食品質量管理制度

食品質量管理制度「篇一」

為建立建全食品質量進貨檢查驗收制度、強化銷售者商品質量把關責任，特制

定本制度。

一、從事食品經營的企業或個人，應建立和落實進貨檢查驗收制度。

二、列入進貨檢查驗收的食品主要包括肉及肉制品、糧油制品、奶制品、豆制

品、水發產品、調味品、干菌制品、熏腌制品、保健食品、飲品、酒類、蔬菜、水

果、罐頭、醬菜類等。

三、經營者進貨時應采取索證索票等方式，審驗生產者、供貨者經營資格：

（一）營業執照；

（二）食品生產許可證；

（三）經營許可證；

（四）衛生許可證；

（五）有關涉及產品質量的認證標志、注冊商標、獲獎標志證明等°

四、經營者檢查驗收貨時，應查驗商品如下事項：

（一）核對商品生產者的用中文標注的商品名稱、生產廠廠名、廠址；

（二）驗明商品合格證明和商品的標識、規格、型號，執行標準、生產日期、保

質期、計量（含量）及商品主要成分、用途、性能、注意事項等;

（三）查驗食品外包裝是否損毀、污染、變質及衛生狀況；

（四）應該檢驗檢疫的檢驗檢疫報告；

（五）核對所購食品與銷售票據是否一致等。

五、經營者進貨時，查驗出的不合格食品或有問題的食品應拒絕接收，并不得

進入銷售環節。發現重大的食品安全問題，及時報告當地工商行政管理部門查處。

【購銷臺帳制度】

為建立建全食品質量進貨銷貨檔案，特制訂食品經營戶購銷臺帳制度如下：

一、食品經營戶必須設立購銷臺帳制度；

二、購銷臺帳包括購貨臺帳和銷貨臺帳兩種；

三、從事食品零售業務的商戶建立購貨臺帳，健全進貨檔案，如實記錄每種食

品供貨單位時間、名稱、規格、數量、質量狀況等內容，實行貨物配送的超市、商

場由貨物采購中心統一建檔；

四、從事食品批發業務的商戶除建立購貨臺帳外，還必須建立銷售臺帳，如實

記錄銷售的食品名稱、流向、時間、規格、數量等內容。

【不合格食品退市制度】

為建立和實施不合格商品的退市制度，徹底消除消費安全隱患、確保人身健

康，特制定本制度。

一、不合格食品退市制度是指將不符合國家標準、地方標準、行業標準，或存

在其它安全衛生隱患的食品，應停止銷售，退出市場的?種質量管理制度。

二、下列食品應當停止銷售，退出市場；

（一）經檢測證實為不合格或感官鑒別已經腐朽變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、

不潔、有異物、異味的；

（二）“三無”食品，超過保質期或者保存期的；

（三）應檢驗檢疫而未檢驗檢疫，或檢驗檢疫不合格的：

（四）摻雜、摻假，以假充真、以次充好的；

（五）偽造產地、虛構廠名廠址、冒用認證標志、名優標志、執行標準、質量標

志，對食品質量作引人誤解虛假夸大宣傳的；

（六）假冒他人商標，擅自使用仿冒知名商品特有名稱、包裝、裝潢，造成和他

人的知名商品相混淆，使消費者誤認為是該知名商品的；

（七）包裝嚴重破損和其它不符合食品衛生要求的；

（八）使用非食用色素，超標準使用食用色素，或添加其它有損害人身安全健康

物質的；

（九）其它法律法規禁止上市的。

三、對尚未售出的食品銷售者應認真清理，發現不合格食品時自動下柜下架，

退出市場。

四、對巡查和監測中發現的涉及人身健康的不合格食品，強制退出市場6

五、對已售出的不合格食品或有問題的食品，應在第?時間追回，或在媒體發

布召回、停止食用的公告6

六、對無法追回的不合格食品或有問題的食品，給他人造成損害的，應予經濟

賠償，并視情節承擔行政責任或刑事責任。

七、對退市的不合格食品或有問題的食品，應追溯來源和渠道，及時采取強制

措施，防止不合格商品改頭換面二次流入市場。

【食品經營者質量承諾制度】

為強化經營者銷售的食品質量責任，遵從售后服務管理規定，特制定本制度6

一、食品質量承諾制度是指食品經營者對銷售食品質量保證的承諾制度。

二、食品經營者購進貨物時做到如下承諾：

（一）不從無主體資質的供貨單位或個人進貨；

（二）不購進食品質量資質證明不全的食品；

（三）不購進質量不合格食品和有問題的食品；

（四）不購進法律、法規禁止銷售的食品；

三、發生食品質量問題承擔以下相應責任：

（一）承擔民事賠償責任；

（二）承擔行政責任；

（三）承擔刑事責任；

（四）承擔公開承諾的'社會責任；

（五）承擔法律、法規規定應該承擔的其它的責任。

四、主動接受消費者和社會各界對食品質量的監督;主動接受行政執法部門對

食品質量依法進行的質量監測;主動處理消費者和社會各界有關食品質量的投訴、

申訴和舉報。

五、保證主體資格合法，自覺把好食品質量關口前移。

六、對重要食品、批量大的食品和認為需要送檢的食品，主動送檢。對經檢驗

檢疫有問題的食品立即采取措施，確保上市食品的安全。

［市場食品購銷掛鉤準入協議制度】

為鼓勵和支持超市、批發市場實行廠店掛鉤、場廠掛鉤、建立協議準入制，從

源頭上確保食品質量，特制定本制度。

一、市場食品購銷掛鉤準入協議制度，是指市場組織者組織場內經營者以市場

名義或以市場內經營者名義，以協議方式與優質農產品基地、食品生產廠家和規范

的批發市場、批發

商建立的購銷掛鉤互信、明確供銷責任關系的一項制度。

二、鼓勵市場組織者、批發商、經營戶與優質農產品生產基地、食品生產廠方

用協議（合同）的方式建立廠場、場地掛鉤購銷協議，以推進穩定互信、質量保證的

長期供銷責任關系Q

三、購銷掛鉤準入協議，應明確產品的名稱、規格、數量、單價、金額、交貨

時間、質量標準、衛生標準、驗收結算方式等。

四、廠場、場地供貨商應保證產品質量，對不合格商品應承擔召回、退貨、賠

償責任。對連續多次發生質量問題的，購買方有權解除協議和獲得賠償的權利。

五、雙方簽訂的購銷掛鉤協議一式四份，各存一份，市場組織者和工商行政管

理分局各一份備案Q

六、市場組織者或經營者，應對協議購入的食品，加強質量管理，主動送檢。

發現不合格產品，立即停止銷售，及時退市并報相關行政執法部門調查處理。

七、雙方履行過程中發生爭議的，由雙方當事人協商解決，也可由所在工商行

政管理部門調解。協商或調解不成的，可約定申請仲裁機構仲裁或依法向人民法院

起訴。

【食品質量信息公示制度】

為建立和完善食品質量信息公示制度、規范信息公示行為，特建立公示制度。

一、食品質量信息公示制度是本超市針對食品質量狀況向社會公眾公開披露的

食品質量信息。

二、食品質量信息公示應遵循依法客觀公正、真實、誠信原則，不損害國家經

濟安全，不侵犯供應商商業秘密和個人隱私，不損害社會和公眾利益。

三、食品質量信息公示的范圍：

（一）國家、省、市食品監管權威部門檢測檢驗結果的信息；

（二）隨機抽檢檢測結果的信息；

（三）行政執法機關查處的生產、加工、銷售的不合格食品;仿冒、假冒食品:嚴

重虛假宣傳的食品以及明知該食品對人身安全健康可能造成損害的食品質量信息；

（四）其它需要公示的食品質量信息。

四、食品質量信息公示的內容:

（一）食品標注的生產企業名稱、商品名稱和品牌；

（二）食品經營者的名稱、地址；

（三）食品的執行標準、規格、批次、生產日期及不合格項目等，

五、食品質量信息公示的方式：

食品質量信息的公示由本超市質管部門將商品質量定期檢查、平時抽查的結果

適時向社會公示。

食品質量管理制度「篇二」

食品質量管理制度

堅持質量標準，提高飯、點、菜肴質量，做到產品有規格，投料有標準，操作

有工藝，考核有記錄。

一、直接操作者應對質量負有自檢責任。

二、管理員、班組長、質量員應加強檢查督促，發現問題及時采取措施補救。

三、對己變質食品一律停止加工、發售，并及時向主管領導和保健科如實匯

報。

四、嚴格把好自行采購副食品關，有關食品必須持有檢疫證或檢驗合格證，對

有質量疑問的食品向所在地區防疫站報驗。

五、對采購進貨的食品堅持憑發票或原始憑證驗質驗量，并做好記錄簽證。

食品衛生消毒制度

一、食堂全體人員必須嚴格執行《中華人民共和國食品衛生法》各項規定及中

華人民共和國衛生部有關飲食衛生“五四制度”Q

二、有關食品操作衛生、個人衛生、環境衛生按照飲食衛生要求具體制訂。

三、食堂管理部門應制定分塊衛生負責制，明確分工，全體工作人員必須認真

執行，并組織力量做好檢查記錄，月終進行考核，列入考評重要依據之一。

四、發現炊管人員有傳染性疾病，應及時做好調離工作6

五、發現有食物中毒事故，應及時上報，并做好事故分析調查研究工作，對重

大事故必須追究責任。

六、各部門專職或兼職衛生員必須在開飯前做好大堂及出售間等部位的消毒工

作，如大堂消毒必須用過氯乙酸，出售間須用紫外線燈。

食堂安全管理制度

一、廚房必須防火、防盜、防毒、防止人為破壞，加強對易燃、易爆、劇毒及

其它危險物品的管理。

二、廚房工作人員上班時間不得擅離工作崗位，嚴禁違章用火、用電，從嚴把

好煤氣、電器、油鍋的使用關，杜絕火災等事故的發生。

三、部門管理員負責檢查本部門供應結束的門窗、電器、煤氣的關閉及安全。

四、一旦發生意外事故，要及時查明原因追查責任，視情節予以輕者罰款，大

會檢查，重者行政處分直至追究法律責任。

菜肴留樣制度

一、為了對師生員工健康高度負責，防止食物中毒事件發生，各食堂當日供應

的各種菜肴（包括含餡面制品），實行留樣備驗制度9

二、留樣菜分量最少100克，最多200克。

三、所有留樣菜必須在專用冰箱保存48小時。

食堂衛生制度

一、堅決貫徹執行中華人民共和國《食品衛生法》和飲食衛生“五四”制度。

二、食堂衛生劃片包干，責任到人。

三、食堂操作間要整潔有序，要求每天一小掃，每次一大掃。

四、生熟物品的器皿必須分開，熟食器皿必須專用，保持器皿清潔。

五、生、熟食品、半成品要分開存放，冰箱內要求清潔、無血水、無異味。不

許存放私人物品。

食品質量管理制度「篇三」

食品安全性已成為當今影響廣泛而深遠的社會性問題。加強食品安全性的管

理」對食品安全性進行監控，建立相應的社會管理體系是各國食品生產者、供應

者、管理部門的共同責任。目前，對食品質量、安全管理主要由以下幾方面組成：

1.食品安全立法

作為各國政府，因為食品質量、安全問題涉及所有居民的健康。一些重大食品

安全時間甚至涉及社會安定和國家安全，各國均己立法形式來保障食譜你的安全

性。如:美國的《聯邦食晶、藥物和化妝品法》；我國《食品衛生法》；世界衛生組

織和糧農組織的《食品法典》（供各國參考并借以協調國際食品貿易中出現的食品

安全性標準問題）。

2.建立藥物管理機制

對食品生產和供應系統所用的各種化學品，包括農藥、獸藥、食品添加劑和飼

料添加劑的種類、用量和使用范圍進行風險評估和風險管理登記等。

3.建立健全市場食品安全性的檢驗制度，加強執法，保隙人民健康

在市售食品多渠來源以及食品中可能的危害因子因時間地點而多變的條件下，

僅通過生產、加工等過程的監測與管理還不能保障食品的安全可靠。加強食品市場

管理，建立食品市場檢驗制度，完善相關技術標準法規是政府管理部門可能和必須

實行的另一項保護消費者的重要措施。

上述幾種手段，主要是政府機構、科研機構需要為之努力的工作。作為食品生

產、加工者，需要側重于以下兩種手段：

4.采用綠色的或可持續的生產技術，生產對人與環境無害的安全食品

現代食品安全性問題的出現，大部分的問題則是受短期、局部的目標和利益驅

使，采取了某些違背生態規律、破壞自然資源的生產技術，造成惡果。如為片面追

求生產效益而濫用化肥農藥，生產出的瓜、菜、水果淡而無味，營養成分含量低，

硝酸鹽等有害成分上升，并因作物易感染病蟲害而使用農藥越來越多，最終結果是

產品的質量和安全性降低。過度依賴化學品支持的農業與畜牧業，在農業生態環境

惡化、生產成本上升、消費者安全性意識提高的情況下，面臨著改變經營策略和生

產技術的挑戰。這正是現代可持續的農業技術或綠色生產技術成為當今技術進步重

要趨勢的原因。

5.對食源性疾病風險實行環境全過程控制，建立相應的管理體系

食品中許多重要的致病菌如肉毒梭菌、彎曲桿菌、李斯特菌、沙門氏菌等普遍

存在于自然界，如農場、牧場、水體、飼料、家畜、野生動物、人體、廄肥及其他

腐生環境中，并可在適當條件下在人工環境中滋生、爆發、蔓延。控制這類病害對

食品和人體的侵染，不可能只采取消滅某一處病源的方法，而必須考慮在整個環境

循環或食物鏈的各個環節上，控制、減少病原菌的數量和侵染機會。這也就是要對

從農場、牧場到餐桌的整個食物環境進行全過程控制。

過程控制管理目前存在以下通行的做法:即質量管理體系、haccp體系、食品

安全管理體系。

質量管理體系是以iso9001:20xx《質量管理要求》為標準，遵循八項質量管

理原則，按照pdca的方式，對食品生產過程進行控制。

危害分析和關鍵控制點(haccp)體系，即通過危害分析、建立haccp計劃，確

定關鍵控制點，設定關鍵限值等對生產過程進行預防性的控制，從而保證食品質量

和安全性。目前，其主要體現為cacl997年公布的《haccp體系及其應用準則》

(詳見后面第2章內容)。

我國質檢總局于20xx年發布實施的sn/tl443.l-20xx《食品安全管理體系要

求》是上述兩者的結合，在ca°公布的haccp體系為核心的基礎上，融入了

iso9001質量管理體系的要素。

對于這3者的理解是我們本次培訓的重點內容。

食品質量管理制度「篇四」

為了依法規范食品市場主體資格，嚴格食品市場主體準入登記行為，根據《食

品安全法》、《食品安全法實施條例》以及國家工商總局《食品流通許可證管理辦

法》、《流通環節食品安全監督管理辦法》等，制定本制度。

一、嚴格食品流通許可行為，切實規范食品經營者經營資格

（一）縣級及其以上地方工商行政管理機關應當按照法律、法規和規章的規

定，受理食品經營者的食品流通許可申請，根據法律法規規定的程序進行審核，對

于符合規定的食品經營者依法核發《食品流通許可證》0

（二）縣級及其以上地方工商行政管理機關應當按照方便申請人辦理和有利于

監管的原則，合理設置食品流通許可窗口，公開食品流通許可事項、依據、條件、

程序、期限和需要提交的申請材料目錄等，依法受理食品經營者提出的食品流通許

可申請。對申請材料齊全、符合法定形式的，許可機關應當及時予以受理，并按要

求書面通知申請人。

（三）受理食品流通許可申請的縣級及其以上地方工商行政管理機關，應當認

真審查食品經營者提交的申請材料是否符合《食品安全法》第二十七條第一項至第

四項以及《食品流通許可證管理辦法》的要求。在必要時，審核發證的工商行政管

理機關可以按照法定的權限與程序，對申請人的經營場所進行現場核查。

（四）縣級及其以上地方工商行政管理機關經對食品流通許可申請人提交的材

料進行審查，對符合法律法規的規定的，應當依法作出準予許可的決定，并書面通

知申請人領取《食品流通許可證》,

（五）食品經營者改變許可事項，應當向原許可機關申請變更食品流通許可。

未經許可，不得擅自改變許可事項。食品經營者申請注銷《食品流通許可證》的,

原許可機關在受理注銷申請材料后，經審核依法注銷《食品流通許可證》。

二、嚴格規范對食品生產經營者的登記注冊行為，切實把好食品市場主體準

入關

（六）申請從事食品生產、食品流通、餐飲服務，應當在依法取得相關許可

后，向有登記注冊管轄權的工商行政管理機關申請辦理登記注冊。對未取得相關許

可的，登記注冊機關不得核發營業執照，或者對其經營范圍不予核定食品生產經營

項目。

（七）新設食品生產經營主體，申請人應當在申請相關許可之前辦理名稱預先

核準，并以核準的名稱申請許可。預先核準的名稱保留期為6個月，在保留期內申

請人不得以預先核準的名稱從事食品生產經營活動，不得轉讓名稱。

（八）食品生產經營主體變更登記注冊事項，應當向原登記注冊機構申請變更

登記注冊。未經變更登記注冊，不得擅自改變登記注冊事項。食品生產經營主體申

請注銷登記注冊，登記注冊機構應當依法審查企業或個體工商戶提交的申請材料，

依法辦理注銷登記注冊。

（九）按照國家工商總局《關于對食品經營主體予以特別標注的通知》（工商

消字（20xx）74號）的規定，縣級及其以上工商行政管理機關登記注冊機構受理

登記注冊申請時，要按照“誰負責、誰錄入”的原則，在企業和個體工商戶的登記

注冊管理系統軟件中按照從事食品生產加工、食品批發零售、餐飲服務的分類，對

食品生產經營主體予以特別標注，實現對食品生產經營主體的分類統計。

三、嚴格食品流通許可與登記注冊事項的監督檢查，促進食品經營者健康發

展

（+）許可機構應當依據法律法規和規章的規定，加強對《食品流通許可證》

的監管。對食品流通許可證事項發生變