餐飲食品安全管理人員知識競賽測試題庫及答案

題

選

序目正確

題目標題選項A選項B選項C選項D項

號類選項

E

型

因食品安全犯罪被判

處有期徒刑以上刑罰

2的，五年內不得從事判

0食品生產經營管理工斷B對錯

2作，也不得擔任食品題

生產經營企業食品安

全管理人員。（）

因食品安全犯罪被判

處有期徒刑以上刑罰

2的，終身不得從事食判

0品生產經營管理工斷A對錯

3作，也不得擔任食品題

生產經營企業食品安

全管理人員。（）

被吊銷許可證的食品

生產經營者及其法定

代表人、直接負責的

主管人員和其他直接

責任人員自處罰決定

2判

作出之日起二年內不

0斷B對錯

得申請食品生產經營

4題

許可，或者從事食品

生產經營管理工作、

擔任食品生產經營企

業食品安全管理人

員。（）

被吊銷許可證的食品

生產經營者及其法定

代表人、直接負責的

主管人員和其他直接

2判

責任人員可以申請食

0斷B對錯

品生產經營訐可，或

5題

者從事食品生產經營

管理工作、擔任食品

生產經營企業食品安

全管理人員。（）

2餐飲服務從業人員應判

0在食品安全培訓考核斷A對借

6合格后方可上網。(，題

2招聘餐飲服務從業人判

0員可以先上崗，后培斷B對錯

7訓1。()題

從事接觸直接入口食

2判

品的工作餐飲服務從

0斷B對錯

業人員可以先上崗，

8題

后體檢。()

手部有傷口的從業人

員，使用的創可貼宜

2顏色鮮明，并及時更判

0換，佩戴一次性手套斷A對錯

9后，可從事非接觸直題

接入口食品的工作。

()

2手部有傷口的從業人判

1員，可從事接觸直接斷B對錯

0入口食品的工作。(：題

2從事接觸直接入口食判

A對錯

1品工作的從業人員應斷

1取得健康證明后方可題

上崗。（）

從事接觸直接入口食

品工作的從業人員，

2判

取得有效健康證明

1斷B對錯

后，無須再參加每天

2題

上崗前的健康狀況進

行檢查。（）

食品安全管理人員應

2判

每天對從業人員上崗

1斷A對錯

前的健康狀況進行檢

3題

查。（）

從業人員不得披散頭

2發，佩戴的手表、手判

1鐲、手鏈、手串、戒斷A對借

4指、耳環等飾物不得題

外露。（）

從業人員口」以佩戴手

2判

表、手鐲、手鏈、手

1斷A對錯

串、戒指、耳環等飾

5題

物但不得外露。（）

2患有發熱、腹瀉、咽判B對錯

1部灸癥等病癥及皮膚斷

6有傷口或感染的從業題

人員，可以從事接觸

直接入口食品的工

作。（）

專間和專區加工制作

2人員在加工制作前應判

1嚴格清洗消毒手部,斷B對錯

7加工制作過程中無須題

再清洗消毒手部。（

故意實施違法行為，

或違法行為性質惡

劣，或違法行為造成

嚴重后果，對單位的

2法定代表人、主要負單

1責人、直接負責的主選C3510

8管人員和其他直接責題

任人員處以其上一年

度從本單位取得收入

的1倍以上（）倍以

下罰款

2阻礙食品安全監督管判A對錯

1理等部門工作人員依斷

9法執行職務，構成違題

反治安管理行為的,

由公安機關依法給予

治安管理處罰。（）

餐飲服務企業應每年

2判

對其從業人員進行一

2斷A對錯

次食品安全培訓考

0題

核C()

特定餐飲服務提供者

2判

應每年對其從業人員

2斷B對錯

進行一次食品安全培

1題

訓考核。（）

餐飲服務提供者應加

強對食品安全管理員

2判

培訓和考核，經考核

2斷A對借

不具備食品安全管理

2題

能力的，不得上崗。

()

2自備檢驗室的中央廚判

2房和集體用餐配送單斷B對錯

3位檢驗檢測人員，無題

須經過培訓與考核。

()

2專間內從業人員離開判

2專間時，應脫去專間斷A對錯

4專用工作服。（）題

食品處理區內加工制

2判

作食品的從業人員使

2斷B對錯

用衛生間，可直接穿

5題

著，作服。（）

2判

食品處理區可以集中

2斷B對錯

存放私人物品。（）

6題

安排未取得健康證明

或者患有國務院衛生情節嚴重

拒不改正的，

2行政部門規定的有礙多責令改的，責令停

A,B,處五十兀以上

2食品安全疾病的人員選正，給予產停業，直

C±1?萬兀以下罰

7從事接觸直接入口食題警告全吊銷許

款

品的工作,應給予卜可證。

例哪項行政處罰（）。

2食品經營企業未按規判

2定配備食品安全管理斷B對錯

8人員，應責令改正,題

給予警告，拒不改正

的，不得再給予具它

行政處罰。（）

情節嚴重

食品經營企業未按規

2多責令改拒不改正的，的，責令停

定配備食品安全管理

2選A,C正，給予處二千元以上產停業，直

人員,應給予下例哪

9題警告罰款至吊銷許

項行政處罰（）

可證。

食品經營企業未按規

2判

定培訓、考核食品安

3斷B對錯

全管理人員,不得給

0題

予行政處罰。（）

食品經營企業未按規情節嚴重

拒不改正的,

2定培訓、考核食品安多責令改的，責令停

A,B,處五十兀以上

3全管理人員,應給予選正，給予產停業，直

C±1力兀以下罰

1下例哪項行政處罰題警告至吊銷許

款

（）。可證

拒絕、阻撓、干涉有構成違反

2關部門、機構及其工多A,處二千元以上情節嚴重治安管理

責令停產

3作人員依法開展食品選B,±L萬兀以下罰的吊銷許行為的，

停業

2安全監督檢查、事故題C,D款可證由公安機

調查處理、風險監測關依法給

和風險評估的，應給予治安管

予下例哪項行政處罰理處罰

（）

構成違反

治安管理

拒絕在食品安全監督

2多情節嚴重行為的,

抽檢抽樣義書上簽字AC,處二千元以上

3選的,吊銷許由公安機

或者蓋章，應給予下D停業罰款

3題可證關依法給

例哪項行政處罰（

予治安管

理處罰

2聘用禁聘人員從事食判

3品安全管理工作，應斷A對錯

4吊銷許可證。（）題

撕毀、涂改日常監督

檢查結果記錄表，或

者未保持日常監督檢

2查結果記錄表至卜次判

3日常監督檢直的，應斷B對錯

5責令改正，給予警告,題

拒不改正的，不得再

給予其它行政處罰

()。

觸摸耳

朵、鼻子、

2接觸直接入口食品的多A,處理食物處理弄污的設咳嗽、打噴

頭發、口

3操作人員在下列情形選B,前，處理備或飲食用具嚏或握鼻

腔或身體

6時應洗手：()題GD生食物后后子后

其他部位

后

有卜列哪些病癥的餐

飲服務從業人員，應

2立即離開，作崗位，多A,

皮膚傷口

3待查明原因并將有礙選B,發熱腹瀉咽部炎癥

或感染

7食品安全的病癥治愈題GD

后,方可重新上崗：

()

2從業人員在上面前應多

3取得健康證明，并()選B每6個月每1年每2年每3個月

8進行一次健康檢查。題

2多

食品加工人員進行制作生食

3選A,C配置涼菜粗加工消毒餐具

()操作是應戴口罩。海鮮產品

9題

2食品加工人員進行多

B,制作生食

4()操作前，應對手部選粗加工配置涼菜備餐

C,D海鮮產品

0進行消毒。題

2發生以下哪種情形單從食品處從烹飪場從切配場

從烹飪場所去

4是，食品加工人員應選A理區去衛所去餐飲所去烹飪

粗加工場所

1脫去工作服（）題生間具消毒間場所

食品生產經營人員應

2判

當進行健康檢杳，取

4斷B對錯

得的健康證明長期有

2題

效。（）

餐飲從業人員工作服

應定期更換，保持清

潔。接觸直接入口食

2單

品的操作人員的工作白色或淺

4選D藍色黑色綠色

服應每天更換。工作色

3題

服（包括衣、帽、口罩）

宜用以下那種顏色:

()

食品生產經營企業的

主要負責人對本企業

2多A,

的食品安全工作全面供貨者管生產經營食品安全

4選B,進貨查驗

負責，建立并落實本理過程控制自查。

4題C,D

企業的食品安全責任

制，加強（）等，作

2食品生產經營企業的單B廚師長食品安全WI里從業人員

4()應當協助企業主選人員

5要負責人做好食品安題

全管理工作。

故意實施違法行為，

或違法行為性質惡

劣，或違法行為造成

2多A,直接負責

嚴重后果，對單位的法定代表其他直接

4選B,主要負責人的主管人

(處以其上一年度人責任人員

6題C,D員

從本單位取得收入的

1倍以上10倍以下

罰款

食品生產經營企業等

單位有食品安全法規

定的違法情形，除依

照食品安全法的規定

2給予處罰外，有下例多違法行為違法行為

A,B,故意實施違法行為性質

4哪項情形的，對單位選造成輕微造成嚴重

D違法行為惡劣

7的法定代表人、主要題后果后果

負責人、直接負責的

主管人員和其他直接

責任人員處以其上一

年度從本單位取得收

入的1倍以上10倍

以卜罰款（）

2判

食品處理區內可以設

4斷B對錯

置衛生間。（）

8題

餐飲服務提供者加工

2判

食品的用水，應當符

4斷A對錯

合國家規定的生活飲

9題

用水衛生標準。（）

2下列哪類加工場所內單餐用具清

粗加工場

5發力■物自其HLJ業刀選C切配場所專間洗消毒場

所

0非手動開啟式（）題所

為防止鼠類侵入，餐

2飲服務提供者應在排單

5水溝出口處設置網眼選B6101825

1孔徑小于（）mm的題

金屬隔柵或網罩

出口附件設置定期清洗保持清潔

2下列有關餐飲經營場多A,設置獨立

洗手設施，并衛生間設衛生，無

5所衛生間管理正確的選B,的排風設

配備洗手液施、設備,污物、無

2是（）題CD.

（皂）、消毒并做好記垃圾

液、擦手紙、錄

干手器等

2餐飲服務流程合理布多A,

半成品加

5局應符合下列哪項要選B,原料進入原料加工制作成品供應

工制作

3求（）題C,D

2與外界相通的門和可多AB

防

5開啟的窗應符合卜列選CD,通風防塵防蠅防鼠

蟲

4哪項要求（）題E

餐飲店人員、貨物進

2判

出通道應設有防鼠

5斷B對錯

板，門的絳隙應小于

5題

10mm。()

粗加工操作場所應當

2根據加工品種和規模多

A,B,動物性食

5設置（）食品原料清選植物性食品水果水產品

D品

6洗水池等設施，保障題

分開清洗

粗加工時盛放動物性

2判

食品、植物性食品、

5斷B對錯

水產品的容器可混合

7題

使用。（）

2盛放或加工制作動物判A對錯

5性食品、植物性食品、斷

8水產品的工用具，應題

按“紅綠藍〃顏色進

行標識，防止混用。

()

2食品處理區洗手用的多

AB手動接觸

5水龍頭應采用下列哪選腳踏式肘幼式感應式

C式

9項方式開關。（）題

2多

下列哪項設施應該定AB

6選保溫設施冷藏設施冷凍設施。

期清洗、校驗（）C

0題

2多

下列哪項設施應該定AB紫外線燈制冰設備

6選凈水設備濾芯

期維護（）C管濾芯

1題

下列哪項設施應符合貯存食品

2多運輸食品的容裝隹P食品

保證食品安全所需的A,B,的容器、

6選器、工具和設的容器、工

溫度、濕度等特殊要C工用口設

2題備具和設備

求（）備

2判

廚房清潔操作區可以

6斷B對錯

設置明溝。（）

3題

2食品加工、貯存、陳判A對錯

6列等設施設備應定期斷

4維護。（）題

洗手設施的排水應設

2判

有防止逆流、有害生

6斷A對錯

物侵入及臭味產生的

5題

裝置。（）

庫房內應設置足夠數

量的存放架，其結構

2及位置能使貯存的食判

6品和物品離墻離地,斷B對錯

6距離地面應在10cm題

以上，距離墻壁宜在

5cm以上。（）

2餐飲服務提供者不得判

6采購、貯存、使用亞斷A對借

7硝酸鹽。（）題

餐飲服務提供者采購

蔬菜水果時可以到商

2判

場、超市、疏菜水果

6斷A對錯

種植基地、批發市場

8題

采購，采購時要查驗

蔬菜水果的感官性

狀。（）

餐飲服務提供者采購

肉類時可以到屠宰

2判

場、商場、超市采購,

6斷A對錯

在屠宰場采購的應當

9題

索取肉品的檢疫合格

證明。（）

餐飲服務提供者不得

2判

米購來源不明、標識

7斷A對錯

不清、感官性狀異常

0題

的食用油。（）

餐飲服務提供者經營

2的酒水飲料可以從取判

7得許可證的生產企斷A對借

1業、商場超市采購，題

不得銷售假酒。（）

餐飲服務企業采購食

2品，應保存購貨憑證,判

7如實記錄食品的名斷A對錯

2稱、數量、進貨日期題

等內容。（）

實行統一配送經營方

式的餐飲服務企業，

2可以由企業總部統一判

7查驗供貨者的許可證斷A對錯

3和食品合格證明文題

件，進行食品進貨查。

()

2進口的預包裝食品可判

7以不標5主中文標簽C斷B對錯

4()題

餐飲服務提供者采

購、使用、銷售無中

2文標簽的進口預包裝判

7食品,貨值金額不足斷A對錯

51萬元的相被處以5題

千元以上5萬元以下

罰款。（）

野生蘑菇中存在多種

2有毒品種，食用中毒判

7后病死率高，餐飲服斷A對錯

6務提供者經營野生蘑題

菇的要確保經營的蘑

菇中未混入有毒品

種。（）

餐飲服務提供者可以

2判

經營養殖河鯨活魚和

7斷B對錯

未經加工的河航整

7題

魚。（）

2幼兒園和中小學食堂判

7盡量不要加工制作四斷A對錯

8季豆。（對）題

食品的進貨查驗記錄6個月，沒有

2單

和進貨憑證保存期限明確保質期的

7選B3個月12個月18個月

不得少于產品保質期不少于24個

9題

滿后（）月

2單

下列不屬于食品原料

8選A罌粟殼黑胡椒桔子罐頭中式臘腸

的物質是（）

0題

2多A,未經檢驗

禁止米購使用下列哪死因不明

8選B,病死的毒死的或者檢疫

類肉類及其制品（）的

1題C,D不合格的

2餐飲服務提供者采購判

8食品、食品添加劑、斷A對錯

2食品相關產品時,應題

查驗相關資質。（）

餐飲企業采購食品、

2判

食品添加劑、食品相

8斷A對錯

關產品的，應留存每

3題

筆購物或送貨憑證。

餐飲企業應記錄采購

的食品、食品添加劑、

2食品相關產品的名多

A,B,供貨者名

8稱、規格、數量、生選地址聯系方式

C稱

4產日期或者生產批題

號、保質期、進貨日

期以及下列哪項（）

特定餐飲服務提供者

2應建立供貨者評價和判

8退出機制，對供貨者斷A對借

5的食品安全狀況進行題

評價。（）

餐飲服務提供者應將

2符合食品安全管理要判

8求的供應商列入供貨斷A對錯

6者名錄，及時更換不題

符合要求的供貨者。

()

2運輸化肥的車輛進過判

8清洗后可以運輸食斷B對錯

7品。（）題

進貨時未查驗許可證

2和相關證明文件，應判

8責令改正，給予警告,斷B對錯

8拒不改正的，不得再題

給予具它行政處罰（：

情節嚴重

進貨時未查驗許可證拒不改正的，拒不改正的，責令

2多責令改

和相關證明文件，應AB處九十兀以上的，處五月停產停

8選正，給予

給予下例哪項行政處D±L力兀以下罰元以上罰業，直至

9題警告

罰（）款款吊銷許可

證

學校食堂（或者供餐

單位）采購、貯存亞

2硝酸鹽（包拈業硝酸判

9鈉、亞硝酸鉀）的，斷B對錯

0應責令改正，給予警題

告，不得再給予具它

行政處罰（）

學校食堂（或者供餐

單位）采購、貯存亞

2硝酸鹽（包括亞硝酸判

9鈉、亞硝酸鉀）的，斷B對錯

1責令改正，給予警告,題

并處10000元以上

罰款。（）

未按要求進行食品貯

存、運翻口裝卸的，

2判

應責令改正，給予警

9斷B對錯

告，拒不改正的，不

2題

得再給予具它行政處

罰（）

采購不符合食品安全

標準的食品原料、食

2判

品添加劑、食品相關

9斷A對錯

產品，情節嚴重的，

3題

應責令停產停業，直

至吊銷許可證。（）

2履行了本法規定的進判

9貨查驗等義務，有充斷A對錯

4分證據證明其不知道題

所采購的食品不符合

食品安全標準，并能

如實說明其進貨來源

的，可以免予處罰，

但應當依法沒收其不

符合食品安全標準的

食品；造成人身、財

產或者其他損害的，

依法承擔賠償責任。

()

學校食堂(或者供餐

單位)未查驗或者留

存食用農產品生產

者、集中交易市場開

辦者或者經營者的社

2判

會信用代碼或者身份

9斷A對錯

證復印件或者購貨憑

5題

證、合格證明文件，

拒不改正的，給予警

告，并處5000元以

上2萬兀以下罰款。

()

2多

不新鮮蟹類具有下列AB,背面發白蟹腿、蟹螯

9選腹面變黑

特征（）C或微黃均松懈

6題

2多A,

食品本身有害的有哪發芽馬鈴

9選B,苦杏仁河豚魚發芽木薯

些（）V

7題C,D

2多

豬肉上的哪〃三腺"A,B,甲狀腺（頭腎上腺（腰子淋巴腺（在胸腺（胸

9選

不能食用（）C部部分）部分）頸部）脯）

8題

2餐飲服務提供者可以判

9在食品庫房內存放殺斷B對錯

9蟲劑、鼠藥。（錯）題

餐飲服務提供者應當

3判

定期檢查:庫存食品?

0斷A對錯

及時清理變質或者超

0題

過保質期的食品。（：

接觸直接入口食品的

3判

包裝材料、餐具、飲

0斷A對錯

具和容器應當無毒、

1題

清潔。（）

3需要冷藏的熟制食判

A對錯

0品，應當在冷卻后及斷

2時冷藏。（對）題

3判

可以將未密封的熟食

0斷B對錯

和生肉一起存放。（

3題

餐飲服務提供者可以

3判

使用盛放過農藥化肥

0斷B對錯

的包裝袋盛放食品原

4題

料。（）

餐飲服務提供者可以

3判

使用盛放過油漆、涂

0斷B對錯

料等工業產品的容器

5題

盛放食品原料。（

經營鮮活水產品的餐

3飲服務提供者可以在判

0飼養用水中添加硝基斷B對錯

6吠喃、孔雀石綠等。題

（）

3可以在貯存食品原料判

0的場所內存放個人生斷B對錯

7活物品。（）題

3低溫能徹底殺滅微生判

B對錯

0物，所以冰箱可用來斷

8長期保存食品。()題

3采購的食品添加劑標判

0簽上應該載明"食品斷A對錯

9添加劑〃字樣。()題

3食品的冷藏溫度要求判

1和冷凍溫度要求是一斷B對錯

0樣的。()題

餐飲服務提供者在散

3單食品的成

裝食品的貯存位置可食品的名食品的生產日

1選C分或者配保質期

以不標明哪項內容稱期或生產批號

1題料表

(C)

3單

下列關于過期食品處

1選C盡快使用降價銷售禁止使用混合使用

置措施正確的是()

2題

裝卸食品

的容器、

食品貯存、將食品與

3關于食品貯存、運輸單工具、設防止食品在儲

運輸溫度有毒有害

1的做法不止確的是選D備應當安存、運輸過程

符合食品物品一起

3()題全、無毒中受到污染

安全要求運輸

尢害、保

持清潔

3不得將食品與下列哪多CD食品添加餐飲具有毒物品有害物品

1項物質一同貯存、運選劑

4輸（）題

餐飲服務提供者采購

生產者的生產許可

3國內食品生產企業生多A,食品的名

食品的生產日名稱、地證編號、

1產的預包裝食品時，選B,稱、規格、

期、保質期址、聯系方產品標準

5應當查驗下列哪項內題GD凈含量

式代號

容（）

下列哪項物質為食品

3多

生產經營活動中禁止AB酸性橙（金

1選硼砂罌粟殼檸檬黃

使用的非食用物質C黃粉）

6題

()

下列哪項物質為食品

3多A,

生產經營活動中禁止

1選B,吊白塊甲醛蘇丹紅三聚富股

使用的非食用物質

7題C,D

()

餐飲服務提供者購買

3多

下列哪項物品時應當食品洗滌劑、

1選A,B食品桌椅板凳殺蟲劑

實行進貨食驗制度消毒劑

8題

()

3餐飲服務企業采購食多A,查驗供貨檢查原料感官按規定索按規定記

1品原料時應當遵守以選B,者的許可性狀，不采購取并留存錄采購食

9下哪項要求（）題C,D證、食品食品安全法禁購物憑證品的相關

檢驗合格止生產經營的信息

證明食品

3多

將食品離地離墻貯存B,防止有害便于檢查

2選便于存取通風防潮

是為了（）GD生物藏匿和清潔

0題

3判

食品可與殺蟲劑一同

2斷B對錯

貯存。（）

1題

存放清洗消毒工具和

3判

洗滌劑、消毒劑等物

2斷B對錯

品，無須設立單獨隔

2題

間或區域。（）

動物性食品、植物性

3判

食品、水產品應分開

2斷A對錯

存放，防止交叉污染。

3題

（）

動物性食品和水產品

3判

都是葷菜，可以一起

2斷B對錯

存放，不會交叉污染。

4題

（）

3原料、半成品、成品判

A對錯

2應分開存放，防止交斷

5叉污染。（）題

食品添加劑使用時，

須專柜（位）存放食

3判

品添加劑,并標注“食

2斷A對錯

品添加劑〃字樣，根

6題

據需要配置精確的計

量工具。（）

3在散裝食品儲存位置多A,

2（食用農產品除外）選B,食品名稱生產日期生產批號使用期限

7應標明下列哪項（題C,D

3多A,B,

食品貯存應遵循下列離

2選CD,分區分架分類離地

哪助存放（）墻

8題E

3多

原料存儲庫房應設有A,B,

2選通風防潮防蟲

下列哪項裝置（）C

9題

應遵循卜列哪項原

3多

則，使用食品原料、A,B,

3選先進先出先用

食品添加劑、食品相C

0題

關產品。（）

3未按要求進行食品貯多

A對錯

3存、運輸和裝卸的,選

1應責令改正，給予警題

告；拒不改正的，責

令停產停業，并處一

萬兀以上±L萬兀以下

罰款；情節嚴重的.

吊銷許可證。（）

食品或原料置于冰點

3以上較低溫度條件下多

-4℃-

3貯存的過程為冷藏，詵C0℃-5℃0℃-8℃1℃-8℃

0℃

2冷藏溫度的范圍應題

是：（）

3以下哪項物品可以與多

3食品儲存在一個庫房選A炒勺鼠藥消毒劑

3()題

食品生產經營者應當

對（）進行顯著標不

3或者單獨存放在有明多

A,B,回收的食

3確標志的場所，及時選變質超過保質期

C品

4采取尢害化處理、銷題

毀等措施并如實記