學必求其心得，業必貴于專精學必求其心得，業必貴于專精學必求其心得，業必貴于專精專題2第三單元優化食物品質的添加劑【考點一】著色劑、發色劑【知識目標及能力要求】知道著色劑、發色劑的組成、性質和作用【預習導學】閱讀教材P60—61，完成下列問題：列舉常見的著色劑、發色劑有哪些?【活動與探究】1．著色劑、發色劑的著色原理有什么區別？ 2．亞硝酸鹽可以使腌制的肉類呈現鮮艷的紅色，其原理是什么?腌制過程中,需要嚴格控制亞硝酸鹽的用量，為什么？例題1.下列說法錯誤的是(）A．食品中使用的發色劑本身不是色素，但使用后可以使食品呈現一定的顏色B．人工合成的色素大多無營養價值，有些使用過量還對人體有害C．食品中絕對不能加入亞硝酸鹽，因為亞硝酸鹽對人體有害D．人工食用色素具有成本低廉、著色力強、不易分解等優點例題2。下列做法正確的是(）A．為了使火腿腸顏色更鮮紅,可多加一些亞硝酸鈉B．為了使嬰兒對食品有濃厚興趣，我們可以在嬰兒食品中多加著色劑C．食鹽加碘是防止人體缺碘而加的營養強化劑，能預防地方性甲狀腺腫D．為保證人體所需足夠蛋白質我們要多吃肉，少吃蔬菜和水果．【考點二】調味劑【知識目標及能力要求】知道調味劑的組成、性質和作用【預習導學】閱讀教材P62-63,完成下列問題：1．常見的調味劑有_________、_________、鮮味劑、甜味劑、_________、食用香料等。2．食醋以及各種汽水、飲料、果汁中含有的檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸等都是__________.3．生活中最為常用的鮮味劑是____________、_______________.4．辣椒是一種常用的___________。【活動與探究】為什么在烹調魚蝦時，要添加少量食醋?食醋對食物能起到什么作用？例題3.下列不屬于食品添加劑的是（）A．醋B．食鹽C．料酒D．蛋白質例題4.食品衛生與身體健康密切相關，下列做法對人體有害的是(）

①香腸中添加過量的亞硝酸鈉；②燒魚時加點食醋;③白酒中摻入工業酒精；④食品原料中添加”蘇丹紅一號”A．①②③B．①③④C．②③④D．①②③④【考點三】疏松劑【知識目標及能力要求】知道疏松劑的組成、性質和作用【預習導學】閱讀教材P63—64，完成下列問題：常用的疏松劑有______________、_______________、復合疏松劑等。【活動與探究】碳酸氫鈉和碳酸氫銨是常用的疏松劑，它們在加熱條件下產生氣體，使食品變得疏松。1．請用方程式解釋碳酸氫鈉、碳酸氫銨作為疏松劑的原理分別是什么？2．用碳酸氫鈉和碳酸氫銨作疏松劑有什么不足？發酵粉(復合疏松劑）的優點有哪些?例題5。為使以面粉為原料的面包松軟可口，通常用NaHCO3作發泡劑，原因是（）①NaHCO3熱穩定性差②增加甜味③產生CO2④提供鈉離子A．②③B．①③C．①④D．②④【考點四】防腐劑【知識目標及能力要求】知道防腐劑的組成、性質和作用【預習導學】閱讀教材P64—65，完成下列問題：我國規定允許使用的防腐劑有__________、________、山梨酸、_______、丙酸鈣等。例題6.關于防腐劑的說法錯誤的是（)A．防腐劑不改變食品的感官性狀，保存時間長B．常用的山梨酸和苯甲酸都屬于酸性防腐劑C．山梨酸是安全的防腐劑D．福爾馬林是效果最好的防腐劑【課堂小結】1．葉綠素、辣椒紅、檸檬黃屬于______劑,亞硝酸鹽屬于______劑(著色劑、發色劑）。2．常見的調味劑有_____________________________________________________等。3．疏松劑碳酸氫鈉的疏松原理：___________________________________________。疏松劑碳酸氫銨的疏松原理:___________________________________________。4．常見的防腐劑：______________________________________________________。【題組訓練】1．下列關于食品添加劑的敘述中，不正確的是(）A．食鹽和醋可同時用作食品防腐劑和調味劑B．亞硝酸鈉可以用作防腐劑,但不宜過量C．適量苯鉀酸鈉可用作食品的防腐劑D．為了使火腿腸顏色更鮮紅,可多加一些著色劑2．下列物質既可以做防腐劑，又可以做調味劑的是（）A．食鹽B．苯甲酸鈉C．檸檬黃D．味精濃縮菠蘿汁配料:水、濃縮菠蘿汁、蔗糖、檸檬酸、黃原膠、甜味素、維生素C、檸檬黃、日落黃、山梨酸鉀濃縮菠蘿汁配料:水、濃縮菠蘿汁、蔗糖、檸檬酸、黃原膠、甜味素、維生素C、檸檬黃、日落黃、山梨酸鉀果汁含量：≥80％標準代號：Q/DXKLB003—應使用規定的產品名稱或種類名稱，其中甜味劑、防腐劑、著色劑應注明。右圖標簽注明的添加劑中屬于著色劑的是（）①檸檬酸 ②山梨酸鉀 ③甜味素④菠蘿香精 ⑤檸檬黃 ⑥日落黃A．①②⑤B．②⑤⑥C．⑤⑥D．③④4．現有下列幾種物質A．食鹽B．食醋C．蘋果汁D．葡萄糖.請按下列要求填空（填序號）。富含維生素C的是_______;可直接進入血液補充能量的是______；食用過多會引起血壓升高、腎臟受損的是______。5．（1）某肉制品包裝上印有相關配料:精選瘦肉、食鹽、亞硝酸鈉、苯甲酸鈉。其中屬于調味劑的是 ，屬于發色劑的是 ，屬于防腐劑的是 。(2）亞硝酸鈉有毒，其外觀和咸味與食鹽很相似，因此要防止因誤食亞硝酸鈉而發生事故。亞硝酸鈉和氯化鈉的部分性質如下表：性質亞硝酸鈉氯化鈉1。酸性條件下的穩定性微熱分解為NO和NO2微熱時不分解2.熔點