餐廳服務員高級模擬試題及答案一、單選題（共54題，每題1分，共54分）1.餐廳管理者根據客人的需要制定的各項服務（）和標準被最基層員工執行是保證服務質量的關鍵。A、價格B、要求C、內容D、程序正確答案：D答案解析：服務程序明確了服務的先后順序和具體步驟，餐廳管理者制定的各項服務程序和標準被最基層員工執行，能夠保證服務的一致性和規范性，從而保證服務質量。要求比較寬泛，內容不夠具體指向操作流程，價格與服務質量的直接關聯不大，均不符合題意。2.美式服務的優點是服務簡單、快捷，（）成本低。A、菜肴B、服務C、經營（E）D、勞動力正確答案：D答案解析：美式服務的優點是服務簡單、快捷，勞動力成本低。美式服務通常由一名服務員負責多個餐位，操作流程相對簡便，所需的人力較少，從而降低了勞動力成本。3.作為保鮮劑必須符合能抑制（）的產生和釋放，延緩組織衰老的要求。A、二氧化碳B、乙烯C、氧氣D、有害物質正確答案：B答案解析：乙烯是一種植物激素，能促進果實成熟和衰老，作為保鮮劑必須抑制乙烯的產生和釋放，從而延緩組織衰老。氧氣、二氧化碳、有害物質與抑制果實衰老的直接關聯不大。4.雞尾酒的酒度較低，一般在（）之間。A、5-10°B、10-15°C、10-20°D、20-25°正確答案：C答案解析：雞尾酒的酒度一般在10-20°之間，A選項5-10°范圍稍低，B選項10-15°不夠全面，D選項20-25°超出了雞尾酒常見酒度范圍。5.操作示范法比較適合（）培訓。A、專題B、知識C、技能D、綜合正確答案：C答案解析：操作示范法主要是通過實際操作演示讓學員學習特定技能，所以比較適合技能培訓。知識培訓更適合講授法等；專題培訓和綜合培訓有多種方法可選用，操作示范法并非最適合它們的主要方法。6.餐廳管理者根據客人的需要制定的各項服務程序和（）設置要科學、全面、細致。A、價格B、內容C、要求D、標準正確答案：D答案解析：餐廳管理者制定的服務程序和標準設置科學、全面、細致，才能更好地滿足客人需求，為客人提供優質服務。要求通常比較寬泛，不如標準具體；內容沒有突出設定的規范性；價格與服務程序和設置的科學性等并無直接關聯。所以應選標準。7.服務員首先要尊重、熱愛自己的職業，對工作認真負責，明確自己工作的（）。A、意義B、要求C、價值D、標準正確答案：A8.求尊重的心理是為了滿足人們的（）。A、好奇心B、自尊心C、責任心D、自信心正確答案：B答案解析：求尊重的心理主要是為了滿足人們的自尊心，人們希望自己能夠得到他人的尊重、認可和重視，以維護自身的尊嚴和價值感。自信心強調的是對自身能力的信任；責任心側重于對事情應盡的義務；好奇心是對未知事物的探索欲，均與求尊重心理的核心需求不符。9.大型自助餐為保證客人（），一般設一個中心食品陳列桌和幾個分散的食品陳列桌，以便分區，保證人流暢通。A、迅速順利取菜B、自由選擇菜肴C、安全D、方便取菜正確答案：A答案解析：大型自助餐設中心食品陳列桌和分散食品陳列桌的目的是分區，讓客人能夠迅速順利取菜，保證人流暢通，從而滿足客人迅速順利取菜的需求。安全并非設置陳列桌的主要目的；方便取菜表述較寬泛，迅速順利取菜更能準確體現；自由選擇菜肴不是設置陳列桌分區的直接原因。10.為客人提供試酒服務時，服務員在主人的杯中倒（）的酒，讓其品嘗。A、1∕3B、1∕5C、1∕2D、1∕4正確答案：B11.設計菜單要顧及節食者和素食客人的（），充分考慮食物對人體健與美的作用。A、口味B、營養充足度C、菜肴花色D、喜好正確答案：B答案解析：設計菜單時顧及節食者和素食客人的營養充足度，能充分考慮食物對人體健與美的作用。節食者有特定營養需求，素食客人可能面臨營養成分缺失問題，關注營養充足度可確保他們在就餐時獲得全面且適宜的營養，而口味、菜肴花色、喜好等方面雖然也重要，但相比之下營養充足度對于這類特殊客人更為關鍵，更能體現對他們健康與美的作用。12.所謂（）即廣泛使用引進和培植的西方烹飪原料，為中餐菜肴制作所用。A、西法中效B、西料中用C、西味中調D、西烹中借正確答案：B答案解析：“西料中用”指的是廣泛使用引進和培植的西方烹飪原料，將其應用于中餐菜肴的制作中，符合題目描述。“西味中調”主要強調對西方口味進行中式的調味處理；“西烹中借”側重于借鑒西方烹飪的方法；“西法中效”強調效仿西方的方法，均不符合題意。13.西餐宴會中，同一種（）項目需同時上桌。A、酒水B、服務C、菜肴D、菜單正確答案：D14.按酒的含糖量葡萄酒可分為（）、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒、甜型葡萄酒。A、無糖葡萄酒B、干型葡萄酒C、強化葡萄酒D、普通葡萄酒正確答案：B答案解析：葡萄酒按含糖量可分為干型葡萄酒、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒、甜型葡萄酒。干型葡萄酒含糖量最低，半干型稍高，半甜型更高，甜型葡萄酒含糖量最高。強化葡萄酒是通過加入白蘭地等烈酒提高酒精度等方式制成的，與按含糖量分類不同；無糖葡萄酒表述不準確；普通葡萄酒不是按含糖量這樣的分類標準來劃分的。15.所謂西味中調即在中菜制作中，可以廣泛吸取西方常用（）來豐富中餐之味。A、烹制工藝B、調料C、烹調方法D、調味正確答案：D16.市場營銷是一種（），是企業有目的、有意識的行為。A、商業活動B、企業活動C、經營活動D、促銷活動正確答案：B17.餐飲工作包括原料采購、食品的烹調制作和餐廳服務都是以（）為依據的。A、菜單B、客人C、市場D、需求正確答案：A答案解析：餐飲工作的各個環節，如原料采購要根據菜單所需食材來進行，食品烹調制作是按照菜單要求的菜品進行烹飪，餐廳服務也是圍繞菜單上的菜品為客人提供相應服務，所以都是以菜單為依據的。18.菜單標志著餐廳的菜肴特色和（）。A、品牌B、檔次C、水準D、風格正確答案：C19.西方插花的特點之一是表現手法上注重花材與（）的協調關系。A、色彩B、形態C、花器D、線條正確答案：C答案解析：西方插花注重花材與花器的協調關系，通過花器的形狀、質地、色彩等與花材相互搭配，營造出整體的美感。線條、色彩、形態雖也是插花考慮的因素，但西方插花在此處更強調花材與花器的協調。20.上（）菜肴要及時跟香巾或洗手盅，并加以說明。A、有氣味的B、帶殼的C、需用手的D、油膩的正確答案：B21.為了適應快節奏的生活，顧客就餐都希望得到的服務是（）、高效率的。A、全面B、優質C、價廉D、快捷正確答案：D答案解析：顧客就餐希望得到快捷的服務以適應快節奏生活，“快捷”與“高效率”相呼應，優質、全面、價廉并非直接針對快節奏生活所期望的服務特點。22.菜肴的（）是法國菜的特點之一。A、精致B、半熟鮮嫩C、新鮮D、豐富正確答案：B23.中餐廳餐具有瓷質餐具，包括（）、骨碟、口湯碗、飯碗、調味碟、水果盤、湯勺、茶壺等。A、花瓶B、咖啡杯C、啤酒杯D、裝飾碟正確答案：D答案解析：中餐廳常見的瓷質餐具中，裝飾碟是比較常用的一種，用于菜品的擺盤裝飾等，而花瓶不屬于餐具，咖啡杯和啤酒杯一般不屬于中餐廳常規的瓷質餐具配置，骨碟、口湯碗、飯碗、調味碟、水果盤、湯勺、茶壺等是常見的，所以這里應選裝飾碟。24.按酒的（）葡萄酒可分為干型葡萄酒、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒、甜型葡萄酒。A、飲用習慣B、含糖量C、酒精度D、釀造方式正確答案：B答案解析：葡萄酒按含糖量可分為干型葡萄酒、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒、甜型葡萄酒。干型葡萄酒含糖量低，半干型葡萄酒含糖量略高，半甜型葡萄酒含糖量進一步增加，甜型葡萄酒含糖量較高。酒精度、釀造方式、飲用習慣等都不是這樣分類的依據。25.以下選項中（）屬于胃病患者可以選擇的能中和胃酸的溫和食物。A、豆漿B、濃湯C、蔥蒜D、土豆正確答案：A答案解析：豆漿是一種堿性食物，可以中和胃酸，對胃病患者較為友好。蔥蒜屬于刺激性食物，會刺激胃黏膜，不利于胃病患者；土豆含有一定的淀粉等成分，過量食用可能會引起胃酸分泌增加等情況；濃湯通常油脂含量較高，也可能刺激胃黏膜，加重胃部負擔。26.通過就餐增加餐食知識，提高飲食文化素養，可以滿足顧客（）心理。A、求知B、求廉C、求快D、求新正確答案：A答案解析：就餐時增加餐食知識、提高飲食文化素養，這與顧客的求知心理相契合，顧客希望通過就餐獲得更多知識，滿足自身對知識的追求，而不是單純求快、求廉或求新。27.西餐餐廳餐具配置要根據不同餐廳的特點、菜肴特色、裝修風格、（）、餐廳服務時間來配備餐廳用具。A、餐廳客源B、餐廳檔次C、餐廳位置D、菜肴價格正確答案：B28.服務員必須是一個善于表達（）、具有良好社交能力的“交際家”。A、意愿B、希望C、熱情D、思想正確答案：A29.自助餐廳的布置應具有獨特的（）。A、裝飾B、色彩C、個性D、特性正確答案：C答案解析：自助餐廳布置要具有獨特性，個性強調獨特的個人風格或特點，能使自助餐廳區別于其他，更符合語境；特性側重于事物本身所具有的性質特點；裝飾主要側重于外在的裝點；色彩只是其中一個方面，相比之下個性更能全面體現自助餐廳布置應具有的獨特之處。30.金、銀器具在每次使用后，首先用（）浸泡，清除其表面的污漬。A、熱水B、清水C、開水D、洗滌劑正確答案：A31.法式服務屬貴族服務，是西餐中最豪華、（）也最古老的一種服務方式。A、最快捷B、最人性化C、最簡單D、最細致周密正確答案：D答案解析：法式服務屬貴族服務，是西餐中最豪華、最細致周密也最古老的一種服務方式。它注重服務的每一個細節，從餐具的擺放、菜品的呈現到服務的流程都有嚴格的規范和要求，充分展現出貴族服務的精致與細膩。32.馬德拉酒產于（）屬地馬德拉島。A、墨西哥B、西班牙C、葡萄牙D、牙買加正確答案：C答案解析：馬德拉酒產于葡萄牙屬地馬德拉島。馬德拉島位于大西洋，是葡萄牙的一個自治區。葡萄牙在葡萄酒釀造方面歷史悠久且有著卓越成就，馬德拉酒就是其極具特色的葡萄酒之一。西班牙有眾多著名的葡萄酒產區，但馬德拉酒不屬于西班牙；牙買加主要以朗姆酒等聞名；墨西哥也有其特色的酒類產品，但馬德拉酒并非產自墨西哥。33.西餐宴會餐桌“E”字形臺的三翼（）應相等，豎向長度應比橫向長度長一些。A、距離B、長度C、寬度D、高度正確答案：B答案解析：“E”字形臺的三翼長度應相等，豎向長度應比橫向長度長一些，所以答案選B。34.會務桌上的插花主要形式表現在（）上。A、色彩B、對稱C、均衡D、對稱與均衡正確答案：D答案解析：會務桌上的插花主要形式表現在對稱與均衡上。對稱能給人穩定、規整的感覺，均衡則強調視覺上的平衡感，二者結合能使插花在會務桌上呈現出和諧、美觀且符合場景氛圍的效果。色彩也是插花的重要方面，但不是主要形式表現所在；單獨的對稱或均衡表述不全面。35.服務員必須是一個善于表達意愿、具有良好（）能力的“交際家”。A、語言B、服務C、社交D、溝通正確答案：C36.西餐早餐鋪臺水杯放在咖啡杯（）側2㎝處。A、后B、前C、右D、左正確答案：D37.中餐廳餐具中的棉織品包括臺布、餐巾、小毛巾、臺裙、（）等。A、椅套B、工作服C、沙發巾D、窗簾正確答案：A答案解析：中餐廳餐具中的棉織品包括臺布、餐巾、小毛巾、臺裙、椅套等，這些都是餐廳中常見的用于裝飾和服務的棉織品。沙發巾、窗簾一般不屬于餐具類棉織品范疇，工作服主要是員工穿著用于工作的服裝，也不屬于餐具中的棉織品。38.比較高擋的西餐廳桌布和餐巾都使用亞麻織品，亞麻織品具有耐洗、不（）、平整不變形等特點。A、縮水B、變色C、蟲蛀D、吸水正確答案：A答案解析：亞麻織品具有耐洗、不縮水、平整不變形等特點，而變色、吸水、蟲蛀并不是其特有的優勢表述。39.（）營養豐富，素有“液體面包”之稱。A、啤酒B、黃酒C、葡萄酒D、白酒正確答案：A答案解析：啤酒是以麥芽為主要原料，加酒花，經酵母發酵釀制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的發酵酒。啤酒含有多種氨基酸、維生素、低分子糖、無機鹽和各種酶，這些營養成分易被人體吸收利用，營養豐富，所以素有“液體面包”之稱。40.葡萄酒最好是將酒擺成（）°，讓瓶塞同時和葡萄酒以及瓶中空氣接觸。A、30B、60C、35D、45正確答案：D答案解析：將葡萄酒擺成大于45°，能讓瓶塞同時和葡萄酒以及瓶中空氣接觸。這樣可以使瓶塞保持濕潤，防止空氣進入瓶中導致葡萄酒氧化變質等問題。41.強化葡萄酒是在葡萄酒發酵之前加入少量（），酒精度保持在20%，使酒質不易變化。A、清酒B、金酒C、白蘭地D、伏特加正確答案：C答案解析：強化葡萄酒是在葡萄酒發酵之前加入少量白蘭地，這樣可以提高酒精度，使酒質不易變化，一般酒精度保持在20%左右。清酒、伏特加、金酒都不符合強化葡萄酒制作時加入的成分要求。42.客人投訴，說明餐廳的管理及服務工作尚有漏洞，說明客人的某些（）尚未被重視。A、要求B、需求C、條件D、要求正確答案：B答案解析：客人投訴意味著餐廳管理和服務存在不足，這表明客人的某些需求未得到滿足，沒有被餐廳重視。要求通常側重于比較明確、具體的指令等；條件側重于達成某事所需具備的因素等；而需求更能涵蓋客人各種未被關注到的想法、期望等方面，這里用需求更合適。43.Gladyouenjoyedyourmeal.中文意思是：（）A、祝您有個愉快的夜晚B、希望再次為您服務C、很高興您用餐愉快D、希望您再次光臨正確答案：C答案解析：這句話的字面意思是“很高興你喜歡你的飯菜”，也就是“很高興您用餐愉快”，所以選C。A選項“祝您有個愉快的夜晚”通常用于分別時祝福對方夜晚愉快；B選項“希望再次為您服務”重點在再次服務；D選項“希望您再次光臨”強調再次到來，均不符合原句意思。44.只有對服務人員進行不斷培訓，才能讓服務理念和意識融入服務人員的思想，讓（）成為行動。A、規范服務B、熱忱服務C、超常服務D、微笑服務正確答案：C45.價格策略指企業的（）、定價策略與定價方法等。A、銷售目標B、市場目標C、經營目標D、定價目標正確答案：D答案解析：價格策略指企業的定價目標、定價策略與定價方法等。定價目標是企業制定價格的重要依據，它直接影響著定價策略和方法的選擇。銷售目標側重于產品銷售數量等方面；經營目標較為寬泛；市場目標主要圍繞市場份額等，均不如定價目標與價格策略聯系緊密。46.扒的原料必須進行()。A、腌漬處理B、初步熟處理C、刀工處理D、焯水處理正確答案：B答案解析：扒制菜肴時，原料必須經過初步熟處理，這樣能使原料達到一定的成熟度，便于后續的扒制操作，使其更好地吸收調味汁的味道，形成獨特的風味和口感。刀工處理是根據具體菜品要求，不是扒制原料必須的步驟；焯水處理不一定適用于所有扒的原料；腌漬處理也不是扒制原料的必經步驟。47.宴會菜單一般是預定宴席時，根據標準，客人意見，并根據一定的（）組合起來菜點。A、價格B、風格C、規格D、主題正確答案：C48.上海早餐套餐菜單一般為：鮮豆漿，金牌油條，鮮肉包及（）。A、果汁B、中國茶C、咖啡D、水果正確答案：B答案解析：上海早餐套餐菜單中常見搭配有鮮豆漿、金牌油條、鮮肉包及中國茶，水果、咖啡、果汁不屬于上海早餐套餐典型搭配。49.用葡萄以外的其他水果釀造的（），必須注明水果名稱以區別于葡萄酒。A、壓榨酒B、釀造酒C、發酵酒D、調制酒正確答案：B50.餐廳布局時，（）一般使用標準辦公桌，放在門廳內醒目的位置。A、工作臺B、操作臺C、迎賓臺D、預訂臺正確答案：D答案解析：預訂臺一般使用標準辦公桌，放在門廳內醒目的位置，方便顧客進行預訂等相關操作，讓顧客一進門就能看到，便于開展業務。工作臺通常是餐廳廚房等操作區域使用；迎賓臺一般設計得更具特色以迎接顧客；操作臺主要用于廚房烹飪等操作，均不符合放在門廳內醒目的位置用標準辦公桌這一描述。51.粉紅葡萄酒就是用帶色果皮的（）葡萄為原料，釀造成的介于紅、白色之間的葡萄酒。A、成熟B、白肉C、純的D、紅色正確答案：B52.分面條應使用筷子或（）。A、服務叉B、服務匙C、湯匙D、長柄湯匙正確答案：D答案解析：分面條應使用長柄湯匙，這樣能更方便地挑起面條并分發給客人，筷子也可用于分面條，但題目中明確是在筷子或其他工具中選擇，長柄湯匙更符合選項要求，服務叉、服務匙、湯匙在分面條場景中不如長柄湯匙合適。53.餐廳服務質量時間性特點是指，餐飲的產品不同于工農業等的產品可以（）。A、打折B、包裝C、挑選D、儲存正確答案：D答案解析：餐飲服務質量的時間性特點強調餐飲產品不能像工農業產品那樣儲存，一旦過了營業時間等特定時間，該時段的餐飲服務價值就無法實現，所以餐廳服務質量時間性特點體現為餐飲產品不同于工農業產品可以儲存。54.油浸就是將（）的原料經加工后，放入溫油鍋中，用小火將原料浸焐成熟的烹調方法。A、動物性B、鮮活質嫩C、植物性D、質嫩、形小正確答案：B答案解析：油浸是將鮮活質嫩的原料經加工后，放入溫油鍋中，用小火將原料浸焐成熟的烹調方法。動物性或植物性原料范圍太寬泛，質嫩、形小表述不準確，只有鮮活質嫩能準確概括油浸原料的特點。二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.客人損壞餐具時服務員應為客人清掃被損的餐具，（）告訴客人餐具賠償原則。A、選擇合適的時機和方式B、待用餐完畢后C、征求意見后D、待結賬時E、選擇協商的方式正確答案：AB2.正式西餐宴會餐桌的大小和餐桌的排列，應根據宴會的人數，宴會廳的（），賓客的要求來進行。A、風格B、色調C、大小D、形狀E、規模正確答案：CD3.葡萄酒的分類方法有：（）。A、按飲用的習慣分類B、按酒的含糖量分類C、根據酒中含不含二氧化碳分類D、按酒是顏色分類E、按釀造方式分類正確答案：ABCDE答案解析：葡萄酒常見的分類方法有：按酒的顏色分類，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒；根據酒中含不含二氧化碳分類，有靜態葡萄酒和起泡葡萄酒；按釀造方式分類，如天然葡萄酒、加強葡萄酒等；按酒的含糖量分類，包括干型、半干型、半甜型和甜型葡萄酒；按飲用的習慣分類，有餐前酒、佐餐酒、餐后酒等。4.在日本料理中，最具代表性的是（）等。A、烤鰻魚B、天婦羅C、三文魚刺身D、魚面E、紅燴牛肉正確答案：ABC答案解析：天婦羅、三文魚刺身、烤鰻魚都是日本料理中極具代表性的菜品。天婦羅是將魚蝦和蔬菜裹上面糊炸制而成；三文魚刺身以新鮮的三文魚切成薄片直接食用；烤鰻魚則是鰻魚經過烤制并搭配特制醬料。而魚面不是日本料理典型代表，紅燴牛肉是西餐菜品。5.水果擺在水果盤里，需跟上（）。A、毛巾B、洗手盅C、水果刀、叉D、餐巾E、牙簽正確答案：BC6.產品策略的主要內容有（）等。A、商標B、產品生命周期各階段的策略C、產品包裝D、新產品開發E、產品組合正確答案：ABCDE答案解析：產品策略主要包括產品生命周期各階段的策略，如引入期、成長期、成熟期、衰退期的不同策略；新產品開發，涉及新產品的構思、設計、開發等過程；產品組合，包括產品的寬度、長度、深度和關聯性等方面；產品包裝，起到保護產品、促進銷售等作用；商標，是產品的標識，有助于品牌建設和市場競爭等。這些方面共同構成了產品策略的主要內容。7.西式早餐通常有（）等多種不同的形式。A、大陸式B、美式C、自助餐式D、俄式E、英式正確答案：ABCE8.擬定宴會菜單要根據（）特點，盡量采用些應時菜品。A、時令B、菜品C、季節D、地方E、賓客正確答案：AC9.有尊重需求的員工，希望由于別人認識到他們的才能而得到（）。A、晉升B、認可C、重視D、贊揚E、表彰正確答案：ABD10.分菜的注意事項有一些幾個方面：（）。A、安全衛生B、分派均勻C、裝盆美觀D、了解菜肴E、動作熟練正確答案：ABCDE答案解析：分菜時，安全衛生是首要的，避免菜品污染等問題；分派均勻能保證每位客人都能相對公平地享受到菜品；裝盆美觀可以提升菜品的視覺效果，增加用餐體驗；了解菜肴有助于正確分菜，比如一些特殊的切割方式等；動作熟練則能高效、流暢地完成分菜服務，避免出現尷尬情況。所以這幾個方面都是分菜時需要注意的。11.用烹的方法制作的菜肴的特點是（），是夏令佳肴。A、外香里嫩B、干香酥脆C、無湯無汁D、爽口不膩E、略帶汁液正確答案：ADE12.餐廳環境氣氛的營造還包括適合賓客就餐的餐廳的（）等。A、溫度B、濕度C、光線D、音樂E、色調正確答案：ABCD13.扒菜的特點是（）。A、形狀整齊美觀B、口味清淡不膩C、色澤光亮D、色澤金紅E、口味醇厚濃郁正確答案：ACE答案解析：扒菜的特點是形狀整齊美觀，因為扒菜在制作過程中注重菜品形態的規整；色澤光亮，扒制的菜品往往具有較好的色澤呈現；口味醇厚濃郁，扒菜的調味較為濃郁醇厚。而色澤金紅不是扒菜普遍特點，扒菜口味也不是清淡不膩，而是醇厚濃郁。14.菜肴擺放的原則是：（）。A、方便食用B、尊重主賓C、注意禮貌D、講究造型E、葷素搭配正確答案：ABCD15.西餐廳不銹鋼餐具中（）的配置比例為2PAR左右。A、甜食刀B、魚刀C、湯勺D、咖啡勺E、田螺叉正確答案：ABCD16.（）是油爆的一大特色。A、油亮B、清淡C、爽口D、脆嫩E、汁緊正確答案：ACE17.餐廳服務技能是一項技術性很強的工作，餐廳服務員必須掌握各種基本技能，這是服務水平的（）。A、重要標志B、根本保證C、客觀標準D、基本保證E、基本標志正確答案：AD18.西餐宴會上吃完奶酪上水果之前，要撤下除（）以外的所有餐具、酒具。A、啤酒杯B、紅酒杯C、咖啡杯D、飲料杯E、水杯正確答案：DE19.西餐宴會服務中，熱沙司（）。A、由服務員調制好B、由廚房調制好C、由客人自己調制D、由客人自行選用E、由服務員以分菜的方式進行服務正確答案：BE答案解析：熱沙司通常由廚房調制好，然后由服務員以分菜的方式進行服務。選項A中熱沙司由服務員調制不符合常規流程；選項C熱沙司由客人自己調制不符合西餐宴會服務實際情況；選項D由客人自行選用也不符合通常做法，所以答案是[B][E]20.藝術插花造型配置動勢均衡的原則中要求的均衡就是要使整個插花作品在（）構圖時體量感和重量感顯得穩重順眼。A、均衡B、對稱C、整體D、不均衡E、不對稱正確答案：BE21.作為保鮮劑必須符合下列要求：（）。A、延緩花材生理衰老B、保持輸導組織導管中水分通暢C、抑制鮮花、花枝的呼吸強度和蒸騰作用D、抑制乙烯的產生和釋放E、提供能源正確答案：ABCDE22.以下選項中屬于食材名菜的是（）。A、樟茶鴨子B、油爆雙脆C、魚香肉絲D、宮保雞丁E、麻婆豆腐正確答案：ACDE答案解析：油爆雙脆是魯菜，以豬肚尖和雞胗為主料，不屬于以單一食材命名的名菜。樟茶鴨子是四川地區特色菜肴，以鴨子為主要食材。麻婆豆腐是川菜，主要食材為豆腐。魚香肉絲以豬肉為主料。宮保雞丁以雞肉為主料。后四者均屬于以主要食材命名的名菜。23.在餐廳服務中，及時的補救性服務與措施是（）的良好方法。A、防止發生意外B、提高客人滿意度C、提高餐廳知名度D、保證餐廳信譽E、防止客人投訴正確答案：BE24.比特酒名牌產品有：（）A、杜法爾B、杜本納C、紅必打士D、巴士特E、金巴利正確答案：BCE答案解析：比特酒名牌產品有金巴利、杜本納、紅必打士等。金巴利是著名的比特酒品牌；杜本納也是知名的比特酒；紅必打士同樣是比特酒中的名牌。而巴士特并非比特酒名牌，杜法爾也不屬于常見的比特酒名牌產品。25.以下選項中（）屬于市場營銷觀念在餐飲服務中的體現。A、加強成本核算B、正確選擇目標市場C、環境優雅D、認真了解分析消費者的需求E、全心全意為消費者服務正確答案：BDE答案解析：市場營銷觀念在餐飲服務中的體現包括全心全意為消費者服務，認真了解分析消費者的需求，正確選擇目標市場。加強成本核算屬于企業經營管理方面，環境優雅只是餐飲服務的一個方面，不屬于市場營銷觀念的典型體現。三、判斷題（共26題，每題1分，共26分）1.服務員首先要尊重、熱愛自己的職業，對工作認真負責，明確自己工作的意義。A、正確B、錯誤正確答案：A2.菜單是餐廳中使用的可供顧客選擇的所