學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁柳州城市職業學院

《食品加工與保藏原理實驗》2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、當研究食品中的香氣釋放機制時，以下哪個因素對香氣感知的影響較大：（）A.香氣化合物的揮發性B.食品基質的組成C.口腔的生理環境D.以上都是2、當分析食品中的碳水化合物時，以下哪種方法可以區分不同類型的糖，如還原糖和非還原糖？（）A.費林試劑法B.碘量法C.高效液相色譜法D.氣相色譜法3、食品中的風味物質對食品的口感和接受度有著重要影響。關于食品的香氣，以下哪種描述是錯誤的？（）A.食品的香氣可以分為天然香氣和人工香氣B.食品香氣的形成與原料的種類、加工工藝等因素有關C.食品的香氣成分通常是一些揮發性的化合物D.食品的香氣越濃郁越好，沒有任何限制4、在食品的真空冷凍干燥過程中，升華干燥階段需要控制的關鍵參數是？（）A.真空度B.加熱溫度C.物料厚度D.以上都是5、食品中的水分活度不僅影響微生物生長，還會影響食品的化學變化。對于干燥食品，以下哪種方法可以有效降低其水分活度？（）A.添加吸濕劑B.真空包裝C.氣調包裝D.以上都是6、在食品的氣調包裝中，以下哪種氣體組合可以有效地延長新鮮果蔬的貨架期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氮氣和二氧化碳7、食品中的油脂氧化會產生異味和有害物質。以下哪種儲存條件可以減緩油脂氧化？（）A.高溫B.光照C.無氧D.潮濕8、食品的香氣成分在加工和儲存過程中會發生變化。以下哪種儲存條件有利于保持食品的香氣？（）A.高溫高濕B.低溫低濕C.通風良好D.光照充足9、食品的色澤是消費者評價食品品質的重要指標之一。以下哪種天然色素常用于食品著色，且穩定性較好？（）A.葉綠素B.花青素C.胭脂紅D.姜黃素10、食品包裝材料的安全性是至關重要的。以下哪種包裝材料可能會遷移有害物質到食品中？（）A.聚乙烯B.聚苯乙烯C.聚氯乙烯D.聚丙烯11、食品中的油脂精煉過程可以提高油脂的品質。關于油脂精煉的步驟和作用，以下哪項表述是不正確的？（）A.脫膠可以去除油脂中的磷脂B.脫色能使油脂顏色變淺C.脫臭可以完全去除油脂中的異味D.油脂精煉會導致所有營養成分的損失12、碳水化合物是人體能量的重要來源之一。對于膳食纖維，以下哪項說法是不準確的？（）A.膳食纖維不能被人體消化吸收，但對人體健康有多種益處B.膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維C.增加膳食纖維的攝入可以降低患心血管疾病和糖尿病的風險D.所有的碳水化合物食物都富含膳食纖維13、在食品加工過程中，以下哪種方法常用于保持食品的營養價值和口感，同時延長其保質期：（）A.高溫殺菌B.冷凍干燥C.真空包裝D.輻照處理14、食品營養標簽為消費者提供了重要的信息。以下哪種營養素在營養標簽中必須強制標注？（）A.膳食纖維B.維生素DC.膽固醇D.能量15、食品中的礦物質對人體健康具有重要作用，但某些礦物質過量攝入也會帶來危害。以下哪種礦物質在食品中過量攝入可能會影響腎臟功能？（）A.鈉B.鉀C.鐵D.鈣16、當選擇食品的著色劑時，以下哪種著色劑是從天然植物中提取的，安全性較高？（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素銅鈉鹽D.日落黃17、食品中的色素穩定性受到多種因素的影響。關于影響色素穩定性的因素，以下哪項說法是錯誤的？（）A.光照會導致色素褪色B.金屬離子對色素穩定性沒有影響C.氧化還原條件會改變色素的顏色D.食品的pH值會影響色素的穩定性18、食品的油脂精煉過程可以去除雜質和不良成分。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭19、食品中的礦物質元素存在不同的形態。以下哪種形態的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.三價鐵D.二價鐵20、食品中的天然色素和合成色素各有特點。以下哪種天然色素的穩定性較差？（）A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）解釋食品工程原理中的濃縮技術在食品加工中的應用。食品工程原理的濃縮技術在食品加工中用于提高濃度。2、（本題5分）論述食品中食品科技文獻的檢索方法和利用，舉例說明如何通過文獻獲取最新研究成果。3、（本題5分）在食品的微波加熱技術中，微波功率、加熱時間和物料特性如何影響加熱效果和食品品質，以及其應用的局限性？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某休閑食品企業的瓜子在炒制過程中出現了部分瓜子未炒熟的情況。分析原因，并提出改進方法，涉及炒制溫度、時間控制、瓜子質量等。2、（本題5分）一家飲料企業生產的功能飲料在市場上的競爭優勢逐漸減弱，消費者反映效果不明顯、口味單一。經研究，認為可能是功能性成分的添加量不足、配方不合理，或者是沒有及時跟進消費者對口味的多樣化需求。請分析原因并提出產品改進和創新的建議。3、（本題5分）一家面包店的面包品種較少，不能滿足顧客的多樣化需求。請分析面包品種少的原因，并提出增加面包品種的建議，以提高面包店的吸引力。4、（本題5分）一家咖啡館的咖啡師技術水平參差不齊，影響了咖啡的品質。請分析可能的原因，并提出提高咖啡師技術水平的培訓方案。包括專業技能培訓、服務意識培養、考核評價等方面進行探討，同時考慮如何保證咖啡的品質和口感。5、（本題5分）某果蔬加工廠生產的罐裝水果，在保質期內出現了湯汁渾濁和水果軟爛的現象。經研究，可能是水果的預處理不徹底，殺菌工藝不合理，或者是罐裝材料的質量問題。請分析影響產品質量的因素，并提出解決辦法。四、論述題（本