食品經營質量安全管理制度

食品經營質量安全管理制度1

食品安全(foodsafety)指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體

健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。根據世界衛生組織的定義，食品安

全是"食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛生問題”。食品安全也是

一門專門探討在食品加工、存儲、銷售等過程中確保食品衛生及食用安全，降低

疾病隱患，防范食物中毒的一個跨學科領域。

一、管理人員制度

一、制定本單位食品衛生管理制度和崗位衛生責任制管理措施。

二、制定本單位食品經營場所衛生設施改善的規劃。

三、按有關發放食而流通許可證管理辦法，辦理領取或換發食品流通許可證,

無食品流通許可證不得從事食品經營。做到亮證、亮照經營。

四、組織本單位食品從業人員進行食品安全有關法規和知識的培訓|,培訓合

格者才允許從事食品流通經營。

五、建立并執行從業人員健康管理制度。

六、對本單位貫徹執行《食品安全法》的情況進行監督檢查，總結、推廣經

驗，批評和獎勵，制止違法行為。

七、執行食品安全標準。

八、協助食品安全監督管理機構實施食品安全監督、監測。

二、進貨索證索票制度

（一）嚴格審驗供貨商（包括銷售商或者直接供貨的生產者）的許可證和食品合

格的證明文件。

（二）對購入的食品，索取并仔細查驗供貨商的營業執照、生產許可證或者流

通許可證、標注通過有關質量認證食品的相關質量認證證書、進口食品的有效商

檢證明、國家規定應當經過檢驗檢疫食品的檢驗檢疫合格證明。上述相關證明文

件應當在有效期內首次購入該種食品時索驗。

（三）購入食品時，索取供貨商出具的正式銷售發票;或者按照國家相關規定索

取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，并留具真實地址和聯系方式;銷售憑證應

當記明食品名稱、規格、數量、單價、金額、銷貨日期等內容。

（四）索取和查驗的營業執照（身份證明）、生產許可證、流通許可證、質量認

證證書、商檢證明、檢驗檢疫合格證明、質量檢驗合格報告和銷售發票（憑證）應

當按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查，相關檔案應當妥善保管，保管期限

自該種食品購入之日起不少于2年。

三、進貨查驗記錄制度

（一）每次購入食品，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、

供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。

（二）采取賬簿登記、單據粘貼建檔等多種方式建立進貨臺賬。食品進貨臺賬

應當妥善保存，保存期限自該種食品購入之曰起不少于2年。

（三）食品安全管理人員定期查閱進貨臺賬和檢查食品的保存與質量狀況，對

即將到保質期的食品，應當在進貨臺賬中作出醒目標注，并將食品集中陳列或者

向消費者作出醒目提示;對超過保質期或者腐敗、變質、質量不合格等食品，應

當立即停止銷售，撤下柜臺銷毀或者報告工商行政管理機關依法處理,食品的處

理情況應當在進貨臺賬中如實記錄。

四、庫房管理制度

（一）食品與非食品應分庫存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。

（二）食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，

并運轉正常。

（三）食品應分類，分架，隔墻隔地存放。各類食品有明顯標志，有異味或易

吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。

（四）貯存散裝食品的，應在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生

產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。

（五）建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出,先進先出，定期清

倉檢查,防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合食品安全要求的食

品。

（六）食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔。

（七）工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

五、食品銷售衛生制度

（一）食品銷售工作人員必須穿戴整潔的工作衣帽，洗手消毒后上崗，銷售過

程中禁止撓頭、咳嗽，打噴嚏用紙巾捂口。

（二）銷售直接入口的.食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放，使用無毒、清

潔的售貨工具。

（三）食品銷售應有專柜，要有防塵、防蠅、防污染設施。

（四）銷售的預包裝及散裝食品應標明廠名、廠址、品名、生產日期和保存期

限（或保質期）等。

六、食品展示衛生制度

（一）展示食品的貨架必須在展示食品前進行清潔消毒。

（二）展示食品必須生、熟分離，避免食品交叉感染。

（三）展示直接入口食品必須使用無毒、清潔的容器，保持食品新鮮衛生，不

得超出保質期。

（四）展示柜的玻璃、銷售用具、架子、燈罩、價格牌不得直接接觸食品，展

示的食品不得直接散放在貨架上。

（五）展示食品的銷售人員必須持有有效健康證明上崗，穿戴整潔的工作衣帽。

七、人員健康檢查制度

（一）食品經營人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，

不得超期使用健康證明。

（二）食品安全管理人員負責組織本單位從業人員的健康檢查工作，建立從業

人員衛生檔案。

（三）患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性

肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸

直接入口食品的工作。

八、安全知識培訓制度

（一）認真制定培訓計劃，定期組織管理人員、從業人員參加食品安全知識、

職業道德和法律、法規的培訓以及操作技能培訓。

（二）新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經過培訓、考試合格后方可

上崗。

（三）建立從業人員食品安全知識培訓檔案,將培訓時間、培訓I內容、考核結

果記錄歸檔,以備查驗。

九、用具清洗消毒制度

（一）食品用具、容器、包裝材料應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染,

并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求。

（二）食品用具要定期清洗、消毒。

（三）食品用具要有專人保管、不混用不亂用。

（四）食品冷藏、冷凍工具應定期保潔、洗刷、消毒，專人負責、專人管理。

（五）食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合食品安全標準

要求的用具及時更換。

十、衛生檢查制度

（一）制定定期或不定期衛生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主

要檢查各項制度的貫徹落實情況。

（二）衛生管理人員負責各項衛生管理制度的落實，每天在營業后檢查一次衛

生,檢查各崗是否有違反制度的情況，發現問題，及時指導改進，并做好衛生檢

查記錄備查。每周1-2次全面現場檢查，對發現的問題及時反饋，并提出限期改

進意見，做好檢杳記錄。

十一、農村食品安全監管

一是受消費水平及消費觀念的影響，農村市場假冒偽劣商品現象較為普遍,

多數農民屬為氐水平消費群體，購買能力有限，所以他們購物時多圖便宜，而且

識假辨假能力差，因而為成本低、價格低的假冒偽劣商品提供了市場。

二是經營主體的素質相對較低，他［1］們大多數是農民，文化程度較低，缺

乏必要的法律常識和守法經營觀念。個別經營者往往只求經濟利益，不管商品質

量,更不會去考慮人優食用不合格食品所造成的惡果。所以，即使是食品已經超

過保質期，或是明明知道是劣質食品，為了不讓自己虧本，甚至是有利可圖，經

營者也會想盡一切辦法將商品銷售出去。

三是在農村，小賣部、食品商店等零散食品經銷商大量存在，他們經營規模

小，廣泛分布在農村的各個角落。這些狀況滿足了農村的消費需求，但不利于監

管。

四是農民消費者自我權益保護意識較差。遇到自身權益受到侵害時，他們不

能正確運用法律維權，多是自認倒霉。還有的是礙于同鄉的情面，不主張自己的

權益，因而使違法經營長期得以生存。

五是維權成本較高。為幾元錢的食品，費錢投訴很不合算。

食品經營質量安全管理制度2

根據《食品安全法》及其實施條例、《食品流通許可證管理辦法》等有關法

律、法規、規章的規定，制定我單位食品安全管理工作制度如下：

一、食品安全管理人員責任制度

（一）負責人職責：對本單位食品安全負領導責任，負責規范本單位食品經營

行為，建立健全安全管理制度及其落實，對經營人員的進行食品安全法律法規及

相關知識培訓，身體健康檢查等工作。

（二）管理人員職責：對食品安全管理工作負直接責任，對日常銷售和存諸食

品的質量及狀態進行檢查，發現可能影響食品安全的問題應立即解決或向負責人

報告，監督和檢查經營人員做好營業場所和倉庫的清潔衛生工作確保食品銷售、

存儲符合相關條件及存放設施安全、無害、無污染。

（三）技術人員職責：依照法律、法規采購、銷售符合安全標準的食品,定期

檢查在售食品的外觀情況和保質期，發現超過保質期、外觀異常等不符合安全標

準的食品立即下架，并向食品安全管理人員報告。

二、食品進貨查驗記錄管理制度

（一）采購食品時，查驗供貨者的營業執照、許可證、食品合格的證明文件或

該批次檢查合格報告，查驗其它與食品包裝、標簽宣傳內容有關的證書等;向供

貨者索要進貨商品的銷售票據，并通過復印、存檔等方式,記載查驗情況。

（二）采購食品后，在臺賬上對采購的食品如實做好購入食品的記錄或者保留

載有相關信息的進貨票據，按照供貨商或進貨時間等標準，將載有記錄內容的票

據統一規范裝訂成冊或者粘貼在臺賬上，臺賬記錄票據的保存期不得少于2年。

（三）從事食品批發業務的經營者銷售食品時，向購貨者開具并保留載有食品

的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、購貨者名稱及聯系方式、銷售日期等

內容的清單或〃票證通"銷售票據。

三、食品安全檢查管理制度

（一）配備專職或者兼職食品安全管理人員負責日常食品安全監督檢查。

（二）定期檢杳經營場所或庫存的食品是否符合其規定儲存條件，配套的冷藏、

冷凍設施及其它防護設施是否工作正常，預包裝、散裝食品其包裝和標識是否符

合規定，外觀是否有異常，檢查和清理臨近保質期的食品，并做明示，及時清理

變質或超過保質期的食品。

（三）在運輸時間時，用于運輸和裝卸食品的容器、工野口設備應當安全、無

害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不

得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

（四）積極配合政府職能部門對食品質量的抽樣檢驗，適時向有檢測資質的部

門送檢可能有問題的食品，檢測不合格的食品立即下架退市，并按有關規定通知

相關銷售單位和監管部門，并將檢測結果裝訂保存歸檔。

四、食品退市召回、銷毀制度

（一）在日常檢查中發現有不符合食品安全標準或接到有關生產者或政府部

門通知要求召回的食品，按照通知和有關法律法規要求做好食品召回工作，并記

如實錄好召回食品處理情況。

（二）在日常檢查中發現《流通環節食品安全監督管理辦法》第九條規定禁止

經營的食品,立即停止銷售,下架退市，按有關規定銷毀，做好記錄并通知工商

部門。

五、食品從業人員健康管理制度

（一）建立食品從業人員健康管理制度，食品經營人員必須取得健康證明后方

可參加工作,健康證應隨身攜帶以備檢查，并且每年進行健康檢查。

（二）患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、

化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口

食品的工作。

六、食品從業人員及場所衛生管理制度

（一）食品從業人員自覺遵守衛生制度，做到以下要求：

⑴衣容整潔衛生；

⑵定期理發，不留長胡須，不染紅指甲，上班不戴戒指，手表，手

⑶不準穿工作服上廁所,大小便后洗手消毒；

⑷工作時嚴禁吸煙，隨地吐痰，不準用工作服擦汗，擦餐具或擦鼻涕；

⑸不準用手抓直接入口食品;⑹不準對著食品咳嗽或大噴嚏。

（二）食品經營場所及貯存衛生管理要求：

⑴各類食品要分開存放，存放的食品應