飯店管理規(guī)章制度

在社會(huì)發(fā)展不絕提速的今日，很多地方都會(huì)使用到制度，制度

泛指以規(guī)定或運(yùn)作模式，規(guī)范個(gè)體行動(dòng)的一種社會(huì)結(jié)構(gòu)。那么擬定

制度真的很難嗎？為小伙伴們帶來了板店管理規(guī)章制度【最新4

篇】，希望對(duì)您有所幫忙。

小餐飲管理制度篇一

1.廚房每日清掃，保持干凈整齊，無四害，地面無油垢積水。

2.刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設(shè)備、蓋布等每

日清洗，定期消毒c

3.進(jìn)入冷菜專司必需二次更衣，穿著清潔的工作衣、帽、口罩,

洗手消毒，專間內(nèi)有降溫設(shè)施和紫外線消毒設(shè)施。

4.非專間工作人員不得入內(nèi)，專間不得存放雜物和私人用品。

5.專間備有“三水”（消毒水、洗滌水、過濾水），上崗時(shí)先

準(zhǔn)備好消毒水，配比符合要求。

6.食品原材料要求新鮮衛(wèi)生，生熟分開，隔日隔市食品必需回

燒，專間燒熟的食品冷卻后須用保鮮膜掩蓋。

7.肉禽、水產(chǎn)品不著地堆放，葷素食品、工具應(yīng)分池清洗。

8.洗清后食品應(yīng)放置在清潔容器內(nèi)，不能接觸地面。

9.冰箱內(nèi)食品應(yīng)分類存放，做到生熟分開、葷素分開、產(chǎn)品與

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半產(chǎn)品分開、面點(diǎn)與菜點(diǎn)分開、魚和肉分開，先進(jìn)先用，半產(chǎn)品進(jìn)

冰箱須掩蓋保險(xiǎn)膜，防止污染串味。

10.冰箱定期除塵、除霜，冰箱清洗后做到無油垢、無異味、無

血水。

11.廚房?jī)?nèi)用具設(shè)備清潔，櫥柜、臺(tái)面、抽屜整齊無垃圾、螳螂、

鼠跡。

12.保持灶臺(tái)清潔，無積垢、殘?jiān)ぷ髋_(tái)輔料、調(diào)料容器有蓋。

13.每班做好收尾交接清潔衛(wèi)生工作，每市結(jié)束做到全部食品進(jìn)

冰箱或有遮蓋，調(diào)料容器上蓋，潛水垃圾倒清加蓋，用具容器放整

齊。

14.廚房衛(wèi)生實(shí)行分工包干責(zé)任制，做到定時(shí)、定點(diǎn)、定人，每

日三小掃，三天一大掃。有防蠅、滅鼠設(shè)施。

小餐飲管理制度篇二

一、餐具用具衛(wèi)生消毒制度

（一）餐具用具使用前必需洗凈消毒。

（二）洗刷餐飲用具必需使用專用水池，不準(zhǔn)與清洗蔬菜、肉

類等其他水池混用。

（三）洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必需符合食

品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

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（四）消毒后的餐飲用具必需存放在餐具專用的保潔柜內(nèi)備用。

餐用保潔柜定期清洗消毒，躲避污染。

（五）已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，存放柜上必需有明

顯標(biāo)志。

二、粗加工管理制度

（一）粗加工間保持清潔衛(wèi)生，并配有防蠅、防鼠設(shè)備，購回

的原材料子先進(jìn)粗加工間，食品分類上架。

（二）各種食品原材料，在粗加工過程中，應(yīng)首先檢查食品質(zhì)

量，發(fā)覺腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害原材料子均不得加工。

（三）洗肉、洗菜的'水池要分開使用，并有明顯標(biāo)識(shí)，加工肉

類操作臺(tái)與蔬菜操作臺(tái)分開使用。

（四）加工完的食品要妥當(dāng)保管，做好三防。

（五）每日對(duì)洗肉池、菜板、操作臺(tái)及用具進(jìn)行消毒。

三、食堂衛(wèi)生檢查制度

（一）嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，食堂人員認(rèn)真履行崗位職責(zé)。

（二）食堂清潔衛(wèi)生消毒做到：定人、定時(shí)、定區(qū)、定質(zhì)量，

每天消毒，并做好記錄。

（三）管理人員及保健醫(yī)生每天對(duì)食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查，每周組

織全園大檢查，并作好記錄。

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（四）環(huán)境衛(wèi)生要求：食堂清潔衛(wèi)生，無垃圾，無積水，無污

垢，墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網(wǎng)，洗碗池?zé)o沉渣，下水道通暢元阻,

抽油煙機(jī)無油垢。

（五）餐具衛(wèi)生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、

四保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立刻放入保潔柜，防止二次

污染。菜墩清潔，生熟分開，并有明顯標(biāo)識(shí)。灶臺(tái)、案板清潔無污

垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒。

（六）庫房檢查：按庫房管理制度執(zhí)行。

四、配餐制度

（一）烹飪好的食品分放進(jìn)明顯標(biāo)志的容器內(nèi)（盆、桶），并

作好分開使用，定位存放。用后少將保持清潔。

（二）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于攝氏度，煮熟后的

食品應(yīng)當(dāng)與食品原材料或半產(chǎn)品食品分開存放。

（三）在烹飪后，到食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品，應(yīng)當(dāng)在

高于攝氏度或低于攝氏度的條件下存放。

（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。

五、食品衛(wèi)生“五四制”

（一）由原材料到產(chǎn)品實(shí)行“四不”制度：

1、選購員不買腐爛變質(zhì)原材料。

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2、保管員、驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)原材料。

3、加工人員、廚師不用腐爛變質(zhì)原材料。

4、各班老師不給幼兒食用變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用不潔

料子存放和包裝食品。

小餐飲管理制度篇三

第一節(jié)：什么是六

是針對(duì)餐飲行業(yè)提出的，不適用其它行業(yè)，是屬于行業(yè)性的管

理方法，其目的是改善：衛(wèi)生、安全、質(zhì)量、效益、形象、綜合競(jìng)

爭(zhēng)力。

第二節(jié)：什么是每天處理

每天處理的涵義：推斷出完成工作必需的物品并把它與非必需

物品分開；將必需品的數(shù)量降低到最低程度，并把它放在一個(gè)方便

的地方，進(jìn)行分層管理。每天處理的要點(diǎn)是每天都要將工作現(xiàn)場(chǎng)的

必需品與非必需品區(qū)分開，在崗位上只放必需物品，決不是一勞永

逸，由于物品是會(huì)不絕增補(bǔ)流入工作現(xiàn)場(chǎng)，即使原來是必需品由于

工作任務(wù)變動(dòng)也會(huì)成為非必需品。

每天處理的要領(lǐng)：

(1)立刻要用的，短時(shí)間不用的，先把它區(qū)別開，一時(shí)用不著

的，甚至長(zhǎng)期不用的要區(qū)分對(duì)待。

(2)將必需品按高、中、低用量分層存放與管理。高用量：每

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天或每周都要使用的物品，放在工作臺(tái)上或隨身攜帶。中用量：六

個(gè)月以內(nèi)需要使用的物品，放在工作場(chǎng)合較遠(yuǎn)的地方。低用量：六

個(gè)月至一年內(nèi)需要使用的物品，放在離工作場(chǎng)合更遠(yuǎn)的地方。

（3）對(duì)可有可無的物品，不管是誰買的，無論有多昂貴，都應(yīng)

堅(jiān)決處理掉，絕不能手軟。清理非必需品時(shí)必需把握好的是看物品

現(xiàn)在有沒有使用價(jià)值，應(yīng)注意使用價(jià)值而不是原來的購買價(jià)值。

（4）很多人往往混淆了客觀上的需要與主觀想要的概念，他們

在保管物品方面總是采取一種保守的態(tài)度，也就是以防萬一的心態(tài),

最終把工作場(chǎng)合將近變成了雜物館，所以對(duì)管理者而言準(zhǔn)確地區(qū)分

需要還是想要是特別關(guān)健的問題。

（5）每天處理時(shí)對(duì)私人物品應(yīng)減至最低并集中存放，例如：喝

水茶杯不能放在工作臺(tái)上，要集中存放在茶水站。

（6）每天處理時(shí)要貫徹精簡(jiǎn)效能的原則，采用最簡(jiǎn)單的方法。

例如：一張紙的公告，一個(gè)小時(shí)會(huì)議，一套工具（文具），文件存

放在一個(gè)地方、一分鐘電話、一站式顧客服務(wù)等。

每天處理的步驟是：

a.現(xiàn)場(chǎng)檢查

b.區(qū)分必需和非必需品

c.清理非必需品

d.非必需品的處理：拋掉或回倉

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e.每天循環(huán)整理要養(yǎng)成每天循環(huán)整理的習(xí)。處理物品是一個(gè)永

無止境的過程，工作現(xiàn)場(chǎng)每天都在變動(dòng)，昨天的必需品，今日就有

可能是多余的，今日的需要與明天的需求必定有所不同，物品處理

要時(shí)時(shí)做、每天做，只靠突擊大掃除是不行的。每天處理是一個(gè)循

環(huán)的工作，依據(jù)需要隨時(shí)進(jìn)行，需要的文件物品留下，不需要的立

刻放在另外一邊，及時(shí)區(qū)分。

第三節(jié)：什么是每天整合

每天整合的涵義：就是將必需的物品放置于任何人都能立刻取

得的狀態(tài)，即找尋的時(shí)間為零，工作場(chǎng)合一目了然除去找尋物品的

時(shí)間，這是研究如何提高效率的科學(xué)，任意決議物品的擺放必定不

會(huì)使你工作速度加快，它只會(huì)讓你找尋時(shí)間加倍。研究提高效率的

物品貯存和取用管理方法，先要決議物品的名和家，目的是用最短

時(shí)間可以獲得和放好物品，即在30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品.

實(shí)施步驟是：分析近況，物品歸類，儲(chǔ)存方法，切實(shí)執(zhí)行。

每天整合的要領(lǐng)：

（1）物品存放要做到有（名）有（家）全部東西都有一個(gè)清楚

的卷標(biāo)（名）和位置（家）。在每樣物品（瓶、盒子）上都有貼上

物品的品名，而在存放該物品的貨架位置上同樣也貼有該物品的品

名，做到（名）和（家）對(duì)應(yīng)全都便于找尋。每樣物品位置標(biāo)簽上

要注明存放數(shù)量的標(biāo)準(zhǔn)（包含高/低數(shù)量和日期），并按先進(jìn)先出、

左入右出的路線擺放。

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(2)每個(gè)分區(qū)位置(家)都要有布置總表(或總平面圖)，都

要有負(fù)責(zé)人標(biāo)簽，包含負(fù)責(zé)人照片、姓名、休假日代理負(fù)責(zé)人。將

常常使用的物品放在工作地方的最近處，特殊物品及不安全品必需

設(shè)置特地場(chǎng)合并由專人來進(jìn)行保管。重的物品放在下面貨架上，輕

的物品放在貨架的上層處。

(3)文件、物料、工具等要用合適宣傳品或方式存放。

(4)每天整合的目的是：30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品0

每天整合的推動(dòng)：

(1)分析現(xiàn)象：要分析人們?nèi)》盼锲窌r(shí)會(huì)花很長(zhǎng)時(shí)間的原因：

重要是：

1他不知道物品存放在那里他不知道要取的物品叫什么

2存放地方太遠(yuǎn)

3存放的地方大分散，物品太多，難以找到。

4不知是否已用完，或者別人正在使用，他找不著。因此要對(duì)

必需物品的名稱、分類、放置等情況進(jìn)行規(guī)范化的調(diào)查分析

(2)物品分類：按物品各自的特征進(jìn)行分類，把具有相同特點(diǎn)

或具有相同性質(zhì)的物品劃分到同一個(gè)類別，并訂立標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，確

定物品的名稱，標(biāo)識(shí)物品的名稱。

(3)決議貯存方法：依據(jù)物流運(yùn)動(dòng)的規(guī)律性，依照人的生理、

心理、效率及安全的需求來科學(xué)地確定物品的場(chǎng)合和位置，實(shí)現(xiàn)人

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與物的最佳結(jié)合的管理方法。

（4）切實(shí)實(shí)施：依照決議的存放方式，把物品放在該放的地方,

始終堅(jiān)持有（名）有（家）

第四節(jié)：什么是每天清掃每天清掃的涵義

整個(gè)組織全部成員一起來完成，每個(gè)人都有本身應(yīng)當(dāng)清潔的地

方和范圍。就是將工作現(xiàn)場(chǎng)變得沒有垃圾、灰塵，干凈乾凈，地面

和整體環(huán)境保持干凈、光亮、照人。而且實(shí)現(xiàn)國家衛(wèi)生部頒布的。

餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范要求。

每天清掃的要領(lǐng)：

（1）各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)以身作則。各部門領(lǐng)導(dǎo)都要有個(gè)人清潔的責(zé)任區(qū)。

而不是只靠行政命令要下屬員工去執(zhí)行。

（2）訂立清潔責(zé)任區(qū)劃分總表將企業(yè)整體現(xiàn)場(chǎng)劃分責(zé)任區(qū)到各

個(gè)部門，各部門再將責(zé)任區(qū)調(diào)配給每個(gè)員工，調(diào)配區(qū)域時(shí)必需肯定

清楚地劃分界限，不能留下無人負(fù)責(zé)的區(qū)域，即死角，訂立清潔和

維護(hù)和修理的標(biāo)準(zhǔn)和檢查表。

（3）清掃那些較少注意到的隱藏地方，杜絕污染源。要調(diào)查工

作現(xiàn)場(chǎng)產(chǎn)生不清潔的污染源，予以杜絕。

（4）使清潔和檢查容易：每天清掃要求人人做清潔、每天做清

潔。而不是單靠突擊大掃除。就必需使清掃和檢查容易，一個(gè)人隨

手就可以清掃，就能夠每天堅(jiān)持去做。全部貨架、冰箱均需要離地

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15公分就是一項(xiàng)有效的措施。另外清潔工具集中懸掛存放，隨時(shí)取

用又可方便放回原處。

針對(duì)餐飲業(yè)的實(shí)際還要求實(shí)現(xiàn)：廚房地面無水無油污；食品原

材料與植物性食品原材料清洗池分開，水產(chǎn)品的清洗水池獨(dú)立放置,

專設(shè)拖把等清潔工具的清洗水池；生進(jìn)熟出路線不交叉，生熟分開,

食品貯藏和溫度實(shí)現(xiàn)衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)；防鼠防潮、通風(fēng)及溫度計(jì)設(shè)備;

洗碗洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三過、四消毒，設(shè)

有專供存放后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清掃；餐廳

有良好的通風(fēng)系統(tǒng)，無油煙味；專問有空氣消毒、溫控、預(yù)進(jìn)問和

純潔水設(shè)備，不設(shè)排水明溝。

第五節(jié)：什么是每天規(guī)范

天天規(guī)范的涵義：重點(diǎn)是采用透亮度、視覺管理、看板管理等

公開直覺一目了然的現(xiàn)場(chǎng)管理方法，使企業(yè)的各項(xiàng)現(xiàn)場(chǎng)管理要求實(shí)

現(xiàn)規(guī)范化連續(xù)化，提高做事效率。一個(gè)企業(yè)要推行，必需先實(shí)行前

三項(xiàng)：即每天處理、每天整合、每天清掃。當(dāng)企業(yè)面貌有初步轉(zhuǎn)變,

企業(yè)就要因勢(shì)利導(dǎo)，一方面要實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化把前3t進(jìn)行到底,

另一方面將前3t的成績(jī)漸漸擴(kuò)大到企業(yè)管理的各個(gè)領(lǐng)域。每天規(guī)范

就是將前3t的做法制度化、規(guī)范化，堅(jiān)持執(zhí)行以鞏固成績(jī)并將其成

績(jī)擴(kuò)大到各個(gè)管理項(xiàng)目。

每天規(guī)范的要領(lǐng)：

（1）將前3t實(shí)施的成績(jī)制度化規(guī)范化。

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a要建立常常性的培訓(xùn)制度。

b要建立常常性的激勵(lì)制度。要設(shè)置墻報(bào)欄，登載改善前后對(duì)

比的照片，表揚(yáng)先進(jìn)，報(bào)導(dǎo)企業(yè)中各部門成功推動(dòng)的各種信息。

c要建立常常性的獎(jiǎng)懲制度。要對(duì)實(shí)施(六t實(shí)務(wù))的情況進(jìn)

行常常性的考核，企業(yè)考核部門，部門考核班組和個(gè)人。對(duì)優(yōu)秀的

部門和員工要進(jìn)行嘉獎(jiǎng)，對(duì)存在的問題要及時(shí)解決，屢教不改者要

進(jìn)行懲罰。

(2)要全面推行顏色和視覺管理。顏色和視覺管理，就是利用

形象直觀而又顏色適合的各種視覺感知信息來組織現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)活動(dòng)，

顏色和視覺管理是一種以公開化和視覺顯示為特征的管理方式，也

可稱為看得見的管理，或一目了然的管理，這種管理的方式可以貫

穿于各種管理的領(lǐng)域當(dāng)中。

(3)要加添管理的透亮度。

a清除不必需的門、蓋和鎖及加添透亮度。

b設(shè)置現(xiàn)場(chǎng)工作指引的標(biāo)識(shí)。

(4)要把安全的目標(biāo)納入每天規(guī)范的重點(diǎn)之一、

a,現(xiàn)場(chǎng)直線直角式布置，安全通道暢通。

b,消防安全要求規(guī)范化。滅火器、井告燈、緊急出口燈箱和走

火逃命指引要清楚設(shè)置

c,用電安全要求要規(guī)范化。電掣開關(guān)和功能要有明顯的標(biāo)識(shí)，

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電線要按用電管理敷設(shè)，不準(zhǔn)亂接亂拉電線。

d,個(gè)人操作安全要規(guī)范化托運(yùn)生物要有重量限制，超出25公

斤的物品要有兩個(gè)人來搬。彎腰托運(yùn)和舉高時(shí)重量還要低一些。

e,各項(xiàng)安全政策要規(guī)范化。安全政策要承諾并進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，

要處理噪音、振動(dòng)及不安全情況及其防備措施。

（5）要擴(kuò)大到企業(yè)管理各項(xiàng)目標(biāo)的規(guī)范化。

a,節(jié)省資源既是節(jié)省型社會(huì)的需要，也是企業(yè)降低本錢的緊要

措施。

b,品質(zhì)管理是企業(yè)管理的重中之重。要從原材料子采購環(huán)節(jié)掀

起，將企業(yè)制作產(chǎn)品所需的各種原材料子的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范化，讓每

一個(gè)與之相關(guān)的員工都清楚明白。

c,環(huán)境美化也是企業(yè)形象的緊要表現(xiàn)。綠化環(huán)境培養(yǎng)園林式的

環(huán)境，要使每個(gè)員工都注意愛惜。

第六節(jié)：什么是每天檢查每天檢查的涵義：創(chuàng)造一個(gè)具有良好

習(xí)慣的工作場(chǎng)合，連續(xù)地，自律地執(zhí)行上述4t要求，養(yǎng)成訂立和遵

守規(guī)章制度的習(xí)慣。

每天檢查的要領(lǐng)：

（1）要有保證能長(zhǎng)期推動(dòng)前4t的組織架構(gòu)。總經(jīng)理要擔(dān)負(fù)連

續(xù)推行的第一負(fù)責(zé)人

（2）企業(yè)中每一位員工都要有個(gè)人應(yīng)當(dāng)履行的職責(zé)。

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a,履行個(gè)人職責(zé)，包含保持優(yōu)良工作環(huán)境、履行職責(zé)。

b,實(shí)現(xiàn)企業(yè)要求的著裝和儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)，c良好服務(wù)態(tài)度的標(biāo)

準(zhǔn)和溝通訓(xùn)練。

d每天收工前五分鐘行六t（本身定6點(diǎn)內(nèi)容表）

e,今日的事今日做

（3）編寫和遵守員工（六t實(shí)務(wù)手冊(cè)）。

（4）要定期進(jìn)行審核。

第七節(jié)：什么是每天改進(jìn)

每天改進(jìn)的涵義：并不是一旦達(dá)標(biāo)就萬事大吉，而是一個(gè)螺旋

向上不絕改進(jìn)不絕上升的過程。企業(yè)不能認(rèn)為完成了前5t就可以結(jié)

束了。要知道企業(yè)的內(nèi)外環(huán)境在變動(dòng)，尤其是餐飲行業(yè)不是生產(chǎn)某

種標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，原材料子在變動(dòng)、消費(fèi)者口味在變動(dòng)、工藝在變動(dòng)，

經(jīng)營(yíng)方式也在變動(dòng)，因此必需每天改進(jìn)。就是要在完成前5t之后企

業(yè)領(lǐng)導(dǎo)要慎時(shí)度勢(shì)及時(shí)提出又一輪的目標(biāo)。

小餐飲管理制度篇四

食品留樣，是防備師生食品中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是否是食

物中毒的緊要依據(jù)°為確保師生食品衛(wèi)生安全，特訂立食品留樣試

嘗制度。

1、每餐堅(jiān)持飯菜留樣。配餐員在調(diào)配飯菜時(shí)，每樣湯、菜、飯

均須留樣備份。

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2、板菜留樣應(yīng)留足數(shù)量xxg,分別放入留樣盒內(nèi)加蓋并標(biāo)明留

樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人。及