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文檔簡介

食品科學與工程課件有限公司匯報人：XX目錄食品科學基礎01食品質量與安全03食品工業經濟05食品加工技術02食品工程設計04食品科學前沿06食品科學基礎01食品化學原理食品中的水分活性水分活性影響食品的保存性與微生物生長，是食品化學中的關鍵概念。食品中的酶作用食品中的風味化合物風味化合物決定了食品的香氣和味道，是食品化學研究的重要內容。酶作為生物催化劑，在食品加工中起到改變食品性質的作用，如嫩化肉類。食品的氧化與抗氧化食品在儲存過程中易發生氧化反應，使用抗氧化劑可以延長食品保質期。食品微生物學微生物在食品中的作用益生菌與健康微生物檢測技術食品腐敗與微生物微生物可發酵食品，如酸奶和泡菜，它們在食品加工和保存中起著關鍵作用。食品腐敗主要是由微生物活動引起的，如細菌和霉菌，它們會導致食品變質和食品安全問題。食品工業中使用多種微生物檢測技術，如PCR和培養基測試，以確保食品的安全和質量。益生菌是活的微生物，當適量攝入時，對宿主健康有益，常見于酸奶和益生菌補充劑中。食品營養學食品營養學中，營養素分為蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等。營養素的分類了解人體對能量的需求，以及食物中能量的來源和消耗，是食品營養學的重要內容。能量平衡原理膳食纖維有助于消化系統健康，預防心血管疾病，是食品營養學研究的重點之一。膳食纖維的作用食品加工技術02熱加工技術巴氏殺菌法通過加熱至一定溫度并保持一段時間來殺死食品中的病原菌，廣泛應用于牛奶和果汁的處理。巴氏殺菌法01罐頭食品加工利用高溫高壓滅菌，確保食品在無菌環境下長期保存，如罐裝豆類和肉類。罐頭食品加工02烘焙技術通過高溫烘烤使面團膨脹，產生酥脆或松軟的口感，常見于面包、蛋糕等食品的制作。烘焙技術03冷加工技術通過冷凍干燥，食品中的水分被直接升華，保持食品原有的色、香、味和營養成分。低溫干燥技術超低溫冷凍技術用于保存易腐食品，如海鮮和肉類，能極大程度上保持食品的原始狀態和營養價值。超低溫冷凍技術利用高壓技術處理食品，可以有效殺滅微生物，延長食品保質期，同時保留食品新鮮度。高壓處理技術010203食品保藏方法通過低溫冷藏，減緩微生物生長，延長食品的保質期，如超市中的冷藏奶制品。冷藏技術01020304通過去除食品中的水分，抑制微生物活動，如干果和脫水蔬菜的制作。干燥脫水利用鹽或糖等腌料，改變食品環境，抑制細菌生長

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