DB上海市地方標準食品安全地方標準餐飲服務單位食品安全管理指導原則上海市食品藥品監督管理局發布DB31/2015－2013本標準為首次發布。本標準附錄A、附錄B為規范性附錄。IDB31/2015－2013本標準適用于餐飲服務單位的食品安全管理，也適用于餐飲服務單位總部對其門店的食品安全管2規范性引用文件本標準中引用的文件對于本標準的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標準。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標準。3術語和定義本標準中未注釋的術語與《餐飲服務食品安全操作規范》（國食藥監食[2011]395號）中的用語含義相同。3.1易腐食品在常溫下容易腐敗變質，需要控制溫度和時間以防止細菌生長、繁殖、產毒的食品。3.2餐用具餐具、飲具和接觸直接入口食品的工具、用具、容器。4總體管理要求4.1餐飲服務單位開展食品安全管理，應以控制食品安全危害、確保所供應食品的安全、預防食品安全事故為宗旨。4.2餐飲服務單位應將確保食品安全作為本單位的重要政策，并向全體食品從業人員表明遵守食品安全法律法規和本單位食品安全制度的重要性。4.3餐飲服務單位應確定本單位的食品安全目標。食品安全目標：——應符合食品安全法律法規要求；——應經過適宜性、可行性的評估；——應經過與本單位各部門的溝通；——是否達到應可進行評估。4.4餐飲服務單位應使全體食品從業人員積極參與確定管理目標和制定管理措施，并在工作中實行自我控制、自我管理，保證食品安全目標的實現。4.5餐飲服務單位應確保管理中可獲得各種有助于保證食品安全的管理資源。5管理職責15.1餐飲服務單位應按《餐飲服務食品安全操作規范》的要求，設置從事食品安全管理的專門機構，并配備專兼職食品安全管理人員。5.2食品安全管理機構和人員應由單位負責人直接領導，并在食品安全管理方面具有一定的處置權限，如糾正不規范的操作行為、停止使用損壞的設施設備、要求停止加工或供應不符合食品安全要求的食品、對未嚴格執行制度的食品從業人員給予懲處等。5.3餐飲服務單位負責人、食品安全管理機構和人員以及廚房、餐廳、采購、倉庫、保潔、財務、維修等各部門（或相關人員）在食品安全管理中均負有相應職責，其中：——單位負責人：負責決定單位食品安全政策，確定食品安全管理目標、制度，配備必要的人員、場所、設施、設備，創造有利的工作條件，并為食品從業人員提供培訓機會等；——部門負責人：負責本部門職責范圍內的食品安全管理的相關工作，對本部門落實食品安全管理制度的情況進行檢查，并向單位負責人或食品安全管理人員反映食品安全相關情況等；——食品安全管理機構和人員：承擔《餐飲服務食品安全操作規范》、《餐飲服務單位食品安全管理人員培訓管理辦法》（國食藥監食[2011]211號）中規定的食品安全管理職責，并向單位負責人或部門負責人反映食品安全情況等；——食品加工操作人員：按照單位食品安全管理制度的規定開展食品加工操作。對本崗位食品安全管理制度的執行情況進行自我檢查，并向部門負責人或食品安全管理人員反映食品安全情況等。6管理制度6.1制定管理制度6.1.1餐飲服務單位應根據食品安全法律規范的規定，結合本單位實際制定食品安全管理制度。6.1.2食品安全管理制度應包括但不僅限于以下各項：——從業人員健康管理、培訓管理和個人衛生管理制度；——加工經營場所、設施、設備清潔、消毒和維修保養制度；——食品、食品添加劑和食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度；——關鍵環節操作規程；——餐廚廢棄物處置管理制度；——食品安全突發事件應急處置方案；——投訴處理制度；——內部獎懲制度；——重要事項內部公示制度；——食品安全管理定期評估制度。6.1.3制定制度時，應充分與各部門、各層次員工溝通，使其符合各崗位實際，確保能夠操作和執行。制度中的每項具體工作都應規定明確的執行人員和檢查人員。6.1.4操作規程應具體規定相關工序的標準操作步驟和要求。操作規程應包括加工操作過程中與食品安全和品質控制相關的關鍵項目的控制要求，以及設備操作與維護要求。6.2執行管理制度6.2.1餐飲服務單位應教育食品從業人員按照食品安全管理制度的規定進行加工操作，如何操作能夠符合制度的有關要求，以及不符合要求時應采取的相關糾正措施。6.2.2食品安全管理制度的重點要求可以簡潔的文字、照片或圖片，張貼或放置于相關加工操作現場，以提示食品從業人員按照制度要求進行加工操作。6.2.3餐飲服務單位應根據食品安全管理制度，制訂各崗位食品安全檢查計劃。計劃中應明確具體檢2查項目、檢查頻率和考核要求。6.2.4餐飲服務單位應要求食品從業人員或部門負責人按照檢查計劃，對設施、設備的運作情況，以及加工操作中與食品安全有關工作的開展情況進行檢查，并做好檢查記錄。食品安全管理人員應對檢查和記錄情況進行抽查。6.2.5餐飲服務單位可根據檢查結果，對各部門（或崗位）制度執行情況給予一定的獎懲。如在單位內公示優秀部門（或崗位），張貼執行制度前后的照片等。6.2.6對于檢查中發現的問題應尋找原因，及時整改，并在下次檢查中重點復查問題的整改情況。7重點環節管理措施7.1食品從業人員7.1.1健康管理7.1.1.1餐飲服務單位應要求食品從業人員按照《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例的規定進行健康檢查，取得有效健康證明后上崗。7.1.1.2餐飲服務單位應將健康證明整理成冊，統一進行保管，并記錄每名食品從業人員健康證明的有效日期。7.1.1.3餐飲服務單位可在健康證明到期前，以公示等方式提醒食品從業人員及時參加健康檢查（檢查宜由單位組織），取得新的健康證明。7.1.1.4餐飲服務單位應按照《餐飲服務食品安全操作規范》的規定，在食品從業人員每次上崗前詢問和檢查其健康狀況。發現有礙食品安全疾病或病癥的人員應立即離開工作崗位。詢問和檢查結果應做好記錄。7.1.2教育培訓7.1.2.1餐飲服務單位應組織食品從業人員按照《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例等規定，接受誠信守法意識、職業道德教育、食品安全法律規范、本單位食品安全管理制度、食品安全知識和操作技能的培訓。培訓情況應做好記錄。7.1.2.2培訓可采取集中授課、現場演示以及觀看視頻、圖片等方式進行。7.1.2.3培訓應做到短時多次和簡單易懂，并結合本單位工作中的實際情況進行。7.1.2.4餐飲服務單位可按照崗位，分組對食品從業人員進行針對性培訓。7.1.2.5餐飲服務單位應對培訓的效果進行評估。評估中，可考核食品從業人員是否按照法律規范和本單位制度規定的方法進行加工操作。7.1.2.6餐飲服務單位的負責人、食品安全管理人員和關鍵崗位操作人員應按照《上海市實施<中華人民共和國食品安全法>辦法》的規定，接受市食品藥品監管部門對其培訓情況的評估考核。7.1.3個人衛生7.1.3.1餐飲服務單位應按照《餐飲服務食品安全操作規范》的要求，為食品從業人員配備清潔的工作服，并設置固定場所存放使用后的工作服。7.1.3.2餐飲服務單位應制定各崗位工作服穿著和更換要求、手部衛生等要求，并可在員工更衣場所張貼或放置不同崗位人員的標準著裝、手部衛生等照片。7.1.3.3餐飲服務單位應在員工洗手區域張貼標識，提示應洗手消毒的情形、手部清潔重要性，以及規范的洗手消毒步驟。7.2場所和設施設備7.2.1餐飲服務單位應按照《餐飲服務食品安全操作規范》的規定，選擇和設置相應的加工操作場所，配備相應的設施設備。37.2.2各種加工操作場所、設施設備和工用具應區分使用。餐飲服務單位可按附錄A的要求，區分不同用途的加工操作場所、設施設備和工用具，以避免食品受到污染。7.2.3餐飲服務單位可為場所內的各類物品設置固定存放位置。必要時，可在存放位置處以文字、圖案等方式標明物品的名稱。7.2.4食品從業人員應檢查本崗位的各種場所和設施設備是否狀態良好，維修部門應定期進行檢查。如發現場所和設施設備運行不良的，該崗位食品從業人員應及時報告部門負責人或食品安全管理人員，維修部門應及時進行維護和檢修。設施設備在修繕前，應明確標示不得使用。7.2.5餐飲服務單位應制定各場所和設施設備的清潔計劃，配備相應的清潔工具和清潔劑、消毒劑，確定各部門和食品從業人員的清潔責任區，并要求按照計劃進行清潔，隨時保持各場所和設施設備的清潔。7.2.6食品從業人員應每日對工作場所內的物品進行清理，與工作無關的物品及時放入庫房或廢棄處理，確保加工操作場所內沒有和工作無關的物品。7.2.7餐飲服務單位應設置食品從業人員必需私人物品（如飲水杯）的統一放置場所，該場所應不會污染食品和影響食品加工操作。7.3原輔料采購和貯存7.3.1餐飲服務單位應按照《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》（國食藥監食[2011]178號）的規定，對采購的食品、食品添加劑、食品相關產品和集中消毒企業供應的餐飲具開展索證索票、進貨查驗和采購記錄，不采購國家和本市禁止經營的品種。7.3.2餐飲服務單位應按6.1.4的要求，分別制定原輔料查驗、貯存操作規程。操作規程中食品安全關鍵項目的控制要求可按附錄B執行。7.3.3餐飲服務單位應對所采購原料的索證索票資料按進貨日期或食品種類整理成冊，保證每件原料能夠及時追溯到上一級供應商。7.3.4餐飲服務單位對于長期或大量使用的原料應建立固定的供應商，并簽訂包括食品安全內容的合同。餐飲服務單位應對原料供應商的食品安全管理狀況進行評估，必要時可抽取所供應的食品送有資質的實驗室進行檢驗。7.4食品制作供應7.4.1餐飲服務單位應按照《餐飲服務食品安全操作規范》的規定，規范地進行食品的制作供應。7.4.2餐飲服務單位應按6.1.4的要求，分別制定原料加工、烹飪、冷菜制作、備餐供餐、餐用具清洗、消毒、保潔、配送等環節操作規程。操作規程中食品安全關鍵項目的控制要求可按附錄B執行。7.4.3《餐飲服務食品安全操作規范》規定應留樣的，餐飲服務單位應按照規定對制作供應的食品進行留樣。7.5餐用具清洗消毒7.5.1餐飲服務單位應按照《餐飲服務食品安全操作規范》的規定，對餐用具進行清洗、消毒和保潔。7.5.2餐飲服務單位應按照6.1.4的要求，制定餐用具清洗消毒規程。規程中食品安全關鍵項目的控制要求可按附錄B執行。7.5.3餐飲服務單位應配備餐用具清洗、消毒、保潔的工具和設施，以及安全和有效的清潔劑、消毒劑。8記錄要求8.1餐飲服務單位應按《餐飲服務食品安全操作規范》的規定，對人員健康狀況、培訓情況、原料采購驗收情況、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣情況、按照規定開展食品和食品4接觸表面檢驗的情況，以及顧客投訴的內容、處理結果、發現問題后采取的措施進行記錄。8.28.1中的加工操作過程關鍵項目包括但不僅限于以下各項：——冰箱和冷庫內溫度；——消毒水配制濃度和消毒時間；——大塊食品中心溫度；——熟制冷菜烹飪后的冷卻溫度時間；——膳食配送過程存放溫度和時間；——使用食品添加劑的食品和使用量；——超過保質期食品的處置。8.3記錄應保存2年以上。9管理評估和改進9.1餐飲服務單位應至少每年對本單位食品安全管理情況進行評估，評估內容包括但不僅限于以下各項：——本單位食品安全管理目標是否達到；——每項食品安全管理制度是否良好執行；——每項食品安全管理措施是否得到落實等。9.2評估可利用但不僅限于以下信息：——食品安全法律法規的變化；——制度執行情況的檢查結果；——對食品、食品接觸表面的檢驗結果；——以往評估中發現問題的改進情況；——政府部門檢查結果；——第三方機構的評審結果；——發生的食品安全事故；——發生的顧客投訴。9.3對評估中發現的問題，應逐項分析具體原因。如：——食品安全目標的適宜性；——場所和設施設備的配備、使用和維護等情況；——制定的制度及其有效性、可操作性和落實情況；——責任是否明確；——員工的培訓和溝通情況；——影響員工規范操作的因素；——工作條件是否有利于保證食品安全等。9.4根據評估過程發現的問題及對具體原因的分析，應采用以下方式加以改進并落實：——修訂管理目標；——修訂管理制度；——改善資源配置（包括人員、場所和設施設備等）；——改進管理措施；——加強員工培訓和溝通；——營造有利的工作條件。9.5采取改進措施后，應定期對食品安全管理情況進行再次評估。5餐飲加工操作場所、設施設備、工用具區分方式示例表A.1餐飲加工操作場所、設施設備、工用具區分方式示例1用于食品原料、半成品、成品的工用具和文字）進行區分；工用具和容器存放場所分別標示“原料”、“半成品”、“成品”2清潔工具（如掃帚、拖把等）存放場所和清潔工具集中懸掛存放在固定場所，下設專用清洗水池，場所和水池處標示“清潔工具專用”3設餐用具保潔柜，標示“餐用具專用”4清洗畜禽、水產、蔬菜的粗加工清洗水池“洗手”5存放食品原料、半成品、成品的冰箱（冷6加工生食海產品、現榨飲料、水果拼盤的7待維修和正常使用的的設施設備應能明顯設施設備醒目處標示“不得使用，待維修”8粗加工、烹飪、專間分別使用不同顏色的抹布，各種用途抹布在不6DB31/2015－2013餐飲加工操作重點環節食品安全控制措施示例表B.1餐飲加工操作重點環節食品安全控制措施示例1保證進貨食品原料安全2控制易腐食品收貨溫度每批抽若干件測量易腐食品收貨時的溫度3控制易腐食品常溫放易腐食品驗收后0.5小時內進入冰箱（冷4控制易腐食品使用期限冰箱（冷庫）上標示各類食品使用期限要求，以及七種顏色標簽代表的日期5控制易腐食品貯存溫度冰箱（冷庫）上標示檢查頻率和溫度6控制干貨食品貯存濕度7保證食品原料在保質根據貯存能力和剩余數量確定需采購食出貨架等貯存設施上標示食品進出流向）；8避免貯存中的交叉污染