餐廳服務員高級模擬習題與答案（附解析）一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.在餐廳服務中提供手機套.針線包等物品，屬于（）。A、超常服務B、常規(guī)服務C、直接服務D、熱情服務正確答案：A答案解析：超常服務是指在常規(guī)服務的基礎上，為顧客提供超出其期望的個性化、細致化服務。在餐廳服務中提供手機套、針線包等物品，并不是所有餐廳都會提供的常規(guī)服務內容，屬于為顧客著想、額外提供便利的超常服務。直接服務強調的是直接為顧客做事；熱情服務側重于態(tài)度熱情；常規(guī)服務是行業(yè)普遍提供的基礎服務項目，均不符合提供手機套和針線包這種具有額外便利性和特殊性的服務特點。2.中低檔花茶，一般選用潔凈的白瓷杯或白瓷茶壺沖泡，水溫（）合適，沖泡（）分鐘即可斟飲。A、80℃5B、100℃6C、80℃3D、100℃5正確答案：D3.插花藝術要求色彩配置自然并協(xié)調。作品主色調選擇要適合使用環(huán)境，（）適用于喜慶宴會于會場展廳。A、冷色系B、中性色C、淺色系D、溫暖色正確答案：D答案解析：喜慶宴會和會場展廳通常需要營造熱烈、歡快的氛圍，溫暖色能傳遞出這種情感，更適合這樣的場合。中性色比較平和，缺乏喜慶感；冷色系給人清冷的感覺，不適合喜慶氛圍；淺色系相對比較淡雅，也不太能突出喜慶宴會和會場展廳的熱鬧氛圍。4.中餐宴席水果最好選擇本地特色當季水果，并兼顧考慮宴席客人喜好，一般水果用量每位客人為（）G，高檔宴會水果4-5種，一般宴會水果2-3種。A、250B、125C、150D、100正確答案：A5.工業(yè)的“三廢”污染屬于（）污染。A、病理性B、微生物C、化學性D、放射性正確答案：C答案解析：工業(yè)“三廢”即廢水、廢氣、廢渣，其中含有大量的化學物質，其污染屬于化學性污染。放射性污染主要來自放射性物質；微生物污染通常是由微生物如細菌、病毒等導致；病理性污染主要涉及致病因素等方面，均不符合工業(yè)“三廢”污染的特點。6.西餐零點餐后客人要求結帳時，服務員做法不對的是（）。A、讓客人自取帳單以確保準確B、真誠感謝客人的惠顧C、先向客人道歉，介紹菜肴特點和食用方法。D、按服務程序請客人結帳正確答案：A7.夏季肉制品出鍋后（）小時內不得食用，必須回鍋加熱。A、24B、14C、18D、12正確答案：A答案解析：夏季肉制品出鍋后放置時間過長容易滋生細菌等微生物，一般規(guī)定出鍋后24小時內不得食用，必須回鍋加熱以確保食品安全。8.我國最大的淡水湖---鄱陽湖有淡水魚（）余種。A、80B、100C、40D、60正確答案：B答案解析：鄱陽湖是中國第一大淡水湖，擁有豐富的魚類資源，有淡水魚100余種。9.各類企事業(yè)單位之間，為了交流商業(yè)信息，增進相互了解，加強溝通與合作，達成共識而舉辦的宴會稱為（）。A、洽談合作宴B、溝通協(xié)調宴C、商務宴會D、商業(yè)宴會正確答案：C答案解析：商務宴會是各類企事業(yè)單位之間為了交流商業(yè)信息、增進相互了解、加強溝通與合作、達成共識而舉辦的宴會。溝通協(xié)調宴重點在溝通協(xié)調；洽談合作宴更強調洽談合作相關事宜；商業(yè)宴會表述相對寬泛，沒有商務宴會準確和具有針對性。所以這里選商務宴會更合適。10.（）主要分布在四川省的西北地區(qū)，居住在山高坡陡.石頭多土地薄.氣溫較低。A、羌族B、壯族C、白族D、苗族正確答案：A答案解析：羌族主要分布在四川省的西北地區(qū)，其居住環(huán)境多為山高坡陡、石頭多土地薄、氣溫較低的地方。壯族主要分布在廣西等地；白族主要分布在云南等地；苗族分布較為廣泛，在多個省份都有聚居地。所以答案選A。11.在自然界中只有由多種食物構成的膳食，營養(yǎng)素才會種類齊全.（）.且比例適宜，才利于人體吸收利用，被稱為平衡膳食。A、數(shù)量充足B、數(shù)量有限C、數(shù)量多少D、數(shù)量不足正確答案：A答案解析：平衡膳食要求營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適宜且利于人體吸收利用。“數(shù)量充足”符合平衡膳食對于營養(yǎng)素數(shù)量方面的要求，只有多種食物構成的膳食營養(yǎng)素數(shù)量充足，才更有可能滿足平衡膳食的條件，所以應該選A。12.汽酒需冰鎮(zhèn)后飲用口感更好，一般要求汽酒的飲用最佳溫度為（）。如果客人點了汽酒，服務人員需及時將冰塊放入冰桶中（）滿，盡快將汽酒冰鎮(zhèn)在冰桶里為宜。A、2.5-5.0℃2/3B、3.5-5.5℃2/3C、4.5℃1/3D、5.5℃2/3正確答案：B答案解析：汽酒一般要求飲用最佳溫度為3.5-5.5℃，將冰塊放入冰桶中2/3滿可盡快冰鎮(zhèn)汽酒。13.造成食物中毒事故或其他食源性疾患，或者因其他違法行為給他人造成損害的，應當依法承擔（）。A、經(jīng)濟責任B、行政責任C、刑事責任D、民事責任正確答案：D答案解析：造成食物中毒事故或其他食源性疾患，或者因其他違法行為給他人造成損害的，屬于民事侵權行為，應當依法承擔民事責任。刑事責任通常是針對犯罪行為，行政責任主要是違反行政管理規(guī)定應承擔的責任，經(jīng)濟責任表述不準確，這里強調的是對他人造成損害后的民事賠償?shù)让袷仑熑畏懂牎?4.不同性質的餐廳燈光照明要求不一樣，一般要求（）燈光光源暴露，且整體氛圍熱烈.華麗。A、餐廳出入口B、中餐廳C、西餐廳D、酒吧正確答案：B答案解析：中餐廳在燈光照明上一般要求燈光光源暴露，整體氛圍熱烈、華麗，以營造熱鬧、喜慶的用餐環(huán)境，符合題目描述的燈光特點。西餐廳通常追求柔和、溫馨的氛圍；酒吧燈光更注重營造獨特、動感的氛圍；餐廳出入口主要是滿足基本的照明需求，以保證人員進出安全，這幾種類型的燈光特點均不符合題目中“燈光光源暴露，且整體氛圍熱烈、華麗”的描述。15.托盤起托后，大臂應呈垂直狀，大臂與小臂保持（）度A、90B、85C、95D、80正確答案：A答案解析：托盤起托后，大臂應呈垂直狀，大臂與小臂保持90度，這樣的角度能保證托盤平穩(wěn)且符合服務操作規(guī)范。16.在通常情況下，大型餐飲企業(yè)一級防火負責人由（）擔任。A、企業(yè)總經(jīng)理B、分管副總經(jīng)理C、餐飲部門經(jīng)理D、企業(yè)安全部經(jīng)理正確答案：A答案解析：大型餐飲企業(yè)一級防火負責人通常由企業(yè)總經(jīng)理擔任，全面負責企業(yè)的消防安全工作，對整體消防安全狀況把控和決策等方面起著關鍵作用。17.佐料跟用的常見形式有（）種。A、9B、5C、7D、3正確答案：B18.西餐接受預定的服務員要能熟練地回答客人的問題，（）并做好相關記錄。A、積極向客人提出就餐建議B、積極介紹餐廳的布置C、為客人解釋餐廳的由來D、向客人介紹就餐方法正確答案：A答案解析：西餐接受預定的服務員熟練回答客人問題后，積極向客人提出就餐建議并做好記錄，有助于為客人提供更貼心的服務，滿足客人需求，所以選項A正確。選項B介紹餐廳布置、選項C解釋餐廳由來與接受預定及回答客人關于預定的問題關聯(lián)性不大。選項D介紹就餐方法雖然也有一定幫助，但相比之下，提出就餐建議更符合在接受預定環(huán)節(jié)中與客人互動并做好記錄的要求。19.（）被譽為紅葡萄酒品種之王，原產地為波爾多，屬于濃郁型紅酒，主要搭配口味濃重，有些油膩的菜肴，如牛排額.紅燜羊肉等。A、黑皮諾B、品麗珠C、梅洛D、赤霞珠正確答案：D答案解析：赤霞珠是世界著名的紅葡萄品種，在波爾多等產區(qū)廣泛種植，被譽為紅葡萄酒品種之王。它釀造的葡萄酒通常具有濃郁的風味，單寧豐富，適合搭配牛排、紅燜羊肉等口味濃重、油膩的菜肴。品麗珠也是波爾多的重要品種，但不是“紅葡萄酒品種之王”的典型代表；梅洛口感相對柔和；黑皮諾皮薄，釀造的酒風格與赤霞珠不同。20.啤酒在運輸過程中要注意控制好溫度，運輸溫度過高過低都會直接破壞啤酒的色.香.味.泡沫等。罐裝啤酒的儲藏溫度應控制在（）℃，（）℃為最佳。A、5-2312B、5-2012C、10-2310D、5-2515正確答案：D21.優(yōu)化營養(yǎng)素之間的比例，如豆腐燒魚，是兩者相互搭配，湊足（）之比，利于吸收。A、鐵鈉B、鈣鎂C、鈣磷D、鈉鎂正確答案：C答案解析：豆腐富含鈣，魚富含磷，豆腐燒魚能使鈣磷之比更合理，利于吸收。22.粵菜中的白灼海蝦類應跟用（）味碟。A、咸味醬汁B、紅醋醬汁C、海鮮醬汁D、辣味醬汁正確答案：D23.行銷海內外的烏龍茶極品----“鐵觀音”在（）特產中獨樹一幟。A、福建B、江蘇C、江西D、廣東正確答案：A答案解析：鐵觀音原產于福建泉州市安溪縣西坪鎮(zhèn)，福建的特產眾多，鐵觀音在福建特產中獨樹一幟，是行銷海內外的烏龍茶極品。江蘇的特產有蘇繡、碧螺春等；江西的特產有景德鎮(zhèn)陶瓷、廬山云霧茶等；廣東的特產有端硯、荔枝等。所以答案選A。24.法國人一日三餐，一般中午用餐時間為（）。A、11時至14時B、12時至13時半C、11時至13時D、12時至13時正確答案：D25.在餐桌布局中，多桌宴會餐桌之間的距離應不小于（）。A、1MB、1.2MC、1.5MD、2M正確答案：C答案解析：多桌宴會餐桌之間的距離不小于1.5M，這樣能保證就餐人員有足夠的活動空間，方便進出和服務操作等。26.下列（）做法符合服務員工作中的舉止要求。A、餐廳較時應與客人高聲交談B、走路步伐要重，顯得穩(wěn)妥C、工作中不串崗D、在客人面前抓頭.打嗝正確答案：C答案解析：工作中不串崗是符合服務員舉止要求的，這體現(xiàn)了工作的專注和對本職崗位的負責。而在客人面前抓頭、打嗝是不禮貌不文明的行為，不符合舉止要求；走路步伐重并不一定顯得穩(wěn)妥且可能影響他人，不是合適的舉止；餐廳較忙時與客人高聲交談會干擾其他客人，也不符合舉止規(guī)范。27.市場經(jīng)濟促進了職業(yè)道德建設，職業(yè)道德建設又促進了（）進一步發(fā)展。A、市場經(jīng)濟B、優(yōu)良服務。C、國家建設D、精神文明正確答案：A答案解析：職業(yè)道德建設與市場經(jīng)濟相互促進，職業(yè)道德建設能為市場經(jīng)濟發(fā)展提供良好的道德支撐和規(guī)范保障，促進市場經(jīng)濟健康有序進一步發(fā)展。28.餐巾折花的造型與宴會的主題內容應（）。A、整齊劃一B、千姿百態(tài)C、遙相呼應D、協(xié)調一致正確答案：C29.紅葡萄酒容量約為（）。A、217毫升B、220毫升C、227毫升D、230毫升正確答案：C答案解析：紅葡萄酒的標準容量一般為750毫升，但題目所問的應該是常見的單瓶紅葡萄酒容量規(guī)格下限，在常見的葡萄酒容量規(guī)格中，單瓶紅葡萄酒容量一般大于227毫升。選項A的217毫升、選項B的220毫升均不符合常見規(guī)格下限，選項D的230毫升不是一個通用的界定標準，選項C的227毫升符合常見的單瓶紅葡萄酒容量下限的一個范圍界定。30.西餐花環(huán)花臺適用于貴賓宴會，它采用（）餐臺四周制作一個花環(huán)的方法裝點布置花臺，花環(huán)多用冬青草和鮮花點綴，并注意顏色的協(xié)調.距離的均勻.花草品種的搭配對稱。A、環(huán)繞B、覆蓋C、堆插D、擺拼正確答案：A答案解析：西餐花環(huán)花臺是環(huán)繞餐臺四周制作一個花環(huán)來裝點布置，“環(huán)繞”最能準確描述這種制作方法，覆蓋、堆插、擺拼均不符合花環(huán)花臺制作方式的特點。二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.（）4.主動服務時指為滿足賓客來餐廳用餐需求而采取的有效措施。A、正確B、錯誤正確答案：A2.（）13.煤氣.天然氣使用中要有人看管，注意檢查管道開關是否漏氣。A、正確B、錯誤正確答案：A3.（）11.一般到波蘭人家里做客，需要給女主人帶上一束去掉包裝紙的花。1.（）A、正確B、錯誤正確答案：A4.對一般假冒偽劣食品的鑒別，可通過感官檢查.實驗室檢查，以及特殊方法來鑒別。A、正確B、錯誤正確答案：A5.對于尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人，餐廳服務員