《幼兒營養與膳食管理》課程教案授課章節第五章嬰幼兒體格生長發育與營養性疾病課程性質專業必修課任課班級XX級學前教育班開課單位授課教師上課時間年月日，第周，星期，第節課使用教材幼兒營養與膳食管理/王韜.—1版.—上海：華東師范大學出版社，2023.（嬰幼兒照護·健康與營養系列教材ISBN978-7-5760-3176-8）學習內容營養缺乏的臨床表現和預防（一）產能營養素的缺乏表現和預防（二）非產能營養素的缺乏表現及預防（三）兒童單純性肥胖課前準備和要求課前閱讀相關文獻，了解關于“生長發育”“營養素”的相關理論知識。教學目標1.了解營養缺乏的相關理論知識。2.熟悉產能營養素及非產能營養素缺乏的臨床表現和預防重點。本次課程主要知識點，討論題或練習題【導入新課】教師：營養對兒童的生長發育非常重要，營養素缺乏對嬰幼兒有哪些影響？營養素缺乏的癥狀和臨床表現有哪些？[講授新課]產能營養素的缺乏表現和預防學生自主閱讀，分成3個小組討論，每個小組分享一種產能營養素缺乏的表現與預防。教師：產能營養素缺乏的分類主要有哪些？不同的產能營養素缺乏的形式有哪些？臨床表現是什么？在日常活動中如何診斷嬰幼兒營養不良？（一）蛋白質能量營養不良1.定義“營養不良”一詞的傳統意義指營養低下（消瘦、生長遲緩或微量營養素缺乏），營養不良性消瘦（消瘦）和惡性營養不良病（水腫性營養不良）是其主要形式，往往伴隨生長遲緩；現將營養過剩，如肥胖也囊括入營養不良的范疇內。按照發病的急緩，營養不良又分為急性營養不良和慢性營養不良。臨床表現最常見的蛋白質能量營養不良類型為消瘦，其特征是身高別體重低和上臂中部臂圍減小，反映了肌肉萎縮和體脂儲備消耗。還包括頭部相對于身體顯得較大，雙眼凝視；外表消瘦虛弱；情緒焦躁易怒；心動過緩、低血壓和低體溫；皮膚變薄且干燥；手臂、大腿和臀部萎縮，并且因皮下脂肪丟失而導致多余的皮膚褶皺；頭發細而稀疏，容易扯落。診斷方法診斷營養不良的基本測量指標為身高（長）、體重及上臂中部臂圍。Z分法可用于確定消瘦或生長遲緩的嚴重程度，其方法是將兒童的體重和身高（長）的測量值與人群參考標準進行比較。5歲以下兒童營養不良的分型和分度如下。（1）體重低下（underweight）（2）生長遲緩（stunting）（3）消瘦（wasting）（4）上臂中部臂圍測量（二）蛋白質缺乏的臨床表現及預防1.蛋白質缺乏的臨床表現蛋白質主要構成人體肌肉等組織，嬰兒的肌肉蛋白約占人體蛋白總量的75％。嬰幼兒正處于生長發育時期，保證充足的蛋白質攝入是其正常生長發育的關鍵。蛋白質與碳水化合物、脂肪一樣，可以供給熱能。熱能供應充足是蛋白質發揮有效作用的前提。蛋白質缺乏的預防植物性蛋白質的消化吸收率往往低于動物性蛋白質，所以牛奶、雞蛋、牛肉等動物性蛋白質優于小麥、蠶豆、玉米、大豆等植物性蛋白質，同時植物性蛋白質中必需氨基酸的比例與人體蛋白質中必需氨基酸的比例差異較大，而動物性蛋白質中必需氨基酸的模式與人體蛋白質較接近。花生是一種高脂高蛋白作物，含脂50％左右。花生中的蛋白質含量高達24％—36％，相當于牛奶的8—10倍、牛肉和豬肉的1—2倍、稻米的3—4倍，在所有農作物中，僅次于大豆?；ㄉ腥梭w所必需的8種必需氨基酸，除蛋氨酸含量較低外，賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸接近聯合國糧農組織（FAO）標準，其構成比例適中?；旌鲜澄锸秤檬穷A防蛋白質缺乏的有效手段。（三）脂類缺乏的臨床表現及預防1.脂類缺乏的臨床表現營養不良的小兒可能缺乏兩種主要的必需脂肪酸，即亞油酸和亞麻酸。亞油酸和亞麻酸對于皮膚完整性以及表皮屏障功能很關鍵，缺乏則會導致濕疹樣皮炎、傷口愈合緩慢等情況。磷脂是血漿脂蛋白的重要成分，影響脂肪、膽固醇代謝，可防止肝細胞脂質堆積。2.脂類缺乏的預防在嬰幼兒階段，母乳喂養是預防脂類缺乏的良好途徑。乳類、蛋黃、豬油、肉類、奶油、肝臟類、魚類、魚肝油、植物油等，都是膳食脂肪的重要來源。植物脂肪主要存在于植物種子、堅果以及豆類中。動物食物中含脂最多的部位是肥肉、骨髓以及腦組織。奶油與動物脂肪的不同之處在于其含有少量C4—C12短鏈和中鏈脂肪酸，更易于吸收，尤其適合嬰幼兒。（四）碳水化合物缺乏的臨床表現及預防1.碳水化合物缺乏的臨床表現碳水化合物缺乏最常見的臨床表現是大家熟悉的低血糖，它的非特異表現為煩躁不安、震顫、驚慌、肌肉無力、呼吸暫停和驚厥。較大兒童有蒼白無力、出汗、惡心、心動過速、頭痛、視力障礙、神志不清和驚厥等表現。2.碳水化合物缺乏的預防低血糖是指血液中葡萄糖水平過低，其輕微癥狀是出汗和饑餓感，嚴重癥狀是失去意識。二、非產能營養素的缺乏表現及預防學生自主閱讀，分成3個小組討論，每個小組分享一種非產能營養素缺乏的表現與預防。教師：非產能營養素缺乏的分類主要有哪些？不同的非產能營養素缺乏的形式有哪些？臨床表現是什么？在日?；顒又腥绾卧\斷嬰幼兒營養不良？（一）微量元素缺乏的臨床表現及預防微量元素缺乏（如鐵和鋅）不僅影響出生體重，導致出生缺陷，也會影響兒童的生長、日后的認知能力等的發展。微量營養素缺乏還直接和（或）間接影響學習及成人的生產力。從胎兒期到孩子2歲時，是關注微量元素缺乏的重要時期。這個階段是營養積累和健康生長的關鍵時期。1.鋅缺乏的臨床表現及預防鋅缺乏癥是嬰幼兒期常見的微量元素缺乏性疾病，常見的病因包括腹瀉、快速生長、組織修復過程、營養不良恢復期、大面積燒傷、慢性腎病、長期透析、蛋白尿、使用金屬合劑等。由于鋅與多種酶的活性相關，故其缺乏可引起多種臨床表現，包括消化功能減退（如畏食、異食等）、生長發育落后、免疫功能降低（如易患呼吸道、消化道感染等）、智能發育延遲，以及脫發、地圖舌、皮膚粗糙、反復口腔潰瘍等。兒童輕至中度的鋅缺乏還可表現為：生長緩慢、反復感染、輕微皮疹、食欲缺乏等，但上述癥狀均缺乏特異性，臨床識別困難。除疾病因素所致外，兒童嚴重鋅缺乏較少見。（1）鋅缺乏的臨床表現①生長發育減慢。②創傷愈合延退。③腦發育受損。④降低免疫功能。（2）鋅缺乏的預防通過飲食補充是提高人體鋅含量的主要途徑。不同的食物含鋅量相差很大，吸收利用率也各不相同。植物性食物一般含鋅量不多（約1mg/100g），且因植物性食物中常含較多的植酸、草酸和纖維素，可阻礙鋅的吸收，故其吸收率一般僅為10％左右。水果的含鋅量極微，吸收率也差。鐵元素缺乏與貧血的臨床表現及預防缺鐵是兒童中最常見的微量營養素缺乏，臨床上常表現為貧血。亞洲和非洲國家兒童的鐵缺乏問題尤其嚴重，鐵元素的缺乏可對健康和發育會產生重要影響。貧血通常定義為：血紅蛋白濃度比同年齡同性別健康人群的平均值低至少2個標準差。鐵元素缺乏與貧血的臨床表現缺鐵性貧血最常見的表現是無癥狀且營養狀態良好的嬰兒或兒童出現輕至中度小細胞低色素性貧血。重度貧血嬰兒會出現嗜睡、蒼白、易激惹、心臟擴大、喂養困難和呼吸過速，但這種情況比較少見。然而，其中一些癥狀可能要到患者接受鐵劑治療并改善病情后才會被識別，例如活力減少、皮膚輕度蒼白或發黃（非黃疸）、異食癖。①神經發育。②熱性驚厥。③免疫和感染。④運動耐力。⑤異食癖。（2）鐵元素缺乏與貧血的預防3.碘缺乏的臨床表現及預防（1）碘缺乏的臨床表現碘缺乏也可使兒童的運動和智力發育受損，嚴重缺乏可導致克汀病，表現為精神發育遲滯、體格生長落后。且往往會造成甲狀腺腫大，可表現為彌漫性腫大或甲狀腺結節等。碘缺乏的預防補碘是全球范圍內降低碘缺乏患病率最具成本效益的措施。從公共衛生角度增加飲用水的含碘量或控制飲用水中干擾碘吸收的元素，如鈣、氟、鎂、錳等元素的含量，以增加碘的吸收量。增加富碘食物的攝入，如海產品（海帶、紫菜、鮮帶魚、海參、海蜇等）的含碘量是陸地植物的幾倍甚至幾十倍，海帶的含碘量為10mg/kg，每月吃1—2次即可滿足人體對碘的需要。此外，蛋類、瘦肉、奶制品的含碘量也相對較高。預防缺碘的有效途徑是補充碘，其中含碘鹽是預防碘缺乏的最有效措施。家長購買食鹽時應識別碘鹽的標志，我國食鹽中加入的碘劑為碘酸鉀，含量為35±15mg/kg，按目標攝入鹽6g/d計算，從碘鹽中攝入的碘完全能滿足每日需要。（二）維生素缺乏的臨床表現及預防1.維生素D缺乏的表現及預防營養性維生素D缺乏性佝僂病（ricketswithnutritionalvitaminDdeficiency），是兒童體內維生素D不足使鈣、磷代謝紊亂，產生的以骨骼病變為特征的全身慢性營養性疾病。典型的臨床表現是生長著的長骨干骺端生長板和骨組織礦化不全。（1）發病率營養性維生素D缺乏性佝僂病多發生在戶外活動少的純母乳養嬰兒與深色皮膚的幼兒身上。其早期臨床表現特異性較差，不容易被發現。維生素D缺乏無明顯性別差異，但兒童年齡越小，維生素D缺乏的發病率越高。（2）發病機制維生素D主要由人體自身合成，部分來源于動物性食物。幼兒體內維生素D的來源有三個途徑。①母體—胎兒轉運：②皮膚的光照合成是人類維生素D的主要來源，日光中含有的中波紫外線在夏天和午后較強，它能幫助人體合成所需的活性維生素D。因此，人體獲得的維生素D的有效含量受日光照射的影響。③食物中的維生素D是嬰幼兒維生素D的外源性來源。它主要存在于海魚的肝臟、蛋黃、瘦肉、牛奶、魚肝油、奶酪和堅果中。（3）高危因素維生素D缺乏的高危因素包括食物攝入不足、吸收利用障礙、需要量增加或排出增加。維生素D缺乏可發生在長期攝入量低于推薦量、戶外活動受限、消化道疾病影響維生素D吸收的人群中。高危人群包括所有戶外活動少、缺乏皮膚光照合成的人群：嬰幼兒，特別是小嬰兒（只能被動進行戶外活動）；雙胎、早產兒（體內維生素D含量不足，因生長追趕需要增加）；素食者（過多植酸攝入影響小腸中鈣、磷的吸收）。疾病因素包括慢性胃腸道疾病、肝病、腎病晚期；牛奶過敏、乳糖不耐受。（4）臨床表現營養性維生素D缺乏性佝僂病主要表現為生長最快部位的骨骼改變，隨年齡不同，臨床表現不同。在維生素D缺乏后數月出現，重癥佝僂病患兒亦可有肌肉發育及神經興奮性的改變，并可出現消化和心肺功能障礙，甚至影響行為發育和免疫功能、非特異性的神經精神骨骼改變、其他組織器官病變。（5）營養性維生素D缺乏性佝僂病的預防維生素D缺乏在臨床上強調以預防為主。維生素D缺乏的主要原因是戶外活動少，皮膚的日光作用不足。故預防的主要措施是強調適當戶外活動與口服補充生理劑量的維生素D。2.維生素A缺乏的臨床表現及預防維生素A缺乏癥（VitaminAdeficiencydisorder，簡稱VAD）常表現為特異的皮膚角化過度、眼干燥癥、反復呼吸道感染、腹瀉和貧血等。這些臨床表現都可增加兒童其他疾病的發生率和死亡率。（1）維生素A缺乏的臨床表現①臨床型維生素A缺乏?！裱鄄?。眼部的癥狀是維生素A缺乏癥最早可被識別的癥狀?！衿つw。早期僅感到皮膚干燥、易脫屑，有癢感，漸至上皮角化增生，汗液減少，角化物充塞毛囊形成毛囊丘疹。②亞臨床型維生素A缺乏和可疑亞臨床型維生素A缺乏。維生素A攝入不足導致體內維生素A含量下降或基本耗竭。●感染發病率和死亡率增高。●貧血。（2）維生素A缺乏的預防小年齡兒童是預防維生素A缺乏的主要對象，應堅持母乳喂養，孕婦和乳母多食富含維生素A的食物，或補充多種微量營養素。無法母乳喂養的嬰兒采用嬰兒配方奶粉喂養，其中大多添加了相應的微量元素。家長應注意兒童膳食的營養平衡，讓兒童經常食用富含維生素A的動物性食物。3.水溶性維生素缺乏的臨床表現及預防（1）維生素B9缺乏的臨床表現及預防維生素B9缺乏的特征包括中性粒細胞分葉過多、巨幼樣變和貧血。鋅和維生素B12缺乏的患兒也可出現血清維生素B9水平低，預防：對于存在急性營養不良的兒童，使用世界衛生組織推薦的治療性食物，可以經驗性地補充葉酸。同時給予足量的鋅也很重要（治療性食物中也包括鋅），因為維生素B9會抑制鋅吸收。（2）維生素B1缺乏的臨床表現及預防維生素B1缺乏通常會引起腳氣病，特征為高輸出性心肌病和多神經炎。腳氣病嬰兒存在特征性的聲音嘶啞或無聲性哭泣，由喉麻痹引起。預防：維生素B1主要存在于酵母、豆類、豬肉、糙米、全谷類等食物中。維生素B1缺乏最常見于以精米（“拋光”大米）或精加工的谷物為主要膳食來源的人群中。維生素B2缺乏的臨床表現及預防維生素B2缺乏的典型特征為咽痛、咽黏膜充血、黏膜水腫、唇炎、口炎、口角炎、舌炎（也稱洋紅舌）、角膜血管形成、正細胞正色素性貧血以及脂溢性皮炎等。預防：維生素B2存在于許多食物中，包括奶制品、蛋類、肉類、魚類、綠色蔬菜、酵母和強化食品（強化谷物和面包）中。（4）維生素B3缺乏的臨床表現及預防維生素B3缺乏可導致糙皮病伴皮炎、腹瀉、癡呆和無力。預防：維生素B3廣泛分布于植物性和動物性食品中。優質來源包括酵母、肉類（尤其是肝臟）、谷物、豆類、經堿處理的玉米（如玉米餅中使用的玉米）和種子類食物。高蛋白膳食（如蛋白質攝入量為100g/d）可以維持足夠的維生素B3水平，因為色氨酸可以在肝臟內轉換為維生素B3衍生物。（5）維生素B6缺乏的臨床表現及預防維生素B6缺乏表現為非特異性口炎、舌炎、唇干裂、易激惹、意識模糊、體重減輕和抑郁。烹煮、食品加工和存儲會導致維生素B6利用度降低10%—50%。（6）維生素B12缺乏的臨床表現及預防維生素B12缺乏在兒童中較為罕見，對于營養不良的兒童，亞臨床型維生素B12缺乏會導致身高和體重增加不良。明顯的維生素B12缺乏還可導致巨幼紅細胞性貧血、萎縮性舌炎、神經病變和中樞神經系統脫髓鞘。小兒還可以出現無力、生長遲滯、發育遲緩、無熱性驚厥、不自主運動、眼球震顫和易激惹。嚴重者可出現認知障礙。預防：飲食多樣的人群大多無需采取具體的干預措施來預防維生素B12缺乏。7.維生素C缺乏的臨床表現及預防明顯的壞血病表現為出血（瘀點、瘀斑和牙齦出血）、毛囊角化過度癥、溶血性貧血、疑病癥、癔癥、抑郁和乏力。嬰幼兒壞血病通常表現為易激惹、四肢疼痛所致的假性癱瘓、生長遲滯和牙齦出血。維生素C缺乏的特異性表現包括大腿和臀部的毛囊突出，長出有特征性螺旋形外觀的卷曲碎斷毛發，皮膚上的瘀點有圍繞中央紅斑的特征性白色暈環。預防：維生素C的重要食物來源有柑橘類水果、西紅柿、土豆、甘藍、花椰菜、西蘭花、草莓、卷心菜和菠菜。膳食中維生素C的供應量高度取決于食物加工過程，因為氧化條件下食物中的活性維生素C會被破壞。（三）膳食纖維缺乏的臨床表現及預防1.膳食纖維缺乏的臨床表現膳食纖維有兩類：一類是可溶性纖維，存在于水果、燕麥、大麥和豆類中；另一類是不可溶性纖維，存在于小麥、黑麥和其他谷類中。攝入膳食纖維可幫助改善便秘、痔瘡和腹瀉等問題，對控便困難者還有助于防止大便失禁。足量攝入膳食纖維還可幫助降低心臟疾病、腦卒中和2型糖尿病的風險，因為其有助于降低膽固醇和控制血糖。2.膳食纖維缺乏的預防應鼓勵兒童攝入膳食纖維，因為高膳食纖維攝入可減少兒童的內臟脂肪和炎性標志物，并降低成年后心血管疾病、糖尿病等的患病風險。推薦兒童攝入的高膳食纖維食物有西梅、蘋果、橙子、香蕉、豌豆、青豆、四季豆、麥片、杏仁、花