CCSX103505Quanzhousnacks—MakingtechniquespecificationofQuanzhouBeefSoupIDB3505/T23—2024 2規范性引用文件 3術語和定義 4原輔料要求 5制作流程 6品質特色 7食用建議 8衛生要求 DB3505/T23—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由泉州風味小吃同業公會提出。本文件由泉州市文化廣電和旅游局歸口。本文件起草單位：泉州好成財餐飲管理有限公司、泉州市標準化研究所、泉州風味小吃同業公會、泉州市市場監管綜合監測與技術保障中心。本文件主要起草人：黃財成、林清山、張雅虹、林志杰、陳浩、李曉榆、陳培榕、陳小紅。DB3505/T23—2024牛肉羹是起源于福建泉州的一道傳統特色美食，屬于閩菜系。泉州牛肉文化的誕生與興起，追溯起來也是“海絲”印記之一。泉州在唐朝時就成為世界四大口岸之一，是“海上絲綢之路起點”，宋元時代發展到了頂峰，成為世界海洋貿易的中心，各國商人都涌入并聚集到此，各種宗教文化、飲食文化和民俗風情也隨著漂洋過海來到泉州。其中，信奉伊斯蘭教的波斯人、阿拉伯人帶來了他們的牛肉文化、各類牛肉小吃配方和制作技藝，并在漫長的歷史進程中漸漸演變成一種具有泉州地方特色的名小吃。泉州牛肉羹采用傳統的手工制作技藝，依靠人工來攪拌抓打牛肉是最重要的一道工序，極為考驗制作師傅的體力和經驗。人工攪拌牛肉需持續半小時以上，并根據牛肉的彈性、天氣情況等因素調整抓打時間，同時為防止牛肉發硬，中間不可久停。手工制作的牛肉表面有光亮度，富有黏性，煮好的牛肉羹入口筋道爽口，鮮而不腥，湯稠淳正，香而不膩，保持著牛肉的原汁原味。2016年，泉州小吃制作技藝（牛肉食品）經泉州市人民政府批準列入泉州市第五批市級非物質文化遺產代表性項目名錄，項目編號：Ⅷ-24。為更好地保護和弘揚泉州傳統小吃文化，順應時代創新發展，傳承和發展泉州牛肉羹的制作技藝，依照《中華人民共和國非物質文化遺產法》，特制定本文件，旨在規范傳統的泉州牛肉羹制作流程、發掘和弘揚泉州傳統文化。DB3505/T23—20241泉州小吃牛肉羹制作技藝本文件規定了泉州小吃牛肉羹制作的術語和定義、原輔料要求、制作流程、品質特色、食用建議、衛生要求。本文件適用于泉州牛肉羹的制作和食用建議。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2717食品安全國家標準醬油GB2720食品安全國家標準味精GB2721食品安全國家標準食用鹽GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求GB5749生活飲用水衛生標準GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具GB/T17238鮮、凍分割牛肉GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范GB/T34321食用甘薯淀粉3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1泉州牛肉羹QuanzhouBeefSoup以新鮮牛后腿肉、食用甘薯淀粉（俗稱地瓜粉）為主要原料，配以輔料、適量調味料經傳統工藝加工而成的牛肉食品。4原輔料要求4.1牛肉應符合GB/T17238的要求。4.2地瓜粉應符合GB/T34321的要求。4.3醬油應符合GB2717的要求。4.4食用鹽應符合GB2721的要求。4.5味精應符合GB2720的要求。4.6加工用水應符合GB5749的要求。4.7其他材料應符合食品安全國家標準及相關要求。25.1.2將調好比例的醬油、鹽、清水，分數次加入切好的牛肉中，反復攪拌抓打30min～45min,使牛5.1.3抓打牛肉時應注意環境溫度變化。當室溫高于20℃時，若牛肉在抓打中升溫較快，應調整操作5.1.4在腌制好的牛肉中分數次加入地瓜粉，用手反復抓拌，使地瓜粉與牛肉充分融合，牛肉表面光分量應與容器容量相協調。菜品形態示例見圖1。7.1最佳食用時間：從出鍋至食用，以不超過10min為宜。DB3505/T23—202437.2食用牛肉羹，可搭配咸飯、牛排、肉粽等，食用體驗更豐富。8衛生要求8.1制作過程衛生要求應符合GB31654和《餐飲服務食品安全操作規范》的要求。8.2烹飪工具、與食品接觸的材料