食品化學考試試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）

1.食品中常見的天然色素是：

A.胡蘿卜素

B.維生素C

C.蛋白質

D.淀粉

答案：A

2.下列哪種物質不是食品添加劑？

A.防腐劑

B.增稠劑

C.乳化劑

D.葡萄糖

答案：D

3.食品腐敗變質的主要原因是：

A.氧化反應

B.還原反應

C.微生物作用

D.光照

答案：C

4.食品中的水分活度是指：

A.食品中水的總量

B.食品中可自由移動的水分子比例

C.食品中水的重量

D.食品中水的體積

答案：B

5.下列哪種維生素是脂溶性的？

A.維生素C

B.維生素B1

C.維生素D

D.維生素E

答案：C

6.食品中添加亞硝酸鹽的主要作用是：

A.增加風味

B.增加色澤

C.抑制微生物生長

D.提高營養價值

答案：C

7.食品中的蛋白質變性是指：

A.蛋白質分子結構的改變

B.蛋白質分子質量的改變

C.蛋白質分子形狀的改變

D.蛋白質分子電荷的改變

答案：A

8.食品中的酶促褐變是由于：

A.氧化酶的作用

B.還原酶的作用

C.水解酶的作用

D.轉移酶的作用

答案：A

9.下列哪種物質不是食品中的抗氧化劑？

A.維生素E

B.維生素C

C.亞硝酸鹽

D.茶多酚

答案：C

10.食品中的礦物質主要包括：

A.鈉、鉀、鈣、鎂

B.蛋白質、脂肪、碳水化合物

C.維生素A、維生素D

D.水、氧氣、二氧化碳

答案：A

二、多項選擇題（每題2分，共10題）

1.食品中的碳水化合物主要包括：

A.葡萄糖

B.果糖

C.蔗糖

D.油脂

答案：ABC

2.食品中的天然防腐劑包括：

A.鹽

B.糖

C.酸

D.維生素C

答案：ABC

3.食品中的微生物主要包括：

A.細菌

B.酵母

C.霉菌

D.病毒

答案：ABC

4.食品中的酶包括：

A.氧化酶

B.還原酶

C.水解酶

D.轉移酶

答案：ABCD

5.食品中的脂溶性維生素包括：

A.維生素A

B.維生素D

C.維生素E

D.維生素K

答案：ABCD

6.食品中的礦物質對人體的作用包括：

A.構成骨骼和牙齒

B.維持酸堿平衡

C.參與神經傳導

D.促進生長發育

答案：ABCD

7.食品中的蛋白質來源包括：

A.肉類

B.豆類

C.奶類

D.谷物

答案：ABCD

8.食品中的天然色素包括：

A.胡蘿卜素

B.花青素

C.葉綠素

D.黃酮類化合物

答案：ABCD

9.食品中的酶促反應包括：

A.氧化還原反應

B.水解反應

C.合成反應

D.轉移反應

答案：ABCD

10.食品中的微生物控制方法包括：

A.熱處理

B.冷藏

C.干燥

D.防腐劑

答案：ABCD

三、判斷題（每題2分，共10題）

1.食品中的亞硝酸鹽可以完全去除。（×）

2.食品中的維生素C是水溶性的。（√）

3.食品中的蛋白質在高溫下會發生變性。（√）

4.食品中的礦物質對人體沒有營養價值。（×）

5.食品中的酶在低溫下活性會降低。（√）

6.食品中的抗氧化劑可以防止食品氧化變質。（√）

7.食品中的微生物只能通過加熱來控制。（×）

8.食品中的水分活度越高，微生物生長越快。（√）

9.食品中的天然色素對人體有害。（×）

10.食品中的脂溶性維生素攝入過多不會對人體造成傷害。（×）

四、簡答題（每題5分，共4題）

1.簡述食品中添加防腐劑的目的。

答案：食品中添加防腐劑的目的是為了抑制微生物的生長和繁殖，延長食品的保質期，保持食品的新鮮度和安全性。

2.描述食品中水分活度對食品穩定性的影響。

答案：食品中水分活度影響食品的穩定性，水分活度越高，微生物生長的可能性越大，食品越容易腐敗變質；水分活度越低，微生物生長的可能性越小，食品的穩定性越好。

3.解釋食品中酶促褐變的過程。

答案：食品中酶促褐變是指在氧化酶的作用下，食品中的酚類物質被氧化形成醌類物質，醌類物質進一步聚合形成褐色的色素，導致食品變色。

4.簡述食品中脂溶性維生素的主要功能。

答案：食品中脂溶性維生素主要包括維生素A、D、E和K，它們主要功能包括維持視力、促進骨骼健康、抗氧化、促進血液凝固等。

五、討論題（每題5分，共4題）

1.討論食品添加劑在現代食品工業中的作用和可能帶來的問題。

答案：食品添加劑在現代食品工業中起到改善食品品質、延長保質期、增加食品營養價值等作用，但過量使用或不當使用可能會對人體健康造成危害，如過敏反應、慢性中毒等。

2.探討食品中微生物控制的重要性及其方法。

答案：食品中微生物控制對于保障食品安全和延長食品保質期至關重要。控制方法包括熱處理、冷藏、干燥、添加防腐劑、輻射等。

3.討論食品中天然色素與合成色素的優缺點。

答案：天然色素來源于自然，安全性高，但成本高、穩定性差；合成色素