2024年（茅臺酒）白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定一制曲制酒

考試題庫

第一部分單選題（80題）

1、耐高溫活性干醉母一般指（）℃以上仍能正常發(fā)酵的醉母菌株。

A、30

B、35

C、40

I）、45

【答案】：C

2、乙醛是白酒中的主要醛類化合物，從衛(wèi)生角度出發(fā)，其含量應(yīng)低于

（）%O

A、0.002

B、0.02

C、0.001

D、0.01

【答案】：A

3、醬香型白酒的代表酒是（）。

A、五糧液

B、董酒

C、茅臺酒

D、習(xí)酒

【答案】：C

4、西鳳酒一年為一個(gè)生產(chǎn)周期。第一年9月立窖，第二年（）月挑

窖。

A、6

13、7

C、8

D、9

【答案】：A

5、桂林三花白酒是用（）為原料釀造，原料單一。

A、小麥

B、高粱

C、大米

I）、玉米

【答案】：C

6、大曲中的細(xì)菌主要是球菌和桿菌兩種類型，最多的是（）。

A、己酸菌

B、丁酸菌

C、丙酸菌

D、乳酸菌

【答案】：D

7、（）是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

【答案】：C

8、曲塊儲存時(shí)間越長越好。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

9、高溫大曲的糖化力高（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

10、乳酸乙酯隨著僧分增加而急劇上升，酒尾含量大于酒頭（）倍。

A、12

B、18

C、22

D、27

【答案】：A

11、毛霉與根霉相近似，是一種高等真菌。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

12、一般酵母及霉菌適于在川＞7的堿性條件下生長，而細(xì)菌則適宜于

微酸性或接近中性的條件下生長。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

13、高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是（）。

A、醇類

B、醛類

C、酯類

D、酚類

【答案】：C

14、糟酷高出地面部分，稱為窖帽。窖帽不宜太高，一般不要超過

（）cm。

A、30

B、40

C、50

1）、60

【答案】：D

15、曲坯攤晾越干越好。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

16、職業(yè)化是職業(yè)人在現(xiàn)代職場應(yīng)具備的基本素質(zhì)和工作要求，其核

心是（）。

A、對職業(yè)道德和職業(yè)才能的重視

B、職業(yè)化技能的培訓(xùn)

C、職業(yè)化行為規(guī)范的遵守

I）、職業(yè)道德的培訓(xùn)和內(nèi)化89.配料比例為小麥：大麥：豌豆二（）o

A、6:3:1

B、6：3：2

C、5:4:1

D、5:3:2

【答案】：A

17、窖底泥外觀正常，泥質(zhì)較綿軟，可踩出腳印深（）cm左右，為活

性較好的窖底。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

【答案】：B

18、醬香型白酒盤勾工藝是將分型定級貯存一年后的不同輪次基酒進(jìn)

行同香型同等級的合并。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

19、第一屆評酒會評選的四大國家名酒為貴州茅臺酒、山西汾酒、陜

西西鳳酒和（）。

A、五糧液

B、瀘州大曲

C、全興大曲

D、桂林三花酒

【答案】：B

20、十曲倉內(nèi)堆放有曲塊時(shí)，應(yīng)經(jīng)常開啟門窗通風(fēng)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

21、甲醇是由于釀酒原料中含有（），在發(fā)酵過程中分解產(chǎn)生對人體

有害的物質(zhì)。

A、果膠質(zhì)

B、多縮戊糖

C、蛋白質(zhì)

D、纖維素

【答案】：A

22、水也是白酒生產(chǎn)的一種非常重要的原料。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

23、若飲入甲醇5-10ml,可致嚴(yán)重中毒，10ml以上即有失明的危險(xiǎn)，

（）ml即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

1）、50

【答案】：C

24、微生物生長繁殖所需的營養(yǎng)為水分、碳源、氮源、無機(jī)鹽類和生

長因子。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

25、高粱、小麥的粉碎，可采用錘式粉碎機(jī)或萬能磨碎機(jī)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

26、每倉曲允許小麥最大使用量是（）噸。

A、9.5

B、10

C、9

D、10.5

【答案】：B

27、酵母菌在有氧條件下生長，無氧條件下生成酒精，因此堆積過程

不產(chǎn)酒精。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

28、酒度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升數(shù)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

29、酵母菌的繁殖方式分為無性繁殖和有性繁殖，其中有性繁殖又分

為芽殖和裂殖。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

30、在窖內(nèi)實(shí)際測量，普通4天正常發(fā)酵的秋曲酒酷，每生成1%酒精,

大約升溫（”C。

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

【答案】：D

31、米根霉生成乳酸的含量，制曲培菌品溫不超過38℃即可達(dá)到控制

米根霉大量生長繁殖的目的。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

32、小麥采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶類。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

33、因地鍋水過滿或有糟酷漏入地鍋中，未及時(shí)處理，使地鍋水粘稠,

產(chǎn)生泡沫上溢，會導(dǎo)致（）V

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

【答案】：D

34、大曲的作用就是為了增加香味。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

35、使用根霉曲釀酒的酒類，一般酸度都較低。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

36、中溫曲的制曲溫度是（）o

A、55-60℃

B、45-50℃

C、40℃以下

D、50-55℃

【答案】：B

37、大曲在用于生產(chǎn)前要經(jīng)過粉碎，曲粉的粉碎程度以通過20目篩的

占（）%為宜。

A、50

B、60

C、70

D、80

【答案】：C

38、酒精含量在50%VoL以上的白酒稱為高度白酒。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

39、高溫大曲的黃曲最香，質(zhì)量最好，因此我們須完全消除白曲、黑

曲。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】；B

40、以下不屬于大曲在發(fā)酵過程中的作用的是（）o

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、增加產(chǎn)酒

D、生香作用

【答案】：C

41、制曲生產(chǎn)過程中要求：裝倉要松，翻倉要緊（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

42、為增加基酒的香味成分，可在基酒中添加少量干凈的水果。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

43、使用稻殼作輔料時(shí)，酷的入窖水分應(yīng)低于使用其他輔料的酒醋。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

44、在茅臺酒制曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥量的（）。

A、3-5%

B、6-8%

C、8-10%

D、10-15%

【答案】：B

45、加水量應(yīng)遵循糠大水小、糠小水大的原則。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

46、白酒釀造的糖化發(fā)酵劑包括曲和酒母兩大類，隨著活性干酵母技

術(shù)的發(fā)展，白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

47、全國第一次評酒會評出的四個(gè)老牌名酒是：茅臺酒、五糧液、汾

酒、瀘州老窖。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

48、以下不是茅臺酒造沙輪次工藝操作的選項(xiàng)是（）。

A、潤糧

B、拌母糟

C、加量水

D、收度子

【答案】：B

49、五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于（）cm。

A、3

B、5

C、10

D、15

【答案】：C

50、醉母菌在有氧狀態(tài)下進(jìn)行酒精發(fā)酵。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】；B

51、茅臺酒生產(chǎn)過程中使用低溫大曲作為糖化發(fā)酵劑。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

52、高溫大曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥量的6-8%（冬季多用，夏季

少用）。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

53、茅臺酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

54、撒曲時(shí)曲撮口離地的高度應(yīng)（）。

A、<45cm

B、>45cm

C、>50cm

D、<50cm

【答案】：D

55、小麥磨碎的關(guān)鍵是掌握小麥的粉碎程度。小麥粉碎過細(xì)，則容易

造成“窩水曲”；粉碎粗時(shí)，則曲粗糙無衣，曲熟皮厚.（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

56、接酒結(jié)束后，必須單獨(dú)稱量并記錄半成品酒的數(shù)量。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】；A

57、下列微生物中不屬于霉菌的是（）o

A、酵母

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

【答案】：A

58、攤晾、拌曲的主要目的（）。

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

【答案】：D

59、每次配料中pH值有變化，均會影響到霉菌的種類和數(shù)量，pH值

稍高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

60、大曲儲存時(shí)嚴(yán)格控制成曲水分在（）%以下，防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

【答案】：B

61、在釀造茅臺酒的原輔料中，高粱的水分含量要求不得小于13%。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

62、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為（）（。

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

【答案】：D

63、世界蒸播酒的酒度大多在40%VoL左右，如酒度超過（）%VoL則

被視為烈性酒。

A、42

B、43

C、44

D、45

【答案】：B

64、生產(chǎn)場地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、

亂堆，每天工作完畢，應(yīng)將工用具清洗干凈，保持現(xiàn)場文明整潔。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

65、微生物的基本營養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機(jī)鹽和生長因子。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

66、翻倉時(shí)，只需要將曲塊上下調(diào)換位置即可。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

67、冬季溫度低時(shí)，如倉內(nèi)來溫困難，可將一次翻倉時(shí)間延長至2個(gè)

星期。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

68、由于淀粉酶的最佳活性點(diǎn)均在酸性條件下，因此在下造沙投料時(shí)

需適量使用尾酒和母糟。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

69、裝曲時(shí)底草越厚越好。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

70、茅臺酒干曲儲存時(shí)間2180天，按先進(jìn)先用原則。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

71、茅臺灑生產(chǎn)大曲在通風(fēng)、干燥的條件下儲存三個(gè)月便可使用.

()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

72、干熱消毒和滅菌的溫度在16(TC,30min或180℃,60m