2024年（茅臺酒）白酒釀造工職業技能認定一制曲制酒

考試題庫

第一部分單選題（80題）

1、醬香型白酒盤勾工藝是將分型定級貯存一年后的不同輪次基酒進行

同香型同等級的合并。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】:B

2、一般在（）年以上的窖齡，能產出優質酒的窖池，稱做老窖。

A、15

B、20

C、25

1）、30答案：B29.茅臺酒接酒終止溫度要求在（），有利于排除低沸

點、刺激性的物質，有利于保留高沸點物質。

A、37-45℃

B、35-42℃

C、37-42℃

D、35-45℃

【答案】：A

3、大曲培養后期溫度要低于前期，有利于酶的生成，提高曲的質量。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

4、兩次潤糧應間隔（）以上。

A、3h

B、4h

C、6h

D、5.5h

【答案】：B

5、干熱消毒和滅菌的溫度在160℃,30min或18（TC,60niin即可。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

6、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為（）。€\

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

【答案】：D

7、我國大曲白酒的發酵類型為（）。

A、單式發酵

B、單行復式發酵

C、平行復式發酵

D、以上都不是

【答案】：C

8、《醬香型白酒》國家標準是（）o

A、GB/T26750-2010

B、GB/T26761-2011

C、GB/T26760-2011

D、GB/T26780-2015

【答案】：C

9、小麥采用生料制曲，帝利于保存原料本身含布的水解的類。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

10、高度白酒加水降度后出現混濁現象的主要成分是（）o

A、醇類

B、醛類

C、酯類

D、酚類

【答案】：C

11、茅臺高溫大曲的母曲應選發酵正常的金黃色弛，夏天多用冬天少

用。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

12、大曲在用于生產前要經過粉碎，曲粉的粉碎程度以通過20目篩的

占（）%為宜。

A、50

B、60

C、70

I）、80

【答案】：C

13、清香型秋曲白酒入池淀粉濃度一般在（設左右較好，冬季可偏

高，夏季可偏低。

A、10-12

B、12-14

C、14-16

1）、16-18

【答案】：C

14、曲坯攤晾越干越好。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

15、高溫大曲生產過程中，母曲用量為小麥量的6-8%(冬季多用，夏季

少用)。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

16、在釀造茅臺酒的原輔料中，高粱的水分含量要求不得小于13%。

()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

17、不同生產工藝釀造的白酒，所用的原料有所不同，其中固發酵主

要原料為高粱和玉米，半固態發酵主要原料為大米，液態發酵主要原

料為玉米和小米。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

18、翻曲過程中，要擇除粘連在曲坯上的曲草°()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

19、糟酷高出地面部分，稱為窖帽。窖帽不宜太高，一般不要超過

()cmo

A、30

B、40

C、50

D、60

【答案】：D

20、白酒按酒度分類可分為：高度白酒、中度白酒、低度白酒。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

21、品評人員品酒期間須清淡飲食，忌辛辣，應食用青菜、香菇、芹

菜等蔬菜。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

22、茅臺酒生產過程中使用低溫大曲作為糖化發酵劑。（）

A、IF確

B、錯誤

【答案】：B

23、以下不屬于大曲在發酵過程中的作用的是（）o

A、提供菌源

B、糖化發酵

C、增加產酒

D、生香作用

【答案】:C

24、大曲中的細菌主要是球菌和桿菌兩種類型，最多的是（）。

A、己酸菌

B、丁酸菌

C、丙酸菌

D、乳酸菌

【答案】；D

2b、米根霉生成乳酸的含量，制曲培菌品溫不超過38（即可達到控制

米根霉大量生長繁殖的目的。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

26、據統計公司歷年的糊化率數據，發現下沙糊化率的一般范圍為6%-

10%o（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

27、每次配料中pH值有變化，均會影響到霉菌的種類和數量，pH值

稍高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

28、以下關于誠實守信的認識和判斷中，正確的選項是（）o

A、誠實守信與經濟發展相矛盾

B、誠實守信是市場經濟應有的法則

C、是否誠實守信要視具體對象而定

D、誠實守信應以追求利益最大化為準則

【答案】：B

29、乳酸乙酯隨著用分增加而急劇上升，酒尾含量大于酒頭（）倍。

A、12

B、18

C、22

D、27

【答案】：A

30、白酒釀造原料有大麥、小麥、高粱和豌豆。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

31、微生物生長繁殖所需的營養為水分、碳源、氮源、無機鹽類和生

長因子。（）

A、正確

B、錯誤

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

32、西鳳酒一年為一個生產周期。第一年9月立窖，第二年（）月挑

窖。

A、6

B、7

C、8

D、9

【答案】：A

33、江津酒發酵周期短，一般為（）天發酵；

A、1

B、3

C、5

D、7

【答案】：C

34、踩制后的曲坯裝車轉運時，曲坯不超過兩層。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

3b、構成濃香型白酒主體杳味成分的是（）。

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

【答案】：A

36、高粱、小麥的粉碎，可采用錘式粉碎機或萬能磨碎機。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

37、白酒釀造的糖化發酵劑包括曲和酒母兩大類，隨著活性干酵母技

術的發展，白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

38、高溫大曲的黃曲最香，質量最好，因此我們須完全消除白曲、黑

曲。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

39、若飲入甲醇5T0ml,可致嚴重中毒，10ml以上即有失明的危險，

（）ml即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：C

40、經測定，在甑體與甑蓋的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可

達（設，平均為0.5%；

A、1

B、1.5

C、2

D、2.5

【答案】：C

41、大曲的作用就是為了增加香味。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

42、下列微生物中不屬于霉菌的是（）。

A、酵母

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

【答案】：A

43、高溫大曲的糖化力和發酵力都比較高。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

44、大曲儲存時嚴格控制成曲水分在（）%以下，防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

【答案】：B

45、生產場地上用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、

亂堆，每天工作完畢，應將工用具清洗干凈，保持現場文明整潔。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

46、職業化是職業人在現代職場應具備的基本素質和工作要求，其核

心是（）o

A、對職業道德和職業才能的重視

B、職業化技能的培訓

C、職業化行為規范的遵守

D、職業道德的培訓和內化89.配料比例為小麥：大麥：豌豆二（）o

A、6：3：1

B、6:3:2

C、5：4：1

I）、5:3:2

【答案】：A

47、五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于（）cmo

A、3

B、5

C、10

D、15

【答案】：C

48、對于添加保護劑不帶載體的高活性釀酒干酵母水分含量在（）%

左右，帶載體的釀酒活性干酵母7%-10機

A、3

B、4

C、5

1）、6

【答案】：C

49、毛霉與根霉相近似，是一種高等真菌。（?

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

50、酵母菌代謝產生酒精，細菌代謝無法產生酒精。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

51、酒精含量在50%VoL以上的白酒稱為高度白酒。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

52、世界蒸僧酒的酒度大多在40%VoL左右，如酒度超過（）%VoL則

被視為烈性酒。

A、42

B、43

C、44

1）、45

【答案】：B

53、在窖內實際測量，普通4天正常發酵的熟性酒酷，每生成1%酒精,

大約升溫（）℃。

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

【答案】；D

54、裝曲時底單越厚越好。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

55、小麥磨碎的關鍵是掌握小麥的粉碎程度。小麥粉碎過細，則容易

造成“窩水曲”；粉碎粗時，則曲粗糙無衣，曲熟皮厚。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

56、乙醛是白酒中的主要醛類化合物，從衛生角度出發，其含量應低

于（）%。

A、0.002

B、0.02

C、0.001

1）、0.01

【答案】：A

57、攤晾、拌曲的主要目的（）。

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

【答案】：D

58、因地鍋水過滿或有糟醋漏入地鍋中，未及時處理，使地鍋水粘稠,

產生泡沫上溢，會導致（）O

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

【答案】：D

59、茅臺酒生產大曲在通風、干燥的條件下儲存三個月便可使用。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

60、每倉曲允許小麥最大使用量是（）噸。

A、9.5

B、10

C、9

D、10.5

【答案】：B

61、曲塊儲存時間越長越好。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

62、一般酵母及霉菌適于在pH>7的堿性條件下生長，而細菌則適宜于

微酸性或接近中性的條件下生長。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

63、在茅臺灑制曲生產過程中，母曲用量為小麥量的（兀

A、3-5%

B、6-8%

C、8-10%

D、10-15%

【答案】：B

64、使用稻殼作輔料時，酷的入窖水分應低于使用其他輔料的酒醋。

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

65、茅臺酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

66、微生物在生長繁殖過程中需要從外界吸取營養物質，這些基本營

養物包括水分、碳源、氮源、無機鹽類、生長因子和氧氣。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

67、窖底泥外觀正常，泥質較綿軟，可踩出腳印深（）cm左右，為活

性較好的窖底。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

【答案】：B

68、以下不是茅臺酒造沙輪次工藝操作的選項是（）o

A、潤糧

B、拌母糟

C、加量水

D、收埋子

【答案】：B

69、茅臺酒干曲儲存時間2180天，按先進先用原則。（）

A、正確

B、錯誤

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

70、使用不當，容易造成產品本身損壞或者可能危及人身、財產安全

的產品，應當有（）或者中文警示說明。

A、警示標志

B、質量標識

C、質量合格證明

D、失效日期

【答案】：A

71、上甑接酒關鍵控制點是（