食品安全基礎知識題庫與參考答案

1、下列哪些預包裝食品可以免除標示保質期（）

A、乙醇含量10%或10%以上的飲料酒

B、麥片

C、飲料

D、月餅

答案：A

2、以下表述正確的是（）。

A、清潔消毒前后的設備和工器具應分開放置

B、原料、半成品可碼放在一起

C、普通照明設施可不加防護直接安裝于產品暴露區域

D、運輸食品相關產品的工具和容器無需定時清理

答案：A

3、食品加工用水的水質應符合（）。

A、生活飲用水要求

B、間接冷卻水要求

C、鍋爐用水要求

D、清潔用水要求

答案：A

4、食品生產許可證有效期為（）年。

A、5

B、3

C、6

D、4

答案：A

5、在禽類產品中，下列哪項不得檢出（）

A、四環素

B、金霉素

C、土霉素

D、己烯雌酚

答案：D

6、食品經營者經營超過保質期的食品，但經營的食品貨值金額不足一萬元

的（）。

A、處一千元以上四萬元以下罰款

B、處五萬元以上十萬元萬元以下罰款

C、處三千元以上六萬元以下罰款

D、處四千元以上七萬元以下罰款

答案：B

7、巴氏消毒法的溫度范圍()o

A、75-95℃

B、63-65℃

C、60-90℃

D、65-95℃

答案：B

目前國際通用的巴氏高溫消毒法有兩種，一種溫度需控制在62℃飛5C,

而另一種溫度需控制在75℃~90℃。巴氏消毒法有兩種方式，即將牛奶加熱到

62℃飛5℃,保持30min以及將牛奶加熱到75℃~90℃,保溫15sl6s。

8、某食品經營者所經銷的某食品包裝不符合規定，最合理的退市措施是

()O

A、責令經營者自行處理

B、責令停止銷售

C、在工商部門監督下銷毀

D、責令退回供貨商

答案：D

9、關于食品生產企業建筑內部結構與材料的說法，以下表述不正確的是

()O

A、頂棚設計在結溝上應不利于冷凝水垂直滴下

B、地面應使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造

C、地面應平坦防滑、無裂縫，易于清潔、消毒

D、車間隔墻與地面連接處呈直角

答案：D

10、()對食品標簽、說明書的內容負責。

A、生產經營者

B、監管部門

C、消費者

D、行業協會

答案：A

11、作為食品安全法的配套規章，《食品生產許可管理辦法》、《食品經

營許可管理辦法》都是自()起施行的。

A、2016年12月1日

B、2015年12月1日

C、2016年10月1日

D、2015年10月1日

答案：D

12、食品安全法的規定、制定、修訂食品安全標準和對食品安全實施監督

管理的科學依據是()O

A、食品安全風險監測結果

B、食品安全調研很告

C、食品安全風險評估結果

答案：C

13、下列食品中哪類食品含碳水化合物最多()o

A、雞蛋

B、糧食

C、蔬菜

D、魚類

答案：B

14、國家實行生豬定點屠宰、()制度。

A、統一納稅

B、集中收費

C、集中檢疫

D、統一派送

答案：C

15、根據《中華人民共和國食品安全法》，國家鼓勵食品生產企業符合良

好生產規范要求，實施()，提高食品安全管理水平。

A、風險分級管理

B、食品安全自查

C、危害分析與關鍵控制點體系

D、食品召回

答案：C

16、下列屬于繼發性污染的是()

A、因畜禽體內的微生物繁殖對肉品的污染

B、動物對食品的污染

C、人對食品的污染

D、機械設備對食品的污染

答案：A

22、某食品生產企業食品生產許可證有效期至2019年1月1日，該企

業為了延續生產許可的有效期，可在（）前向原發證的食品安全監督管理部門

提出申請。

A、2018年12月31日

B、2019年1月1日

C、2018年12月1日

D、2018年11月13日

答案：D

23、《食品召回管理辦法》中，食品召回的主體是（）。

A、食品生產經營者

B、縣級以上人民政府

C、食品行業協會

D、各級食品安全監督管理部門

答案：A

24、HACCP七大原理中不包括（）。

A、危害分析

B、確定關鍵控制點

C、建立CCP監測系統

D、識別預期用途

答案：D

25、食品生產通用衛生規范是要防止食品生產過程帶來的（）的污染。

A、生物

B、化學

C、物理

D、以上都對

答案：D

26、在下列非致病的腐敗菌中，哪種能在低溫下生長繁殖，引起禽肉感官

的改變（）

A、假單胞菌屬

B、不動桿菌屬

C、微桿菌屬

D、氣單胞菌屬

答案：A

27、下列哪個是食品標簽的通用性技術要求（）o

A、預包裝飲料酒標簽

B、預包裝特殊膳食食用食品標簽通則

C、預包裝食品標簽通則

D、預包裝素食標簽通則

答案：C

28、食品中混入草籽屬于（）

A、天然含有的污染物

B、物理性污染

C、生物性污染

D、化學性污染

答案：B

29、用冰箱保存保藏食品，不正確的做法是（）o

A、準備放入冰箱的生熟食物由于冰箱低溫，可以不清洗

B、冰箱內的生熟食物必須分開放置

C、存放在冰箱內的熟食在食用前要再次加熱

D、冰箱內的食物不可以存放較長時間

答案：A

30、預包裝食品的包裝上應當有標簽，下列哪項不屬于標簽應當標明的事

項（）。

A、食品所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱

B、食品生產者的名稱、地址、聯系方式

C、標簽的材質

D、食品成分或者配料表

答案：C

31、栗子雖能健脾養胃卻較難消化，（）患者應該忌食。

A、便秘

B、腹脹

C、腹瀉

D、痢疾

答案：B

32、申請食品生產經營許可，應當先行取得（）

A、專業技術資格

B、營業執照等合法主體資格

C、居民常住戶口

D、固定生產經營場所

答案：B

33、鮮蛋貯存的適宜溫度條件為（）

A、（-18℃）

B、（0℃）

C、（1-5℃）

D、（10-15℃）

答案：C

34、食品的制造者如是依法不能獨立承擔法律責任的集團公司的分公司

（子公司）或集團公司的生產基地，可以標示（）。

A、集團公司的名稱、地址和分公司（生產基地）的名稱、地址

B、集團公司的名禰、地址

C、分公司（生產基地）的名稱、地址

D、集團公司的名禰、地址或集團公司的名稱、地址和分公司（生產基地）

的名稱、地址

答案：D

35、食品標簽包括了食品包裝上的（）

A、一切說明物

B、文字、圖形、符號及一切說明物

C、文字、圖形、符號

D、圖形、符號

答案：B

36、關于食品從業人員手部衛生，以下哪項不正確（）o

A、按要求洗手可去除雙手污物和大部分微生物

B、接觸直接入口食品時可用手套替代洗手消毒

C、手部不要觸碰與操作臺有接觸的工作服，避免工作服上的污垢污染手部

D、以上都不是

答案：B

37、復原乳的主要成分是（）o

A、全脂奶粉

B、脫脂奶粉

C、乳清粉

D、奶精

答案：A

38、下列不屬于《食品安全法》對食品和食品添加劑的標簽、說明書內容

的強制性要求的是Oo

A、不得含有虛假、夸大的內容，不得涉及疾病預防、治療功能

B、食品和食品添加劑的食用方法

C、應當清楚、明顯，容易辨識

D、內容不符合要求，其食品和食品添加劑不得上市銷售

答案：B

39、下列選項中，不屬于食品安全標準應當包括的內容是()o

A、食品添加劑的品種、使用范圍、用量

B、專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養成分要求

C、食品標簽的制作方法

D、食品檢驗方法與規程

答案：C

40、在自然界中，含微生物最多的是()

A、人及動植物體

B、土壤

C、空氣

D、水

答案：B

41、《廣東省食品安全條例》自()起施行。

A、2016年5月1日

B、2015年10月1日

C、2016年10月1日

D、2016年9月1日

答案：D

42、食物中毒與其他急性疾病最本質的區別是()o

A、急性胃腸道癥狀為主

B、很多人同時發病

C、病人曾進食同一批某種食物

D、潛伏期短

答案：C

43、食品標簽中的配料包括()

A、原料

B、原料、輔料、食品添加劑

C、原料、輔料

D、原料、輔料、食品添加劑、加工助劑

答案：B

44、下列屬于食物中毒的范疇()o

A、甲型肝炎

B、肉毒中毒

C、暴飲暴食性胃腸炎

D、傷寒

答案：B

45、在食物加工烹調過程中，以下四種營養素最容易損失的是（）o

A、蛋白質

B、脂肪

C、維生素

D、礦物質

答案：C

46、糧谷類食品的主要衛生問題不包括（）。

A、有毒有害物質的污染

B、農藥殘留

C、真菌和真菌毒素污染

D、病毒污染

答案：D

47、當某種復合配料（），不需要標示符合配料的原始配料，但在最終產

品中起工藝作用的食品添加劑應一一標示。

A、己有國家標準或行業標準

B、其加入量小于食品總量的25%時

C、己有國家標準或行業標準或者其加入量小于食品總量的25%時

D、已有國家標準、行業標準或地方標準并且其加入量小于食品總量的25%

時

答案：D

48、食品中的致病性細菌主要來源于下列方面，但除了（）

A、健康的人

B、病畜

C、患者

D、帶菌者

答案：A

49、國家建立食品安全風險評估制度，由國務院（）負責組織食品安全風

險評估工作。

A、國家食品藥品監督管理部門

B、質量監督部門

C、工商行政管理部門

D、衛生行政部門

答案：D

50、根據《中華人民共和國食品安全法》，對食品保質期描述正確的是

（）O

A、食品在標明的貯存條件下保持品質的期限

B、保持食品風味的期限

C、保持食品不腐敗變質的期限

D、保持食品營養的期限

答案：A

51、食品安全工作實行（），建立科學、嚴格的監督管理制度。

A、全程控制

B、預防為主

C、風險管理

D、社會共治

答案：ABCD

52、食品生產企業不得生產（）等含量超過食品安全標準限量的食品。

A、農藥殘留

B、重金屬

C、致病性微生物

D、生物毒素

答案：ABCD

53、某食品生產企業采購食品添加劑，以下做法正確的是（）。

A、查驗食品添加劑產品合格證明

B、查驗食品添加劑生產企業的生產許可證

C、記錄食品添加劑的名稱、規格、數量等內容

D、采購符合食品安全標準的食品添加劑

答案：ABCD

54、食品生產企業應根據產品特點確定關鍵控制環節進行微生物監控，必

要時應建立食品加工過程的微生物監控程序，應包括以下哪些內容？（）

A、取樣點、監控頻率

B、微生物監控指標

C、評判原則和整改措施

D、取樣和檢測方法

答案：ABCD

55、食品生產企業應當建立進貨查驗記錄制度，如實記錄食品原料、食品

添加劑、食品相關產品的（）等內容，并保存相關憑證。

A、供貨者名稱、地址、聯系方式

B、進貨日期

C、生產日期或者生產批號、保質期

D、名稱、規格、數量

答案：ABCD

56、預包裝食品標簽上凈含量的標示應由以下哪些部分組成？（）

A、數字

B、成分

C、凈含量

D、法定計量單位

答案：ACD

57、食品生產企業應建立食品生產相關崗位的培訓制度，且應采取以下哪

些措施確保培訓計劃有效實施？（）

A、定期進行常規檢查

B、定期評估培訓效果

C、定期審核培訓計劃

D、定期修訂培訓計劃

答案：ABCD

58、根據《中華人民共和國食品安全法》，直接入口的食品應當使用（）

的包裝材料、餐具、飲具和容器。

A、清潔

B、透明

C、有色

D、無毒

答案：AD

59、根據《中華人民共和國食品安全法》，預包裝食品的包裝上應當有標

簽，標簽應當標明下列事項：（）o

A、食品檢驗方法

B、生產者的名稱、地址、聯系方式

C、所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱

D、名稱、規格、凈含量、生產日期

答案：BCD

60、食品生產中禁止使用的非食用物質有（）。

A、工業用火堿

B、吊白塊

C、苯甲酸及其鈉鹽

D、三聚氟胺

答案：ABD

61、我國有關食品添加劑的主要安全問題有（）o

A、使用禁用的食品添加劑

B、超出規定限量

C、超出規定范圍使用食品添加劑

D、使用工業級代替食品級的添加劑

答案：ABCD

62、營養強化劑屬于食品添加劑，必須（）。

A、標簽上載明“食品添加劑”字樣

B、有包裝

C、有標簽

D、有疾病預防、治療功能的詳細說明

答案：ABC

63、根據《中華人民共和國食品安全法》，食品生產企業選擇生產場所時，

應（）。

A、與供貨商保持較近的距離

B、與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離

C、具有與生產的食品品種、數量相適應的食品原料處理場所

D、具有與生產的食品品種、數量相適應的食品加工、包裝、貯存場所

答案：BCD

64、食品生產企業制定的食品安全管理制度應（）。

A、與工藝技術水平相適應

B、照搬同類型企業

C、與食品的種類特性相適應

D、與生產規模相適應

答案：ACD

65、根據《食品生產經營風險分級管理辦法》，食品生產企業存在下列（）

情形之一的，下一年度風險等級將被調高。

A、故意違反食品安全法律法規，且受到罰款、沒收違法所得（非法財物）、

責令停產停業等行政處罰的

B、有1次及以上國家或者省級監督抽檢不符合食品安全標準的

C、違反食品安全法律法規規定，造成不良社會影響的

D、發生食品安全事故的

答案：ABCD

66、關于食品生產企業廠區環境的說法，以下表述正確的是（）。

A、宿舍、食堂、職工娛樂設施等生活區應與生產區保持適當距圈或分隔

B、廠區內空地不得鋪設草坪

C、廠區應有適當的排水系統

D、廠區應合理布局，各功能區域劃分明顯，并有適當

答案：ACD

67、下列哪種食品禁止生產？（）

A、被包裝材料污染的食品

B、超范圍、超限量使用食品添加劑的食品

C、未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品

D、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類制品

答案：ABCD

68、下列哪些人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作（）o

A、新參加工作的食品生產經營人員

B、體檢滿一年后的食品生產經營人員

C、臨時參加工作的食品生產經營人員

D、辦好健康證后休假一月再上崗的食品生產經營人員

答案：ABC

69、關于食品生產企業廢棄物處理的說法，以下表述正確的是（）。

A、廢棄物應定期清除

B、車間外廢棄物放置場所應與食品加工場所隔離防止污染

C、易腐敗的廢棄物應盡快清除

D、應制定廢棄物存放和清除制度

答案：ABCD

70、《食品安全法》規定，消費者因不符合食品安全標準的食品受到損害

的，可以向—要求賠償損失。

A、生產者

B、經營者

C、只能向經營者

D、同時向生產者和經營者

答案：AB

71、食品生產企業應根據食品生產不同崗位的實際需求，制定和實施食品

安全年度培訓計劃并進行考試，做好培訓記錄.

A、正確

B、錯誤

答案：A

72、申請人委托他人辦理食品生產許可申請的，代理人應當提交授權委托

書以及代理人的身份證明文件。

A、正確

B、錯誤

答案：A

73、某一食品不符合食品安全標準，就會引發健康問題。

A、正確

B、錯誤

答案：B

74、食品生產企業召回已經上市銷售的食品，無需通知相關生產經營者和

消費者。

A、正確

B、錯誤

答案：B

75、國務院衛生行政部門依照《食品安全法》和國務院規定的職責，這食

品生產經營活動實施監督管理。

A、正確

B、錯誤

答案：B

76、任何單位和個人不得編造、散布虛假食品安全信息。

A、正確

B、錯誤

答案：A

77、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清

潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求，不得

將食品與有毒、有害物品一同貯存、運輸。

A、正確

B、錯誤

答案：A

78、預包裝食品標簽不應以暗示性的語言、圖形、符號，使消費者將購買

的食品或食品的某一性質與另一產品混淆。

A、正確

B、錯誤

答案：A

79、保質期不是判斷食品是否變質的唯一標準，可能由于存放方式，環境

變化等引起過早變質，所以在保質期內應盡早食用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

80、食品生產企業不得在食品加工中添加食品添加劑以外的非食用化學物

質和其他可能危害人體健康的物質。

A、正確

B、錯誤

答案：A

81、食品生產企業應當制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業各項

食品安全防范措施的落實情況，及時消除事故隱患。

A、正確

B、錯誤

答案：A

82、生產的食品中可以適當添加藥品，以增加食品治療功能。

A、正確

B、錯誤

答案：B

83、衛生間可與食品生產車間直接連通。

A、正確

B、錯誤

答案：B

84、某類食品中只要含有該污染物，就應對其制定污染物限量指標。

A、正確

B、錯誤

答案：B

85、在食品制造或加工過程中，加入的水應在配料表中標示。在加工過程

中已揮發的水或其它揮發性配料不需要標示。

A、正確

B、錯誤

答案：A

86、從事接觸直接入口食品工作的食品生產人員應當每兩年進行一次健康

檢查，取得健康證明后方可上崗工作。

A、正確

B、錯誤

答案：B

87、一般作業區應與清潔作業區分離。

A、正確

B、錯誤

答案：B

88、按照傳統既是食品又是中藥材的物質目錄由國務院衛生行政部門會同

國務院食品安全監督管理部門制定、公布。食品中不得添加按照傳統既是食品

又是中藥材的物質。

A、正確

B、錯誤

答案：B

89、縣級以上人民政府食品安全監督管理等部門未及時發現食品安全系統

性風險，未及時消除監督管理區域內的食品安全隱患的，本級人民政府可以對

其主要負責人進行責任約談。

A、正確

B、錯誤

答案：A

90、食品生產企業應建立食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購、

驗收、運輸和貯存管理制度。

A、正確

B、錯誤

答案：A

91、不具備自行檢驗能力的食品生產企業，應委托具備相應資質的食品檢

驗機構對產品進行檢驗。嬰幼兒配方乳粉出廠應由生產企業全項目逐批自行檢

驗，不得委托檢驗。

A、正確

B、錯誤

答案：A

92、某食品生產企業2017年被吊銷許可證，該企業法定代表人在2020

年可以從事食品生產管理工作、擔任食品生產企業食品安全管理人員。

A、正確

B、錯誤

答案：B

93、倉庫內的貯存物品應與墻壁、地面保持適當距離，以利于空氣流通及

物品搬運。

A、正確

B、錯誤

答案：A

94、食品生產企業若發現驗收不合格的食品原料，應在指定區域與合格品

分開放置，做好明顯標記。

A、正確

B、錯誤

答案：A

95、對依照《中華人民共和國食品安全法》規定實施的檢驗結論有異議的,

食品生產企業可自行選擇復檢機構進行復檢。

A、正確

B、錯誤

答案：B

96、食品生產人員應當保持個人衛生，生產食品時，應當將手洗凈，穿戴

清潔的工作衣、帽。

A、正確

B、錯誤

答案：A

97、為