2024年中式烹調師(中級)考前強化練習題庫一下(判斷、簡

答題匯總)

判斷題

1.()禽類脂肪熔點低，易被人體消化吸收。

A、正確

B、錯誤

答案：A

2.()植物油脂中色素物質含量多，顏色較深。

A、正確

B、錯誤

答案：A

3.()水發干貨原料就是利用水的溶解性、滲透性及原料成分中所含有的親水基團，

使原料失去的水分得以復原。

A、正確

B、錯誤

答案：A

4.()瓊脂是用石花菜和雞毛菜加工而成的，有條狀或片狀。

A、正確

B、錯誤

答案：A

5.()適合油發的干貨原料，為動物整體的一部分。

A、正確

B、錯誤

答案：A

6.()漲發玉蘭片時，最好先用淘大米的水浸泡10h以上，然后再加熱泡發。

A、正確

B、錯誤

答案：A

7.()兒童和青少年正在生長發育，熱量需要也在增加。

A、正確

B、錯誤

答案：A

8.()刀工是制作菜肴的一個很重要的環節。

A、正確

B、錯誤

答案：A

9.()神經系統除葡萄糖外，不能利用其他物質供給熱能，所以血中蛋白質是神經

系統熱能的惟一來源。

A、正確

B、錯誤

答案：B

10.()高級清湯又叫燕菜湯。

A、正確

B、錯誤

答案：B

11.()在煮湯過程中，主要是使蛋白質、脂肪等營養物質及鮮味物質在熱水中長時

間加熱水解后，充分地溶于水中。

A、正確

B、錯誤

答案：A

12.()白鹵是不加有色調味品的一種方法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

13.()北京菜的代表菜有鹽水鴨。

A、正確

B、錯誤

答案：B

14.()湯的制法基本相同，只是某些具體手法不同。

A、正確

B、錯誤

答案：A

15.()淀粉是烹調中重要的輔助原料之一，主要用于上漿、掛糊、勾熒。

A、正確

B、錯誤

答案：A

21.()烹飪發展的史前階段是人類逐漸脫離愚昧野蠻狀態而進入開化文明狀態的

階段。

A、正確

B、錯誤

答案：A

22.()發蹄筋時溫度不能太高，溫度太高會使原料收縮太小，不易漲大。

A、正確

B、錯誤

答案：A

23.()堿發時熟堿液的配制比例是：純堿0.5kg,生石灰0.2kg,沸水4.5kg,涼

水4.5kg。

A、正確

B、錯誤

答案：A

24.()貼的菜肴制作比較精細，一般是以肥肉墊底，中間放上主料，再蓋青菜葉或

加以其他點綴，煎時要用小火。

A、正確

B、錯誤

答案：A

25.()在工作中，拿取放在熱源附近的金屬用具時要使用墊布。

A、正確

B、錯誤

答案：A

26.()畜體中的結締組織含量越高,肉的品質越好。

A、正確

B、錯誤

答案：B

27.()制作蜜汁的要點是選料要精，先加蜂蜜，掌握好火候。

A、正確

B、錯誤

答案：B

28.()火候技術就是運用火力的大小，將原料加工成質量不同的菜肴，來滿足就餐

者的需求。

A、正確

B、錯誤

答案：A

29.()組合雕刻主要用于大菜。

A、正確

B、錯誤

答案：B

30.()食品添加劑的使用應嚴格執行飲食主管部門規定的品種、用量及使用范圍。

A、正確

B、錯誤

答案：B

31.()煮湯是制湯的基本方法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

32.()浙江菜的代表菜有"西湖醋魚〃、"干炸響鈴〃等。

A、正確

B、錯誤

答案：A

33.()在a?角蛋白中肽鏈是卷曲的,在0-角蛋白中肽鏈是收縮的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

34.()油脂變質不嚴重時，可用油脂再生劑處理，使油脂能重新使用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

35.()最低成本分析法就是通過對原料性能和菜點質量的分析制定能夠達到菜點

質量要求的最低原料耗用標準的方法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

36.()要根據宴會的性質、規格和標準設計菜肴。

A、正確

B、錯誤

答案：A

37.()掛霜是將原料炸熟后撒上白糖的一種方法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

38.()割傷主要是由于使用刀具和電動設備不當引起。

A、正確

B、錯誤

答案：A

39.()由于帶魚皮下含脂肪較高，所以長時間存放會使脂肪氧化腐敗，而使表面發

黃。

A、正確

B、錯誤

答案：A

40.()豬肉的特點是肌肉纖維細而軟，結締組織少，色澤鮮紅。

A、正確

B、錯誤

答案：A

41.()恩格斯指出：〃熟食是人類發展的前提。.

A、正確

B、錯誤

答案：A

42.()魚肉是提供動物性蛋白的重要來源。

A、正確

B、錯誤

答案：A

43.()人最終同動物界分開以后，就由原始人群向氏族公社轉化。

A、正確

B、錯誤

答案：A

44.()江蘇菜擅長燉、炳、煨、熏,追求本味，酸辣醇正。

A、正確

B、錯誤

答案：B

45.()結締組織烹調時不易熟爛。

A、正確

B、錯誤

答案：A

46.()實物盤點是不設原料賬的廚房在月末進行原料存貨的盤點，一般根據此盤點

辦理退料手續，不反映盤盈盤虧。

A、正確

B、錯誤

答案：A

47.()上海菜是古代中國菜系中的重要組成部分。

A、正確

B、錯誤

答案：B

48.()菜點銷售的原則是，既要維護顧客的利益，又要使企業獲得高額利潤。

A、正確

B、錯誤

答案：B

49.()原料是制作菜點的首要物質基礎，其優劣直凄影響產品質量的高低。

A、正確

B、錯誤

答案：A

50.()冷菜造型藝術的設計原則要充分落實到餐廳，使炊事員了解色彩的搭配、形

狀的組合。

A、正確

B、錯誤

答案：B

51.()人類食物中的糖主要靠動物性食物供給。

A、正確

B、錯誤

答案：B

52.()常用的雕刻刀具大致可分為：切刀、刨刀、刻刀、戳刀、模具刀和特殊刀具

等。

A、正確

B、錯誤

答案：A

53.()膠原蛋白屬于糖蛋白的一種，在水中加熱即凝固成膠，故稱膠原蛋白。

A、正確

B、錯誤

答案：B

54.()魚的骨骼肌組成與哺乳動物不同。

A、正確

B、錯誤

答案：B

55.()廣東菜的味以清淡爽口為主體。

A、正確

B、錯誤

答案：A

56.()貼是將兩種或兩和以上原料改刀后，掛上糊粘合在一起，下入鍋內兩面煎熟

的一種方法。

A、正確

B、錯誤

答案：B

57.()江蘇菜的代表菜有叫化雞。

A、正確

B、錯誤

答案：B

58.()卡式爐的爐架、爐碟可清洗，要用干布抹干。

A、正確

B、錯誤

答案：A

59.()湖南菜的口味以酸辣著稱，以酸為主，辣寓其中。

A、正確

B、錯誤

答案：B

60.()油發的操作方法主要是將干貨原料放在適量油的鍋內炸發。

A、正確

B、錯誤

答案：A

61.()鏤空雕刻造型是一種特殊的雕制方法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

62。微波爐在使用時，因是微波加熱，所以不會引起燙傷。

A、正確

B、錯誤

答案：B

63.()立體小花雕主要突出的是一個好字。

A、正確

B、錯誤

答案：B

64.()銷售毛率又叫菜肴毛^率。

A、正確

B、錯誤

答案：B

65.()掛霜是一種純甜口的菜肴，酥脆香甜，形狀整齊，互不粘連。

A、正確

B、錯誤

答案：B

66.()毛油經加工處理后可以食用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

67.()在原料存貨盤點中，對整包、整桶、整箱的存貨不用檢查，只要賬實相符就

可以了。

A、正確

B、錯誤

答案：B

68.()食用油脂的主要成分是磷脂。

A、正確

B、錯誤

答案：B

69.()對于形狀較差的原料，即使利用特殊器皿和模具的形狀，也無法使成品美觀

大方。

A、正確

B、錯誤

答案：B

70.()在高處取物時，要用結實的凳子疊起，并加強保護。

A、正確

B、錯誤

答案：B

71.()制湯時要靈活掌握火候。

A、正確

B、錯誤

答案：A

72.()川菜烹調手法上擅長小炒、小煎、干燒、干騙。

A、正確

B、錯誤

答案：A

73.()煨是將經過炸、煎、煽炒或水煮后的原料放入陶制器皿中加調料及湯汁，用

旺火長時間加熱成熟的一種方法。

A、正確

B、錯誤

答案：B

74.()任何家畜的胴體結構均由肌肉組織、結締組織、脂肪組織和硬骨組織四部分

構成。

A、正確

B、錯誤

答案：B

75.()干貨原料一般都在復水后才能進行烹制。

A、正確

B、錯誤

答案：A

76.()塌的菜肴帶汁，所以在煎好后要多添湯，將汁收盡后再出鍋。

A、正確

B、錯誤

答案：B

77.()蜜汁是一種帶汁甜菜的烹調方法，多用于水果，其菜肴的特點是軟糯香甜,

形色美觀。

A、正確

B、錯誤

答案：A

78.()塌菜特點在操作上與煎相似，但成品特點卻有很大的區別，塌菜質地酥軟,

味醇，形色美觀。

A、正確

B、錯誤

答案：A

79.()在自然界中，任何一種食物都不可能含有人體所需的各種營養素。

A、正確

B、錯誤

答案：A

80.()素菜是以植物油精工烹制的素食佳肴，風味別致。

A、正確

B、錯誤

答案：A

81.()帶磁性的物品對微波爐都沒有影響。

A、正確

B、錯誤

答案：B

82.()小黃魚的脂肪含量比大黃魚高。

A、正確

B、錯誤

答案：A

83.()結締組織主要由丙種球蛋白和彈性蛋白構成。

A、正確

B、錯誤

答案：B

84.()水發干貨時，整個原料大量吸水，這時細胞對水的吸收為主動吸收。

A、正確

B、錯誤

答案：B

85.()食用油脂中含有少量的蠟，所以在冬季能引起油脂的混濁。

A、正確

B、錯誤

答案：A

86.()色拉油可以直接食用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

87.()在食品驗收時，對有懷疑的食品，應讓廚師來判斷。

A、正確

B、錯誤

答案：A

88.()酥是將原料放在以糖為主要調料的湯中，長時間炳的一種方法。

A、正確

B、錯誤

答案：B

89.()鏤空雕刻作品一般既可作為盛器，也可供觀賽。

A、正確

B、錯誤

答案：B

90.()使用機電設備可以不培訓，只要懂安全操作規程即可上崗。

A、正確

B、錯誤

答案：B

91.()福建菜的烹調方法有溜、爆、炸、嫡、汆、煨等，以爆、煨等技術著稱。

A、正確

B、錯誤

答案：A

92.()浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。

A、正確

B、錯誤

答案：A

93.()干貨原料的復水性就是新鮮原料干制后能重新吸回水分的過程。

A、正確

B、錯誤

答案：B

94.()脂類包括中性脂肪和類脂。

A、正確

B、錯誤

答案：A

95.()肉一按習慣系指家畜經屠宰后，除去頭、蹄、內臟所剩的精肉部分。

A、正確

B、錯誤

答案：B

96.()西瓜盅多用于裝熱菜，冬瓜盅可裝甜水果。

A、正確

B、錯誤

答案：B

97.()根據完全蛋白質所含氨基酸的種類和量的不同，可將蛋白質分為兩大類。

A、正確

B、錯誤

答案：A

98.()角蛋白有伸縮性，伸展的角蛋白稱R-角蛋白，收縮性的角蛋白稱a-角蛋

白。

A、正確

B、錯誤

答案：A

99.()電冰箱的電動機啟動困難時，會發出一種難聽的噪聲。聽到這種不正常聲音

時，應立即找技術人員維修，待電壓恢復正常后再使用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

100.()蔬菜是膳食中蛋白質、無機鹽、纖維素的重要來源。

A、正確

B、錯誤

答案：B

101.()清真菜的特點是不使用以下原料：豬肉，自死動物，非伊斯蘭方式宰殺的

牛、羊肉，動物的鮮血。

A、正確

B、錯誤

答案：A

102.()冷菜造型藝術的要求是：造型要逼真，形狀要大些，要美觀大方。

A、正確

B、錯誤

答案：B

103.()《食醫心鑒》是營養食療專著之一,為唐代著名婦產科學家智殷所撰寫。

A、正確

B、錯誤

答案：A

104.()蛋白質是一種化學結構非常復雜的有機化合物。

A、正確

B、錯誤

答案：A

105.()淀粉是由多個單糖分子聚合而成的多糖聚合物。

A、正確

B、錯誤

答案：B

106.()魚鱗為魚類的外骨骼，具有保護魚體的作用，可分為盾鱗、骨鱗、硬鱗三

種。

A、正確

B、錯誤

答案：A

107.()酥是用大火短時間加熱的一種方法。

A、正確

B、錯誤

答案：B

108.()鹽發與油發的原理基本相同。

A、正確

B、錯誤

答案：A

109.()帶魚無腹鰭，背鰭特別長，一直延伸至尾部。

A、正確

B、錯誤

答案：A

110.()油脂的熔點影響人體對脂肪的消化吸收率,熔點高于體溫時，難以消化吸

收。

A、正確

B、錯誤

答案：A

111.()干藏食品時,庫溫要求在10℃為最好。

A、正確

B、錯誤

答案：A

112.()廣東菜的許多烹調方法源于北方或西洋，經不斷改進而形成了一整套相似

于其他菜系的烹調體系。

A、正確

B、錯誤

答案：B

113.()立體雕刻多用于筵席"大菜"及食品雕刻的組合作品中。

A、正確

B、錯誤

答案：B

114.()制湯時不需要選擇新鮮的原料。

A、正確

B、錯誤

答案：B

115.()冷菜造型藝術的要求是：刀工要精細，形狀要粗細均勻，長短、厚薄要相

似。

A、正確

B、錯誤

答案：A

116.()維生素K在肝臟、蛋黃、綠葉蔬菜、豆油和其他植物中較豐富。

A、正確

B、錯誤

答案：A

117.()菜肴造型藝術的構成要素可分為兩大類。

A、正確

B、錯誤

答案：B

118.()掛漿是將原料改刀后掛糊或不掛糊，用油炸熟，趁熱掛上熬好的糖漿的一

種方法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

119.()膳食中脂肪主要來源于煉過的動物脂肪。

A、正確

B、錯誤

答案：B

120.()切刀執法與普通菜刀執法不同。

A、正確

B、錯誤

答案：B

121.()最適合制湯的雞是筍雞。

A、正確

B、錯誤

答案：B

122.()葡萄球菌本身有微量毒素，而排泄物有劇毒。

A、正確

B、錯誤

答案：B

123.()膳食纖維雖然沒有營養功能，但卻為人體健康所必需，是平衡膳食結構的

必需營養素之一。

A、正確

B、錯誤

答案：A

124.()各類食品需要運用與之相適宜的儲存方法，才能達到儲存的目的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

125.()干貨原料漲發后恢復原來新鮮狀態的程度是衡量漲發好壞的重要原則。

A、正確

B、錯誤

答案：B

126.()孔雀開屏的雕刻屬于整雕。

A、正確

B、錯誤

答案：B

127.()對于沒有任何滋味的烹調原料如魚翅、燕窩等，更需要好湯的調理，以助

其味。

A、正確

B、錯誤

答案：A

128.()烹飪技術發展的秦、漢兩代經歷300多年,社會制度的變革，生產力的解

放，中外經濟文化的交流，為烹飪技術發展提供了物質條件。

A、正確

B、錯誤

答案：B

129.()酥的成品特點是菜肴骨質酥軟，味鮮咸帶酸微甜，略有湯汁。

A、正確

B、錯誤

答案：A

130.()涮羊肉是黑龍江菜的代表菜。

A、正確

B、錯誤

答案：B

131.()人體是由細胞組成的,這些細胞靠細胞間反反應互相連接起來。

A、正確

B、錯誤

答案：A

132.()組合雕刻的特點是：選料不受品種限制，色彩多種多樣，雕刻方便，成品

富有真實感。

A、正確

B、錯誤

答案：A

133.()動物性原料失水時，由于熱的影響，會促使蛋白質部分變性。

A、正確

B、錯誤

答案：A

134.()烹飪食品的造型通常在盤碗之中進行，因此稱之為烹飪藝術，是實用與造

型藝術的統一。

A、正確

B、錯誤

答案：B

135.()粉碎機不可在高溫、高濕或在有易燃、易爆氣體環境下使用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

136.()用翻湯方法制得的湯稱做清湯。

A、正確

B、錯誤

答案：B

137.()富含糖的食品價格一般比較經濟，食后不會引起油膩感。

A、正確

B、錯誤

答案：A

138.()早期傳入我國的清真菜，主要是由阿拉伯人和后來逐漸形成的漢族人經營

的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

139.()煨是將塊較大、質地較老韌的烹調原料在較多的湯汁中用慢火長時間烹制

的一種烹調方法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

140.()圓口戳刀在雕刻中用途十分廣泛，可用于雕刻各種原料的角度。

A、正確

B、錯誤

答案：B

141.()膳食應合理加工，保證無毒、無害，易于吸收熱量。

A、正確

B、錯誤

答案：B

142.()油螭五香是將原料改刀腌漬后,制成金黃色，再放入調好的汁中用小火加

熱，將汁收盡撒上五香粉的一種方法。

A、正確

B、錯誤

答案：B

143.()過多地補充維生素D是非常危險的，它的毒副作用包括倦怠、腹瀉、食欲

不振、頭痛、高血壓及體內鈣積存等。

A、正確

B、錯誤

答案：A

144.()五香排骨是采用油炳五香的方法制作的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

145.()油月酎艮據來源分為動物油脂、植物油脂和豬油三大類。

A、正確

B、錯誤

答案：B

146.()簡單地說，油發干料就是使原料形體膨脹。

A、正確

B、錯誤

答案：A

147.()山東菜總的特點在于注重突出菜肴的原味，內地以鮮咸為主，沿海以或鮮

為特色。

A、正確

B、錯誤

答案：B

148.()鯉魚是我國重要的經濟魚類之一。

A、正確

B、錯誤

答案：A

149.()油炸鹵浸菜肴的特點是色澤金紅，形狀整齊，味透肌里,酥脆適口。

A、正確

B、錯誤

答案：B

150.()清洗粉碎機應該用100℃的開水。

A、正確

B、錯誤

答案：B

151.()”北京猿人"自使用火以來，使他們結束了"茹毛飲血〃的時代，開始了

嶄新的生活。

A、正確

B、錯誤

答案：B

152.()菜肴造型是美化菜肴的一種手段，觀賞是菜肴造型的基礎和目的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

153.()安徽菜擅長炒、炸，濃淡適宜。

A、正確

B、錯誤

答案：B

154.()馬鈴薯發芽部位有秋水仙堿，加工時應去除干凈。

A、正確

B、錯誤

答案：B

155.()常用于食品雕刻的原料有馬鈴薯、蘿卜、白菜、西瓜等。

A、正確

B、錯誤

答案：A

156.()動物性蛋白質及植物性蛋白質中的大豆蛋白質為不完全蛋白質。

A、正確

B、錯誤

答案：B

157.()在制作清燉蟹粉獅子頭時，凈豬肋條肉的比例為瘦七成、肥三成。

A、正確

B、錯誤

答案：B

158.()蘇錫風味菜以蘇州、無錫菜為代表，傳統重甜出頭，咸收口，濃油赤醬。

A、正確

B、錯誤

答案：A

159.()煨制的原料多在烹調前要先經過熟處理,而且使用的多是砂鍋或特制的陶

罐。

A、正確

B、錯誤

答案：A

160.()適合堿發的干貨原料為海產軟體動物。

A、正確

B、錯誤

答案：A

161.()熱菜造型藝術不宜精雕細刻，要求上菜速度。

A、正確

B、錯誤

答案：A

162Q刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料祇發。

A、正確

B、錯誤

答案：A

163.()絞肉機可以連續使用，定期清洗。

A、正確

B、錯誤

答案：B

164.()紅鹵是將鹵湯中放有一定量的醬油、糖色和紅曲水著色的方法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

165.()上海菜具有清新秀美、溫文爾雅、風味多樣、富有時代氣息等特點。

A、正確

B、錯誤

答案：A

166.()堿發是利用堿的"腐蝕性〃，把干貨原料外部的保護膜腐蝕掉。

A、正確

B、錯誤

答案：A

167.()浮雕圖案向外凸的稱凸雕。

A、正確

B、錯誤

答案：A

168.()冷菜造型藝術在食品的“藝術壽命"中居中，比面點短，比熱菜還短，

A、正確

B、錯誤

答案：B

169.()膠原蛋白屬于不完全蛋白質，對皮膚、血管、骨骼、牙齒和軟骨形成不重

要。

A、正確

B、錯誤

答案：B

170.()堿發時生堿液的配制比例是：純堿2.5kg,涼水10.0kg。

A、正確

B、錯誤

答案：B

171.()在卡式爐保養前，應先將燃氣罐裝好。

A、正確

B、錯誤

答案：B

172.()素菜的特點是仿照性強,制作精細,風味欠佳。

A、正確

B、錯誤

答案：B

173.()在日常生活中,蔬菜應占膳食比重的20%c

A、正確

B、錯誤

答案：B

174.()廣東菜取料之廣，為全國各菜系之最。

A、正確

B、錯誤

答案：A

175.()銷售毛利率又叫內扣毛利率。

A、正確

B、錯誤

答案：A

176.()計算售價的公式是：售價=成本:(1+銷售號IJ率)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

177.()不同強度的勞動所需要的能量相同。

A、正確

B、錯誤

答案：B

178.()進行冷藏的食品應經過初加工，并用塑料袋包裝，以防止污染?口干耗。

A、正確

B、錯誤

答案：B

179.()葉綠素是存在于植物體內的一種綠色色素，它使蔬菜和未成熟果實呈現紅

色。

A、正確

B、錯誤

答案：B

180.()北京填鴨的肌肉組織比九斤黃的肌肉組織要粗糙些。

A、正確

B、錯誤

答案：A

181.()在烹調中，食用油脂能很好地粘附在食品上，從而改變菜肴的滋味和光澤。

A、正確

B、錯誤

答案：A

182.()油炳五香的菜肴質地酥軟，色澤金黃或棗紅色，五香濃郁，具有特色,

A、正確

B、錯誤

答案：A

183.()魚肉是指除去頭、內臟、骨等剩下的部分，一般稱為可食部分。

A、正確

B、錯誤

答案：B

184.()寧波菜鮮咸合一,以爆、炒、燒、炸為主。

A、正確

B、錯誤

答案：B

185.()大黃魚蛋白質含量略低于小黃魚。

A、正確

B、錯誤

答案：B

186.()為預防火災，廚房內應盡量減少操作人員，無關人員不得進入操作問。

A、正確

B、錯誤

答案：A

187Q我們把毛利與菜點耗用原料成本的比值稱為銷售毛利率。

A、正確

B、錯誤

答案：B

188.()不許用絞肉機來粉碎面包干，因為這將導致切削刀具很快磨損。

A、正確

B、錯誤

答案：A

189.()發生脂肪酸腐敗的食品不能食用或少量食用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

190.()原料生產過程的控制主要是對原料自身質量的控制和生產過程中其他一

切影響原料成本的因素的控制。

A、正確

B、錯誤

答案：B

191.()雕塑形式是指原料經加工制作后,通過雕刻的方法構成菜肴形式,要求造

型逼真、色彩協調。

A、正確

B、錯誤

答案：B

192.()分解形式是指原料經分割后，形成片、條、絲、丁、塊等形狀來構成菜肴

形式，要求形狀、粗細、長短、厚薄等要均勻。

A、正確

B、錯誤

答案：A

193.()漲發魚翅時，必須刮沙。

A、正確

B、錯誤

答案：A

194.()餐飲經營中的食品驗收通常采用下列兩種基本驗收方法：一是按實物臉收；

二是按發票驗收。

A、正確

B、錯誤

答案：B

195.()原料標準成本即定額成本，它是企業為達到預期的利潤而制定的原料耗用

標準。

A、正確

B、錯誤

答案：A

196.()裝盤就是將已烹制好的菜肴裝在盛器中，這是烹調技術全部操作過程的一

個工序。

A、正確

B、錯誤

答案：B

197.()維生素E多存在于動物組織中,麥胚中最豐富。

A、正確

B、錯誤

答案：B

198.()糖是人體所需的最主要的營養成分之一。

A、正確

B、錯誤

答案：A

199.()北京菜是由宮廷菜、官府菜、庶民菜、少數民族菜和寺院菜構成的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

200.()帶魚性兇猛，以小型魚蝦為食，但不食同種幼魚。

A、正確

B、錯誤

答案：B

201.()鹵就是將原料經焯水或油炸后,放鹵湯中,用大火燒開，使各種味加入到

原料內部的一種烹調方法。

A、正確

B、錯誤

答案：B

202.()如果說原料初步加工的意義在為整個烹飪工藝流程奠定基礎,那么成品造

型工藝的重要意義就是對整個工藝流程的最后總結，使菜點在成熟后得到最佳的

表現。

A、正確

B、錯誤

答案：A

203.()預防細菌性食物中毒的措施之一是嚴格執行生熟食品分開制度。

A、正確

B、錯誤

答案：A

204.()人體中的維生素D負責吸收和利用礦物質鈣，兒童缺乏維生素D時會發

生佝僂病，成人缺乏維生素D時可導致骨質軟化病。

A、正確

B、錯誤

答案：A

205.()中國菜肴共有兩大特點。

A、正確

B、錯誤

答案：B

206.()明爐烤一般是敞口的火爐或火盆，爐上置有鐵架，烤時需將原料用烤叉叉

好或放在烤盤內，再擱鐵架上反復烤制。

A、正確

B、錯誤

答案：A

207.()裝盤技術是冷菜造型藝術中十分重要的一個環節。

A、正確

B、錯誤

答案：B

208.()動物油脂中色素物質含量較少,色澤較淺。

A、正確

B、錯誤

答案：A

209.()湖南菜因重濃郁口味，因此以煨、居多。

A、正確

B、錯誤

答案：A

210.()制作干燒魚一尾，成本是6元，售價是10元，則銷售毛利率是40%。

A、正確

B、錯誤

答案：A

211.()維生素C在酸性溶液中比較穩定，難溶于水，但當遇到熱堿時就容易被破

壞，遇到某些金屬特別是銅，破壞會更快。

A、正確

B、錯誤

答案：B

212.()花生油是從花生中提取的，主要產于我國東北地區。

A、正確

B、錯誤

答案：B

213.()維生素D只存在于動物油脂中。

A、正確

B、錯誤

答案：A

214.()鏤空雕刻是指將瓜果的內瓢挖空,在其外表對所需的平面形象或圖案用鏤

空的方法加以表現。

A、正確

B、錯誤

答案：A

215.()驗收在食品成本控制流程中處于重要位置，忽視驗收或驗收不當是經營最

大的失誤，必將造成浪費，增加食品成本。

A、正確

B、錯誤

答案：A

216.()《云林堂飲食制度集》是清代著名的烹飪著作。

A、正確

B、錯誤

答案：B

217.()一般來說，可以用堿發的原料也都可以用鹽發。

A、正確

B、錯誤

答案：B

218.()熱菜造型藝術是立足于食用，在注重形式、質地的基礎上追求藝術美。

A、正確

B、錯誤

答案：B

219.()脂肪是一種烷二醇。

A、正確

B、錯誤

答案：B

220.()干貨原料經發制可以恢復到原來的狀態。

A、正確

B、錯誤

答案：B

221.()冷菜造型藝術,是指熟制品在刀技作用下通過拼擺和裝飾點綴,來反映菜

肴形狀的一種造型藝術。

A、正確

B、錯誤

答案：A

222.()小黃魚的上下唇等長，前端呈尖形。

A、正確

B、錯誤

答案：A

223.()黑龍江省素有“五山、一水、一草、三分田"之說，海產極為豐富。

A、正確

B、錯誤

答案：B

224.()含有氨酸高的魚類在不新鮮時不選用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

225.()產品成本=主料成本+配料成本+調味品成本。

A、正確

B、錯誤

答案：A

226.()滋味鮮美的烹調原料無需用好湯進一步增味。

A、正確

B、錯誤

答案：B

227.()油炸鹵浸是將原料改刀后，再浸入汁中，使其入味的一種方法。

A、正確

B、錯誤

答案：B

228.()山東燒肉丁是清真菜的代表菜。

A、正確

B、錯誤

答案：A

229.()鰥魚屬于海水魚類。

A、正確

B、錯誤

答案：B

230.()食品原料的用途越符合產品要求則產量越高。

A、正確

B、錯誤

答案：B

231.()選用豬肉時，應注意識別病豬肉和死豬肉，一般健康豬肉呈暗紅色。

A、正確

B、錯誤

答案：B

232.()在烹調菜肴時，火力的大小與原料的質量是決定菜肴質量好壞的一個重要

關鍵。

A、正確

B、錯誤

答案：B

233.()氨基酸是構成維生素的最基本單位。

A、正確

B、錯誤

答案：B

234.()碳水化合物的主要生理功能是供能，被人們稱為生命的燃料。

A、正確

B、錯誤

答案：A

235.()福建菜在色、香、味、形兼顧的前提下，以原料為綱，具有淡雅、鮮嫩、

雋永的風味特色。

A、正確

B、錯誤

答案：B

236.()湯的種類繁多,制法簡單,檔次不同。

A、正確

B、錯誤

答案：B

237.()牛肉在烹飪應用中大多以主料出現，做配料不多。

A、正確

B、錯誤

答案：A

238.()豬肉細嫩味美，一般無膻臊等異味,結締組織比其他家畜少,因此在烹飪

應用上比較廣泛。

A、正確

B、錯誤

答案：A

239.()微波爐在使用過程中應定期檢測微波泄漏量。

A、正確

B、錯誤

答案：A

240.()浙江菜選料精細，講求造型。

A、正確

B、錯誤

答案：B

241.()上海菜的代表菜是生煽草頭。

A、正確

B、錯誤

答案：A

242.()早熟蘋果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。

A、正確

B、錯誤

答案：B

243.()適于堿發的干貨原料與適于油發的干貨原料在組成上基本相同，即含有大

量的膠原蛋白。

A、正確

B、錯誤

答案：A

244.()花卉雕刻作品的種類很多，如菊花、月季、玉蘭、梅花等，既可用于單獨

裝飾菜肴，也可以組裝成花籃置于餐桌中心，烘托宴會氣氛，突出宴會主題。

A、正確

B、錯誤

答案：A

245.()塌是將原料改刀后，用油煎至金黃時再加入湯汁及調料，用小火收盡汁即

好的一種方法。

A、正確

B、錯誤

答案：B

246.()人體缺乏脂肪酸就會發生皮膚病、生育反常及乳汁分泌減少等現象。

A、正確

B、錯誤

答案：A

247.()鋅與男性生殖器的發育和精子的生成以及保持正常的性功能有密切的關

系。

A、正確

B、錯誤

答案：A

248.()北京菜包括少數民族菜，其中以朝鮮族菜為主體。

A、正確

B、錯誤

答案：B

249.()《飲膳正要》為清代一部飲食專著。

A、正確

B、錯誤

答案：B

250.()適合堿發的干貨原料干制后內部結構更致密，保氣性較好。

A、正確

B、錯誤

答案：B

251.()福建菜的代表菜有佛跳墻。

A、正確

B、錯誤

答案：A

252.()食用油脂能充分溶于水中，粘度比較小。

A、正確

B、錯誤

答案：B

253.()在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

254.()安徽菜講究食補，以食養身。

A、正確

B、錯誤

答案：A

255.()只有對各種食物進行合理選擇、科學搭配組成的平衡膳食，才能提高整個

膳食的營養水平，全面滿足人體對營養的需要。

A、正確

B、錯誤

答案：A

256.()板栗適于燒、炸等烹調方法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

257()雄禽的肌肉組織較細，雌禽的肌肉纖維較粗糙。

A、正確

B、錯誤

答案：B

258.()油炸鹵浸是分兩個步驟完成的，油炸是使原料成熟，鹵浸是為了入味。

A、正確

B、錯誤

答案：A

259.()在食品添加劑中,檸檬黃為橙黃色粉末，無臭，易溶于水,難溶于油脂,

遇酸變紅，遇堿穩定。

A、正確

B、錯誤

答案：B

260.()制作蜜汁是將原料放入白糖中，用小火將汁收濃即好的一種方法。

A、正確

B、錯誤

答案：B

261.()有些雕刻刀是由廚師根據需要用銅片、不銹鋼片等自己設計制造的，沒有

統一的標準和規格。

A、正確

B、錯誤

答案：A

262.()硬化油為植物油，是經加氫處理后制成的固體油塊，不能食用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

263.()安徽菜的代表菜有雙皮刀魚。

A、正確

B、錯誤

答案：B

264.()利用不同食用油脂的色澤和氣味可以增加食品的風味。

A、正確

B、錯誤

答案：A

265.()蛋白質是具有許多重要生理作用的物質，是生命存在的形式，也是生命的

物質基礎。

A、正確

B、錯誤

答案：A

266.()制作奶湯是利用油脂的脂化作用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

267.()冷菜造型色彩要豐富,色調以鮮艷奪目、層次分明為格調。

A、正確

B、錯誤

答案：A

268.()烤菜花是素菜代表菜。

A、正確

B、錯誤

答案：A

269.()豆油是從大豆中提取的，主要產于我國東北各省。

A、正確

B、錯誤

答案：A

270.()奇、清、鮮、補四字道出了黑龍江菜的精髓所在。

A、正確

B、錯誤

答案：A

271.()電冰箱在低電壓下運行時，壓縮機啟動過程中的電流比正常運轉時大很多，

時間長了會燒毀電動機。

A、正確

B、錯誤

答案：A

272.()成年人每千克體重每小時的基礎代謝為3kcal熱量。

A、正確

B、錯誤

答案：B

273.()烤就是把干貨原料烤焦,其作用是使原料變軟，便于漲發。

A、正確

B、錯誤

答案：B

274.()鯉魚紅、白肌較多，脂多，刺少,味鮮美。

A、正確

B、錯誤

答案：B

275.()選用恰當的盛器，可與菜肴的品種、數量、形態、色澤等相對應，協調配

合，使美器與美食巧妙結合，才能獲得藝術美與自然美的和諧統一。

A、正確

B、錯誤

答案：A

276.()水發主要是利用水的浸潤作用和加熱后的熱脹作用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

277.(件脯最適合的烹調方法是燒、燉等。

A、正確

B、錯誤

答案：A

278.()烤是將原料加工成半成品以后，放入烤爐，利用傳導熱能使其成熟的一種

方法。

A、正確

B、錯誤

答案：B

279.()大小黃魚的外形較相似,形體有大小區別，大黃魚鱗比較大，小黃魚鱗比

較小。

A、正確

B、錯誤

答案：B

280.()在烹調中，明膠主要用于涼拌菜，使菜肴口感柔軟。

A、正確

B、錯誤

答案：A

281.()貼是一種特殊的烹調方法，一般使用兩種原料，其中將一種原料加工成泥

茸狀，另一種原料則加工成較大的薄片。

A、正確

B、錯誤

答案：A

282.()烤的菜肴都具備外香、內鮮、色澤紅潤等特點。

A、正確

B、錯誤

答案：B

283.()湖南菜的調味以酸辣著稱。

A、正確

B、錯誤

答案：A

284.()為預防火災，不僅要配備防火設備，而且管理人員還要會使用，保證消防

用具性能完好。

A、正確

B、錯誤

答案：A

285.()角蛋白質的胱氨酸含量較高，酸性和堿性氨基酸的含量也很豐富。

A、正確

B、錯誤

答案：A

286.()幼綿羊的肉俗稱羔羊肉。

A、正確

B、錯誤

答案：A

287.()要做至IJ靈活自如的雕亥I」，必須首先具備一定的廚刀刀工基礎，其次要熟悉

食品雕刻的基本刀法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

288Q木耳急用時可以用熱水泡燙。

A、正確

B、錯誤

答案：B

289.（）完全蛋白質不但能維持成人的健康，還能促進兒童的生長發育。

A、正確

B、錯誤

答案：A

290.（）菜點的銷售規格要大、中、小配合，質量要高，中、低檔配套，做到主隨

客便。

A、正確

B、錯誤

答案：A

291.（）菜肴成品造型的構圖與布局一般分為九種：（1）單純齊一；（2）重復與

漸次；（3）對稱與均衡；（4）嚴整與靈動；（5）寫實與象形；（6）夸張與

變化；（7）粗獷與精細；（8）調和與對比；（9）統一。

A、正確

B、錯誤

答案：A

292.（）川菜炒菜不過油，不換鍋,芙汁現炒現兌，急火慢炒，一鍋成菜。

A、正確

B、錯誤

答案：B

293.（）魚的肌肉主要是由骨骼肌構成的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

294.()油脂中脂肪含量的多少是衡量營養價值高低的重要依據。

A、正確

B、錯誤

答案：B

295.()川菜以多層次、遞增式調味方法見長。

A、正確

B、錯誤

答案：A

296.()飲食中的藝術美不同于繪畫中的藝術美,它具有穩固性。

A、正確

B、錯誤

答案：B

297.()平雕的原料以原片為主。

A、正確

B、錯誤

答案：B

298.()結締組織是肌體的保護組織，它的主要功用是賦于肉的伸縮性和韌性,

A、正確

B、錯誤

答案：A

299.()要選用自然形狀較美的原料，通過刀技美化來設計菜肴。

A、正確

B、錯誤

答案：A

300.()油脂的熔點低于體溫時,消化率高。

A、正確

B、錯誤

答案：A

簡答題

1.什么是模具刀？其特點是什么？

答案：①就是按某些動物、植物等形狀制作的空心刀；②特點是操作簡便，將原

料用模具壓成形，切片即可。評分標準：答對①②各占50%。

2.豬里脊肉適用于哪些烹調方法？

答案：豬里脊肉適用于：①爆；②炒；③烹；④燔；⑤炸。評分標準：答對①?

⑤各占20%。

3.糖分為哪幾類？

答案：糖分為三大類：①單糖；②雙糖：③多糖。評分標準：答對①②各占30%,

答對③占40%。

4.什么是內臟原料？包括哪些？

答案：①內臟原料就是各種家畜的內臟，俗稱下水、下貨；②內臟主要是心、肝、

肺、腎、肚、腸等，是肉類原料中的重要部分。評分標準：答對①②各占50%。

5.食品雕刻的作用是什么？

答案：①能點綴菜肴；②能增加宴會氣氛；③能給人以美的享受，增加就餐的興

趣。評分標準：答對①②各占30%,答對③占40%。

6.在平衡膳食的食物構成中各種食物所占的比例是多少？

答案：應注意：①保證供給人體健康每天應該攝入營養素的數量；②各種營養成

分之間應保持適當的比例；③各種具有不同營養的食品在膳食中都占一定比重；

④膳食要色、香、味等感觀性能俱佳，質量好，花樣多，能促進食欲和消化吸收；

⑤膳食符合衛生要求，對人體無毒、無害。評分標準：答對①~⑤各占20%。

7.維生素A的生理功能是什么？

答案：維生素A的生理功能是：①促進體內組織蛋白質的合成，加速生長發育；

②維持正常視覺，防止夜盲癥③維護上皮細胞組織的的健康；④增強抗病能力。

評分標準：答對①~④各占25%。

8.鹽發有哪些工序？適用于哪些原料？

答案：①鹽發有水洗、鹽炒、浸泡三道工序；②鹽發適用于水肚、肉皮、蹄筋等。

評分標準：答對①②各占

50%o

9.菜肴造型藝術的構成要素分哪幾部分？

答案：分為四部分：①材料美；②技術美；③形態美；④意趣美。評分標準：答

對①~④各占25%。

10.食品雕刻的步驟有哪些？

答案：食品雕刻的步驟分為：①命題；②定型；③選料；④布局；⑤雕刻。評分

標準：答對①~⑤各占20%。

11.簡答蛋白質的生理功能是什么？

答案：①建立新組織和修補更新組織；②催依口調解生理功能；③免疫作用；④

調解滲透壓；⑤提供能量。評分標準：答對①~⑤各占20%。

12.中國烹飪技術的發展可分為哪幾個階段？

答案：可分為八個階段：①史前階段；②夏、商、西周階段；③春秋、戰國階段；

④秦、漢階段；⑤魏、晉、南北朝階段；⑥隋、唐、五代階段；⑦宋、遼、金、

元階段；⑧明、清階段。評分標準：答對①?⑥占，答對⑦~⑧各占

10%20%o

13.鴨的種類按用途劃分可分哪幾類？

答案：可分為三大類：①肉用鴨；②卵用鴨；③卵肉兼用鴨。評分標準：答對①

②各占30%,答對③占40%。

14.簡述脂肪的供給量。

答案:①成年男子每日以攝入脂肪40?50g為宜:②重體力勞動者可適當增加，

但不可過多；③脂肪攝入也不可過少，過少會妨礙脂溶性維生素的吸收，發生皮

膚干燥病等。評分標準：答對①②各占30%,答對③占40%。

15.食品雕刻刀具的種類有哪些？刻刀分哪幾種？

答案：①食品雕刻刀具的種類有兩大類：刻刀類，模型刀類；②刻刀包括：直頭

平面刻刀，直頭弧面刻刀，彎頭刻刀。評分標準：答對①②各占50%。

16.雞的種類按用途怎樣劃分？

答案：雞的種類按用途可分為：①卵用雞：②肉用雞；③卵肉兼用雞；④專用雞。

評分標準：答對①~④各占25%。

17.不同勞動者每日每千克體重所需熱能是多少？

答案：按勞動強度劃分：①極輕體力勞動者每日每千克體重需要熱能為30-35

kcal;②輕體力勞動者為35~40kcal;③中等體力勞動者為40?45kcal;④重

體力勞動者為;⑤極重體力勞動者為評分標準：答對

45~50kcal50~70kcalo

①?⑤各占20%。

18.堿發法的工序有哪些？

答案：堿水發大致可分為四道工序：①清水洗；②堿水泡：③清水沖；④冷水泡。

評分標準：答對①~④各占25%。

19.平衡膳食由哪些食物構成?

答案：①糧食類占膳食總量的41%;②動物類、豆類占膳食總量的16%;③蔬

菜類占膳食總量的41%;④油脂類占膳食總量的2%。評分標準：答對①?④

各占25%。

20.菜肴造型具有實用藝術的三大特點是什么？

答案：具有實用藝術的三大特點是：①實用性：②技術性；③藝術性。評分標準：

答對①②各占30%,答對③占40%。

21.熱菜造型的藝術方法有哪些？

答案：①卷、包法；②捆扎法；③扣制法；④茸塑法；⑤裱繪法；⑥填瓢法；⑦

拼擺法；⑧模塑法；⑨刀工美化法。評分標準：答對①~⑧各占10%,答對⑨

占20%。

22.熱菜造型藝術的形式有幾種？

答案：有四種：①自然形式；②分解形式；③圖案形式；④雕塑形式。評分標準：

答對①~④各占25%。

23.什么叫菜系？我國有哪些主要地方菜系？

答案：①菜系是指中國菜總體當中分出的某T本系，是形成具有風味和流傳公認

的地方菜；②主要地方菜系有川、魯、粵、蘇四大菜系。評分標準：答對①②各

占50%。

24.什么是材料美？材料美分為哪幾種？

答案：①材料美是指菜肴造型所用的原料具有自然美的特點；②材料美可分為三

種：色澤美、質地美、形態美。評分標準：答對①②各占50%。

25.糖是由哪些元素組成的？

答案：糖由三種元素組成：①碳；②氫；③氧。評分標準：答對①②各占30%,

答對③占40%。

26.人體為什么需要熱能？

答案：①維持基礎代謝所需的能量；②食物特殊動力作用；③從事勞動所消耗的

能量。評分標準：答對①②各占30%,答對③占40%。

27.熱菜造型的藝術要求是什么？

答案:①熱菜造型藝術不宜精雕細刻；②熱菜造型藝術必須在保證味質的基礎上,

要求成品色、形、器皿達到和諧統一；③熱菜造型藝術必須在保證溫度的狀況下

重點強調菜肴的芙汁量、濃稠度和油量，要求成品明油亮熒。評分標準：答對①

②各占30%,答對③占40%。

28.什么是火發？火發有哪些工序？

答案：①火發就是將帶有毛、麟、角、硬皮的干貨原料用火熏烤，等表皮烤到可

以去掉時再與其他方法結合進行漲發的過程；②火發有烤、舌也浸、滾、煨等工

序。評分標準：答對①②各占50%。

29.中國菜肴的特點是什么？

答案：中國菜肴的主要特點是：①歷史悠久；②色、香、味、形俱佳；③選料講

究，配料巧炒；④菜肴品種豐富。評分標準：答對①