湘菜廚師技師考試試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）

1.湘菜中“剁椒魚頭”的主要食材是以下哪種魚？

A.草魚

B.鰱魚

C.鯉魚

D.鯽魚

答案：A

2.湘菜中“毛氏紅燒肉”的特點是？

A.色澤紅亮，味道鮮美

B.色澤金黃，味道清淡

C.色澤紅亮，味道麻辣

D.色澤金黃，味道麻辣

答案：A

3.以下哪種調料不是湘菜常用的？

A.豆瓣醬

B.辣椒

C.花椒

D.咖喱

答案：D

4.湘菜中“東安子雞”的發源地是？

A.長沙

B.岳陽

C.常德

D.衡陽

答案：D

5.湘菜中“湘西臘肉”的制作工藝特點是？

A.煙熏

B.風干

C.腌制

D.晾曬

答案：A

6.湘菜中“臭豆腐”的特點是？

A.色澤金黃，外酥里嫩

B.色澤烏黑，外酥里嫩

C.色澤金黃，外軟里硬

D.色澤烏黑，外軟里硬

答案：B

7.湘菜中“辣椒炒肉”的主要食材是？

A.豬肉和青椒

B.牛肉和紅椒

C.羊肉和青椒

D.豬肉和紅椒

答案：A

8.湘菜中“蒸臘魚”的特點是？

A.鮮香嫩滑

B.香辣可口

C.清淡爽口

D.甜而不膩

答案：B

9.湘菜中“干鍋牛蛙”的主要調料是？

A.豆瓣醬和花椒

B.豆瓣醬和辣椒

C.花椒和辣椒

D.花椒和八角

答案：B

10.湘菜中“酸辣土豆絲”的特點是？

A.酸辣爽口

B.甜辣爽口

C.酸辣咸香

D.甜辣咸香

答案：A

二、多項選擇題（每題2分，共10題）

1.以下哪些是湘菜中常見的烹飪技法？

A.炒

B.燉

C.蒸

D.炸

答案：ABCD

2.湘菜中“剁椒魚頭”的調料包括以下哪些？

A.剁椒

B.豆豉

C.蒜泥

D.姜絲

答案：ACD

3.以下哪些食材是湘菜中常用的？

A.辣椒

B.豆腐

C.豬肉

D.羊肉

答案：ABC

4.湘菜中“毛氏紅燒肉”的特點是？

A.色澤紅亮

B.肥而不膩

C.瘦而不柴

D.味道鮮美

答案：ABCD

5.以下哪些是湘菜中常見的小吃？

A.臭豆腐

B.糖油粑粑

C.米粉

D.糖葫蘆

答案：ABC

6.湘菜中“東安子雞”的特點是？

A.雞肉鮮嫩

B.酸辣可口

C.色澤金黃

D.味道鮮美

答案：ABCD

7.湘菜中“湘西臘肉”的特點是？

A.煙熏味濃

B.肉質緊實

C.色澤紅亮

D.味道鮮美

答案：ABCD

8.湘菜中“臭豆腐”的特點是？

A.外酥里嫩

B.色澤烏黑

C.味道獨特

D.營養豐富

答案：ABCD

9.湘菜中“辣椒炒肉”的特點是？

A.香辣可口

B.肉質鮮嫩

C.色澤紅亮

D.味道鮮美

答案：ABCD

10.湘菜中“酸辣土豆絲”的特點是？

A.酸辣爽口

B.色澤金黃

C.口感爽脆

D.味道鮮美

答案：ABCD

三、判斷題（每題2分，共10題）

1.湘菜是中國八大菜系之一。（對）

2.湘菜的特點之一是“油重色濃”。（對）

3.湘菜中“剁椒魚頭”的魚頭必須是草魚頭。（錯）

4.湘菜中“毛氏紅燒肉”的創始人是毛澤東。（對）

5.湘菜中“湘西臘肉”的制作工藝不包括煙熏。（錯）

6.湘菜中“臭豆腐”的特點是色澤金黃，外酥里嫩。（錯）

7.湘菜中“蒸臘魚”的特點是鮮香嫩滑。（錯）

8.湘菜中“干鍋牛蛙”的主要調料是豆瓣醬和花椒。（錯）

9.湘菜中“酸辣土豆絲”的特點是酸辣爽口。（對）

10.湘菜中“東安子雞”的發源地是長沙。（錯）

四、簡答題（每題5分，共4題）

1.請簡述湘菜的特點。

答案：

湘菜，又稱湖南菜，是中國八大菜系之一。其特點包括：油重色濃，注重原料的新鮮和搭配；口味多變，既有酸辣、香辣，也有清淡、鮮美；烹飪技法多樣，擅長蒸、燉、炒、炸等；注重火候和調味，追求色、香、味、形的和諧統一。

2.請簡述湘菜中“剁椒魚頭”的制作步驟。

答案：

1.將魚頭洗凈，從中間劈開，用料酒、鹽腌制。

2.準備剁椒，加入蒜末、姜末、豆豉等調料拌勻。

3.將腌制好的魚頭放入盤中，鋪上剁椒。

4.將魚頭放入蒸鍋，大火蒸制15-20分鐘。

5.出鍋后撒上蔥花，淋上熱油即可。

3.請簡述湘菜中“毛氏紅燒肉”的制作要點。

答案：

1.選用五花肉，切成塊狀。

2.用料酒、生抽、老抽、冰糖等調料腌制五花肉。

3.將五花肉放入油鍋中煸炒至微黃。

4.加入調料和水，小火慢燉至肉質酥爛。

5.最后大火收汁，使肉質更加入味。

4.請簡述湘菜中“湘西臘肉”的保存方法。

答案：

1.將臘肉懸掛在通風干燥的地方。

2.避免陽光直射和潮濕環境。

3.定期檢查臘肉是否有霉變或蟲蛀。

4.如有需要，可將臘肉用保鮮膜包裹，放入冰箱冷藏。

五、討論題（每題5分，共4題）

1.討論湘菜在中國飲食文化中的地位和影響。

答案：

湘菜作為中國八大菜系之一，在中國飲食文化中占有重要地位。它以其獨特的口味和烹飪技法，影響了中國乃至世界各地的飲食文化。湘菜的辣味和鮮味，滿足了人們對美食的追求，也促進了各地飲食文化的交流和融合。

2.討論湘菜中“剁椒魚頭”的創新做法。

答案：

“剁椒魚頭”的傳統做法已經深入人心，但創新做法可以包括：1.嘗試使用不同的魚類，如鰱魚、鯉魚等；2.在剁椒的基礎上加入其他調料，如泡椒、酸菜等；3.改變烹飪方式，如烤制、焗制等；4.增加配菜，如豆腐、豆芽等，使口感更加豐富。

3.討論湘菜中“毛氏紅燒肉”的營養價值。

答案：

“毛氏紅燒肉”的主要食材是五花肉，富含蛋白質、脂肪和多種維生素。適量的食用可以提供人體所需的能量和營養。但因其脂肪含量較高，過量食用可能導致肥胖等健康問題。因此，適量食用并搭配蔬菜等食物，可以更好地發揮其營養價值。

4.討論湘菜中“湘西臘肉”