DB上海市地方標準食品安全地方標準上海市食品藥品監督管理局發布DB31/2014—2013本標準代替DB31/142-94《冷面衛生標準》本標準與DB31/142-94相比，主要變化如下：——修改了標準名稱；——修改了范圍；——增加了術語和定義；——增加了原料要求；——增加了感官要求；——修改了微生物限量；——增加了食品添加劑使用要求；——刪除了試驗方法；——增加了附錄A冷面加工衛生要求本標準所代替標準的歷次版本發布情況為：——DB31/142-1994。IDB31/2014—2013本標準適用于冷面，不適用于冷面中的菜肴。2規范性引用文件本標準中引用的文件對于本標準的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標準。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標準。3術語和定義下列術語和定義適用于本標準。3.1冷面以生面條為主要原料，經蒸煮熟制和冷卻后，添加或不添加輔料、調味料或湯料拌制而成的即食熟面條。3.2專間處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，如冷菜專間、冷面專間等。4技術要求4.1原料要求4.1.1接觸冷面的加工用水應符合GB5749、GB19298、GB17324以及附錄A2.10的規定。4.1.2其他原、輔料應符合相應的食品安全標準和要求的有關規定。4.2感官要求4.2.1色澤：具有該品種應有的色澤。4.2.2滋味、氣味：具有該品種應有的滋味和氣味，無異味。4.2.3性狀：具有該品種應有的形態，無肉眼可見雜質。4.3微生物限量微生物限量應符合表1的要求。表1微生物限量采樣方案a及限量（若非指定，均以CFU/g表示）ncmM514551250/1表1（續）采樣方案a及限量（若非指定，均以CFU/g表示）ncmM512351344.4食品添加劑食品添加劑的使用應符合GB2760的規定。5加工衛生要求冷面加工衛生要求應符合附錄A的規定。2冷面加工衛生要求A.1加工場所和設施設備衛生要求A.1.1冷面加工應具有與供應品種、數量相適應的的原料儲藏、烹調、冷卻、餐具及工用具清洗消毒等場所和設備，以及用于存放和拌制熟制冷面的冷面專間（或存放于冷菜專間內）。冷面專間面積應不小于A.1.2各種場所及設備應按照主副食品烹調、冷面冷卻及成品存放的順序合理布局，食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向，并應能防止在加工制作和貯存中產生交叉污染。A.1.3有相應的更衣、盥洗、照明、通風、防塵、防蠅、防鼠、污水排放、存放廢棄物的設施。A.1.4冷面專間內應設紫外線滅菌燈、空調、溫度計、流動水清洗消毒池、凈水等設施設備。空調設施應可使專間操作時室溫控制在25℃以下。紫外線滅菌燈按每立方米不少于1.5瓦配置，安裝高度距地面2.5米左右。A.1.5餐飲服務單位冷面加工場所與設施設備還應符合《餐飲服務食品安全操作規范》的有關規定。A.2加工過程衛生要求A.2.1使用的接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料應符合食品安全標準或要求，接觸待加工和直接入口食品的容器和工用具應當有明顯的區分標記，定位存放，嚴格分開使用。接觸直接入口食品的容器和工具使用后應當嚴格清洗，并保持清潔，使用前應進行消毒。A.2.2烹飪前應認真檢查待加工面條，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。A.2.3面條烹煮應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。A.2.4烹煮熟制后的面條應在2小時內將面食中心溫度降至20℃以下。A.2.5熟制冷面從冷卻結束至食用的期限不應超過2小時。A.2.6應在專間內進行熟制后冷面的冷卻、拌制和存放。冷卻后待用的冷面和調味用的輔料、調味料或湯料也應存放在專間內。專間溫度應控制在25℃以下。A.2.7冷面拌制人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩，拌制供應中適時地消毒雙手。A.2.8專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。A.2.9采用水冷方式冷卻的，應使