學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁運城學院《發酵食品與工藝》

2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的包裝除了滿足保護和展示的功能，還需要考慮環保因素。以下哪種包裝材料屬于可降解材料？（）A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚乳酸D.聚苯乙烯2、對于食品中的食品接觸材料，以下哪種材料需要特別關注其遷移到食品中的有害物質：（）A.塑料B.金屬C.玻璃D.陶瓷3、對于食品的真空濃縮，以下哪種類型的食品在濃縮過程中容易發生熱損害？（）A.果汁B.牛奶C.肉湯D.糖漿4、在食品營養標簽中，會標注各種營養成分的含量。以下關于營養標簽的說法，哪一項是錯誤的？（）A.營養標簽可以幫助消費者了解食品的營養信息，做出合理的選擇B.所有的食品都必須標注營養標簽C.營養標簽中的數據應該真實、準確、可靠D.營養標簽中的營養成分含量是經過檢測和計算得出的5、在食品的噴霧干燥中，以下哪種因素會影響干燥粉末的顆粒大小和溶解性？（）A.進料速度B.進風溫度C.霧化器類型D.以上都是6、食品加工工藝對食品的品質有重要影響。在制作面包時，以下哪個加工步驟對于面包的蓬松度起著決定性作用？（）A.面團發酵B.揉面C.烘烤D.整形7、食品的感官評價對于了解消費者的喜好和產品質量至關重要。在進行食品感官評價時，以下哪種評價指標最容易受到評價人員主觀因素的影響？（）A.外觀B.氣味C.口感D.風味8、食品中的維生素容易在加工和儲存過程中損失。以下哪種維生素對光和氧較為敏感，容易被破壞？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素E9、在食品的發酵過程中，微生物的代謝產物會影響食品的品質。以下哪種代謝產物是酒精發酵的主要產物？（）A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丁酸10、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。對于這兩種膳食纖維，以下哪一項是錯誤的？（）A.它們在化學結構和物理性質上有所不同B.水溶性膳食纖維在預防心血管疾病方面的作用更顯著C.水不溶性膳食纖維主要促進腸道蠕動，預防便秘D.人體對水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維的需求量相同11、食品添加劑的合理使用可以改善食品的品質。以下哪種食品添加劑常用于增加食品的酥脆口感？（）A.碳酸氫鈉B.甜蜜素C.胭脂紅D.谷氨酸鈉12、食品加工中的冷凍技術可以延長食品的保質期。在冷凍過程中，以下哪種現象可能會導致食品品質的下降？（）A.冰晶的形成和長大B.水分的流失C.蛋白質的變性D.以上都是13、食品的礦物質元素對人體健康有著重要作用。以下哪種礦物質是人體骨骼和牙齒的主要成分？（）A.鐵B.鈣C.鋅D.硒14、在食品的營養強化中，以下哪種營養素常被添加到谷物制品中以預防神經管缺陷：（）A.鐵B.鋅C.葉酸D.維生素C15、食品中的多糖具有多種功能特性。以下哪種多糖具有良好的增稠和凝膠特性，常用于果凍的制作？（）A.淀粉B.果膠C.纖維素D.海藻酸鈉16、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。以下哪種膳食纖維在降低膽固醇方面效果更顯著？（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質素17、食品發酵過程中，微生物的代謝產物會影響食品的品質。在葡萄酒發酵中，以下哪種代謝產物決定了葡萄酒的酒精度？（）A.乙醇B.二氧化碳C.甘油D.醋酸18、食品加工新技術不斷涌現，為食品行業帶來了新的發展機遇。對于超高壓食品加工技術，以下關于其特點和應用的描述，哪一項是錯誤的？（）A.能有效殺滅微生物，保持食品營養成分B.適用于多種食品的加工處理C.設備投資和運行成本較低D.對食品的質地和口感有一定改善作用19、食品中的蛋白質可以通過改性來改善其功能特性。以下哪種改性方法可以提高蛋白質的溶解性？（）A.酸堿處理B.酶處理C.磷酸化D.以上都是20、食品中的香氣物質可以通過萃取的方法進行提取。以下哪種萃取方法常用于提取揮發性香氣成分？（）A.溶劑萃取B.超臨界流體萃取C.固相微萃取D.以上都是二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）請說明食品工廠設計中的消防系統設計。食品工廠設計的消防系統確保生產安全。2、（本題5分）食品中的乳化劑在形成穩定的乳狀液體系中起著關鍵作用，論述常見乳化劑的種類、乳化原理以及在食品中的應用？3、（本題5分）解釋食品中膜濃縮技術的分類和特點，以及在食品工業中的應用范圍。4、（本題5分）食品中的有機酸在調節食品酸度、風味和穩定性方面起著重要作用，論述常見有機酸的種類、性質以及在食品中的應用？5、（本題5分）食品中的香氣成分復雜多樣，請論述香氣成分的提取、分離和分析方法以及如何利用這些方法進行食品香氣的研究和開發？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某糕點企業生產的千層酥，層次不夠分明，口感不酥脆。分析影響千層酥品質的因素，如面團的調制、油脂的分布、烘焙的溫度和時間等，并研究如何改進制作工藝以提升千層酥的口感和外觀。2、（本題5分）某品牌的方便面在消費者中口碑下降，原因是面條口感變差，容易斷裂，且調料包的味道不如以前濃郁。經過調研，推測是面粉質量變化、面條加工工藝調整不當，或者是調料包的原料和配方有所改變。請分析這些因素，并給出恢復產品品質和重塑品牌形象的策略。3、（本題5分）一家連鎖餐廳近期收到不少顧客投訴，反映菜品口味不穩定。請分析可能導致這種情況的原因，并提出解決方案。從食材采購、廚師培訓、廚房管理等方面進行探討，同時考慮如何提高顧客滿意度和餐廳的聲譽。4、（本題5分）某食品企業生產的海苔卷，部分消費者反映海苔容易破碎，卷內的餡料分布不均勻。請分析可能的原因，如海苔的質量和厚度、卷制的工藝、餡料的調制等，提出提高海苔卷質量和外觀的生產改進措施。5、（本題5分）某食品企業的一款酸奶產品在市場上的銷量受到促銷活動力度的影響較大。請分析可能的原因，并提出合理安排促銷活動力度的策略，以穩定產品銷量。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）食品中的香氣回收