第頁全國大學(xué)生品酒大賽復(fù)習(xí)試題1.酒體內(nèi)的極性分子在強磁場作用下，極性鍵能()。A、增強B、減弱【正確答案】：B2.經(jīng)貯存老熟后的酒，又經(jīng)勾兌和調(diào)味，使()。A、香味柔和B、香味濃厚【正確答案】：A3.兼香型白酒代表產(chǎn)品白云邊酒，在感官品評中其主要特點為()。A、濃中帶醬B、醬中帶濃C、濃清醬三香D、濃中帶清【正確答案】：B4.鳳型酒的主要香氣成分是()A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【正確答案】：A5.新型白酒調(diào)味時加入微量酒尾，其主要作用是()。A、增加酸度B、調(diào)整后味C、稀釋D、增加體積【正確答案】：B6.在一定濃度下，()含量高低，標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。A、乙酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯【正確答案】：D7.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細(xì)菌和()。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌【正確答案】：C8.濃香型大曲酒的發(fā)酵容器是()。A、地缸B、石窖C、泥窖D、不銹鋼罐【正確答案】：C9.清香型白酒工藝最突出的特點是()。A、混蒸清燒B、清蒸清吊C、清蒸混燒D、清蒸清燒【正確答案】：B10.()和呋喃化合物的比例對()的酒質(zhì)尤其重要，因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質(zhì)。A、吡嗪化合物B、醇類C、芝麻香型酒【正確答案】：A11.按被測組分含量來分，分析方法中常量組分分析指含量。()A、＜0.1％B、＞0.1％C、＜1％D、＞1％【正確答案】：D12.()含量太多會導(dǎo)致酒味辛辣苦澀，飲后還會易醉、上頭，給酒帶來不良影響。A、乙醇B、高級醇C、甲醇D、2,3-丁二醇【正確答案】：B13.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于()中。A、細(xì)菌B、酵母菌C、霉菌D、放線菌【正確答案】：A14.下列哪項是描述濃香型白酒特有的標(biāo)準(zhǔn)評語()A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細(xì)膩【正確答案】：B15.酯香調(diào)味酒貯存期必須在()以上，才能投入調(diào)味使用。A、1個月B、3個月C、半年D、1年【正確答案】：D16.鳳型酒的主要香氣成分是()A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【正確答案】：A17.發(fā)酵正常的黃水中，一般是()酸最高，其次是（A.）酸。A、、乙酸B、、已酸C、、丁酸D、、乳酸【正確答案】：D18.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微，僅占總量的()左右。A、1—2%B、3—4%C、4—5%D、5—6%【正確答案】：A19.鉛是一種毒性很強的金屬，含量____g即能引起急性中毒，20g可以致死。A、0.04B、0.4C、4D、10【正確答案】：A20.濃香型新酒風(fēng)味突出，具有明顯的糙辣等不愉快感，但儲存5—6個月后，其風(fēng)味逐漸轉(zhuǎn)變，儲存左右，已較為理想。A、9個月B、一年半C、一年D、兩年【正確答案】：C21.下列哪種酒生產(chǎn)需要每年更換窖泥？()A、西鳳酒B、茅臺C、瀘州老窖D、汾酒【正確答案】：A22.在評酒過程中，經(jīng)長時間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍，甚至可變得無知覺的現(xiàn)象叫做:()A、后效應(yīng)B、順效應(yīng)C、順序效應(yīng)【正確答案】：B23.基礎(chǔ)酒小樣組合有三個步驟其中不正確的是()。A、選酒B、取樣C、調(diào)味D、小樣試組合【正確答案】：C24.目前酸酯比例最大的香型是()。A、米香型B、清香型C、濃香型D、特性【正確答案】：B25.以木薯為原料生成酒精，有害物質(zhì)主要是()。A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬【正確答案】：C26.鳳型大曲屬于()A、低溫B、中高溫C、高溫D、超高溫【正確答案】：B27.中國白酒為()發(fā)酵技術(shù)。A、單邊B、雙邊C、多邊【正確答案】：B28.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是:()A、相乘作用B、相殺作用【正確答案】：B29.()貯酒主要用于高檔基酒的早期催陳老熟。A、陶壇B、鋁制容器C、不銹鋼容器D、水泥池容器【正確答案】：A30.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是()。A、茅臺酒B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒【正確答案】：C31.固液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在()全國評酒會上開始被評為國家優(yōu)質(zhì)酒的。A、第4屆B、第2屆C、第3屆【正確答案】：C32.原酒在入庫貯存前需對其進行()、分類，以形成不同等級、風(fēng)格類型。A、處理B、定級C、勾兌D、分析【正確答案】：B33.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是()。A、總酸B、高級醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯【正確答案】：D34.濃香型白酒釀造時主要是通過()控制入窖淀粉濃度。A、控制淀粉粉碎度B、配糠量C、配醅量D、加水量【正確答案】：C35.常用的品酒方法是()。A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法【正確答案】：D36.()白酒中富含奇數(shù)碳的脂肪酸乙酯，其含量是各類香型白酒相應(yīng)組分之冠。A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、特型【正確答案】：D37.原料的入庫水份應(yīng)在()以下，以免發(fā)熱霉變，使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜味。A、14%B、15%C、16%【正確答案】：A38.玉冰燒酒發(fā)酵容器是：()A、窖池B、缸【正確答案】：B39.固液法白酒生產(chǎn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是()。A、GB/T10781.1-2006B、GB10343-2008C、GB/T20822-2007D、GB/T20821-2007【正確答案】：C40.白酒對周邊氣味有極強的吸附力，若酒庫衛(wèi)生管理不善，容器上布滿灰塵，()會被吸入酒內(nèi)。A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味【正確答案】：D41.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是()A、茅臺酒B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒【正確答案】：C42.酸味在食品中能給人以爽朗感，并可以解油膩及()。A、酒味B、魚腥味【正確答案】：B43.污染物限量應(yīng)符合()。A、GB2757B、GB2761C、GB2762D、GB2763【正確答案】：C44.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()。A、相乘作用B、相殺作用C、變調(diào)作用D、對比作用【正確答案】：B45.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵過程主要有各種()完成。A、酵母菌B、細(xì)菌C、霉菌D、放線菌【正確答案】：A46.新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定酒精含量為()%vol以下的白酒，稱為低度白酒。A、42B、45C、38【正確答案】：B47.下列產(chǎn)品屬于高度酒()。A、39%VoL汾酒B、42%VoL汾酒C、48%VoL汾酒D、60%VoL汾酒【正確答案】：D48.己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是()的雜味。A、清香型B、濃香型C、醬香型D、米香型【正確答案】：A49.兼香型白酒代表產(chǎn)品白云邊酒，在感官品評中其主要特點為()。A、濃中帶醬B、醬中帶濃C、濃清醬三香D、濃中帶清【正確答案】：B50.酒精含量為()%vol以下的白酒，稱為低度白酒。A、42B、40C、38【正確答案】：B51.下列哪項是描述濃香型白酒特有的標(biāo)準(zhǔn)評語()A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細(xì)膩【正確答案】：B52.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大，高于其他任何香型，其糧.曲=()左右。A、1.0.2B、1:0.4C、1:0.6D、1:1【正確答案】：D53.含高級醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂“()”。A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味【正確答案】：B54.調(diào)味是如果調(diào)味酒加到()，還不能達(dá)到要求時，應(yīng)另找調(diào)味酒重做試驗。A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、萬分之一【正確答案】：B55.酸味的靈敏區(qū)在()A、舌尖B、舌的兩邊C、舌根【正確答案】：B56.白酒中酸含量不當(dāng)，不能導(dǎo)致：()A、抑制放香性B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味【正確答案】：D57.固液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在()全國評酒會上開始被評為國家優(yōu)質(zhì)酒的。A、第4屆B、第2屆C、第3屆【正確答案】：C58.稻殼含有多縮戊糖及果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過程中會生成()和甲醇。A、糠醛B、雜醇油C、高級脂肪酸D、酯類物質(zhì)【正確答案】：A59.酒中的澀味，多是由酸、、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味【正確答案】：A60.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語是()A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、優(yōu)雅舒適【正確答案】：C61.()白酒中富含奇數(shù)碳的脂肪酸乙酯，其含量是各類香型白酒相應(yīng)組分之冠。A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、特型【正確答案】：D62.酒精含量為()%vol以下的白酒，稱為低度白酒。A、42B、40C、38【正確答案】：B63.在儲存過程中，基礎(chǔ)酒中的()和乙醇會發(fā)生縮醛化反應(yīng)，增加了酒中的縮醛的含量，可使酒的口味變?yōu)榉枷愣岷汀、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、己醛【正確答案】：A64.《固液法白酒》GB/T20822要求其中固態(tài)法白酒不低于()。A、20%B、30%C、15%D、25%【正確答案】：B65.酒度差鑒別時先將一組酒中()酒度品評出來，然后再品評中間幾個酒樣，既節(jié)省時間又可避免酒樣對口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D、中間【正確答案】：C66.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變成丙酮酸，放出二氧化碳生成()，又被迅速還原成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇【正確答案】：A67.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物()還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛【正確答案】：C68.清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的()大曲，作為糖化發(fā)酵劑。A、高溫B、中高溫C、低溫D、中溫【正確答案】：D69.品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用叫做：()A、順效應(yīng)B、順序效應(yīng)C、后效應(yīng)【正確答案】：C70.稻殼含有多量的多縮戊糖及果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過程中會生成()和甲醇。A、糠醛B、雜醇油C、高級脂肪酸D、酯類物質(zhì)【正確答案】：A71.下列哪種酒生產(chǎn)需要每年更換窖泥？()A、西鳳酒B、茅臺C、瀘州老窖D、汾酒【正確答案】：A72.據(jù)測定，老窖泥的腐植質(zhì)含量普遍()新窖。A、高于B、低于【正確答案】：A73.酒體風(fēng)味設(shè)計方案的內(nèi)容包括：①()；②()；③()。A、、市場調(diào)查B、、產(chǎn)品等級標(biāo)準(zhǔn)C、、技術(shù)調(diào)查D、、主要理化參數(shù)E、、消費者愛好F、生產(chǎn)條件【正確答案】：B74.如品評的酒樣有惡性沉淀或懸浮物者應(yīng)：()A、酌情扣分B、不予給分C、取消評選資格【正確答案】：C75.鳳香型白酒的發(fā)酵容器是()A、地缸B、石窖C、泥窖D、不銹鋼罐【正確答案】：C76.曲藥儲存期最佳時間為.()A、儲存期半年左右B、儲存期1年C、儲存期1年半【正確答案】：A77.曲壞入房后，如果升溫過猛，易形成()或曲塊開殼。A、窩水曲B、黃曲C、散曲D、死板曲【正確答案】：A78.β-苯乙醇在哪種香型白酒中最高：()。A、米香型B、藥香型C、豉香型【正確答案】：C79.在含量相同的條件下，決定香味強度的是()。A、溫度B、濕度C、閾值D、數(shù)量【正確答案】：C80.玉冰燒酒發(fā)酵容器是()A、窖池B、缸【正確答案】：B81.()主要是將不同微量成分含量的基礎(chǔ)酒按一定比例兌加在一起，使分子間重新排布和結(jié)合，通過相互補充、平衡、烘托出主體香氣和形成獨特的風(fēng)格。A、組合B、嘗評C、調(diào)味D、酒體設(shè)計【正確答案】：A82.品評時，酒在口中的停留時間也應(yīng)保持一致，一般秒左右為宜。A、10B、15C、20D、5【正確答案】：A83.白酒中含酸量()酯化反應(yīng)越易進行。A、越低B、越高C、一般【正確答案】：B84.據(jù)測定，老窖泥的腐植質(zhì)含量普遍()新窖。A、高于B、低于【正確答案】：A85.陳酒和新酒的主要區(qū)別是()的區(qū)別。A、理化指標(biāo)B、固形物C、感官D、理化和感官【正確答案】：C86.白酒中雜醇油是()后而生成的。A、原料中蛋白質(zhì)酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原礦【正確答案】：A87.進行乳酸發(fā)酵的主要是()。A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌【正確答案】：C88.酸味感的味覺神經(jīng)分布在()部位。A、舌尖B、舌根C、舌邊【正確答案】：C89.清香型白酒工藝的特點是()。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、清蒸混燒【正確答案】：C90.有機酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是()。A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸【正確答案】：C91.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵過程主要由各種完成()。A、酵母菌B、細(xì)菌C、霉菌D放線菌【正確答案】：A92.下列哪種方法可以判斷勾兌后酒是否存在“失光（渾濁）”現(xiàn)象()A、低溫冷凍B、蒸餾C、常溫目測D、抽濾【正確答案】：A93.酒中的澀味，多是由酸、()、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味【正確答案】：A94.黃水中()含量尤其豐富，它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。A、酯類B、醛類C、有機酸D、醇類【正確答案】：C95.在相同的pH下，有機酸的酸味要比無機酸強烈。如在pH3.5下，酸味誰最強()A、醋酸B、乳酸C、甲酸D、鹽酸E、草酸【正確答案】：A96.己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是()的雜味。A、清香型B、濃香型C、醬香型D、米香型【正確答案】：A97.()的風(fēng)格特點是以低級酯和高級醇為主要香氣的一種白酒。A、鳳香型白酒B、濃香型白酒C、醬香型白酒D、清香型白酒【正確答案】：A98.清香型白酒的主要香味成分是乙酸乙酯，其分子式()。A、CH3COOC2H5B、HCOOC2H5CH3(CH2)2COOC2H5D、CH3CH2COOC2H5【正確答案】：A99.白酒的香型確立起始于()全國評酒會。A、第2屆B、第3屆C、第4屆【正確答案】：B100.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微，僅占總量的()左右。A、1—2%B、3—4%C、4—5%D、5—6%【正確答案】：A1.濃香型白酒蒸餾過程中控制中溫流酒的主要目的是()A、揮發(fā)部分低沸點物質(zhì)B、盡可能揮發(fā)硫化氫C、減少酒的揮發(fā)D、以上都正確【正確答案】：ABCD2.以下哪些內(nèi)容屬于組合的技巧()A、、作好原始記錄B、、清楚基礎(chǔ)酒的庫存C、、清楚組合酒質(zhì)變化規(guī)律D、、選用合適的調(diào)味酒【正確答案】：ABC3.以下選項中哪些是清香型白酒的品評要點()A、以乙酸乙酯為主、乳酸乙酯為輔的清雅純正的復(fù)合香氣B、有類似酒精香氣，細(xì)聞有優(yōu)雅、舒適的香氣C、口味特別甜，有發(fā)悶的感覺；D、口味特別凈，無任何雜香、異味。【正確答案】：ABD4.勾兌時吸附劑的選用原則是()。A、吸附劑的物理化學(xué)性質(zhì)不與酒發(fā)生化學(xué)反應(yīng)B、結(jié)構(gòu)單純、簡單，以多孔性物質(zhì)為主，不得含有其他成分C、孔徑小于白酒中沉淀物膠體團的大小D、便于清洗、使用簡單，無環(huán)境污染【正確答案】：ABCD5.以桂林三花酒為代表的米香型白酒感官評語應(yīng)為無色透明、米香清雅()。A、、香氣純正B、、入口綿甜C、、香味諧調(diào)D、、落口爽凈E、回味綿長F、回味順暢【正確答案】：BDF6.品酒師應(yīng)具備的基本功是()A、檢出力B、識別力C、記憶力D、表現(xiàn)力【正確答案】：ABCD7.白酒貯存容器種類有哪些()A、陶土容器B、血料容器C、塑料容器D、水泥池容器【正確答案】：ABD8.經(jīng)過長期貯存老熟后，基礎(chǔ)酒酒體呈()，感官稠密而掛杯壁，手感嫩滑柔軟如絲綢。A、、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細(xì)膩【正確答案】：ABCD9.影響評酒效果的因素有哪些()A、、身體健康和精神狀態(tài)B、、心理因素C、、評酒環(huán)境D、、評酒能力及經(jīng)驗【正確答案】：ABCD10.下列物質(zhì)中，()是白酒的苦味物質(zhì)。A、、硫醇B、、糠醛C、、異丁醇D、、丙烯醇【正確答案】：BCD11.中國白酒的香味成分是以()為主體，而外國的蒸餾酒是以（）為主體。A、高級醇B、豉香型C、低級脂肪酸乙酯D、高級脂肪酸乙酯【正確答案】：AD12.品評方法的訓(xùn)練包括()A、、1杯品評法B、、2杯品評法C、、3杯品評法D、、順位品評法【正確答案】：ABCD13.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個步驟()。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調(diào)味【正確答案】：ABC14.原料不同，酒精感官質(zhì)量有差異，在同一等級的食用酒精中，以()酒精口感最好，其次是()酒精。A、薯類B、糖蜜C、玉米【正確答案】：AC15.下列酒中屬于芝麻香型的酒種是()A、衡水老白干B、梅蘭春C、納爾松D、景芝神釀【正確答案】：BCD16.鳳香型白酒提高質(zhì)量的主要工藝措施有()A、中高溫制曲B、熱擁法入池C、中低溫餾酒D、酒海儲存【正確答案】：ABCD17.以桂林三花酒為代表的米香型白酒感官評語應(yīng)為無色透明、米香清雅()。A、香氣純正B、入口綿甜C、香味諧調(diào)D、落口爽凈E、回味綿長F、回味順暢【正確答案】：BDF18.酒中的苦味，有人認(rèn)為形成的物質(zhì)主要是過量的高級醇，過量的琥珀酸，少量的單寧，較多的酚類和糠醛所引起的。另外()等物質(zhì)都呈現(xiàn)苦味。A、異丁醇B、正丙醇C、酪醇D、生物堿【正確答案】：ABCD19.酒類專用活性炭有何作用()A、、脫色B、、低度白酒除濁C、、加速白酒老熟陳化D、、去除凈化。【正確答案】：ABCD20.白酒貯存中的物理變化()。A、、締合作用B、、揮發(fā)作用C、、縮合作用D、、水化作用【正確答案】：AB21.不揮發(fā)酸有()等A、、琥珀酸B、、甲酸C、、酒石酸D、、葡萄糖酸【正確答案】：ACD22.食用酒精的感官指標(biāo)評定主要是從()進行確定。A、外觀B、氣味C、色譜數(shù)據(jù)D、口味【正確答案】：ABD23.以下成分屬于白酒中有害成分的是()。A、甲醇B、雜醇油C、氰化物D、鉛、錳【正確答案】：ABCD24.新型白酒的感觀質(zhì)量鑒別主要在以下幾方面()等。A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味諧調(diào)D、甜味適宜【正確答案】：ABCD25.蒸餾時往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組份比例失調(diào)，使酒的口味()A、、醇厚B、、淡薄C、、苦澀D、、回甜E、、糙辣F、刺喉【正確答案】：BCF26.品酒師應(yīng)具備的基本功是()A、、檢出力B、、識別力C、、記憶力D、、表現(xiàn)力【正確答案】：ABCD27.第五屆全國評酒會將白酒分為哪五種香型：()A、、醬香B、、清香C、、濃香D、、米香E、、其它香F、鳳型【正確答案】：ABCDE28.在白酒中，除乳酸外，如()都屬較易揮發(fā)的有機酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC29.品酒師應(yīng)具備的基本功是()A、檢出力B、識別力C、識別力D、表現(xiàn)力【正確答案】：ABCD30.白酒感官檢測包括()方面。A、色澤B、香氣C、口味D、風(fēng)格【正確答案】：ABCD31.調(diào)味酒分為()等。A、.窖香調(diào)味酒B、.酯香調(diào)味酒C、.雙輪底調(diào)味酒D、.頭酒調(diào)味酒【正確答案】：ABCD32.以小曲作為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為()A、、白云邊B、、黃鶴樓C、、玉冰燒D、、桂林三花酒【正確答案】：CD33.傳統(tǒng)清香型大曲酒未使用()作為糖化發(fā)酵劑。A、、清茬曲B、、小曲C、、包包曲D、、酯化曲【正確答案】：BCD34.濃香型白酒的發(fā)酵容器—窖泥老化的表現(xiàn)特征之一，即出現(xiàn)白色結(jié)晶，此白色結(jié)晶一般為()A、、乙酸鈉B、、乳酸亞鐵C、、乳酸鈣D、、磷酸鈣E、乳酸鋅F、乙酸鐵【正確答案】：BC35.評酒員應(yīng)具備的嘗評基本功能力，主要包括以下幾個方面的內(nèi)容()A、、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性B、、同輪重復(fù)性C、、異輪再現(xiàn)性D、、質(zhì)量差異【正確答案】：ABCD36.鳳香型白酒生產(chǎn)所使用的的原料有()A、高粱B、小麥C、大麥D、豌豆【正確答案】：ABCD37.組合的意義和作用有哪些()A、、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、、提高基礎(chǔ)酒質(zhì)量C、、優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu)D、、為調(diào)味打下基礎(chǔ)【正確答案】：ABCD38.多元醇在白酒中呈甜味，其中()在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、、丙三醇B、、正丙醇C、、正丁醇D、、2.3-丁二醇【正確答案】：AD39.芝麻香型白酒的主體香味成份為()A、、已酸乙酯B、、硫甲基丙酸乙酯C、、硫甲基丙酸D、、乳酸乙酯E、乙酸乙酯F、3-甲硫基丙醇【正確答案】：AEF40.以小曲作為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為()A、白云邊B、黃鶴樓C、玉冰燒D、桂林三花酒【正確答案】：CD41.白酒降度后渾濁的原因是（）A、高級脂肪酸乙酯的影響B(tài)、雜醇油的影響C、水質(zhì)的影響D、油脂成分及金屬離子的影響【正確答案】：ABCD42.“玉冰燒”是我國出口量最大的酒種，其特殊香味成份來源于()A、原料B、曲藥C、肥肉D、發(fā)酵E、勾調(diào)【正確答案】：BC43.醬香型酒發(fā)酵用()；濃香型酒發(fā)酵用（）；清香型酒發(fā)酵用（）。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸E、不銹鋼罐【正確答案】：ABD44.為了使勾兌工作順利進行，在這一過程中應(yīng)注意各待選基酒的()的搭配等問題。A、、理化色譜數(shù)據(jù)B、、貯存日期C、、生產(chǎn)成本D、、質(zhì)量檔次【正確答案】：ABCD45.大曲的功能是()。A、糖化發(fā)酵劑B、生香劑C、投糧作用D、疏松劑【正確答案】：ABC46.看花摘酒過程中的酒花形象地描述為以下哪些()A、口水花B、麻豆花C、波紋花D、黃豆花【正確答案】：AD47.國家名酒中的()酒屬于醬香型酒。A、.茅臺B、.郎酒C、.武陵酒D、.黃鶴樓【正確答案】：ABC48.鳳香型白酒圓窖的特點是()A、正常發(fā)酵階段B、入池四甑大楂，一甑回楂C、蒸餾六甑工作量D、蒸餾后丟掉一甑酒糟【正確答案】：ABCD49.高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)A、濃香型B、醬香型C、清香型D、濃醬結(jié)合型【正確答案】：BD50.調(diào)味的方法有()A、、小樣調(diào)味B、、大樣調(diào)味C、、穩(wěn)定性驗證D、、基礎(chǔ)酒的組合【正確答案】：ABC51.調(diào)味酒分為()等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪低調(diào)味酒D、酒頭調(diào)味酒【正確答案】：ABCD52.原酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯化和還原等一系列的化學(xué)變化，各種醛部分氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進行酯化反應(yīng)生成酯，使酒中的醇、()等達(dá)到新的平衡。A、、醛B、酯C、酸D、酚【正確答案】：ABC53.GB.2757-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒》理化指標(biāo)包括()。A、、錳B、、鉛C、、氰化物D、、甲醇【正確答案】：BCD54.全部以大米做原料是()酒的工藝特點。A、米香型B、豉香型C、特型D、清香型【正確答案】：ABC55.羰基化合物占芳香成分的6-8%最多的是()A、乙醛B、乙縮醛C、正丙醇D、異丁醇【正確答案】：AB56.B-苯乙醇含量高的香型酒有()。A、豉香型B、特型C、米香型D、清香型【正確答案】：AC57.根據(jù)GB/T20824—2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，按產(chǎn)品的酒精度分為()。A、41%voL—68%voLB、40%voL—60%voLC、18%voL—40%voLD、35%voL—54%voL【正確答案】：AC58.造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有()。A、、用曲量太大B、、量水量不足C、、雜菌大量繁殖D、、入窖溫度高【正確答案】：ABC59.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()A、、梗高粱B、、糯高粱C、、大米D、、糯米E、、玉米F、小麥【正確答案】：BD60.傳統(tǒng)鳳型大曲以()為原料。A、大麥B、小麥C、米粉D、豌豆【正確答案】：AD61.專家認(rèn)為，白酒是一種膠體，其膠核由()。A、.棕櫚酸乙酯B、.油酸乙酯C、.亞油酸乙酯D、.雜醇油【正確答案】：ABC62.四特酒大曲原料采用()而制成A、大麥B、麩皮C、豌豆D、酒糟E、面粉【正確答案】：BDE63.大曲在濃香型白酒釀造中的主要作用是()A、產(chǎn)酒B、生香C、投糧D、產(chǎn)酸【正確答案】：AB64.白酒中酸含量不當(dāng)，可能導(dǎo)致()。A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E抑制酒精苦味【正確答案】：ABC65.看花摘酒過程中的酒花形象地描述為以下哪些()A、、口水花B、、麻豆花C、、波紋花D、、黃豆花【正確答案】：AD66.芝麻香型白酒的主體香味成份為()A、、已酸乙酯B、、硫甲基丙酸乙酯C、、硫甲基丙酸D、、乳酸乙酯E、、乙酸乙酯F、3-甲硫基丙醇【正確答案】：AEF67.食品及酒中的澀味，多是由()不均衡，失去了合理比例所造成的。A、、甜味B、、咸味C、、苦味D、、辣味E、、酸味【正確答案】：ACE68.第五屆全國評酒會將白酒分為哪五種香型：()A、醬香B、清香C、濃香D、米香E、其它香F、鳳型【正確答案】：ABCDE69.原料不同，酒精感官質(zhì)量有差異，在同一等級的食用酒精中，以()酒精口感最好，其次是()酒精。A、薯類B、糖蜜C、玉米【正確答案】：AC70.原料不同，酒精感官質(zhì)量有異，在同一等級的食用酒精中，以()酒精口感最好，其次是()酒精。A、.薯類B、.糖蜜C、.玉米【正確答案】：AC71.()和呋喃化合物的比例對（）的酒質(zhì)尤其重要，因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質(zhì)。A、吡嗪化合物B、醇類C、芝麻香型酒【正確答案】：AC72.醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其主要特點是（）A、、用曲量大B、、高溫堆積C、、混蒸混燒D、、糠殼量大E、低溫入池F、長期貯存【正確答案】：ABF73.調(diào)味酒分為等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪底調(diào)味酒D、頭酒調(diào)味酒【正確答案】：ABCD74.發(fā)酵環(huán)節(jié)的操作精細(xì)化主要應(yīng)注意以下哪幾個方面()。A、低溫入池B、緩慢發(fā)酵C、注重窖池保養(yǎng)D、科學(xué)控制黃水抽取量【正確答案】：ABCD75.下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有()A、入口沖B、尾凈味長C、后味雜D、香醇甜凈E、后苦【正確答案】：ACE76.“玉冰燒”是我國出口量最大的酒種，其特殊香味成份來源于()A、、原料B、、曲藥C、、肥肉D、、發(fā)酵E、勾調(diào)【正確答案】：BC77.鳳香型白酒立窖的特點是()A、首輪發(fā)酵生產(chǎn)B、只有三甑大楂C、不出酒D、只有四甑大楂【正確答案】：ABC78.帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是壞酒，若使用得當(dāng)，則可以作為調(diào)味酒。以下說法正確的是：()A、、后味帶苦的酒，可以增加組合酒的陳味。B、、后味帶澀的酒，可以增加基礎(chǔ)酒的香味。C、、后味帶酸的酒，可以增加基礎(chǔ)酒的醇甜味。D、、帶麻味的酒，可以提高組合酒的濃香味。【正確答案】：ABCD79.大曲的功能是()。A、糖化發(fā)酵劑B、生香劑C、投糧作用D、疏松劑【正確答案】：ABC80.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個步驟()。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調(diào)味【正確答案】：ABC81.在白酒中，除乳酸外，如()都屬于較易揮發(fā)的有機酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC82.糟醅中酸的主要作用有()A、、酸有利于糊化和糖化作用，酸有把淀粉、纖維等水解成糖（葡萄糖）的能力B、、糟醅中適當(dāng)?shù)乃幔梢砸种撇糠钟泻﹄s菌的生長繁殖，而不影響酵母菌的發(fā)酵能力，叫做“以酸防酸”C、、提供有益微生物的營養(yǎng)和生成酒中有益的香味物質(zhì)D、、酯化作用【正確答案】：ABCD83.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為()A、、桂林三花酒B、、黃鶴樓C、、玉冰燒D、、白云邊【正確答案】：AC84.根據(jù)調(diào)味酒的感官特征，并結(jié)合色譜分析，可分為()。A、甜濃型調(diào)味酒B、香濃型調(diào)味酒C、香爽型調(diào)味酒D、其他型（包括餿香、餿酸、木香等）調(diào)味酒【正確答案】：ABCD85.白酒降度后會產(chǎn)生不溶于水的酯類等物質(zhì)，酒液就會渾濁，通常加入()等進行吸附處理。A、活性炭B、硅藻土C、沸石D、樹脂【正確答案】：AB86.調(diào)味包括了()。A、、小樣調(diào)味B、、分別添加，對比嘗評C、、一次添加，確定方案D、、大樣調(diào)味【正確答案】：ABCD87.四特酒大曲原料采用()而制成A、、大麥B、、麩皮C、、豌豆D、、酒糟E、面粉【正確答案】：BDE88.全部以大米做原料是()酒的工藝特點。A、、米香型B、、豉香型C、、特型D、、清香型【正確答案】：ABC89.以下成分屬于白酒中有害成分的是()。A、甲醇B、雜醇油C、氰化物D、鉛、錳【正確答案】：ABCD90.清香型工藝采用三種曲并用，分別是()A、、后火曲B、、中溫曲C、、紅心曲D、、高溫曲E、中高溫曲F、清茬曲【正確答案】：ACF91.食品及酒中的澀味，多是由()不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、苦味D、辣味E、酸味【正確答案】：ACE92.大曲在濃香型白酒釀造中的主要作用是()A、、產(chǎn)酒B、、生香C、、投糧D、、產(chǎn)酸【正確答案】：ABC93.描述兼香型白酒香氣特征的術(shù)語有()A、、醬香帶濃香B、、酒體豐滿C、、濃香帶醬香【正確答案】：AC94.甲醇在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物是()。A、、二氧化碳B、、甲酸C、、甲醛D、、乙醇【正確答案】：BC95.白酒生產(chǎn)的主要特點.()A、、采用間歇式、開放式，并用多菌種混合發(fā)酵B、、低溫蒸煮、低溫糖化發(fā)酵C、、采用配糟發(fā)酵D、、甑桶蒸餾【正確答案】：ABCD96.經(jīng)過長期貯存老熟后，基礎(chǔ)酒酒體呈()，感官稠密而掛杯壁，手感嫩滑柔軟如絲綢。A、、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細(xì)膩【正確答案】：ABCD97.食品及酒中的澀味，多是由()不均衡，失去了合理比例所造成的。A、、甜味B、、咸味C、、苦味D、、辣味E、酸味【正確答案】：ACE98.()是己酸菌的生長因子，缺了它們就會嚴(yán)重影響其產(chǎn)酸能力。A、、苯甲醛B、、對氨基苯甲酸C、、生物素D、、苯甲醇【正確答案】：BC99.通常講的高級醇主要為()，其次是仲丁醇和正戊醇。A、、異戊醇B、、正丙醇C、、正丁醇D、、異丁醇【正確答案】：ABCD100.調(diào)味的方法有()A、小樣調(diào)味B、大樣調(diào)味C、穩(wěn)定性驗證D、基礎(chǔ)酒的組合【正確答案】：ABC1.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)后味。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A2.“窖香”、“糟香”、“陳香”等，都可用食用香料調(diào)配出來。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B3.白酒的品評方法有一杯品評法，兩杯品評法，三杯品評法，順位品評法。

()A、正確B、錯誤【正確答案】：A4.在有窖泥臭的濃香型白酒中往往是丁酸臭造成的。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.回黃漿水的目的是增加母糟中的酸度，并增加母糟中酵母菌等有益微生物的數(shù)量。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B6.白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用，導(dǎo)致酯減少，酸增加。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A7.舌后兩側(cè)對咸味最敏感，舌前兩側(cè)對酸味最敏感。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B8.白酒勾兌人員不需持有衛(wèi)生局或檢驗檢疫部門頒發(fā)的“健康證”()A、正確B、錯誤【正確答案】：B9.小曲的功能主要是提供處于休眠狀態(tài)的釀酒微生物，其中主要有根酶、酵母和細(xì)菌。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.用于白酒生產(chǎn)的酒精必須是國家定點準(zhǔn)許生產(chǎn)的，達(dá)到使用級標(biāo)準(zhǔn)水平的酒精。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A11.勾兌時，酒齡不到，決不可使用。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.白酒飲時酸味突出，主要是乙酸量大，產(chǎn)生的原因主要是生產(chǎn)衛(wèi)生差，或配料淀粉濃度高，蛋白質(zhì)過多下窖溫度高，曲子、酵母雜菌過多，發(fā)酵期過長，糊化不徹底所致。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B13.由于黃水中含有許多醇、醛、酸、酯等香味成分，尤其含有豐富的有機酸，可賦予酒體濃厚感。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.評鑒白酒質(zhì)量優(yōu)劣感官嘗評是有效方法之一。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A15.如果先評甲酒，后評乙酒，會發(fā)生偏愛先評或后評酒的這種心理作用，稱之為順序效應(yīng)。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A16.原酒在入庫儲存前需對其進行定級、分類，已形成不同等級、風(fēng)格類型基酒，為入庫儲存打下基礎(chǔ)。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.白酒風(fēng)格檢驗只靠理化分析。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B18.鳳香型白酒每年九月初開始生產(chǎn)，到第二年的六月停產(chǎn)。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.國家優(yōu)質(zhì)白酒獎是從全國第3屆評酒會開始設(shè)立的。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B20.在樣品組合中，勾兌員還要考慮酒的后期變化。也就是貨架期轉(zhuǎn)化因素。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B21.閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的的最高濃度，閾值越高的成分其呈香呈味的作用越大。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B22.白酒感官不合格的產(chǎn)品不必進行理化檢驗，直接判為不合格品。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A23.主要有機酸在優(yōu)質(zhì)濃香型酒中的含量順序是乙酸＞己酸＞乳酸＞丁酸。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A24.人的品酒能力，從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長而增長，因此年長者比年輕者更為準(zhǔn)確。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B25.所有風(fēng)味物質(zhì)與溫度有關(guān)，都是隨溫度的升高“閾值”降低。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B26.進行乳酸發(fā)酵的主要微生物是細(xì)菌和放線菌。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B27.香味成分在水中與在30%酒精溶液中所測定的閾值是相同的。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B28.為了加速基酒的貯存老熟，避免由于管理不善影響基酒質(zhì)量，在基酒貯存過程中應(yīng)加強庫房管理，定期對貯存基酒質(zhì)量的變好情況進行鑒評，加強貯存組合，提高基酒質(zhì)量。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A29.白酒中協(xié)調(diào)成分是指酸類及醇類物質(zhì)。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B30.鳳香型白酒窖池底部沒有黃水缸。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B31.酸類化合物在酒中既是重要的呈味物質(zhì)，又是酯類化合物的前體物質(zhì)，在香味成分轉(zhuǎn)換中占有重要的地位。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A32.凡是用曲量過大就容易使酒中出現(xiàn)澀味和苦味。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A33.傳統(tǒng)鳳型酒生產(chǎn)采用續(xù)渣配料老五甑法。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A34.酒度70.3%vol，表示在100ml酒溶液中含有酒精70.3ml。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B35.多種高級醇混合的雜醇油呈澀味，其中異戊醇濃時，則明顯呈液態(tài)法白酒味。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B36.乳酸乙酯在芝麻香型酒中主要作用是呈香。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B37.一般從配料開始到勾兌完成，要40天左右的時間。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B38.差酒與差酒勾兌，有時也會變成好酒。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A39.鳳香型白酒的勾兌以醇厚、柔順、協(xié)調(diào)和回味悠長為基本要求。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A40.白酒中缺乏酸類（如液體白酒），酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A41.采用清茬法，原料只進行1次清蒸，1次發(fā)酵，因此操作簡便，易于掌握和控制。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B42.澀味是因麻痹味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的，它可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì)，給味覺以澀味，使口腔里、舌面上和上腭有不潤滑感。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A43.酒尾中含有大量的低沸點香味物質(zhì)，酸酯含量也高，特別是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯含量特別高。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B44.評鑒白酒質(zhì)量優(yōu)劣感官嘗評是有效方法之一。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.苦味物質(zhì)的性質(zhì)就是閾值很高。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B46.新酒中乙醛含量較高，隨著貯存揮發(fā)而減少，成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A47.老窖泥中的已酸菌明顯多于新窖，并隨窖池上、中、下層順序而遞增。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A48.白酒中的酸類物質(zhì)都是無機酸，它是白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B49.醇類化合物的沸點比其他組分的沸點低，易揮發(fā)，可以在揮發(fā)過程中“拖帶”其他組分的分子一起揮發(fā)，起到“助香”作用。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A50.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A51.在濃香型白酒中，若己酸乙酯含量降低，則甜味也會隨之降低。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A52.甲醇的生成主要來自果膠的分解()A、正確B、錯誤【正確答案】：A53.白酒中缺乏酸類，酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.采用塑料皮封窖，塑料皮完好，窖邊泥在主發(fā)酵期濕潤，就能保證糟醅發(fā)酵正常。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B55.酒精發(fā)酵的主體是酵母菌。從酵母菌中可以分離出20-30種酶，都能直接參與酒精的發(fā)酵。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B56.大小曲混用工藝，又稱為混合曲法。主要是利用大曲糖化力好，出酒率高，小曲生香好，增加酒的香味等工藝特點生產(chǎn)小曲酒。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B57.高含量的甲醇是假酒的主要特征之一。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A58.黃水中含有豐富的有機酸，大量使用黃水翻沙，可以顯著促進己酸乙酯的生成積累。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B59.五味包括：酸、甜、苦、辣、鮮。()。A、正確B、錯誤【正確答案】：B60.濃香型白酒在貯存過程中，醇類物質(zhì)有三種變化趨勢，甲醇隨著貯存時間的延長而減少，正丙醇變化不大，其他高級醇在貯存過程中含量提高。()。A、正確B、錯誤【正確答案】：A61.由于黃水中含有許多醇、醛、酸、酯等香味成分，尤其含有豐富的有機酸，可賦予酒體濃厚感。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A62.每個勾兌人員必須堅持食品安全這一根本原則。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A63.糠殼用量多，糟醅糙，發(fā)酵升溫高，窖內(nèi)空氣多，致使升酸幅度小。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B64.跑窖工藝是將窖內(nèi)發(fā)酵糟醅一層一層（即“一甑一甑”）地分開進行蒸餾，所以這一操作方法稱為“跑窖分層蒸餾法”。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A65.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B66.白酒經(jīng)過長時間貯藏老熟，一般甜味要比新酒（剛蒸餾出來的酒）的差。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B67.澀味是因麻痹味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的，它可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì)，給味覺以澀味，使口腔里、舌面上和上腭有不潤滑感。