B、錯誤【正確答案】：B7.苦味的感覺是不愉快的，但少量的苦味，能增加陳味和增長厚味。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A8.醇類化合物的沸點比其他組分的沸點低，易揮發，可以在揮發過程中“拖帶”其他組分的分子一起揮發，起到“助香”作用。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.辣味不屬于味覺，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.苦味物質的性質就是閾值很高。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B11.衡量香味成分在酒中呈香強弱的尺度，是由含量與閾值兩方面決定的。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.由于中國白酒采用傳統工藝生產，所形成的香味物質繁多，所以鑒定就質優劣的唯一方法就是感官嘗評。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B13.白酒產生混濁的原因與加漿水無關。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.品酒時最終評定結果以初評階段的記錄為準。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A15.品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做順效應。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B16.老五甑工藝的特點是各甑入窖酒醅中含淀粉的數量不同。一般是大茬>二茬>三茬>回糟。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.用于白酒生產的酒精必須是國家定點準許生產的，達到使用級標準水平的酒精。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.回黃漿水的目的是增加母糟中的酸度，并增加母糟中酵母菌等有益微生物的數量。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B19.舌尖和邊緣對咸味較為敏感，靠腮兩邊對苦味敏感，舌根部位對酸味最敏感。

()A、正確B、錯誤【正確答案】：B20.糟醅發酵好產酒多糟醅中所含殘余淀粉就會少，反之發酵不好的產酒會少含殘余淀粉就會多。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A21.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調節味感。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A22.白酒中酸過量會抑制酒的“放香性”，但不會改變白酒的味道。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B23.濃香型白酒的國家標準代號GB10781.1-89，適用白酒的酒精度為35.0~39.0。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B24.在配料中用糠量小時，應增加一點水；用糠量大時，應少加一點水。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B25.傳統鳳型酒生產采用續渣配料老五甑法。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A26.濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不愉快感，貯存之一年左右風味較為改善。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A27.每個勾兌人員必須堅持食品安全這一根本原則。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.在評酒過程中，評酒員產生偏愛先品評酒或后品評酒樣的心理作用叫做順效應。()。A、正確B、錯誤【正確答案】：B29.酒精與水締合度最大時的酒度為55~57%vol。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B30.由于中國白酒采用傳統工藝生產，所形成的香味物質繁多，所以鑒定就質優劣的唯一方法就是感官嘗評。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B31.由于黃水中含有許多醇、醛、酸、酯等香味成分，尤其含有豐富的有機酸，可賦予酒體濃厚感。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A32.好酒與好酒勾兌，有時質量會變差。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A33.澀味是由味蕾感覺到的。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B34.濃郁型酒體風味特征：濃郁是指整個酒體綿長而優美，口味協調豐滿而且純凈。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B35.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調節味感。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A36.嘗評完一輪后，保持足夠的休息時間，一般要休息15-30min左右，讓味覺充分休息和恢復。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B37.油酸、癸酸、亞油酸屬于較易揮發的有機酸。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B38.采用清茬法，原料只進行1次清蒸，1次發酵，因此操作簡便，易于掌握和控制。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B39.鳳香型白酒中異戊醇含量較低。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B40.好酒與好酒勾兌，有時質量會變差。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A41.“窖香”、“糟香”、“陳香”等，都可用食用香料調配出來。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B42.勾兌的原則是不同發酵期的酒合理搭配，盡量使用長酵酒。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B43.白酒經過長時間貯藏老熟，一般甜味要比新酒（剛蒸餾出來的酒）的差。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B44.白酒的品評方法有一杯品評法，兩杯品評法，三杯品評法，順位品評法。

()A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.嘗評完一輪后，保持足夠的休息時間，一般要休息15-30min左右，讓味覺充分休息和恢復。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B46.勾兌的核心是實驗和選擇配方、完成配方。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A47.丁酸乙酯是濃香型白酒的香氣成分之一，其較高時呈水果香味。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B48.白酒飲時酸味突出，主要是乙酸量大，產生的原因主要是生產衛生差，或配料淀粉濃度高，蛋白質過多下窖溫度高，曲子、酵母雜菌過多，發酵期過長，糊化不徹底所致。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B49.舌尖和邊緣對咸味較為敏感，靠腮兩邊對苦味敏感，舌根部位對酸味最敏感。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B50.在有窖泥臭的濃香型白酒中往往是丁酸臭造成的。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A51.濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不愉快感，貯存之一年左右風味較為改善。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A52.白酒中缺乏酸類（如液體白酒），酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A53.一般從配料開始到勾兌完成，要40天左右的時間。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B54.白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用，導致酯減少，酸增加。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A55.4-甲基吡嗪在醬香型白酒中含量最高。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A56.麩曲是以麩皮為主要原料，蒸熟后接入純種酵母菌，在人工控溫控濕下培養的散曲。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B57.糟醅水分過大，雜菌易于生長繁殖，因而引起酸度升幅大。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A58.勾兌的原則是不同酒齡的酒合理搭配，盡量使用老酒。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B59.澀味是因麻痹味覺神經而產生的，它可凝固神經蛋白質，給味覺以澀味，使口腔里、舌面上和上腭有不潤滑感。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A60.酒頭中雜質含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質，它可提高原酒的前香和噴香。酒頭調味酒貯存1年以上就可用做原酒的調味。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A61.圓窖是鳳型白酒的正常生產過程，要生產若干排。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A62.鳳香型大曲酒具有己酸乙酯為主并含有一定量乙酸乙酯為輔的復合香氣。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B63.大曲一般采用小麥、高粱和豌豆為原料。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B64.白酒中的雜醇油就是這些高級醇組成的混合體，多元醇在白酒中呈甜味。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B65.窖泥中的甲烷菌數是判斷老窖成熟的標志。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A66.為規范生產現場，糠殼清蒸出甑后應立即收攏成堆。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B67.新酒中乙醛含量較高，隨著貯存揮發而減少，成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A68.芝麻香型酒的微量成分豐富而復雜，影響酒質的因素也是