食品營養(yǎng)與安全課程演講人：日期:目錄02營養(yǎng)學核心原理01基礎(chǔ)概念解析03食品安全風險防控04標準與監(jiān)管體系05日常實踐指導06公眾教育推廣01PART基礎(chǔ)概念解析食品營養(yǎng)學概念生理營養(yǎng)學、食物化學、營養(yǎng)生理學、公共營養(yǎng)學等。營養(yǎng)學主要范疇研究內(nèi)容營養(yǎng)素的生理功能、代謝過程、食物營養(yǎng)價值及合理膳食等。研究食物、營養(yǎng)與人體生長發(fā)育和健康關(guān)系的學科。食品營養(yǎng)學定義與范疇食品安全學科發(fā)展史食品安全概念演變從食品衛(wèi)生到食品安全，再到食品質(zhì)量與安全。食品安全學科起源學科發(fā)展重要事件食品毒理學、食品衛(wèi)生學等學科的起源與發(fā)展。國際上食品安全重大事件及學科發(fā)展里程碑。123現(xiàn)代社會的營養(yǎng)安全挑戰(zhàn)現(xiàn)代生活方式導致的營養(yǎng)過剩現(xiàn)象及肥胖問題。營養(yǎng)過剩與肥胖問題食品加工、流通等環(huán)節(jié)中的安全風險及應對措施。食品安全風險增加營養(yǎng)不均衡導致的慢性病發(fā)生及防控策略。營養(yǎng)不均衡與慢性病02PART營養(yǎng)學核心原理主要供能物質(zhì)，來源于谷物、薯類、水果等，分為單糖、雙糖和多糖。宏量營養(yǎng)素功能與來源碳水化合物構(gòu)成身體組織的基本物質(zhì)，來源于魚、肉、蛋、奶及豆類等，含必需氨基酸和非必需氨基酸。蛋白質(zhì)重要供能物質(zhì)，來源于動物油脂、植物油以及堅果等，分為飽和脂肪和不飽和脂肪。脂肪維生素不參與機體構(gòu)成，但對維持生命活動起重要作用，如維生素A、D、E、K等脂溶性維生素和B族維生素、維生素C等水溶性維生素。礦物質(zhì)構(gòu)成機體組織和維持正常生理功能所必需的元素，如鈣、磷、鐵、鋅、碘等，參與多種酶和激素的合成。維生素與礦物質(zhì)作用機制膳食均衡搭配原則膳食寶塔根據(jù)中國居民平衡膳食寶塔，合理搭配各類食物，實現(xiàn)營養(yǎng)全面均衡。02040301酸堿平衡膳食中酸性食物和堿性食物的比例應適當，以保持體液酸堿平衡，有利于健康。蛋白質(zhì)互補將不同來源的蛋白質(zhì)混合食用，以補充必需氨基酸的不足，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。餐餐有蔬菜，天天有水果保證膳食中膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)的充足供應，促進腸道健康和免疫力提升。03PART食品安全風險防控包括細菌、病毒、寄生蟲等微生物污染，以及昆蟲、嚙齒動物等動物污染。涉及農(nóng)藥殘留、重金屬、食品添加劑、非法添加物等化學物質(zhì)污染。主要包括放射性污染、機械性雜質(zhì)（如塵土、鐵釘?shù)龋┪廴尽Ｊ称飞a(chǎn)、加工、運輸、儲存等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生問題導致食品污染。食品污染類型與來源生物性污染化學性污染物理性污染源頭污染微生物與化學風險評估微生物風險評估評估食品中微生物的種類、數(shù)量及其對人體的危害程度，包括致病菌、毒素等。化學風險評估評估食品中化學物質(zhì)的安全性，包括農(nóng)藥殘留、重金屬、添加劑等對人體健康的潛在風險。風險評估方法采用定量風險評估、毒理學評估等方法，結(jié)合食品生產(chǎn)、加工、消費等環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)進行評估。風險管理與控制根據(jù)評估結(jié)果，制定相應的風險管理措施，如加強食品監(jiān)測、提高衛(wèi)生標準等。01加強食品生產(chǎn)、加工、運輸、儲存等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，確保食品安全。食源性疾病預防策略02開展食品風險評估，及時發(fā)現(xiàn)并控制食品安全隱患。03提高消費者對食品安全的認識和自我保護能力，避免購買和食用不安全食品。04建立食品安全應急響應機制，一旦發(fā)生食品安全事件能夠及時、有效地進行處置。04PART標準與監(jiān)管體系國際食品安全組織架構(gòu)國際食品法典委員會（CAC）由聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）共同建立，旨在制定國際食品標準，協(xié)調(diào)各國食品法典工作。世界衛(wèi)生組織（WHO）國際標準化組織（ISO）負責衛(wèi)生領(lǐng)域的國際合作與協(xié)調(diào)，制定全球公共衛(wèi)生政策，包括食品安全。制定食品質(zhì)量、安全、包裝等領(lǐng)域的國際標準，推動全球貿(mào)易。123標準的立項和計劃組織專家進行起草，并通過公開征求意見、專家評審等方式，確保標準的科學性和合理性。標準的起草和審定標準的發(fā)布和實施經(jīng)過批準后，發(fā)布并實施食品標準，同時建立相應的監(jiān)管和檢測體系。根據(jù)國家法規(guī)和市場需求，確定食品標準的制定和修訂計劃。國家食品標準制定流程食品檢測技術(shù)分類應用理化檢測技術(shù)利用物理、化學方法對食品的營養(yǎng)成分、添加劑、有害物質(zhì)等進行檢測。02040301感官檢測技術(shù)通過人的感覺器官對食品的色、香、味、形等進行評價，判斷食品品質(zhì)。微生物檢測技術(shù)通過培養(yǎng)、分離、鑒定等技術(shù)，檢測食品中的微生物污染情況。在線監(jiān)測和智能檢測技術(shù)利用現(xiàn)代科技手段，實現(xiàn)實時、在線監(jiān)測和智能檢測，提高檢測效率和準確性。05PART日常實踐指導膳食指南的作用膳食指南是指導居民合理選擇食物、達到合理營養(yǎng)、促進健康的重要文件。膳食指南與營養(yǎng)標簽解讀營養(yǎng)標簽的內(nèi)容營養(yǎng)標簽是食品包裝上的重要信息，包括營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱等。解讀技巧學會看營養(yǎng)標簽上的能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉等營養(yǎng)成分含量，以及它們的合理攝入量。食品采購與儲存規(guī)范采購原則選擇新鮮、無污染的食品，注意食品的保質(zhì)期和保存條件。儲存方法根據(jù)食品的種類和儲存條件，選擇合適的儲存方法，如冷藏、冷凍、避光等。食品安全管理定期檢查儲存的食品，及時處理過期、變質(zhì)的食品，避免食品污染。家庭烹飪安全操作要點注意個人衛(wèi)生，處理食品前洗手，保持廚房清潔，避免交叉污染。烹飪前的準備合理控制火候，避免燒焦和油煙污染，使用安全的烹飪工具，避免劃傷和燙傷。烹飪過程中的安全操作及時將烹飪好的食物放入干凈的容器中，避免污染和細菌滋生，盡量在2小時內(nèi)食用，剩余食物要冷藏或冷凍保存。烹飪后的食物保存06PART公眾教育推廣營養(yǎng)知識科普途徑營養(yǎng)科普網(wǎng)站與App利用現(xiàn)代化的信息傳播手段，建立權(quán)威的營養(yǎng)知識科普平臺，提供科學的飲食指南和營養(yǎng)建議。媒體合作與公益廣告科普講座與培訓與電視臺、廣播、報紙等媒體合作，制作和發(fā)布營養(yǎng)知識公益廣告，擴大宣傳范圍。組織專家、學者和營養(yǎng)師等，舉辦營養(yǎng)知識科普講座和培訓，提高公眾的營養(yǎng)意識。123食育課程開發(fā)提供營養(yǎng)均衡的餐食搭配方案，引導學生了解和掌握科學的飲食方法，培養(yǎng)健康的飲食習慣。營養(yǎng)餐食搭配校園營養(yǎng)宣傳活動舉辦營養(yǎng)知識競賽、營養(yǎng)主題班會等活動，營造校園營養(yǎng)氛圍，提高學生的營養(yǎng)素養(yǎng)。根據(jù)學生的年齡和認知水平，開發(fā)適合各學段的食育課程，注重實踐與體驗。校園食育課程設(shè)計建立食品安全輿情監(jiān)測體系，及時收集和分析