2025年食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)健康課程考試試卷及答案一、選擇題（每題2分，共12分）

1.食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)健康領(lǐng)域的基礎(chǔ)學(xué)科包括以下哪項(xiàng)？

A.生物學(xué)

B.化學(xué)工程

C.生物化學(xué)

D.以上都是

2.以下哪種食品添加劑被廣泛用于防腐？

A.抗壞血酸

B.硫磺

C.食鹽

D.維生素E

3.營(yíng)養(yǎng)不良的主要原因是：

A.食物攝入不足

B.食物選擇不當(dāng)

C.食物儲(chǔ)存不當(dāng)

D.以上都是

4.以下哪種食品不屬于加工食品？

A.醬油

B.饅頭

C.純牛奶

D.蜂蜜

5.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)最為關(guān)鍵？

A.食品生產(chǎn)

B.食品加工

C.食品流通

D.食品消費(fèi)

6.營(yíng)養(yǎng)不良的早期癥狀不包括：

A.生長(zhǎng)發(fā)育遲緩

B.免疫力下降

C.精神萎靡

D.皮膚干燥

二、填空題（每題2分，共12分）

1.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是指對(duì)食品的________、________、________等方面規(guī)定的具體要求。

2.營(yíng)養(yǎng)不良分為_(kāi)_______、________、________三種類型。

3.食品添加劑按其作用可分為_(kāi)_______、________、________、________等。

4.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估包括________、________、________、________等環(huán)節(jié)。

5.營(yíng)養(yǎng)素的攝入量應(yīng)保持在________水平，既不缺乏也不________。

6.食品加工過(guò)程中，防止食品污染的主要措施包括________、________、________、________等。

三、簡(jiǎn)答題（每題4分，共16分）

1.簡(jiǎn)述食品添加劑的作用及分類。

2.簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)素的作用及其分類。

3.簡(jiǎn)述食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的步驟。

4.簡(jiǎn)述預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良的措施。

5.簡(jiǎn)述食品加工過(guò)程中防止食品污染的主要措施。

四、論述題（每題8分，共16分）

1.結(jié)合實(shí)際，論述食品添加劑對(duì)食品安全的影響。

2.結(jié)合實(shí)際，論述營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足對(duì)人體健康的影響。

五、案例分析題（每題10分，共10分）

某食品加工企業(yè)生產(chǎn)的一款兒童食品，經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)含有過(guò)量的重金屬鉛。請(qǐng)分析該事件對(duì)消費(fèi)者健康的影響，并提出相應(yīng)的預(yù)防措施。

1.該事件對(duì)消費(fèi)者健康的影響主要包括：

A.影響兒童智力發(fā)育

B.導(dǎo)致免疫力下降

C.引起消化系統(tǒng)疾病

D.以上都是

2.針對(duì)該事件，企業(yè)應(yīng)采取以下哪些預(yù)防措施？

A.嚴(yán)格把控原料質(zhì)量

B.加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程管理

C.定期進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)

D.以上都是

六、綜合應(yīng)用題（每題12分，共12分）

某社區(qū)居民反映，小區(qū)內(nèi)餐飲店較多，食品安全問(wèn)題突出。請(qǐng)你根據(jù)以下要求，為該社區(qū)居民提供一份食品安全宣傳資料。

1.宣傳資料應(yīng)包括以下內(nèi)容：

A.食品安全知識(shí)普及

B.餐飲店食品安全管理要求

C.居民如何參與食品安全監(jiān)督

D.食品安全事故的預(yù)防和處理

2.宣傳資料應(yīng)具有以下特點(diǎn)：

A.語(yǔ)言通俗易懂

B.圖文并茂

C.簡(jiǎn)潔明了

D.具有針對(duì)性

本次試卷答案如下：

一、選擇題

1.D

解析：食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)健康領(lǐng)域的基礎(chǔ)學(xué)科涵蓋了生物學(xué)、化學(xué)工程、生物化學(xué)等多個(gè)學(xué)科，因此選擇D選項(xiàng)。

2.C

解析：食鹽（氯化鈉）具有防腐作用，能夠抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，因此選擇C選項(xiàng)。

3.D

解析：營(yíng)養(yǎng)不良可能由食物攝入不足、食物選擇不當(dāng)、食物儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)榷喾N原因?qū)е拢虼诉x擇D選項(xiàng)。

4.C

解析：純牛奶是一種未經(jīng)加工的食品，而醬油、饅頭和蜂蜜都屬于加工食品，因此選擇C選項(xiàng)。

5.C

解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估主要在食品流通環(huán)節(jié)進(jìn)行，包括食品的儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等過(guò)程，因此選擇C選項(xiàng)。

6.D

解析：營(yíng)養(yǎng)不良的早期癥狀可能包括生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、免疫力下降、精神萎靡等，但皮膚干燥不是營(yíng)養(yǎng)不良的典型癥狀，因此選擇D選項(xiàng)。

二、填空題

1.質(zhì)量安全，衛(wèi)生指標(biāo)，感官指標(biāo)

解析：食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)食品的質(zhì)量、安全、衛(wèi)生指標(biāo)和感官指標(biāo)等方面規(guī)定的具體要求。

2.蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良，微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩

解析：營(yíng)養(yǎng)不良分為蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良、微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩三種類型。

3.防腐劑，著色劑，調(diào)味劑，增稠劑，乳化劑，抗氧化劑

解析：食品添加劑按其作用可分為防腐劑、著色劑、調(diào)味劑、增稠劑、乳化劑、抗氧化劑等。

4.風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別，風(fēng)險(xiǎn)描述，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，風(fēng)險(xiǎn)管理

解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估包括風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別、風(fēng)險(xiǎn)描述、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理等環(huán)節(jié)。

5.合理，過(guò)量

解析：營(yíng)養(yǎng)素的攝入量應(yīng)保持在合理水平，既不缺乏也不過(guò)量。

6.嚴(yán)格控制原料質(zhì)量，加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程管理，定期進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)，實(shí)施有效的食品儲(chǔ)存和運(yùn)輸

解析：食品加工過(guò)程中，防止食品污染的主要措施包括嚴(yán)格控制原料質(zhì)量、加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程管理、定期進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)、實(shí)施有效的食品儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)取?/p>

三、簡(jiǎn)答題

1.食品添加劑的作用及分類

解析：食品添加劑的作用包括改善食品品質(zhì)、提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期、增加食品美觀等。分類包括防腐劑、著色劑、調(diào)味劑、增稠劑、乳化劑、抗氧化劑等。

2.營(yíng)養(yǎng)素的作用及其分類

解析：營(yíng)養(yǎng)素的作用包括提供能量、維持生長(zhǎng)發(fā)育、維持生理功能等。分類包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水等。

3.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的步驟

解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的步驟包括風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別、風(fēng)險(xiǎn)描述、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理。

4.預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良的措施

解析：預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良的措施包括合理膳食、均衡營(yíng)養(yǎng)、加強(qiáng)宣傳教育、改善營(yíng)養(yǎng)環(huán)境等。

5.食品加工過(guò)程中防止食品污染的主要措施

解析：食品加工過(guò)程中防止食品污染的主要措施包括嚴(yán)格控制原料質(zhì)量、加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程管理、定期進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)、實(shí)施有效的食品儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)取?/p>

四、論述題

1.結(jié)合實(shí)際，論述食品添加劑對(duì)食品安全的影響

解析：食品添加劑對(duì)食品安全的影響包括正反兩方面。正面影響包括改善食品品質(zhì)、提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期等；負(fù)面影響包括過(guò)量使用、濫用、違規(guī)使用等可能導(dǎo)致食品安全問(wèn)題。

2.結(jié)合實(shí)際，論述營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足對(duì)人體健康的影響

解析：營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足對(duì)人體健康的影響包括生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、免疫力下降、易患疾病、體力下降、精神萎靡等。

五、案例分析題

1.該事件對(duì)消費(fèi)者健康的影響主要包括：

A.影響兒童智力發(fā)育

B.導(dǎo)致免疫力下降

C.引起消化系統(tǒng)疾病

D.以上都是

2.針對(duì)該事件，企業(yè)應(yīng)采取以下哪些預(yù)防措施？

A.嚴(yán)格把控原料質(zhì)量

B.加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程管理

C.定期進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)