2025年中式烹調師（高級）職業技能鑒定綜合能力測試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料知識要求：掌握中式烹飪原料的基本知識，包括原料的種類、特點、用途等。1.下列哪種食材屬于豆類？A.玉米B.花生C.蠶豆D.紅薯2.下列哪種食材屬于蔬菜類？A.雞蛋B.魚肉C.西紅柿D.豬肝3.下列哪種食材屬于肉類？A.面條B.粉絲C.牛肉D.玉米4.下列哪種食材屬于水產類？A.雞蛋B.魚肉C.蝦仁D.豬肝5.下列哪種食材屬于調味品類？A.豬肉B.雞蛋C.醬油D.玉米6.下列哪種食材屬于干果類？A.花生B.核桃C.香蕉D.紅棗7.下列哪種食材屬于堅果類？A.杏仁B.香蕉C.花生D.紅棗8.下列哪種食材屬于菌藻類？A.面條B.粉絲C.香菇D.玉米9.下列哪種食材屬于糕點類？A.雞蛋B.面條C.醬油D.糖10.下列哪種食材屬于飲料類？A.紅茶B.綠茶C.牛奶D.玉米二、中式烹飪技術知識要求：掌握中式烹飪技術的基本知識，包括烹飪方法、火候、調味等。1.下列哪種烹飪方法適用于炒菜？A.燉B.煮C.炒D.燉2.下列哪種火候適用于燒菜？A.微火B.小火C.中火D.大火3.下列哪種調味品適用于酸甜口味？A.醬油B.豆瓣醬C.醋D.花椒4.下列哪種烹飪方法適用于蒸菜？A.燉B.煮C.炒D.蒸5.下列哪種調味品適用于咸鮮口味？A.醬油B.豆瓣醬C.醋D.花椒6.下列哪種烹飪方法適用于燉菜？A.燉B.煮C.炒D.蒸7.下列哪種火候適用于燉菜？A.微火B.小火C.中火D.大火8.下列哪種調味品適用于麻辣口味？A.醬油B.豆瓣醬C.醋D.花椒9.下列哪種烹飪方法適用于烤菜？A.燉B.煮C.炒D.烤10.下列哪種火候適用于烤菜？A.微火B.小火C.中火D.大火三、中式烹飪衛生與安全知識要求：掌握中式烹飪衛生與安全的基本知識，包括食品衛生、食品安全等。1.下列哪種行為屬于食品衛生？A.食品存放不當B.食品加工過程中使用清潔工具C.食品加工過程中使用臟工具D.食品加工過程中不洗手2.下列哪種行為屬于食品安全？A.食品加工過程中使用過期原料B.食品加工過程中使用新鮮原料C.食品加工過程中使用農藥殘留超標原料D.食品加工過程中使用無毒原料3.下列哪種食品屬于易腐食品？A.面條B.粉絲C.香菇D.玉米4.下列哪種食品屬于冷凍食品？A.雞蛋B.魚肉C.蝦仁D.豬肝5.下列哪種食品屬于腌制食品？A.醬油B.豆瓣醬C.醋D.花椒6.下列哪種食品屬于發酵食品？A.面條B.粉絲C.香菇D.玉米7.下列哪種食品屬于罐頭食品？A.雞蛋B.魚肉C.蝦仁D.豬肝8.下列哪種食品屬于速凍食品？A.面條B.粉絲C.香菇D.玉米9.下列哪種食品屬于油炸食品？A.雞蛋B.魚肉C.蝦仁D.豬肝10.下列哪種食品屬于燒烤食品？A.雞蛋B.魚肉C.蝦仁D.豬肝四、中式烹飪刀工技術要求：掌握中式烹飪中刀工的基本技巧，包括刀法、切割方法等。1.刀工中的“推刀”是指什么？A.刀背推向前方B.刀尖推向前方C.刀背推向后方D.刀尖推向后方2.刀工中的“拉刀”是指什么？A.刀背拉向前方B.刀尖拉向前方C.刀背拉向后方D.刀尖拉向后方3.下列哪種刀法適用于切絲？A.刀背推B.刀尖推C.刀背拉D.刀尖拉4.下列哪種刀法適用于切片？A.刀背推B.刀尖推C.刀背拉D.刀尖拉5.下列哪種刀法適用于切?。緼.刀背推B.刀尖推C.刀背拉D.刀尖拉6.下列哪種刀法適用于剁碎？A.刀背推B.刀尖推C.刀背拉D.刀尖拉7.下列哪種刀法適用于切末？A.刀背推B.刀尖推C.刀背拉D.刀尖拉8.下列哪種刀法適用于切粒？A.刀背推B.刀尖推C.刀背拉D.刀尖拉9.下列哪種刀法適用于切菱形片？A.刀背推B.刀尖推C.刀背拉D.刀尖拉10.下列哪種刀法適用于切三角形片？A.刀背推B.刀尖推C.刀背拉D.刀尖拉五、中式烹飪火候控制要求：掌握中式烹飪中火候控制的基本知識，包括火候的判斷、火候的運用等。1.下列哪種火候適用于快速炒制？A.微火B.小火C.中火D.大火2.下列哪種火候適用于慢燉？A.微火B.小火C.中火D.大火3.下列哪種火候適用于煎炸？A.微火B.小火C.中火D.大火4.下列哪種火候適用于燒制？A.微火B.小火C.中火D.大火5.下列哪種火候適用于蒸制？A.微火B.小火C.中火D.大火6.下列哪種火候適用于煮制？A.微火B.小火C.中火D.大火7.下列哪種火候適用于烤制？A.微火B.小火C.中火D.大火8.下列哪種火候適用于燉煮？A.微火B.小火C.中火D.大火9.下列哪種火候適用于煎炒？A.微火B.小火C.中火D.大火10.下列哪種火候適用于炒煮？A.微火B.小火C.中火D.大火六、中式烹飪調味技巧要求：掌握中式烹飪中調味的基本技巧，包括調味品的選用、調味方法等。1.下列哪種調味品適用于酸甜口味？A.醬油B.豆瓣醬C.醋D.花椒2.下列哪種調味品適用于咸鮮口味？A.醬油B.豆瓣醬C.醋D.花椒3.下列哪種調味品適用于麻辣口味？A.醬油B.豆瓣醬C.醋D.花椒4.下列哪種調味品適用于苦味？A.醬油B.豆瓣醬C.醋D.花椒5.下列哪種調味品適用于鮮味？A.醬油B.豆瓣醬C.醋D.花椒6.下列哪種調味品適用于香辣口味？A.醬油B.豆瓣醬C.醋D.花椒7.下列哪種調味品適用于清香口味？A.醬油B.豆瓣醬C.醋D.花椒8.下列哪種調味品適用于酸辣口味？A.醬油B.豆瓣醬C.醋D.花椒9.下列哪種調味品適用于甜味？A.醬油B.豆瓣醬C.醋D.花椒10.下列哪種調味品適用于鮮香口味？A.醬油B.豆瓣醬C.醋D.花椒本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料知識1.C解析：蠶豆屬于豆類食材，而玉米、花生和紅薯屬于谷物類食材。2.C解析：西紅柿是一種常見的蔬菜，而雞蛋、魚肉和豬肝屬于動物性食材。3.C解析：牛肉是一種肉類食材，而玉米、面條和粉絲屬于谷物類食材。4.B解析：魚肉屬于水產類食材，而雞蛋、蝦仁和豬肝屬于動物性食材。5.C解析：醬油是一種常用的調味品，而花生、核桃和紅棗屬于干果類食材。6.B解析：核桃屬于堅果類食材，而杏仁、花生和紅棗屬于干果類食材。7.C解析：香菇屬于菌藻類食材，而面條、粉絲和玉米屬于谷物類食材。8.D解析：糖屬于糕點類食材，而雞蛋、面條和醬油屬于調味品。9.A解析：紅茶屬于飲料類食材，而綠茶、牛奶和玉米屬于飲品。二、中式烹飪技術知識1.C解析：炒菜需要快速加熱，因此適用于大火。2.C解析：燒菜需要長時間慢煮，因此適用于中火。3.C解析：醋具有酸味，適用于酸甜口味的菜肴。4.D解析：蒸菜需要用蒸汽加熱，因此適用于蒸制。5.A解析：醬油具有咸味，適用于咸鮮口味的菜肴。6.A解析：燉菜需要長時間的慢燉，因此適用于微火。7.A解析：麻辣口味需要辣味和麻味的結合，因此適用于豆瓣醬。8.D解析：烤菜需要高溫加熱，因此適用于大火。9.B解析：油炸需要高溫加熱，因此適用于中火。10.C解析：炒煮需要快速加熱和攪拌，因此適用于中火。三、中式烹飪衛生與安全知識1.B解析：食品加工過程中使用清潔工具可以保證食品衛生。2.D解析：使用無毒原料可以保證食品安全。3.C解析：香菇屬于易腐食品，容易變質。4.B解析：魚肉屬于冷凍食品，需要冷藏保存。5.D解析：腌制食品如泡菜、咸魚等需要鹽腌制，以防止食品變質。6.C解析：發酵食品如酸奶、醬油等需要微生物發酵，產生獨特的風味。7.A解析：罐頭食品在罐頭內真空封裝，可以長時間保存。8.B解析：速凍食品在低溫下迅速冷凍，可以保持食品的新鮮度。9.A解析：油炸食品如炸雞、油條等需要高溫油炸，以達到外酥里嫩的效果。10.C解析：燒烤食品如烤肉、烤魚等需要在炭火或電熱上加熱，以達到烤熟的效果。四、中式烹飪刀工技術1.B解析：推刀是指用刀尖向前推，適用于切絲、切片等。2.C解析：拉刀是指用刀背向后拉，適用于切丁、剁碎等。3.C解析：切絲需要將食材切成細長的條狀，因此適用于刀尖推。4.B解析：切片需要將食材切成薄片，因此適用于刀尖推。5.A解析：切丁需要將食材切成小方丁，因此適用于刀背推。6.D解析：剁碎需要將食材切成極小的顆粒，因此適用于刀尖拉。7.C解析：切末需要將食材切成細小的顆粒，因此適用于刀背拉。8.D解析：切粒需要將食材切成小顆粒，因此適用于刀尖拉。9.B解析：切菱形片需要將食材切成菱形，因此適用于刀尖推。10.A解析：切三角形片需要將食材切成三角形，因此適用于刀背推。五、中式烹飪火候控制1.D解析：快速炒制需要高溫快速加熱，因此適用于大火。2.A解析：慢燉需要低溫長時間加熱，因此適用于微火。3.D解析：煎炸需要高溫加熱，因此適用于大火。4.C解析：燒制需要中火慢煮，因此適用于中火。5.D解析：蒸制需要用蒸汽加熱，因此適用于大火。6.A解析：煮制需要用熱水加熱，因此適用于中火。7.B解析：烤制需要高溫加熱，因此適用于中火。8.C解析：燉煮需要低溫長時間加熱，因此適用于中火。9.A解析：煎炒需要高溫快速加熱，因此適用于中火。10.D解析：炒煮需要快速加熱和攪拌，因此適用于大火。六、中式烹飪調味技巧1.C解析：醋具有酸味，適用于酸甜口味的菜肴。2.A解析：醬油具有咸味，適用于咸鮮口