嬰幼兒營養與膳食管理（第二版）校企“雙元”合作新形態教材新編21世紀職業教育精品教材嬰幼兒照護類專業系列教材261目錄嬰幼兒的能量及營養素需求托幼機構的食育35嬰幼兒的營養狀況評估0～6月齡嬰兒的喂養學齡前兒童的膳食47~24月齡嬰幼兒的喂養項目五學齡前兒童的膳食托幼機構膳食管理膳食結構與平衡膳食0102項目五學齡前兒童的膳食學習目標

1.掌握學齡前兒童合理膳食的意義和學齡前兒童平衡膳食的要求。

2.理解托幼機構膳食管理的內容、過程及有關的膳食管理制度。

3.可以運用所學知識分析學齡前兒童帶量食譜。學習重難點1.學齡前兒童平衡膳食的要求。2.托幼機構膳食管理的過程。3.學齡前兒童帶量食譜的分析。項目五學齡前兒童的膳食學習方法

1.在理解的基礎上進行相關知識的深入學習和思考。

2.充分利用網絡資源，收集與學齡前兒童膳食相關的案例，并運用所學知識進行分析。

3.走進托幼機構，通過調查了解托幼機構膳食管理工作的內容和過程。教學建議

1.教師綜合運用多種教學方法調動學生學習的積極性，如案例分析、調查實踐和托幼機構見習等，引導學生將所學內容與實際相結合。

2.教師通過補充有關托幼機構食品安全的相關法律法規來擴充項目學習內容。

項目五學齡前兒童的膳食典型工作任務

學齡前兒童的合理膳食對其近期健康和遠期健康意義重大。在托幼機構中，教師需要了解平衡膳食的重要性、學齡前兒童膳食指南和學齡前兒童平衡膳食寶塔，并將這些知識以兒童可以接受的形式傳達給他們。托幼機構的膳食管理工作是一項系統工程，需要托幼機構管理者、一線教師、家長等共同協作。教師應知道托幼機構膳食管理的內容和流程，并遵守膳食管理的相關制度。

在托幼機構中，幼兒營養食譜編制是落實平衡膳食的重要舉措。教師應熟悉營養食譜編制的流程，并能將營養食譜的編制理念傳達給家長。

思考：幼兒營養食譜編制的依據是什么？如何才能編制出科學、合理的營養食譜？任務一膳食結構與平衡膳食二、平衡膳食一、膳食結構任務一

膳食結構與平衡膳食一、膳食結構（一）膳食結構的定義膳食結構是指膳食中各類食物的數量及在膳食中所占的比重，又稱食物結構或膳食模式。膳食結構對人們的營養起著決定性作用。任何一種單一食物都無法提供人體所需的全部營養素，必須由多種食物組成且各種食物的比例適當，才能保證人體所需營養的充足攝入。任務一

膳食結構與平衡膳食一、膳食結構（一）膳食結構的定義以動物性食物為主的膳食結構以植物性食物為主的膳食結構動植物食物平衡的膳食結構地中海膳食結構3214任務一

膳食結構與平衡膳食一、膳食結構小活動請分組討論自己家庭的膳食結構，并進行相關分析。任務一

膳食結構與平衡膳食一、膳食結構（二）學齡前兒童合理膳食的意義為學齡前兒童提供充足的營養，促進其身體生長發育有助于減少慢性疾病的發生，保障學齡前兒童的身心健康能夠促進大腦發育，為學齡前兒童的學習和發展提供基礎和保障有利于學齡前兒童養成良好的飲食習慣3214任務一

膳食結構與平衡膳食二、平衡膳食平衡膳食是指選擇多種食物并經過適當搭配做出的膳食，這種膳食能滿足人們對能量及各種營養素的需求。任務一

膳食結構與平衡膳食二、平衡膳食（一）學齡前兒童膳食指南食物多樣，規律就餐，自主進食，培養健康飲食行為每天飲奶，足量飲水，合理選擇零食合理烹調，少調料少油炸參與食物選擇與制作，增進對食物的認知和喜愛經常戶外活動，定期體格測量，保障健康成長32145任務一

膳食結構與平衡膳食二、平衡膳食（二）學齡前兒童平衡膳食寶塔任務一

膳食結構與平衡膳食實踐實訓以小組為單位收集學齡前兒童不良飲食習慣，并通過情境模擬的方式展示指導策略。任務一

膳食結構與平衡膳食學習效果評價任務二托幼機構膳食管理二、托幼機構膳食管理過程一、托幼機構膳食管理的內容三、托幼機構膳食管理制度任務二

托幼機構膳食管理托幼機構膳食管理是托幼機構管理工作的重要組成部分，是對托幼機構膳食工作各個環節進行組織實施、管理評價的過程。托幼機構的膳食管理是推進健康中國建設的重要舉措，關系到兒童的生長發育和健康成長，以及托幼機構的整體工作質量，是托幼機構管理工作中的一項重要任務。任務二

托幼機構膳食管理一、托幼機構膳食管理的內容膳食行政管理飲食安全管理營養食譜的制定班級進餐管理3214任務二

托幼機構膳食管理一、托幼機構膳食管理的內容（一）膳食行政管理托幼機構膳食行政管理包括確定膳食管理目標、制訂膳食管理計劃、明確工作管理人員及其權責關系、組織膳食管理各環節工作、監控調整膳食管理過程（如建立激勵機制、監督系統和制定獎懲條例等）。任務二

托幼機構膳食管理一、托幼機構膳食管理的內容（一）膳食安全管理飲食安全管理主要包括：制定食品安全管理制度（如食堂安全管理制度、食堂衛生管理制度、食物中毒緊急處理預案），建立飲食衛生安全責任制等；組織監督檢查食品安全工作，定期與不定期開展食品衛生與安全檢查，每周定期檢查食品安全工作并填寫階段性食品安全檢查表，同時與不定期抽查相結合，保障監督檢查貫穿膳食工作全過程；制定托幼機構飲食留驗制度，安排飲食留驗負責人員，監督飲食留驗過程規范操作，管理留驗食品盛放器具。任務二

托幼機構膳食管理一、托幼機構膳食管理的內容（三）營養食譜的制訂食譜制訂的依據：《中國居民膳食指南（2022）《中國居民膳食營養素參考攝入量（2023版）《中國學齡前兒童平衡膳食寶塔》任務二

托幼機構膳食管理一、托幼機構膳食管理的內容（三）營養食譜的制訂食譜制訂的流程：確定膳食能量目標確定宏量營養素膳食目標根據餐次比計算每餐營養素參考攝入量食物品種和數量的確定任務二

托幼機構膳食管理一、托幼機構膳食管理的內容（三）營養食譜的制訂任務二

托幼機構膳食管理一、托幼機構膳食管理的內容（三）營養食譜的制訂食譜的呈現方式：營養食譜的呈現方式沒有固定要求，各個托幼機構可根據自己的需要展示每周的食譜，有的托幼機構會將當日的食譜用實物加以呈現。任務二

托幼機構膳食管理一、托幼機構膳食管理的內容（三）營養食譜的制訂食譜制訂的注意事項：按地域特點編制食譜按季節編制食譜一周無重復菜肴任務二

托幼機構膳食管理一、托幼機構膳食管理的內容小活動請分組討論自己家庭的膳食結構，并進行相關分析。任務一

膳食結構與平衡膳食一、膳食結構小活動請分組討論自己家庭的膳食結構，并進行相關分析。任務一

膳食結構與平衡膳食一、膳食結構小活動收集某托幼機構的一周食譜，并運用所學知識加以評析。任務二

托幼機構膳食管理一、托幼機構膳食管理的內容（四）班級進餐管理班級進餐管理主要包括餐前準備、進餐指導、特殊體質兒童的進餐護理、餐后整理、餐具清洗與消毒管理等環節。餐前準備包括良好進餐環境的創設，如餐桌清潔消毒、進餐氛圍的營造，指導兒童餐前盥洗、分發餐具，指導兒童做值日；進餐指導包括分餐、取餐及良好進餐習慣的培養；特殊體質兒童的進餐護理包括對營養不良兒童、易患病兒童、肥胖兒童和食物過敏兒童的特殊護理；餐后整理包括收拾餐桌、餐具、地面，引導兒童擦嘴、漱口、餐后活動等；餐具清洗與消毒管理包括教師送回餐具和廚房回收餐具。任務二

托幼機構膳食管理二、托幼機構膳食管理過程成立膳食管理和監督機構制訂膳食管理計劃組織與實施膳食工作檢查與調整膳食管理工作總結和評價膳食工作32145任務二

托幼機構膳食管理二、托幼機構膳食管理過程（一）成立膳食管理和監督機構建立健全托幼機構膳食領導機構，成立由園長、副園長、營養師、廚房管理員、保管員、廚師代表、教師代表、家長代表和財務人員等相關人員組成的膳食管理委員會，以園長為第一責任人，分管園長負責日常管理工作，其他工作人員各負其責。任務二

托幼機構膳食管理二、托幼機構膳食管理過程（二）制訂膳食管理計劃托幼機構膳食管理計劃關系到托幼機構膳食工作的方向和方法，影響托幼機構膳食工作的實施效果。制訂托幼機構膳食管理計劃需要注意以下幾個方面：首先，膳食管理計劃的制訂應以《托幼機構管理工作計劃》和《托幼機構衛生保健工作計劃》為依據，相關內容保持一致。其次，托幼機構膳食管理計劃應以上學期膳食管理工作總結的經驗為基礎。任務二

托幼機構膳食管理二、托幼機構膳食管理過程（三）組織與實施膳食工作托幼機構膳食工作的組織與實施包括人員分工、流程安排、空間規劃和時間安排等方面的內容。托幼機構直接參與膳食工作的人員有托幼機構領導、營養師、保健醫師、廚師、采購員和庫房管理員等。托幼機構膳食工作主要流程包括制訂帶量食譜、計算采購量及食堂分發、采購各種原料、原料驗收及烹飪、按量發放、班級進餐和餐食費核算7個環節。任務二

托幼機構膳食管理二、托幼機構膳食管理過程（四）檢查與調整膳食管理工作在托幼機構膳食管理過程中，需經常對膳食管理計劃及實施過程進行檢查，并根據檢查結果對膳食管理計劃進行適當調整，以利于膳食管理工作科學、有序地進行。膳食工作檢查分為定期檢查和不定期抽查，內容包括對帶量食譜、食堂工作流程、食堂衛生情況、食堂安全操作、食堂臺賬及幼兒進餐情況等進行檢查。任務二

托幼機構膳食管理二、托幼機構膳食管理過程（五）總結和評價膳食工作對膳食工作的檢查與調整是托幼機構膳食管理的重要環節，托幼機構膳食工作的檢查應以膳食工作目標為依據，有目的、有步驟地進行，實事求是，明確檢查的目的在于總結經驗、發現問題，以便制訂合理的調整措施，改進工作，實現膳食管理目標。托幼機構膳食工作的總結與評價是膳食管理的最后一個環節，起著檢測工作過程、判斷工作成效、反饋工作問題的作用，同時也有解決膳食工作問題、指導今后膳食工作方向及問題預防的功能，為下一階段膳食工作計劃的制訂提供依據，使膳食管理工作科學化、規范化。任務二

托幼機構膳食管理二、托幼機構膳食管理過程（五）總結和評價膳食工作一般膳食工作總結應包括以下內容：階段膳食工作任務的完成情況、膳食供應的質量、膳食工作人員的工作態度、膳食工作成效、存在的問題和不足、今后膳食工作的方向等。任務二

托幼機構膳食管理三、托幼機構膳食管理制度膳食營養管理制度食品安全管理制度食堂各間管理制度膳食工作人員管理制度膳食工作流程管理制度32145任務二

托幼機構膳食管理三、托幼機構膳食制度（一）膳食營養管理制度托幼機構膳食應種類豐富、搭配合理、營養均衡，才能保證兒童攝入足夠的營養，滿足其身心發展的需要。托幼機構應規范營養食譜的制訂，根據兒童的年齡特點和季節變化，依據膳食搭配原則，科學、合理地制訂營養食譜，每周或每兩周更換一次兒童食譜，保證兒童膳食營養全面、均衡和合理。同時，完善托幼機構就餐分餐管理制度，明確用餐時間及各崗位人員職責，保證規范用餐。任務二

托幼機構膳食管理三、托幼機構膳食制度（二）食品安全管理制度托幼機構食品安全管理是膳食管理工作的重點。托幼機構食堂應當按照《食品安全法》《食品安全法實施條例》《食品經營許可管理辦法》等有關法律法規的要求取得食品經營許可證，建立健全各項食品安全管理制度。具體來說，托幼機構應建立食品安全管理組織，明確食品安全管理人員，加強食品原材料采購查驗管理、食堂各間場所環境管理、設施設備運行維護管理、食物餐具清洗消毒管理、食物加工操作管理、從業人員健康管理，建立食品留樣制度和食品安全突發事件應急處理預案，避免危及或損害兒童健康的事件發生。任務二

托幼機構膳食管理三、托幼機構膳食制度（三）食品各間管理制度托幼機構食堂內部應根據需要合理規劃，設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐飲用具存放、清洗消毒等的工作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。食堂各間都應有相應的操作使用制度并分別張貼到各間，要求工作人員嚴格執行。任務二

托幼機構膳食管理三、托幼機構膳食制度（四）膳食工作人員管理制度托幼機構應實行崗位責任制度。托幼機構膳食工作人員管理制度是托幼機構各崗位膳食工作人員必須遵守的制度，規定各崗位人員的工作任務、工作目標和質量標準，如廚房工作人員衛生制度、食堂衛生檢查責任制、食堂管理員崗位職責、食堂采購員崗位職責和食堂炊事員崗位職責等。任務二