葡萄酒發(fā)酵工藝流程演講人：日期:CATALOGUE目錄01原料處理階段02發(fā)酵前準(zhǔn)備03酒精發(fā)酵過程04后發(fā)酵處理05陳釀與熟成06質(zhì)量控制體系01原料處理階段葡萄分選根據(jù)釀造需求，選擇適合釀酒的葡萄品種，并按照成熟度、大小、顏色等標(biāo)準(zhǔn)進行分選。葡萄清潔采用清洗、除雜等方法，去除葡萄表面的塵土、農(nóng)藥殘留、微生物等雜質(zhì)。葡萄分選與清潔去梗去除葡萄梗，減少苦澀味和單寧含量，提高葡萄酒品質(zhì)。破碎將葡萄壓碎，便于汁液流出和發(fā)酵。去梗與破碎工藝采用氣囊壓榨、螺旋壓榨等方法，將葡萄汁和果皮、果肉分離。壓榨方法保證汁液純凈、色澤鮮艷，不含有果皮、果籽等雜質(zhì)。取汁要求壓榨取汁技術(shù)要點02發(fā)酵前準(zhǔn)備清洗容器采用高溫或化學(xué)方法滅菌，確保無雜菌污染。滅菌處理容器干燥滅菌后，將容器徹底干燥，避免殘留水分影響發(fā)酵。使用清水和洗滌劑徹底清洗發(fā)酵容器，去除所有殘留物。發(fā)酵容器滅菌標(biāo)準(zhǔn)酵母菌種活化流程酵母選擇根據(jù)葡萄品種和發(fā)酵需求選擇合適的酵母菌種。酵母擴培在適宜的溫度和營養(yǎng)條件下，將酵母菌種擴大培養(yǎng)至所需數(shù)量。酵母活化將擴培后的酵母菌種加入葡萄汁中，進行活化處理，使其適應(yīng)發(fā)酵環(huán)境。添加量控制根據(jù)葡萄的品種、成熟度和發(fā)酵條件，精確計算二氧化硫的添加量。二氧化硫添加規(guī)范添加時間在葡萄除梗破碎后，盡快添加二氧化硫，以殺滅有害微生物。均勻混合二氧化硫添加后，要充分?jǐn)嚢杌蚧蝿尤萜鳎_保其與葡萄汁充分混合均勻。03酒精發(fā)酵過程主發(fā)酵階段控制酵母接種選用適宜發(fā)酵的酵母品種進行接種，以保證發(fā)酵過程的正常進行。發(fā)酵液濃度發(fā)酵過程管理控制發(fā)酵液的糖度、酸度等成分，以影響酒精發(fā)酵的速度和最終酒的品質(zhì)。監(jiān)測發(fā)酵過程中的溫度、壓力、液位等參數(shù)，及時調(diào)節(jié)發(fā)酵條件。123溫度控制通過冷卻或加熱設(shè)備調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度，以維持酵母的活性，同時避免溫度過高或過低對發(fā)酵產(chǎn)生不良影響。PH值調(diào)節(jié)通過添加酸性或堿性物質(zhì)調(diào)節(jié)發(fā)酵液的PH值，以保證酵母在最適宜的PH范圍內(nèi)進行發(fā)酵。溫度與PH值調(diào)控發(fā)酵終止判定標(biāo)準(zhǔn)酒精濃度檢測發(fā)酵液中酒精的濃度，達(dá)到預(yù)定標(biāo)準(zhǔn)時即可終止發(fā)酵。殘?zhí)菨舛葯z測發(fā)酵液中殘留的糖濃度，當(dāng)殘?zhí)菨舛冉抵烈欢ㄋ綍r，說明發(fā)酵已經(jīng)結(jié)束。感官指標(biāo)觀察發(fā)酵液的色澤、氣味等感官指標(biāo)，以判斷發(fā)酵是否達(dá)到終點。04后發(fā)酵處理殘?zhí)嵌伟l(fā)酵管理檢測殘?zhí)抢脵z測儀器測量酒液中的殘?zhí)呛浚_定是否需要進行二次發(fā)酵。添加酵母如殘?zhí)呛枯^高，需添加適合的酵母進行二次發(fā)酵，降低殘?zhí)呛俊？刂瓢l(fā)酵溫度二次發(fā)酵過程中，需控制發(fā)酵溫度，防止酒液過熱變質(zhì)。監(jiān)控發(fā)酵過程定期檢查發(fā)酵液的比重、糖度等指標(biāo)，確保發(fā)酵過程正常。乳酸菌種類選擇選擇適合葡萄酒發(fā)酵的乳酸菌種類，以提高酒的風(fēng)味和品質(zhì)。發(fā)酵條件控制乳酸菌發(fā)酵時需控制溫度、濕度、氧氣等條件，為乳酸菌提供良好的生長環(huán)境。乳酸生成與調(diào)節(jié)乳酸菌發(fā)酵過程中會產(chǎn)生乳酸，需監(jiān)控乳酸生成量并適時調(diào)節(jié)，以保證酒的口感和品質(zhì)。發(fā)酵終止處理當(dāng)乳酸發(fā)酵達(dá)到預(yù)定程度時，需采取措施終止發(fā)酵，避免過度發(fā)酵對酒質(zhì)造成不良影響。乳酸菌發(fā)酵工藝確保分離設(shè)備干凈衛(wèi)生，準(zhǔn)備好所需工具和容器。將發(fā)酵后的酒液與酒渣進行分離，獲得清澈的酒液。對分離后的酒液進行殺菌處理，以殺死可能存在的微生物和細(xì)菌，保證酒的衛(wèi)生質(zhì)量。將處理后的酒液儲存于適宜的環(huán)境中，避免陽光直射和氧氣接觸，以保持酒的品質(zhì)和風(fēng)味。酒液分離操作規(guī)范分離前的準(zhǔn)備分離操作殺菌處理酒液儲存05陳釀與熟成橡木桶陳釀技術(shù)橡木桶的選擇選擇適合陳釀葡萄酒的橡木桶，如法國橡木桶、美國橡木桶等，以增添葡萄酒的風(fēng)味和香氣。橡木桶的處理陳釀過程的管理對橡木桶進行熏烤、清洗和消毒處理，以保證桶內(nèi)衛(wèi)生并去除異味。定期觀察葡萄酒在橡木桶中的陳釀情況，包括顏色、氣味、口感等，及時進行調(diào)整和處理。123自然澄清使用專業(yè)的過濾設(shè)備，如硅藻土過濾機、板框過濾機等，去除葡萄酒中的微小顆粒和雜質(zhì)，使其更加清澈透明。過濾處理澄清度的調(diào)整根據(jù)葡萄酒的實際情況，可適當(dāng)添加澄清劑或進行其他處理，以達(dá)到理想的澄清度。通過靜置使葡萄酒中的懸浮物自然沉淀，達(dá)到澄清的目的。酒體澄清與過濾調(diào)配混合比例設(shè)計調(diào)配原則根據(jù)葡萄酒的風(fēng)格、口感和品質(zhì)要求，確定不同品種、不同年份的葡萄酒混合比例。調(diào)配技巧通過多次嘗試和調(diào)整，找到最佳的混合比例，使葡萄酒的香氣、口感和風(fēng)味達(dá)到最佳狀態(tài)。調(diào)配后的處理對調(diào)配后的葡萄酒進行再次澄清和過濾處理，以確保其穩(wěn)定性和品質(zhì)。06質(zhì)量控制體系酒精度測定葡萄酒中的酒精含量，以確保酒度符合產(chǎn)品要求。糖分含量測量葡萄酒中的糖分含量，以調(diào)整釀造過程中的糖分添加和發(fā)酵時間。酸度檢測葡萄酒中的酸度，以保證酒體的穩(wěn)定性和口感。揮發(fā)酸測量揮發(fā)性酸含量，判斷酒中是否存在不良發(fā)酵或細(xì)菌污染。理化指標(biāo)檢測項目觀察葡萄酒的顏色、清澈度和沉淀物等，判斷酒的質(zhì)量。評估葡萄酒的香氣是否濃郁、持久，并辨別其中的果香、花香等復(fù)雜氣味。品嘗葡萄酒的口感，包括甜度、酸度、單寧含量、酒體厚度等，以確定其平衡性和品質(zhì)。感受葡萄酒飲后的余味，判斷其持久度和陳年潛力。感官品評標(biāo)準(zhǔn)流程外觀香氣口感余味微生物穩(wěn)定性測試酵母菌檢測檢測葡萄酒中是否存在活躍的酵母菌，以防止二次發(fā)酵或酒體變質(zhì)