公共營養學公共營養概述第一章概論第一節公共營養的概念與歷史第二節公共營養的工作目的與內容第三節公共營養的現狀與發展趨勢公共營養概述第一節公共營養的概念與歷史一、公共營養的定義“營養不是需要學習的學科，而是一個需要解決的問題”“公共營養是通過營養監測、營養調查發現人群中存在的營養問題，又利用營養研究的科學理論用于改善人群中存在的原因問題”“公共營養學是研究飲食與營養的社會動態的科學，也可稱之為營養生態學”公共營養概述公共營養（publicnutrition,publichealthnutrition）國際營養（internationalnutrition）社會營養（societynutrition）公共營養概述1997年7月，第16屆國際營養大會召開之前，會議組織者就公共營養的概念框架等問題安排了專題研討會。“是基于人群營養狀況，闡述人群或社區的營養問題，以及造成和決定這些營養問題的條件，

有針對性的提出解決營養問題的措施。與臨床營養相比，其工作重點從個體水平轉向群體水平，從微觀營養研究轉向范圍廣泛的宏觀營養研究，如營養不良的消除策略、政策與措施等。”公共營養概述公共營養的概念的關鍵詞：人群：非個體宏觀：非微觀社會因素/條件：非生物因素公共營養概述二、公共營養的特點（一）實踐性（二）宏觀性（三）社會性（四）多學科性公共營養概述三、公共營養的歷史（一）世界公共營養發展的歷史一個多世紀以來，作為營養學的一個部分，公共營養的發生、發展有其歷史背景：早在19世紀中葉，就有不少營養學專家先后用平衡法、生長法、飽和法、試驗治療法等提出了人體對蛋白質、必需氨基酸、無機鹽和各種維生素的需要量。公共營養概述二次世界大戰期間，美國政府為了保障士兵不得營養缺乏病而建立起來的戰時食物配給制度，調整食物結構政策以及戰時預防營養缺乏的社會性措施為公共營養的發展奠定了基礎。公共營養概述第二次世界大戰之后，國際上即開始研究宏觀營養，營養工作的社會性不斷得到加強；隨后在世界衛生組織和世界糧農組織的努力下，加強了全球營養工作的宏觀調控性質，于是，公共營養學應運而生，并進一步發展了公共營養事業。公共營養概述1943年，美國首次提出膳食營養素供給量（RDA）建議，成為人群合理營養的科學依據，到20世紀50年代，基本完成了包括膳食調查、人體測量、臨床檢查和用生化技術檢測人體營養水平的營養調查。戰后幾十年間，公共營養得到很大發展，其涉及的范圍有人群營養調查與監測、營養素供給量標準的制訂、膳食結構調整、營養性疾患的預防、營養教育與宣傳咨詢以及營養立法等。公共營養概述20世紀60年代末，美國營養指導機構倡議應以多樣化、平衡和適度的膳食結構代替長期以來的高能量、高脂肪、高蛋白的“三高”膳食結構。

近年來，國外改善公共食物營養狀況主要是通過開發利用植物蛋白質資源、食品的營養強化以及利用遺傳工程改造食用動植物來進行的。公共營養概述為了在全社會推行公共營養的保證、監督與管理措施，除了營養科學研究成果的反饋外，許多國家制定了營養指導方針，采取營養立法手段，建立國家監督管理機構，推行農業經濟政策、社會食品經濟政策等，使現代公共營養學更富于宏觀性和社會實踐性。公共營養概述（二）我國公共營養的歷史

在遙遠的古代，我國著名的中醫論著《黃帝內經·素問篇》就曾提出“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”的膳食理論。1913年前后首次發表我國的營養狀況調查報告；抗日戰爭時期，編著一本當時僅有的《實用營養學》。

公共營養概述1983年10月19日在江蘇南京召開了首屆公共營養專題討論會，并成立了公共營養專業組。1984年正式成立了中國營養學會公共營養委員會，同年在中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所以葛可佑為首，創建了我國第一個公共營養研究室；繼之，在翟鳳英研究員的領導下，發展專業隊伍，拓展研究領域，系統地推進了我國的公共營養事。

公共營養概述1939年中華醫學會提出了我國歷史上第一個營養素供給量建議;自1955年開始制定“每日膳食中營養素供給量”;2000年出版了《中國居民膳食營養素參考攝入量－ChineseDRIs》。1997年正式公布《中國居民膳食指南》、《中國居民平衡膳食寶塔》。2007年修訂了《中國居民膳食指南》、《中國居民平衡膳食寶塔》公共營養概述全國營養調查：1959年，1982年、1992年、2002年分別進行了我國第二、三、四次全國營養調查，旨在了解我國各類人群膳食營養狀況、發展趨勢，研究當前存在的問題以及為今后的政策干預及消費導向提供依據。公共營養概述食物與營養監測：中國預防醫學科學院和國家統計局在聯合國行政直轄市委員會／營養分委會（ACC／SCN）的食物與營養監測合作規劃（IFNS）及聯合國兒童基金會的支持下，于1985年、1992年、1998年及2000年實施了食物與營養監測，促進建立國家食物與營養監測系統。目的:就食物保障及其對健康與營養的影響問題不間斷地向政府各有關部門提供決策依據。公共營養概述中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所和美國北卡羅來納大學人口中心協作于1989、1991、1993、1997、2000年追蹤調查我國八個省部分地區的食物供應、食物消費、人口結構和醫療衛生服務的變化對人群營養和健康狀況所帶來的影響，結果具有深遠的意義。公共營養概述“較貧困農村地區學齡前兒童營養監測與改善”項目衛生部與聯合國兒童基金會合作1985～1989年（第一期合作）在我國7個省開展，1990～1993年擴大到全國27個省101個縣，1994～1995年為過渡期。目的：利用當地條件通過開展各種營養干預活動，改善兒童的營養、生長和發育狀況；并開展培訓，從而在全國范圍內建立和強化了基層營養工作隊伍。公共營養概述幾年來，通過開展營養教育、貧血和佝僂病防治、擴大家庭菜園、家禽家畜養殖、稻田養魚等多項改善措施，使兒童的營養狀況有了明顯改觀，也為有關部門提供了改善兒童營養狀況的信息和經驗。

公共營養概述四、公共營養與相關術語的比較（—）公共營養公共營養是公共衛生的一個組成部分，但超出了公共衛生領域，如經濟學研究、人道主義援助等，在一些主要方法上與公共衛生不同。通常公共衛生解決營養問題的方法是醫學、疾病預防模型，很少考慮健康以外的經濟學、貿易或農業等與食物有關的領域的公共政策；而公共營養的方法則可進一步闡明政治、經濟和衛生環境對家庭成員及家庭本身功能的影響。公共營養概述公共營養關注人群的營養狀況以及造成、決定各種營養問題的條件。它所關注的農業、食物價格政策或政治等問題不是公共衛生與營養所研究的內容。它不同于公共衛生與營養和國際營養，但也尊重了傳統的范圍界定。公共營養的研究范圍比社區營養更為廣泛。公共營養概述（二）社區營養社區營養是指在社區內運用營養科學理論、技術及社會性措施，研究和解決社區人群營養問題，包括食物生產、食物供給、營養需要量、膳食結構、飲食文化、社會經濟、營養政策、營養教育及營養性疾病預防等方面的研究。目的是通過開展營養調查、營養干預、營養監測、營養教育等社區的營養工作，提高社區人群的營養知識水平，改善膳食結構，增進健康，進一步提高社區人群的生活質量。同時為國家或當地政府制定食物營養政策、經濟政策及衛生保健政策提供依據。公共營養概述（三）國際營養美國馬薩諸塞理工學院于20世紀70年代提出的一個項目，它聯合了本校中的經濟學系、政治學系、城市研究系和哈佛大學公共衛生學院。就此項目來說，國際營養是理想的用詞。是公共衛生與營養的擴展，它強調縱向現場研究、干預研究、評價、營養政策、營養與健康交流。但是，這一名詞并不能很好地描述我們所從事的公共營養工作。公共營養概述第二節公共營養的工作目的與內容一、公共營養的工作目的將營養科學的有關理論、技術和社會性措施應用于人民生活實踐，更好地改善人民的營養狀況。它是營養科學中帶有鮮明社會實踐特點的內容。——國內的提法公共營養概述關于公共營養的目的，有人提出：“公共營養的目的是提出營養方面的焦點問題，以供其他學科領域致力解決。”公共營養概述新近國際上提出：“公共營養旨在闡述人群基礎上的膳食及營養問題，并解釋這些問題的程度、影響因素、結果以及如何制定政策、采取措施予以解決。”公共營養概述二、公共營養的工作內容公共營養發展到今天，工作內容、范圍日益擴大。世界衛生組織曾經用“社會營養監測”概括公共營養的主要工作。JohnB.Mason（1996）等學者根據公共營養當前的發展，認為其工作應包含9方面：公共營養概述①了解和提高對社會營養問題性質、原因、結果的認識；②流行病學應用，包括監督、監測和評估；③人群的營養素需要量和膳食指南；④項目與干預的設計、計劃、管理和評價；⑤社區營養，及以社區為基礎實施的項目；⑥公眾教育，尤其是改變行為的營養教育；⑦及時預警、干預和減輕危機，如緊急食物援助；⑧倡導與人口學、環境等方面的聯合；⑨多個部門中與營養有關的公共政策，如經濟發展、衛生、農業與教育等。公共營養概述我國公共營養的主要內容包括以下十個方面：①膳食營養素參考攝入量；②膳食結構與膳食指南；③營養調查與評價；④營養監測；⑤營養教育；⑥食物營養規劃與營養改善；⑦社區營養；⑧飲食行為與營養；⑨食物安全；⑩食物與營養的政策和法規。

公共營養概述（一）膳食營養素參考攝入量

為了幫助個體和人群安全地攝入各種營養素，營養學家根據有關營養素需要量的知識，提出了適用于各年齡、性別及勞動、生理狀態人群的膳食營養素參考攝入量，并隨著科學知識的積累及社會經濟的發展不斷豐富和更新。公共營養概述美國、歐洲國家、亞洲其他國家提出、制訂和修訂膳食營養素參考攝入量的歷史與發展由來已久。我國早在1938年，中華醫學會公共衛生委員會組織營養委員會制訂了“中國人民最低營養需要量”，自那時起，我國營養學家就致力于這一重要課題，并于2000年10月出版了《中國居民膳食營養素參考攝入量－ChineseDRIs》，這成為我國公共營養工作不可或缺的工作基礎。公共營養概述包括四項內容：平均需要量推薦攝入量適宜攝入量可耐受最高攝入量。公共營養概述制訂營養素推薦攝入量需要依據充足、可靠的營養素需要量研究資料，如動物實驗、人體代謝、人群觀測和隨機臨床研究等，并根據資料來源和質量選擇適當的處理方法；特定人群營養素需要量的制訂則需通過數學方法推演。營養素最高可耐受攝入量的制訂要嚴格遵循一定原則，以確保參考值的科學合理。膳食營養素參考攝入量是人群良好營養狀況的目標，可用作尺度來衡量個體實際攝入的營養素與這一目標的距離，具體應用于個體、群體膳食質量評價以及個體或群體的計劃膳食。

公共營養概述（二）膳食結構與膳食指南

膳食結構是公共營養所關注的問題之一。它是指膳食中各類食物的數量及其在膳食中所占的比重。膳食結構既反映了人們的飲食習慣、生活水平高低，也反映出一個國家的經濟發展水平和農業發展狀況，是社會經濟發展的重要特征。公共營養概述早在1968年，瑞典最先提出《斯堪的那維亞國家人民膳食的醫學觀點》，用言簡意賅的語言指導膳食，容易被群眾理解接受，產生了積極的社會效果。世界衛生組織和聯合國糧農組織肯定了這一措施，建議各國制訂、推廣，至今已有近20個國家公布了各自的膳食指南。公共營養概述膳食指南是根據營養學原理制訂的指導合理選擇與搭配食物通俗易懂的陳述性建議，目的在于指導群眾改善飲食結構和營養狀況，倡導平衡膳食，減少與膳食有關的疾病，維護健康。膳食結構:膳食中動物性食物、植物性食物所占的比重以及能量、蛋白質、脂肪和碳水化合物的攝入量三大類型:以植物性食物為主的膳食結構、以動物性食物為主的膳食結構和地中海膳食結構。

公共營養概述我國居民傳統的膳食結構以植物性食物為主，特點是高碳水化合物、高膳食纖維、低脂肪隨著經濟的發展和人民生活水平的提高，我國居民膳食結構正向高脂肪、高能量、低膳食纖維改變。而改善當前的種種問題，首要的就是倡導居民參照膳食指南所提供的膳食模式適當調整飲食。公共營養概述（三）營養調查與評價

營養調查是全面了解人群膳食結構和營養狀況的手段，是用自然科學手段調查研究以個體為基礎的人群膳食攝取情況和人體營養水平，因而可以說是微觀的人群營養狀況的了解分析。

公共營養概述我國曾于1959年、1982年、1992年分別進行了三次全國性的營養調查，2002年開展的“中國居民營養與健康狀況調查”將第四次全國營養調查與肥胖、高血壓、糖尿病等慢性病調查一起進行。這有助于全面了解我國不同經濟發展時期人們的膳食組成變化、營養狀況。公共營養概述（四）營養監測

從環境條件與社會經濟條件方面調查研究人群的營養狀況，探討從政策上、社會措施上改善人們營養狀況和條件的途徑公共營養概述5個方面：問題確定與論證食品短缺的及時告警國家及地區規劃和政策制訂項目監控與評價監測結構調整政策的效應公共營養概述(五)營養教育

營養教育：是通過營養信息交流和行為干預，幫助個人和群體掌握食物與營養知識和健康生活方式的教育活動與過程。目的∶消除或減輕影響健康的膳食營養因素，預防與膳食相關的營養性疾病的發生，促進人們的健康水平和提高生活質量。常見的營養教育方式包括專題研討會、普及培訓班、大眾傳媒交流。公共營養概述我國公共營養所面臨的問題之一就是飲食方式的改變。營養教育就是改善公眾營養不良的有效途徑。調查證明，我國不僅農村人口缺乏營養知識，即使是在城市甚至是受過高等教育的人群，往往也缺乏這方面的知識。同其它方式相比，營養教育是一項投入少、受益面廣、收效大的投資。公共營養概述美國各級政府高度重視營養教育，并成為一種自覺的政府行為。他們采用專業人員與非專業人員合作，鼓動服務對象參與并逐漸使其成為健康營養教育工作者的做法對我國，特別是廣大經濟落后、專業人員稀少、醫療條件差的地區來說，更值得學習。公共營養概述（六）食物營養計劃與營養改善

無論哪一個國家，社會和經濟發展的主要目的都是解決溫飽、改善營養狀況、提高生命質量，因此食物營養計劃應作為優先發展為目標之一。公共營養概述（七）社區營養

社區營養是公共營養的重要方面，目的是通過開展營養調查、營養干預、營養監測、營養教育等社區的營養工作，提高社區人群的營養知識水平。公共營養概述（八）飲食行為

飲食行為是指受有關食物和健康信念支配的人們的攝食活動（食物選擇、購買、烹調方法、食用方法等等），這會影響人們對營養素的攝入，進而影響營養狀況與健康。

公共營養概述（九）食品安全

隨著社會的進步，對食品安全的認識及其概念、范疇的探索也在不斷地更新與發展，食品安全問題的研究將對促進人類的健康水平發揮極大作用。危害食品安全的因素復雜多樣，食品安全的管理也很復雜，目前在我國已涉及農業、輕工、工商、衛生、質量技術、健康教育及新聞媒體等眾多部門。公共營養概述（十）食物與營養的政策與法規

我國有關食物與營養立法從1964年開始，先后發布了：《食品營養強化劑衛生管理辦法》（1986）；《90年代中國食物結構改革與發展綱要》（1993）；《食品添加劑衛生管理辦法》（1993）；《中華人民共和國食品衛生法》（1995）；《食品安全法》（2009年）國家計委牽頭成立了公眾營養與發展中心（1995）；《關于“實施大豆計劃”的通知》（1995）；《保健食品管理辦法》（1996）；

《學生集體用餐衛生監督辦法》（1996）；《中國營養改善行動計劃》（1997）；《學生營養午餐營養供給量》（1998）；《學生營養餐生產企業衛生規范》（1999）；《關于實施國家“學生飲用奶計劃”的通知》及附件《國家“學生飲用奶計劃”實施方案》（2000）；《學生飲用奶定點企業申報認定暫行辦法》（2001）；《轉基因食品衛生管理辦法》（2001）等等公共營養概述三、公共營養的地位與作用公共營養的重要性無疑是營養學領域所關心的，人群的食品安全和營養是公共衛生、社會福利、社會經濟發展的重要目標。公共營養概述（－）公共營養是事關發展的戰略性問題

現代發展經濟學越來越認識到，物質財富的增長只不過是人類謀求發展的手段，而不是發展目的，發展的最終目的是實現人的全面發展。營養與健康是人的全面發展最基本的要求。聯合國大會通過的《世界人權宣言》指出每個人均有權利享有足以保證其本人及其家庭的健康與安樂的生活水平，其中包括：食物、衣物、住房和醫療保健……。公共營養概述過去的三十年間，中國在實現社會經濟發展、減輕貧困方面邁出了一大步。在人均收入水平、食物供應、降低嬰兒及兒童死亡率、提高文化水平和男女平等方面都取得了巨大成就。公共營養概述但目前，就擁有營養不良人口的絕對數量來說，我國在世界上是屬于最多的幾個國家之一；就結構看，營養素攝入不足與營養結構失調兩類問題同時存在。公共營養概述（二）保護社會生產力，提高人口素質

早年美國農業部的調查曾指出，采取正確的營養教育和營養措施能使許多疾病的發病率和死亡率大幅度降低。案例1：菲律賓等國家發現白米比糙米好吃好保存，于是不再吃糙米，結果引起了腳氣病的蔓延，直至1935年在米糠中發現了抗腳氣病的物質—硫胺素。

公共營養概述案例2：1945年，加拿大紐芬蘭的營養調查發現了一種發病率很高的營養不良疾患，確定為B族維生素、維生素A及抗壞血酸攝入不足的緣故，繼而該地用硫胺素、核黃素、煙酸和鐵強化面粉，或用維生素A強化人造黃油后，人群中的癥狀明顯減輕。案例3：近數十年來，美國和日本兒童的身高增長許多。結論：實行公共營養改善項目的緣故。公共營養概述營養狀況對人口素質的影響主要體現在以下幾個方面：①體力不足、勞動能力降低。②智力受損，受教育的能力低下，創新能力不足。③營養不良與傳染病互為因果。④營養不良是許多慢性病的潛在原因。⑤營養不良會世代相傳，形成惡性循環。⑥與貧困互為因果。公共營養概述中國的營養不良問題表現為營養不足和營養失衡同時并存，盡管社會經濟發生了巨大變化，但這種發展給營養帶來的收益在國家內部并不平衡，這使我國減輕營養不良，提高整個人口素質的社會發展任務相當繁重。提高民族素質，改善人民營養狀況，增強大眾體質是一項推動我國社會進步與經濟發展的基本國策；我國的公共營養工作始終走在最前端。公共營養概述目前，公共營養已經達到相當的廣度和深度，而且仍在不斷發展。不論發達國家或是發展中國家，都有著這樣或那樣的與營養有關的疾病，這說明，人們尚未很好地應用現有的營養學知識，為了解決這個問題。促使人們改變不良的飲食習慣和食物結構，必須大力發展公共營養。公共營養概述（三）為國家社會、經濟發展提出政策建議

學科發展的社會性表現在對社會的有益貢獻上。公共營養工作是一件橫跨社會發展和經濟發展兩大領域，綜合性很強、十分復雜的系統工程。公共營養概述舉例：營養在經濟發展中的作用由于營養對經濟帶來的效益或損失是潛在的、不可見的，統計者和決策者對其效益或損失的程度也沒有概念。營養不良代表社會資源的慢性流失，帶給國民經濟與社會發展的影響是巨大的，根據PROFILES模型所做的保守估計，中國每年因碘缺乏給國家造成1．6億美元損失，貧血損失約為1．06億美元，因兒童發育遲緩估計損失0．96億美元。此外，每年32萬嬰兒及5歲以下兒童的死亡與營養因素有關。公共營養概述健康是“人類生活體現價值的基本潛能之一”，向決策者展示這一潛能的大小是科學家的職責。

——AmartyeSen（諾貝爾獎金獲得者）公共營養工作必須據此喚起全社會對營養不良問題的高度重視，并作為政策制訂的科學依據。公共營養概述公共營養的投資應作為人力資源發展的重要戰略方針，與教育投資同等對待。這將是低投入高效益的戰略，是功在當代、代代受益的戰略。公共營養概述第三節公共營養的現狀與發展趨勢一、國外公共營養現狀公共營養工作涉及國家經濟體制、國民經濟收入、國際經濟政策。不同國家、不同社會制度、不同經濟發展水平下，公共營養的工作重點、工作方式都有明顯差別。美國、日本等國都根據國情制定、實施了公共營養計劃和措施，并取得顯著的成績，其經驗值得我們參考和借鑒。公共營養概述（一）美國的公共營養

美國是世界上經濟最發達的國家之一，盡管營養不良問題不是那么嚴重，但政府對這個問題仍然非常重視，并采取了切實有效的措施。主要包括以下幾個方面公共營養概述1．營養保健機構美國農業部:下設人類營養情報學院、營養研究所等部門，負責全國食物攝入量的調查，進行國民營養的宣傳教育及營養人才的培養，并向國民提供營養補助物資。衛生部:下設健康統計中心、疾病控制中心等部門，管理與營養有關的疾病資料、生長發育資料，負責營養素的調查及營養補助食品的發放等。

公共營養概述各州以州立農學院:為中心開展國民營養宣傳教育及培訓工作，州政府中設有營養部門，開展營養監測工作及從事國民營養狀況的工作。公共營養概述2、營養保健制度20世紀40年代、50年代由農業部主管的國民營養調查，現由國會決定進行。全國營養監測體系由中央疾病控制中心制定統一規劃，有一套完整的工作制度，營養監測網進行經常性、連續性的營養監測工作。公共營養概述美國營養工作的重點是青少年、孕婦和5歲以下兒童，尤其是貧困人群中的婦女和兒童。對低收入孕婦、乳母和5周歲以內的兒童采取營養補助措施；美國基層保健中心還為低收入營養不良者發放領取食物的票證。設立和實施的干預項目中影響較大的是綜合兒童保健項目和婦女、嬰兒、兒童營養干預項目：公共營養概述①綜合兒童保健項目。由聯邦政府授權衛生部于1974年開始實施，最初是為3～5歲兒童提供保健、營養、教育為一體的綜合性保健項目，近幾年來已擴展到五歲以下兒童的母親和孕婦。公共營養概述②婦女、嬰兒、兒童營養干預項目。這是一個由農業部撥款、衛生部門實施的對孕產婦和5歲以下兒童進行營養干預的項目，至今已經20多年，其目標人群也由原來的只為孕婦和5歲以下兒童提供免費食品發展到給幼兒園和學校的兒童提供科學的營養午餐。美國所有的營養項目，都得到衛生、財政、農業、食品銷售部門以及社會各方面力量的積極參與和配合。公共營養概述3．營養教育美國十分重視營養教育，既有基礎雄厚的正規學校培養專業人才，也廣泛開展群眾性的普及教育。每個州立農學院設有營養專業，其他如公共衛生學院、師范學院及一些綜合大學也設有營養系。美國各級政府對婦幼衛生教育投入大量資金，還設立青少年聯合會吸引青少年參加各類營養知識活動。學校是青少年教育的重要場所，教育的內容根據年齡不同而異。學齡前兒童和小學1～2年級學生主要以養成健康習慣教育為主，小學3～4年級開始進行基本衛生知識教育，5年級以上學生的教育重點則是心理健康、計劃生育指導和咨詢。公共營養概述4．立法及政策

美國先后出臺若干有關公共營養的立法：包括《美國學校早餐法》、《美國學校午餐法》、《兒童營養法》、《學生奶行動計劃》等。美國采取的成效顯著的社會性措施就是國家制定營養政策和與營養有關的食品經濟政策。美國從20世紀30年代以來陸續實行了幾個方面的改善營養的政策：公共營養概述（1）食品補貼政策：最早從20世紀30年代配給剩余物資開始，50年代開始實行學校補貼午餐，并部分補貼早餐，到1981年為食品補貼政策政府支出170億美元。最初的指導思想是政府從預算中撥出經費去買農副業剩余物資，后來逐步轉向補助低收入階層，改善其營養狀況。公共營養概述（2）食品券政策：20世紀80年代食品券政策的開支占所有備項食品補貼總額的2／3，用于補貼給定為貧困線的居民，以食品卷的形式補足其食物的基本保障。（3）特殊人群補貼：貧困兒童補貼包括早餐和更廣泛的補貼。婦女享受包括妊娠、撫養兒童期的特殊補貼。公共營養概述（二）日本的公共營養1．營養保健機構中央一級的國民營養工作由厚生省及文部省負責。厚生省負責一年一度的國民營養調查并編寫調查報告書。各地方的衛生部門，如都、道、府、縣都有國家任命的營養調查員。基層的保健所直接負責居民的保健和營養調查，保健所設有營養士，每個營養士負責20戶居民。公共營養概述文部省系統在都、道、府、縣各級地方政府機構中都設有供餐科，指導學校供餐事宜，向中小學生下達標準食譜等。在日本為每10萬人口一個的保健所，有專職的營養指導員和非專職的營養調查員。這些機構和人員按照法律規定的職責和義務常年地進行國民營養管理工作，再加上法律規定的各公共飲食企業中的營養師，就構成了一個龐大的國民營養工作網。公共營養概述2營養保健制度自1946年以來，日本年年進行營養調查。1952年厚生省頒布的營養法規定，每年于11月份進行營養調查（膳食調查）。將近40年來堅持不斷，積累了完整的資料，對觀察和改善國民健康起了重大作用。全國每5年進行一次人體的營養生理狀況調查，根據人體的營養狀況變化修訂一次營養需要量的標準。在膳食調查的同時，日本每10年進行一次營養性疾病的調查，監測30歲以上的成年人營養狀況。公共營養概述3營養保健的具體措施（1）學校供餐制：日本部分地區從1946年開始對小學生提供午餐，1947年擴展到全國，1949年擴大到初中學生。1954年頒布了學校午餐法，于是這一制度穩定下來。現在由“學校午餐協會”為中小學生提供營養午餐（中學只到初中，即國民義務教育的階段）。公共營養概述學校午餐按照縣級供餐科下達的標準食譜，要求每個學生每天能吃到30種食品，午餐給學生吃到一天所需維生素和礦物質的2／3，能量和蛋白質的1／2。日本的學生午餐由文部省主管。每建一個學生食堂，都要配各一定比例的營養士和調理士（炊事員）。每餐家長付40％原料費，其余由教育部門負擔。公共營養概述（2）強化營養食品：日本的強化食品有200多種，如用維生素B1強化的大米、小麥粉；用維生素A和B1強化的黃豆醬、黃豆醬油，以及低能量的食品、高蛋白食品、嬰兒配方奶等。每種強化食品都經由嚴格的審批制度以保證強化食品的質量。公共營養概述4．營養教育日本重視培養營養專業人才，設高級營養管理專業的大學達31所。據1983年統計，日本全國二年制大專以上資歷的營養師總數將近40萬人，管理營養士24000人，相當于全國各科醫師總數的2.4倍。日本還在大學設立營養系，以及全國營養師培訓機構。由于營養士必須經厚生省考試合格才能錄用，因而他們的工作被認為是神圣的、受人尊敬的。日本很重視營養普及教育，學生從小學五年到高中都要學習營養知識。公共營養概述5．立法及政策日本的《營養調查六法》是厚生省公共衛生局1952年制定并頒布的。這是世界上第一部完備的《營養法》。二戰前后頒布了《學校給食獎勵規定》、《學校給食法》，在學校午餐中全面推廣牛奶，以保障本國兒童青少年健康。日本《學校給食法》規定，凡是學校食堂或為學校送餐的公司，管理者不僅要有實際料理業務經驗，還必須取得